ПРИМЕРНАЯ ОСНОВНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА

Уровень профессионального образования
Среднее профессиональное образование
Образовательная программа
подготовки специалистов среднего звена
Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Квалификация выпускника
Специалист по поварскому и кондитерскому делу

Утверждено протоколом
Федерального учебно-методического
_____________от 28.06.2021 № 01__________
объединения по УГПС 43.00.00
(реквизиты утверждающего документа)
Сервис и туризм:
Зарегистрировано в
государственном реестре
примерных основных
образовательных программ:

____________________38__________________
(регистрационный номер)

_Приказ ФГБОУ ДПО ИРПО № П-41 от 28.02.2022
(реквизиты утверждающего документа)

2021 год

Настоящая примерная основная образовательная программа по профессии среднего
профессионального образования (далее – ПООП СПО) разработана на основе федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного Приказом Минобрнауки
России от 09 декабря 2016 г. № 1565.
ПООП СПО определяет рекомендованный объем и содержание среднего
профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,
планируемые результаты освоения образовательной программы, примерные условия
образовательной деятельности.

Организация-разработчик:

Экспертные организации:

Федеральное учебно-методическое объединение в
системе среднего профессионального образования по
укрупнённой группе профессий, специальностей
43.00.00 Сервис и туризм
Совет по профессиональным квалификациям в сфере
гостеприимства.

Содержание
РАЗДЕЛ 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ......................................................................................................................... 5
РАЗДЕЛ 2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ .......................................... 6
РАЗДЕЛ 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКНИКА .................. 6
РАЗДЕЛ 4. ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ............. 9
4.1. Общие компетенции ........................................................................................................................................ 9
4.2. Профессиональные компетенции ................................................................................................................ 11
РАЗДЕЛ 5. ПРИМЕРНАЯ СТРУКТУРА ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ............................................ 74
5.1. Примерный учебный план ............................................................................................................................ 74
5.2. Примерный календарный учебный график ................................................................................................. 79
5.3. Примерная рабочая программа воспитания ................................................................................................ 82
5.4. Примерный календарный план воспитательной работы ........................................................................... 82
РАЗДЕЛ 6. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ................... 82
6.1. Требования к материально-техническому оснащению образовательной программы. ........................... 82
6.2. Требования к учебно-методическому обеспечению образовательной программы ................................ 87
6.3. Требования к организации воспитания обучающихся ............................................................................... 87
6.4. Требования к кадровым условиям реализации образовательной программы ......................................... 88
6.5. Требования к финансовым условиям реализации образовательной программы .................................... 88
РАЗДЕЛ 7. ФОРМИРОВАНИЕ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ГОСУДАРСТВЕННОЙ
ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ .................................................................................................................................. 89
РАЗДЕЛ 8. РАЗРАБОТЧИКИ ПРИМЕРНОЙ ОСНОВНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ............. 89
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1. ПРИМЕРНЫЕ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ МОДУЛЕЙ ..................... 90
Приложение 1.1. Примерная рабочая программа профессионального модуля
ПМ.01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента» ............................................. 90
Приложение 1.2. Примерная рабочая программа профессионального модуля
ПМ.02 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» .................. 114
Приложение 1.3. Примерная рабочая программа профессионального модуля
ПМ.03 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» .................. 151
Приложение 1.4. Примерная рабочая программа профессионального модуля
ПМ.04 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» .................. 180
Приложение 1.5. Примерная рабочая программа профессионального модуля
ПМ.05 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» .................. 206
Приложение 1.6. Примерная рабочая программа профессионального модуля
ПМ.06 «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала» .............................. 232
Приложение 1.7. Примерная рабочая программа профессионального модуля
ПМ.07 «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала» .............................. 258
Приложение 2. ПРИМЕРНЫЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНЫХ ДИСЦИПЛИН .......................................... 258
Приложение 2.1. Примерная рабочая программа учебной дисциплины
«ОГСЭ.01 Основы философии» ..................................................................................................................... 258
Приложение 2.2. Примерная рабочая программа учебной дисциплины«ОГСЭ.02 История» ............... 266

Приложение 2.3. Примерная рабочая программа учебной дисциплины
«ОГСЭ.03 Иностранный язык в профессиональной деятельности» .......................................................... 274
Приложение 2.4. Примерная рабочая программа учебной дисциплины
«ОГСЭ.04 Физическая культура» .................................................................................................................. 285
Приложение 2.5. Примерная рабочая программа учебной дисциплины
«ОГСЭ.05 Психология общения» .................................................................................................................. 300
Приложение 2.6. Примерная рабочая программа учебной дисциплины«ЕН.01 Химия» ....................... 307
Приложение 2.7. Примерная рабочая программа учебной дисциплины
«ЕН.02 Экологические основы природопользования» ................................................................................ 321
Приложение 2.8. Примерная рабочая программа учебной дисциплины
«ОП.01 Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена» ...................................................... 329
Приложение 2.9. Примерная рабочая программа учебной дисциплины
«ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья»..................................................................... 344
Приложение 2.10. Примерная рабочая программа учебной дисциплины
«ОП.03 Техническое оснащение организаций питания»............................................................................. 361
Приложение 2.11. Примерная рабочая программа учебной дисциплины
«ОП.04 Организация обслуживания» ............................................................................................................ 378
Приложение 2.12. Примерная рабочая программа учебной дисциплины
«ОП.05 Основы экономики, менеджмента и маркетинга» .......................................................................... 392
Приложение 2.13. Примерная рабочая программа учебной дисциплины
«ОП.06 Правовые основы профессиональной деятельности» .................................................................... 412
Приложение 2.14. Примерная рабочая программа учебной дисциплины
«ОП.07 Информационные технологии в профессиональной деятельности» ............................................ 423
Приложение 2.15. Примерная рабочая программа учебной дисциплины«ОП.08 Охрана труда» ......... 435
Приложение 2.16. Примерная рабочая программа учебной дисциплины
«ОП.09 Безопасность жизнедеятельности» .................................................................................................. 449
Приложение 3. Примерная рабочая программа воспитания..................................................................... 459
Примерный календарный план воспитательной работы
467
Приложение 4. Примерные оценочные средства для государственной итоговой аттестации
по специальности................................................................................................................................................ 471

РАЗДЕЛ 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1.
Настоящая
примерная
основная
образовательная
программа
среднего
профессионального образования (далее ПООП) по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело разработана на основе федерального государственного образовательного
стандарта среднего профессионального образования специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело, утверждённого Приказом Министерством образования и науки РФ от 09
декабря 2016 года №1565 (далее ФГОС СПО).
ПООП определяет рекомендованный объем и содержание среднего профессионального
образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, планируемые результаты
освоения образовательной программы, примерные условия образовательной деятельности.
ПООП разработана для реализации образовательной программы на базе среднего общего
образования.
Образовательная программа, реализуемая на базе основного общего образования,
разрабатывается образовательной организацией на основе требований федерального
государственного образовательного стандарта среднего общего образования и ФГОС СПО с
учетом получаемой специальности и настоящей ПООП СПО.
1.2. Нормативные основания для разработки ПООП:
– Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации»;
– Приказ Министерства просвещения Российской Федерации от 08 апреля 2021 г. № 153
«Об утверждении Порядка разработки примерных основных образовательных программ среднего
профессионального образования, проведения их экспертизы и ведения реестра примерных
основных образовательных программ среднего профессионального образования»;

Приказ Министерства просвещения РФ от 08 ноября 2021 г. №800 «Об утверждении
Порядка проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам
среднего профессионального образования»;
– Приказ Минобрнауки России от 09.12.2016 № 1565 «Об утверждении федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по
специальности 43.02.15Поварское и кондитерское дело»;
– Приказ Минобрнауки России от 14 июня 2013 г. № 464 «Об утверждении Порядка
организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам
среднего профессионального образования»;
– Приказ Минобрнауки России от 16 августа 2013 г. № 968 «Об утверждении Порядка
проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего
профессионального образования»;
– Приказ Минобрнауки России № 885, Минпросвещения России № 390 от 5 августа 2020 г.
«О практической подготовке обучающихся» (вместе с «Положением о практической подготовке
обучающихся»;
–Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г.
№ 610н «Об утверждении профессионального стандарта 33.011 Повар», 4-й и 5-й уровни
квалификации;
– Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07.09.2015 г.
№ 597н «Об утверждении профессионального стандарта 33.010 Кондитер»;
– Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01.12.2015 г.
№ 914н «Об утверждении профессионального стандарта 33.014 Пекарь»;
5

–
Положение об оценке и сертификации квалификаций выпускников образовательных
учреждений профессионального образования, других категорий граждан, прошедших
профессиональное обучение в различных формах от 31 июля 2009 года №АФ-317/03;
–
Положение
о
формировании
системы независимой
оценки
качества
профессионального образования от 31 июля 2009 года №АФ-318/03.
1.3. Перечень сокращений, используемых в тексте ПООП:
ФГОС СПО – федеральный государственный образовательный стандарт среднего
профессионального образования;
ПООП – примерная основная образовательная программа;
МДК – междисциплинарный курс;
ПМ – профессиональный модуль;
ПК – профессиональные компетенции;
ОК – общие компетенции;
ЛР – личностные результаты;
ГИА – государственная итоговая аттестация;
Цикл ОГСЭ –общий гуманитарный и социально-экономический цикл;
Цикл ЕН –математический и общий естественно-научный цикл.
РАЗДЕЛ 2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
Квалификация, присваиваемая выпускникам образовательной программы: Специалист по
поварскому и кондитерскому делу.
Формы получения образования: допускается только в профессиональной образовательной
организации или в образовательной организации высшего образования
Формы обучения: очная, очно-заочная, заочная.
Объем образовательной программы, реализуемой на базе среднего общего образования:
4464 часа.
Срок получения образования по образовательной программе, реализуемой на базе среднего
общего образования в очной форме – 2 года 10 месяцев.
Объем программы по освоению программы среднего профессионального образования на
базе основного общего образования с одновременным получением среднего общего образования:
5940 академических часов, со сроком обучения 3 года 10 месяцев.
РАЗДЕЛ 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ВЫПУСКНИКА
3.1. Область профессиональной деятельности выпускников1: 33 Сервис, оказание услуг
населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг,
услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
3.2. Соответствие профессиональных модулей присваиваемой квалификации

1

Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 29 сентября 2014 г. № 667н
«Ореестрепрофессиональныхстандартов(перечневидовпрофессиональнойдеятельности)»(зарегистрированМинистерст
вомюстицииРоссийскойФедерации19 ноября2014г.,регистрационный№34779).

6

Наименование основных видов
деятельности

Наименование профессиональных
модулей

Квалификация
Специалист поварского
и кондитерского дела

ВД.01. Организация и ведение
процессов приготовления и
подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
сложного ассортимента

ПМ.01. Организация и ведение
процессов приготовления и
подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
сложного ассортимента

осваивается

ВД.02. Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
ВД.03. Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов иформ
обслуживания

ПМ.02. Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
ПМ.03. Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов иформ
обслуживания

осваивается

ВД.04. Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих
десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов иформ обслуживания

ПМ.04. Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих
десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов иформ
обслуживания

осваивается

ВД.05. Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов иформ обслуживания

ПМ.05. Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов иформ
обслуживания

осваивается

осваивается

7

ВД.06. Организация и контроль
ПМ.06 Организация и контроль
текущей деятельностиподчиненного текущей
персонала
деятельностиподчиненного
персонала
Выполнение работ по одной
илинескольким профессиям
рабочих, должностям служащих

осваивается

Повар
Кондитер

8

РАЗДЕЛ4.ПЛАНИРУЕМЫЕРЕЗУЛЬТАТЫОСВОЕНИЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
4.1. Общие компетенции
Код
ОК 01

ОК 02

ОК 03

ОК 04

Формулировка
компетенции
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности
применительно к
различным контекстам

Знания, умения

Умения:
распознавать
задачу
и/или
проблему
в
профессиональном и/или социальном контексте; анализировать
задачу и/или проблему и выделять её составные части;
определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно
искать информацию, необходимую для решения задачи и/или
проблемы;
составлять план действия; определять необходимые ресурсы;
владеть актуальными методами работы в профессиональной и
смежных сферах; реализовывать составленный план; оценивать
результат и последствия своих действий (самостоятельно или с
помощью наставника)
Знания: актуальный профессиональный и социальный
контекст, в котором приходится работать и жить; основные
источники информации и ресурсы для решения задач и проблем
в профессиональном и/или социальном контексте;
алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных
областях; методы работы в профессиональной и смежных
сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки
результатов решения задач профессиональной деятельности
Осуществлять поиск,
Умения: определять задачи для поиска информации;
анализ и
определять необходимые источники информации; планировать
интерпретацию
процесс поиска; структурировать получаемую информацию;
информации,
выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать
необходимой для
практическую значимость результатов поиска; оформлять
выполнения задач
результаты поиска
профессиональной
Знания:
номенклатура
информационных
источников,
деятельности
применяемых в профессиональной деятельности; приемы
структурирования
информации;
формат
оформления
результатов поиска информации
Планировать и
Умения: определять актуальность нормативно-правовой
реализовывать
документации в профессиональной деятельности; применять
собственное
современную научную профессиональную терминологию;
профессиональное и
определять и выстраивать траектории профессионального
личностное развитие.
развития и самообразования
Знания:
содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации; современная научная и профессиональная
терминология; возможные траектории профессионального
развития и самообразования
Работать в коллективе Умения: организовывать работу коллектива и команды;
и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в
взаимодействовать
ходе профессиональной деятельности
сколлегами,
Знания: психологические основы деятельности коллектива,
руководством,
психологические особенности личности; основы проектной
клиентами.
деятельности

9

ОК 05

ОК 06

ОК 07

ОК 08

Осуществлять устную
и письменную
коммуникацию на
государственном языке
с учетом особенностей
социального и
культурного контекста.

Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять
документы по профессиональной тематике на государственном
языке, проявлять толерантность в рабочем коллективе

Проявлять гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение
на основе
традиционных
общечеловеческихценн
остей, применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.
Использовать средства
физической культуры
для сохранения и
укрепления здоровья в
процессе
профессиональной
деятельности
иподдержания
необходимого уровня
физической
подготовленности.

Умения: описывать значимость своей специальности;
применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК 09

Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.

ОК 10

Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках.

Знания: особенности социального и культурного контекста;
правила оформления документов и построения устных
сообщений

Знания: сущность гражданско-патриотической позиции,
общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной
деятельности по специальности; стандарты антикоррупционного
поведения и последствия его нарушения

Умения: соблюдать нормы экологической безопасности;
определять направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по специальности
Знания: правила экологической безопасности при ведении
профессиональной
деятельности;
основные
ресурсы,
задействованные в профессиональной деятельности; пути
обеспечения ресурсосбережения
Умения:
использовать
физкультурно-оздоровительную
деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных
и профессиональных целей; применять рациональные приемы
двигательных функций в профессиональной деятельности;
пользоваться средствами профилактики перенапряжения,
характерными для данной специальности
Знания: роль физической культуры в общекультурном,
профессиональном и социальном развитии человека; основы
здорового
образа
жизни;
условия
профессиональной
деятельности и зоны риска физического здоровья для
специальности; средства профилактики перенапряжения
Умения: применять средства информационных технологий для
решения профессиональных задач; использовать современное
программное обеспечение
Знания: современные средства и устройства информатизации;
порядок их применения и программное обеспечение в
профессиональной деятельности
Умения: понимать общий смысл четко произнесенных
высказываний на известные темы (профессиональные и
бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы;
участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные
темы; строить простые высказывания о себе и о своей
профессиональной деятельности; кратко обосновывать и
объяснять свои действия (текущие и планируемые); писать
простые связные сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы

10

ОК 11

Использовать знания
по финансовой
грамотности,
планировать
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной
сфере.

Знания: правила построения простых и сложных предложений
на профессиональные темы; основные общеупотребительные
глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический
минимум, относящийся к описанию предметов, средств и
процессов профессиональной деятельности; особенности
произношения; правила чтения текстов профессиональной
направленности
Умения: выявлять достоинства и недостатки коммерческой
идеи; презентовать идеи открытия собственного дела в
профессиональной деятельности; оформлять бизнес-план;
рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам
кредитования; определять инвестиционную привлекательность
коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности;
презентовать
бизнес-идею;
определять
источники
финансирования
Знания: основы предпринимательской деятельности; основы
финансовой грамотности; правила разработки бизнес-планов;
порядок выстраивания презентации; кредитные банковские
продукты

4.2. Профессиональные компетенции
Основныевиды
деятельности
ВД.1.
Организация и
ведение
процессов
приготовления и
подготовки к
реализации
полуфабрикат ов
для блюд,
кулинарных
изделий
сложного
ассортимента

Коди
наименование
компетенции
ПК 1.1.
Организовывать
подготовку
рабочих мест,
оборудования,
сырья, материалов
для приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

Показатели освоения компетенции
Практический опыт:
выполнения подготовки рабочих мест к безопасной работе
и эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, сырья и материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
обеспечения наличия качественных сырья, материалов,
продуктов для приготовления полуфабрикатов в
соответствии с заказом, планом работы;
осуществления контроля качества и расхода сырья,
материалов, продуктов с учетом технологий
ресурсосбережения и безопасности;
упаковки и хранения полуфабрикатов
Умения:
выполнять и контролировать подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов для приготовления
полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов
для производства полуфабрикатов по количеству и качеству
в соответствии с заказом;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов,
материалов; распределять задания между подчиненными в
соответствии с ихквалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной
эксплуатации, контролировать выбор и рациональное
размещение на рабочем месте производственного инвентаря
и технологического оборудования, посуды, сырья,
материалов в соответствии с видом работ и требованиями
инструкций, регламентов, стандартов чистоты;

11

обеспечивать соблюдение правил техники безопасности,
пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;
обеспечивать своевременность текущей уборки рабочих
мест в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты, разъяснять ответственность за
несоблюдение санитарно-гигиенических требований,
техники безопасности, пожарной безопасности в процессе
работы;
демонстрировать приемы рационального размещения
оборудования на рабочем месте повара;
обеспечивать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, неиспользованного сырья, пищевых
продуктов сучетом требований по безопасности (ХАССП),
сроков хранения
Знания:
процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления полуфабрикатов;
системы охраны труда, пожарной безопасности и техники
безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам
приготовления полуфабрикатов, в том числе система анализа,
оценки и управления опасными факторами (система
ХАССП);
методы контроля качества сырья, продуктов для
приготовления полуфабрикатов;
способы и формы инструктирования персонала в области
обеспечения безопасных условий труда, качества и
безопасности для приготовления полуфабрикатов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды для приготовления полуфабрикатов и правила ухода
за ними;
последовательность выполнения технологических
операций; требования к личной гигиене персонала при
подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного
хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, правила подготовки их к работе,
ухода за ними и их назначение
ПК 1.2.
Практический опыт:
Осуществлять
выполнения обработки, подготовки экзотических и редких
обработку,
видовсырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
подготовку
сырья, дичи в соответствии с технологическими
экзотических и
требованиями и регламентами безопасности;
редких видов
осуществления контроля качества и безопасности,
сырья: овощей,
упаковки, хранения обработанного сырья с учетом
грибов, рыбы,
требований безопасности;
нерыбного водного
обеспечения ресурсосбережения
сырья, дичи
Умения:
выполнять и контролировать соответствие

12

технологическим требованиям подготовку экзотических и
редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать рациональное использование сырья,
продуктов и материалов с учетом нормативов;
определять степень зрелости, кондицию, сортность сырья,
в т.ч. регионального, выбирать соответствующие методы
обработки, определять кулинарное назначение;
контролировать, осуществлять размораживание
замороженного сырья, вымачивание соленой рыбы,
замачивания сушеных овощей, грибов различными
способами с учетом требований по безопасности и
кулинарного назначения;
применять регламенты, стандарты и нормативнотехническую документацию;
контролировать, осуществлять выбор, комбинирование,
применение различных методов обработки, подготовки
экзотических и редких видов сырья с учетом его вида,
кондиции, размера, технологических свойств, кулинарного
назначения;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, хранение обработанного сырья с учетом
требований к безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации
непищевых отходов
Знания:
процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для обработки экзотических и редких видов
сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
дичи;
методы обработки экзотических и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи;
способы сокращения потерь сырья, продуктов при их
обработке, хранении;
способы удаления излишней горечи из экзотических и
редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи;
санитарно-гигиенические требования к ведению
процессов обработки, подготовки пищевого сырья,
продуктов, хранения неиспользованного сырья и
обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, домашней птицы, дичи;
формы, техника нарезки, формования, экзотических и
редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи
ПК 1.3. Проводить
Практический опыт:
приготовление и
выполнения приготовления полуфабрикатов для блюд,
подготовку к
кулинарных изделий сложного ассортимента;
реализации
выполнения подготовки полуфабрикатов для блюд,
полуфабрикатов
кулинарных изделий сложного ассортимента;
для блюд,
выполнения подготовки к реализации полуфабрикатов для
кулинарных
блюд,кулинарных изделий сложного ассортимента
изделий сложного
Умения:
ассортимента
выполнять и контролировать приготовление и подготовку
к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарныхизделий

13

ПК 1.4.
Осуществлять
разработку,
адаптацию
рецептур

сложного ассортимента оценивать качество и соответствие
технологическим требованиям приготовления
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента с учетом требований к качеству и безопасности
пищевых продуктов и согласно заказу;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов,
применения специй, приправ, пряностей;
владеть, контролировать применение техники работы с
ножом при нарезке, измельчении вручную полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента;
выбирать в зависимости от кондиции, вида сырья,
требований заказа, применять техники шпигования,
фарширования, формования, панирования, различными
способами полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента;
осуществлять выбор, подготовку пряностей и приправ, их
хранение в измельченном виде;
проверять качество готовых полуфабрикатов перед
комплектованием, упаковкой на вынос;
осуществлять выбор материалов, посуды, контейнеров для
упаковки, эстетично упаковывать на вынос;
выполнять соблюдение условий, сроков хранения,
товарного соседства скомплектованных, упакованных
полуфабрикатов;
соблюдать выход готовых полуфабрикатов при
порционировании (комплектовании);
применять различные техники порционирования
(комплектования) полуфабрикатов с учетом
ресурсосбережения)
Знания:
процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и
сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента;
современные методы, техники приготовления
полуфабрикатов сложного ассортимента из различных видов
сырья в соответствии с заказом;
правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды;
способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности сырья, продуктов при приготовлении
полуфабрикатов;
техника порционирования (комплектования), упаковки на
вынос и маркирования полуфабрикатов;
правила складирования упакованных полуфабрикатов;
требования к условиям и срокам хранения
упакованныхполуфабрикатов
Практический опыт:
выполнения разработки, адаптации рецептур
полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
ведения расчетов с потребителем, оформлении и

14

полуфабрикатов с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания

презентациирезультатов проработки.
Умения:
выполнять и контролировать разработку, адаптацию
рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
выбирать тип и количество продуктов, вкусовых,
ароматических,красящих веществ для разработки рецептур
полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания, требований по
безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру п/ф с учетом способа
последующей термической обработки;
комбинировать разные методы приготовления п/ф с
учетом особенностей заказа, кондиции сырья, требований к
безопасности готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной
рецептуры
и
анализировать
результат,
определять
направления корректировки рецептуры;
изменять рецептуры полуфабрикатов с учетом
особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы
сырья;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу
готового полуфабриката по действующим методикам, с
учетом норм отходов и потерь при обработке сырья и
приготовлении полуфабрикатов;
оформлять акт проработки новой или адаптированной
рецептуры; представлять результат проработки
(полуфабрикат,разработанную документацию) руководству;
проводить мастер-класс для представления результатов
разработки новой рецептуры и презентации
Знания:
процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
наиболее актуальные в регионе традиционные и
инновационные методы, техники приготовления
полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные
способы их обработки, подготовки, хранения (непрерывный
холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с
использованием жидкого азота, инновационные способы
дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее);
современное высокотехнологичное оборудование и
способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с
дополнительными ингредиентами, пряностями и
приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов,
выхода полуфабрикатов;
правила оформления актов проработки, составления
технологической документации по ее результатам;

15

правила расчета себестоимости полуфабрикатов
ВД.2.
Организация и
ведение
процессов
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации
горячих блюд,
кулинарных
изделий,закусок
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания

ПК 2.1.
Организовывать
подготовку
рабочих мест,
оборудования,
сырья, материалов
для приготовления
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
сложного
ассортимента
всоответствии с
инструкциями и
регламентами

Практический опыт:
выполнения подготовки рабочих мест к безопасной работе
и эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, сырья и материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
обеспечения наличия качественных сырья, материалов,
продуктов для приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами;
осуществления контроля качества и расхода сырья,
материалов, продуктов с учетом технологий
ресурсосбережения и безопасностиупаковки и хранения
горячих блюд, кулинарных изделий, закусоксложного
ассортимента
Умения:
выполнять и контролировать подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов,
материалов;
контролировать ротацию неиспользованных продуктов в
процессепроизводства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов
для производства горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента с учетом потребности и
имеющихся условий хранения;
распределять
задания
между
подчиненными
в
соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной
эксплуатации, контролировать выбор и рациональное
размещение на рабочем месте производственного инвентаря
и технологического оборудования посуды, сырья, материалов
в соответствии с видом работ требованиями инструкций,
регламентов, стандартов чистоты;
контролировать
соблюдение
правил
техники
безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на
рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих
мест в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты, разъяснять ответственность за
несоблюдение
санитарно-гигиенических
требований,
техники безопасности, пожарной безопасности в процессе
работы;
демонстрировать приемы рационального размещения
оборудования на рабочем месте;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование,
неиспользованных
полуфабрикатов,
пищевыхпродуктов с учетом требований по безопасности
(ХАССП), сроков хранения
Знания:
процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных

16

ПК 2.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации супов
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания

изделий, закусок сложного ассортимента;
требования охраны труда, пожарной безопасности,
техники безопасности при выполнении работ для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами;
санитарно-гигиенические требования к процессам
производства продукции, в том числе требования системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы
ХАССП);
методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых
продуктов; способы и формы инструктирования персонала в
областиобеспечения безопасных условий труда, качества и
безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними;
последовательность
выполнения
технологических
операций для приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента;
требования
к
личной
гигиене
персонала
при
подготовкепроизводственного инвентаря и кухонной посуды;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного
хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, других видов инструментов,
инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за ними и
их назначение
Практический опыт:
выполнения приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации супов сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и формобслуживания
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации супов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве и осуществлять выбор в
соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество
и безопасность
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных супов сложного
ассортимента;
осуществлять взвешивание, измерение продуктов,
входящих в состав супов сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;

17

использовать региональное сырье, продукты для
приготовления супов сложного ассортимента;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и
продуктов на основе принципов взаимозаменяемости,
региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых супов;
определять степень готовности, доводить до вкуса и
оценивать качество органолептическим способом супов
сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации
хранения;
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование, оформление сложных супов; сервировать
для подачи с учетом потребностей различных категорий
потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи супов;
организовывать хранение сложных супов с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос: рассчитывать стоимость супов;
вести учет реализованных супов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд.
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления,
подготовки к реализации супов сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
рецептуры,
современные
методы
приготовления,
варианты оформления и подачи супов сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
актуальные направления в приготовлении супов сложного
ассортимента;
правила разработки или адаптации рецептур с учетом
выхода порции в соответствии с особенностями заказа,
использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой
сырья и продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
правила
сочетания
основных
продуктов
с
дополнительными ингредиентами для создания гармоничных
супов сложного ассортимента;
правила минимизации потерь питательных веществ,
массы продукта при термической обработке, определения
степени готовности, доведения до вкуса, оценки

18

качестваорганолептическим способом супов сложного
ассортимента;
способы выявления и исправления дефектов,
охлаждение, замораживание, размораживание отдельных
полуфабрикатов для супов, готовых супов для организации
хранения
ПК 2.3.
Практический опыт:
Осуществлять
приготовления, выполнения непродолжительного
приготовление,
хранения горячих соусов сложного ассортимента
непродолжительно
Умения:
е хранение горячих
выполнять и контролировать процессы приготовления,
соусов сложного
творческого оформления и подготовки к презентации и
ассортимента
реализации соусов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных соусов сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав соусов сложного ассортимента
в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для соусов
сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и
продуктов на основе принципов взаимозаменяемости,
региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить соусы сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству
и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых соусов;
определять степень готовности, доводить до вкуса,
оценивать качество органолептическим способом соусов
сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для соусов, готовые соусы для организации
хранения;
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование, оформление сложных соусов; сервировать

19

для подачи с учетом потребностей различных категорий
потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи соусов;
организовывать хранение сложных соусов с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос: рассчитывать стоимость соусов;
вести учет реализованных соусов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации соусов сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода соусов сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых соусов;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных соусов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент
вкусовых
добавок,
полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок для соусов, готовых соусов с учетом требований к
безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления
соусов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления соусов сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью
использования
высокотехнологичного
оборудования,
новых
видов
пищевых
продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техники
порционирования,
варианты
оформления
сложных соусов для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи соусов сложного
ассортимента;
температура подачи соусов сложного ассортимента;

20

ПК 2.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих блюд и
гарниров из
овощей, круп,
бобовых,
макаронных
изделий сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания

правила разогревания охлажденных, замороженных соусов;
требования к безопасности хранения соусов сложного
ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
соусов; правила и техники общения, ориентированные на
потребителя;
базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
Практический опыт:
выполнять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
выполнять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из
овощей,
круп,
бобовых,
макаронных
изделий
сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав горячих блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и
продуктов на основе принципов взаимозаменяемости,
региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с
учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к
качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;

21

обеспечивать безопасность готовых горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом горячих
блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации
хранения;
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование, оформление сложных горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
сервировать для подачи с учетом потребностей различных
категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
организовывать хранение сложных горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос:
рассчитывать стоимость горячих блюд и гарниров из
овощей,
круп, бобовых, макаронных изделий;
вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления и
подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного приготовления;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий,
варианты подбора пряностей и приправ;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок с учетом требований к безопасности;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий

22

сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном
языке
ПК 2.5.
Практический опыт:
Осуществлять
выполнения приготовления, творческого оформления и
приготовление,
подготовки к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра,
творческое
муки сложного ассортимента с учетом потребностей
оформление и
различных категорий потребителей, видов и форм
подготовку к
обслуживания
реализации
Умения:
горячих блюд из
выполнять и контролировать приготовление, творческое
яиц, творога, сыра, оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц,
муки сложного
творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом
ассортимента с
потребностей различных категорий потребителей, видов и
учетом
форм обслуживания;
потребностей
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
различных
технологическими требованиями, оценивать качество и
категорий
безопасность основных продуктов и дополнительных
потребителей,
ингредиентов;
видов и форм
сочетать основные продукты с дополнительными
обслуживания
ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью; использовать региональное сырье, продукты
для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и
продуктов на основе принципов взаимозаменяемости,
региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячие блюда
из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа,
способа подачи, требований к качеству и безопасности
готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки;

23

определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование, оформление сложных горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки; сервировать для подачи с учетом
потребностей различных категорий потребителей, форм и
способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки;
организовывать хранение сложных горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос: рассчитывать стоимость горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки;
вести учет реализованных горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного приготовления, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент
вкусовых
добавок,
полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок для горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки,
готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом
требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;

24

ПК 2.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих блюд из
рыбы, нерыбного
водного сырья
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания

современные, инновационные методы приготовления
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью
использования
высокотехнологичного
оборудования,
новых
видов
пищевых
продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техники
порционирования,
варианты
оформления
сложных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки для
подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
температура подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра,
муки сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
требования к безопасности хранения горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя;
базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
Практический опыт:
выполнения приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из
рыбы, нерыбноговодного сырья сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;

25

использовать региональное сырье, продукты для
приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и
продуктов на основе принципов взаимозаменяемости,
региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа,
способа подачи, требований к качеству и безопасности
готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья;
определять степень готовности, доводить до вкуса,
оценивать качество органолептическим способом горячих
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для горячих блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья, готовые блюда для организации хранения;
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование, оформление сложных горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья; сервировать для подачи с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья;
организовывать хранение сложных горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос: горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
рассчитывать стоимость горячих блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья;
вести учет реализованных горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,

26

ПК 2.7.
Осуществлять

видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного приготовления, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент
вкусовых
добавок,
полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок для горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья, готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью
использования
высокотехнологичного
оборудования,
новых
видов
пищевых
продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника
порционирования,
варианты
оформления
сложных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
температура подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
требования к безопасности хранения горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя;
базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
Практический опыт:
выполнения приготовление, творческое оформление и

27

приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих блюд из
мяса, домашней
птицы, дичи,
кролика сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания

подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации горячих блюдиз
мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве;
осуществлять выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и
продуктов на основе принципов взаимозаменяемости,
региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячие блюда
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству
и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика;
определять степень готовности, доводить до вкуса,
оценивать качество органолептическим способом горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для горячих блюд из мяса, домашней птицы,

28

дичи, кролика, готовые блюда для организации хранения;
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование, оформление сложных горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика; сервировать для
подачи с учетом потребностей различных категорий
потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
организовывать хранение сложных горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос: рассчитывать стоимость горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика;
вести учет реализованных горячих блюд из мяса,
домашней
птицы, дичи, кролика с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления и
подготовке к презентации и реализации горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного приготовления, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент
вкусовых
добавок,
полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок для горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика, готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента;

29

способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью
использования
высокотехнологичного
оборудования,
новых
видов
пищевых
продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника
порционирования,
варианты
оформления
сложных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
температура подачи горячих блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
требования к безопасности хранения горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
правила общения, техника общения, ориентированная на
потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 2.8. ОсущестПрактический опыт:
влять разработку,
выполнения разработки, адаптации рецептур горячих
адаптацию
блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских,
рецептур горячих брендовых, региональных с учетом потребностей различных
блюд, кулинарных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
изделий, закусок, в
оформления и подготовки к реализации горячих блюд,
том числе
кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских,
авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей различных
брендовых,
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
региональных с
ведения расчетов с потребителем
учетом
Умения:
потребностей
выполнять и контролировать разработку, адаптацию
различных
рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том
категорий
числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребителей,
потребностей различных категорий потребителей, видов и
видов и форм
форм обслуживания;
обслуживания
подбирать тип и количество продуктов, вкусовых,
ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры
с учетом особенностей заказа, требований по безопасности
продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом способа последующей термической
обработки;
комбинировать разные методы приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом особенностей
заказа, требований к безопасности готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной
рецептуры
и
анализировать
результат,
определять
направления корректировки рецептуры;

30

ВД 3.
Организация и
ведение
процессов
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий

изменять рецептуры горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок с учетом особенностей заказа, сезонности, форм и
методов обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу
готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок по
действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь
при приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной
рецептуры; представлять результат проработки (готовые
горячие блюда,
кулинарныеизделия,закуски,разработаннуюдокументацию)ру
ководству;
проводитьмастер-классипрезентациидляпредставления
результатов разработки новой рецептуры
Знания:
процессы разработки, адаптации рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
наиболее актуальные в регионе традиционные и
инновационные методы, техники приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные
способы приготовления, хранения (непрерывный холод,
шоковое
охлаждение
и
заморозка,
заморозка
с
использованием жидкого азота, инновационные способы
дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее);
современное высокотехнологиченое оборудование и
способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с
дополнительными ингредиентами, пряностями и
приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов,
выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
правила оформления актов проработки, составления
технологической документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
ПК 3.1.
Практический опыт:
Организовывать
выполнения подготовки рабочих мест к безопасной работе
подготовку
и эксплуатации технологического оборудования,
рабочих мест,
производственного инвентаря, инструментов,
оборудования,
весоизмерительных приборов, сырья и материалов в
сырья, материалов соответствии с инструкциями и регламентами;
для приготовления
обеспечивания наличия качественных сырья, материалов,
холодных блюд,
продуктов для приготовления холодных блюд, кулинарных
кулинарных
изделий, закусок в соответствии с инструкциями и
изделий, закусок в регламентами;
соответствии с
осуществления контроля качества и расхода сырья,
инструкциями и
материалов,продуктов с учетом технологий
регламентами
ресурсосбережения и безопасности упаковки и хранения
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Умения:
выполнять и контролировать подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов для приготовления

31

потребителей,
видов и форм
обслуживания

холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии
с инструкциями и регламентами;
контролировать хранение, расход полуфабрикатов,
пищевых продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности; контролировать ротацию
неиспользованных продуктов в процессе производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов
для производства холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок с учетом потребности и имеющихся условий
хранения;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов,
материалов; распределять задания между подчиненными в
соответствии с ихквалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной
эксплуатации, контролировать выбор и рациональное
размещение на рабочем месте производственного инвентаря
и технологического оборудования посуды, сырья, материалов
в соответствии с видом работ требованиями инструкций,
регламентов, стандартов чистоты;
контролировать
соблюдение
правил
техники
безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на
рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих
мест в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты, разъяснять ответственность за
несоблюдение
санитарно-гигиенических
требований,
техники безопасности, пожарной безопасности в процессе
работы;
демонстрировать приемы рационального размещения
оборудования на рабочем месте повара;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, неиспользованных полуфабрикатов, пищевых
продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП),
сроковхранения
Знания:
процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с инструкциями и
регламентами;
требования охраны труда, пожарной безопасности,
техники безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам
производства продукции, в том числе требования системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы
ХАССП);
методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых
продуктов; способы и формы инструктирования персонала в
области обеспечения безопасных условий труда, качества и
безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними;
последовательность
выполнения
технологических
операций; требования к личной гигиене персонала при
подготовке производственного инвентаря и кухонной

32

посуды; возможные последствия нарушения санитарии и
гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного
хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
правила утилизации непищевых отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, других видов инструментов,
инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за ними и
их назначение
ПК 3.2.
Практический опыт:
Осуществлять
выполнения приготовления, непродолжительного
приготовление,
храненияхолодных соусов, заправок с учетом потребностей
непродолжительно различных категорий потребителей, видов и форм
е хранение
обслуживания
холодных соусов,
Умения:
заправок с учетом
выполнять
и
контролировать
приготовление,
потребностей
непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с
различных
учетом потребностей различных категорий потребителей,
категорий
видов и форм обслуживания;
потребителей,
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
видов и форм
продуктов на производстве, осуществлять выбор в
обслуживания.
соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество
и безопасность
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных холодных соусов,
заправок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав холодных соусов, заправок
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой,
заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и
продуктов на основе принципов взаимозаменяемости,
региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить соусы сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству
и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых соусов;
определять степень готовности, доводить до вкуса,
оценивать качество органолептическим способом холодных
соусов, заправок сложного ассортимента;

33

предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование, оформление сложных холодных соусов,
заправок; сервировать для подачи с учетом потребностей
различных категорий потребителей, форм и способов
обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных соусов,
заправок; организовывать хранение сложных холодных
соусов, заправок с учетом требований к безопасности
готовой продукции; организовывать, контролировать процесс
упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость холодных соусов, заправок;
вести учет реализованных холодных соусов, заправок с
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
процессы приготовления, непродолжительного хранения
холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода холодных соусов,
заправок сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых
соусов;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных холодных соусов,
заправок;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент
вкусовых
добавок,
полуфабрикатов
промышленного производства, алкогольных напитков и
варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления
холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления холодных соусов, заправок сложного
ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью
использования
высокотехнологичного
оборудования,
новых
видов
пищевых
продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техники порционирования, варианты оформления

34

ПК 3.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации салатов
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания

сложных холодных соусов, заправок для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных соусов,
заправок сложного ассортимента;
температура подачи холодных соусов, заправок сложного
ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных соусов,
заправок сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
холодных соусов, заправок;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном
языке
Практический опыт:
выполнения приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации салатов сложного ассортимента
сучетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации салатов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных салатов сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав салатов сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления салатов сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и
продуктов на основе принципов взаимозаменяемости,
региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить салаты сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству
и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы

35

продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых салатов;
определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом салатов
сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации
хранения;
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование,
оформление сложных салатов; сервировать для подачи с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи салатов;
организовывать хранение сложных салатов с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос: рассчитывать стоимость салатов;
вести учет реализованных салатов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд.
Знания:
процессы приготовления, творческого оформление и
подготовки к презентации и реализации салатов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода салатов сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых салатов;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных салатов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент
вкусовых
добавок,
полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила хранения заготовок для салатов с учетом
требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления
салатов сложного ассортимента;

36

способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления салатов сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью
использования
высокотехнологичного
оборудования,
новых
видов
пищевых
продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника
порционирования,
варианты
оформления
сложных салатов для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи салатов сложного
ассортимента;
температура подачи салатов сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения салатов сложного
ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
салатов; правила и техники общения, ориентированные на
потребителя;
базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
ПК 3.4.
Практический опыт:
Осуществлять
приготовления, творческого оформления и подготовки к
приготовление,
презентации и реализации канапе, холодных закусок
творческое
сложногоассортимента с учетом потребностей различных
оформление и
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
подготовку к
Умения:
реализации канапе,
выполнять и контролировать приготовление, творческое
холодных закусок оформление и подготовку к реализации канапе, холодных
сложного
закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
ассортимента с
различных категорий потребителей, видов и форм
учетом
обслуживания;
потребностей
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
различных
продуктов на производстве;
категорий
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
потребителей,
технологическими требованиями, оценивать качество и
видов и форм
безопасность основных продуктов и дополнительных
обслуживания
ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных канапе, холодных
закусок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав канапе, холодных закусок
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой,
заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления канапе, холодных закусок сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и
продуктов на основе принципов взаимозаменяемости,

37

региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать
приготовление,
готовить
канапе,
холодные закуски сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи,
требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых канапе, холодных
закусок; определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом канапе,
холодных закусок сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации
хранения;
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование, оформление сложных канапе, холодных
закусок; сервировать для подачи с учетом потребностей
различных категорий потребителей, форм и способов
обслуживания;
контролировать температуру подачи канапе, холодных
закусок; организовывать хранение сложных канапе,
холодных закусок с учетом требований к безопасности
готовой продукции; организовывать, контролировать процесс
упаковки на вынос: рассчитывать стоимость канапе,
холодных закусок;
вести учет реализованных канапе, холодных закусок с
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации канапе, холодных
закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода канапе, холодных
закусок сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых канапе, холодных закусок;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных канапе, холодных
закусок;
варианты подбора пряностей и приправ;

38

ПК 3.5. Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных блюд из
рыбы, нерыбного
водного сырья
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания

ассортимент
вкусовых
добавок,
полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок для канапе, холодных закусок, готовых канапе,
холодных закусок с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления
канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления канапе, холодных закусок сложного
ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью
использования
высокотехнологичного
оборудования,
новых
видов
пищевых
продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника
порционирования,
варианты
оформления
сложных канапе, холодных закусок для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи канапе, холодных
закусок сложного ассортимента;
температура подачи канапе, холодных закусок сложного
ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных
канапе, холодных закусок;
требования к безопасности хранения канапе, холодных
закусок сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
канапе, холодных закусок;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном
языке
Практический опыт:
выполнения приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации холодных блюд из рыбы,
нерыбноговодного сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

39

контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью, кондицией сырья;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и
продуктов на основе принципов взаимозаменяемости,
региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные блюда
из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа,
способа подачи, требований к качеству и безопасности
готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья;
определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья, готовые холодные блюда из рыбы, нерыбного
водного сырья для организации хранения;
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование, оформление сложных холодных блюд из
рыбы, нерыбного водногосырья; сервировать для подачи с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
форм
и
способов
обслуживания;
контролировать
температуру подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья;
организовывать хранение сложных холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
рассчитывать стоимость холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья;
вести учет реализованных холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче; консультировать потребителей;

40

владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
процессы приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного приготовления, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент
вкусовых
добавок,
полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок для холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья, готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью
использования
высокотехнологичного
оборудования,
новых
видов
пищевых
продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника
порционирования,
варианты
оформления
сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
температура подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

41

ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных блюд из
мяса, домашней
птицы, дичи,
кролика сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания

правила и техники общения, ориентированные на
потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном
языке
Практический опыт:
выполнения приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления холодных блюд из мяса, домашней дичи,
кролика сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и
продуктов на основе принципов взаимозаменяемости,
региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные блюда
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству
и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при кулинарной обработке;
обеспечивать безопасность готовых холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом холодных
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного

42

ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для холодных блюд, готовые блюда для
организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять
порционирование, оформление сложных холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика; сервировать для
подачи с учетом потребностей различных категорий
потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
организовывать хранение сложных холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос: рассчитывать стоимость холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика;
вести учет реализованных холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания ассортимент, рецептуры,
характеристика, требования к качеству, примерные нормы
выхода холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент
вкусовых
добавок,
полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок для холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика, готовых горячих блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности;

43

температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью
использования
высокотехнологичного
оборудования,
новых
видов
пищевых
продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника
порционирования,
варианты
оформления
сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
температура подачи холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
требования к безопасности хранения холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном
языке
ПК 3.7. ОсущестПрактический опыт:
влять разработку,
выполнять разработку, адаптацию рецептур холодных
адаптацию
блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских,
рецептур холодных брендовых, региональных с учетом потребностей различных
блюд, кулинарных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
изделий, закусок, в
оформления и подготовки к презентации и реализации
том числе
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе
авторских,
авторских, брендовых, региональных;
брендовых,
ведения расчетов с потребителями
региональных с
Умения:
учетом
выполнять и контролировать разработку, адаптацию
потребностей
рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в
различных
том числе авторских, брендовых, региональных с учетом
категорий
потребностей различных категорий потребителей, видов и
потребителей,
форм обслуживания;
видов и форм
определять ароматических, красящих веществ для
обслуживания
разработки рецептуры с учетом особенностей заказа,
требований по безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом способа последующей термической
обработки;
комбинировать разные методы приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских,

44

брендовых, региональных с учетом особенностей заказа,
требований к безопасности готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной
рецептуры и анализировать результаты определять
направления корректировки рецептуры;
изменять рецептуры холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
рассчитывать количество сырья по действующим
методикам, с учетом норм отходов и потерь при
приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной
рецептуры
и
представлять
результат
проработки
руководству;
проводить мастер-класс и презентации для представления
результатов разработки новой рецептуры
Знания:
знать процессы разработки, адаптации рецептур холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные
способы приготовления, хранения (непрерывный холод,
шоковое
охлаждение
и
заморозка,
заморозка
с
использованием жидкого азота, инновационные способы
дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее);
современное высокотехнологиченое оборудование и
способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с
дополнительными
ингредиентами,
пряностями
и
приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов,
выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
правила оформления актов проработки, составления
технологической документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости холодных блюд,
кулинарныхизделий, закусок
ВД 4.
ПК 4.1.
Практический опыт:
Организация и
Организовывать
выполнять подготовку рабочих мест к безопасной работе
ведение
подготовку
и эксплуатации технологического оборудования,
процессов
рабочих мест,
производственного инвентаря, инструментов,
приготовления,
оборудования,
весоизмерительных приборов, сырья и материалов в
оформления и
сырья, материалов соответствии с инструкциями и регламентами;
подготовки к
для приготовления
обеспечивать наличие качественных сырья, материалов,
реализации
холодных и
продуктов для приготовления холодных и горячих сладких
холодных и
горячих сладких
блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и
горячих десертов, блюд, десертов,
регламентами;
напитков
напитков в
осуществлять контроль качества и расхода сырья,
сложного
соответствии с
материалов, продуктов с учетом технологий
ассортимента с
инструкциями и
ресурсосбережения и безопасности упаковки и хранения
учетом
регламентами
холодных и горячих сладких блюд, десертов,напитков
потребностей
Умения:
различных
выполнять и контролировать подготовку рабочих мест,
категорий
оборудования, сырья, материалов для приготовления

45

потребителей,
видов и форм
обслуживания

холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в
соответствии с инструкциями и регламентами;
обеспечивать наличие, контролировать хранение, расход
пищевых продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности; контролировать ротацию
неиспользованных продуктов в процессе производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов
для производства холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков с учетом потребности и имеющихся
условий хранения;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов,
материалов; распределять задания между подчиненными в
соответствии с ихквалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной
эксплуатации, контролировать выбор и рациональное
размещение на рабочем месте производственного инвентаря
и технологического оборудования посуды, сырья, материалов
в соответствии с видом работ требованиями инструкций,
регламентов, стандартов чистоты;
контролировать
соблюдение
правил
техники
безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на
рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих
мест в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты, разъяснять ответственность за
несоблюдение
санитарно-гигиенических
требований,
техники безопасности, пожарной безопасности в процессе
работы;
демонстрировать приемы рационального размещения
оборудования на рабочем месте повара;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, неиспользованных полуфабрикатов, пищевых
продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП),
сроковхранения
Знания:
процессы приготовления холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и
регламентами;
требования охраны труда, пожарной безопасности,
техники безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам
производства продукции, в том числе требования системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы
ХАССП);
методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых
продуктов; способы и формы инструктирования персонала в
областиобеспечения безопасных условий труда, качества и
безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними;
последовательность
выполнения
технологических
операций; требования к личной гигиене персонала при
подготовкепроизводственного инвентаря и кухонной посуды;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

46

виды, назначение, правила применения и безопасного
хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
правила утилизации непищевых отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, других видов инструментов,
инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за ними и
их назначение
ПК 4.2.
Практический опыт:
Осуществлять
выполнения приготовления, творческогое оформления и
приготовление,
подготовки к реализации холодных десертов сложного
творческое
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
оформление и
потребителей, видов и форм обслуживания
подготовку к
Умения:
реализации
выполнять и контролировать приготовление, творческое
холодных десертов оформление и подготовку к реализации холодных десертов
сложного
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
ассортимента с
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
учетом
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
потребностей
продуктов на производстве;
различных
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
категорий
технологическими требованиями, оценивать качество и
потребителей,
безопасность основных продуктов и дополнительных
видов и форм
ингредиентов;
обслуживания
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных холодных
десертов;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав холодных десертов сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления холодной десертов;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов фруктов, ягод, заменой сырья и продуктов на
основе принципов взаимозаменяемости, региональными
особенностями в приготовлении пищи, формой и способом
обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные
десерты сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи
блюд, требований к качеству и безопасности готовой
продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта в процессе приготовления;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса
холодные десерты;
оценивать качество органолептическим способом;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и

47

исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественные десерты;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты
для
холодных
десертов
сложного
ассортимента;
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование, оформление сложных холодных десертов;
сервировать для подачи с учетом потребностей различных
категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных десертов;
организовывать хранение сложных холодных десертов с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
охлаждать и замораживать готовую кулинарную
продукцию с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к
реализации (упаковки на вынос, для транспортирования,
непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);
рассчитывать стоимость холодных десертов;
вести учет реализованных холодных десертов с
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации холодных десертов
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода холодных десертов
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых
холодных десертов сложного ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных десертов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, соусов, отделочных
полуфабрикатов промышленного производства и варианты
их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для
ароматизации десертов, сладких соусов к ним, правила
композиции, коррекции цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления
холодных десертов сложного ассортимента;

48

ПК 4.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих десертов
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания

способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления холодных десертов сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью
использования
высокотехнологичного
оборудования, новых видов пищевых продуктов, отделочных
полуфабрикатов, полуфабрикатов теста промышленного
производства;
техника
порционирования,
варианты
оформления
холодных десертов сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных десертов
сложного ассортимента;
температура подачи холодных десертов сложного
ассортимента; требования к безопасности хранения холодных
десертов сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных холодных десертов
сложного ассортимента;
правила общения с потребителями;
базовый словарный запас в т.ч. на иностранном языке;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном
языке
Практический опыт:
приготовления, творческого оформления и подготовки к
презентации и реализации горячих десертов сложного
ассортиментас учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации горячих десертов
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав горячих десертов сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления холодной кулинарной продукции
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и
продуктов на основе принципов взаимозаменяемости,

49

региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячие десерты
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с
учетом особенностей заказа, способа подачи блюд,
требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта в процессе приготовления;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса горячие
десерты;
оценивать качество органолептическим способом;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественные десерты;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для горячих десертов сложного ассортимента
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование, оформление сложных горячих десертов;
сервировать для подачи с учетом потребностей различных
категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих десертов;
организовывать хранение сложных горячих десертов с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
охлаждать и замораживать готовую кулинарную
продукцию с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к
реализации (упаковки на вынос, для транспортирования,
непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);
рассчитывать стоимость горячих десертов;
вести учет реализованных горячих десертов с
прилавка/раздачи; поддерживать визуальный контакт с
потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе.
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации горячих десертов
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода горячих десертов
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых горячих десертов сложного ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных десертов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного

50

производства и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для
ароматизации десертов, сладких соусов к ним, напитков,
правила композиции, коррекции цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления
горячих десертов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления горячих десертов сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью
использования
высокотехнологичного
оборудования,
новых
видов
пищевых
продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления горячих
десертов сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих десертов,
напитков сложного ассортимента;
температура подачи горячих десертов сложного
ассортимента; требования к безопасности хранения горячих
десертов сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных горячих десертов
сложного ассортимента;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя;
базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
ПК 4.4.
Практический опыт:
Осуществлять
выполнения приготовления, творческого оформления и
приготовление,
подготовки к реализации холодных напитков сложного
творческое
ассортимента с учетом потребностей различных
оформление и
категорийпотребителей, видов и форм обслуживания
подготовку к
Умения:
реализации
выполнять и контролировать приготовление, творческое
холодных напитков оформление и подготовку к реализации холодных напитков
сложного
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
ассортимента с
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
учетом
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
потребностей
продуктов на производстве;
различных
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
категорий
технологическими требованиями, оценивать качество и
потребителей,
безопасность основных продуктов и дополнительных
видов и форм
ингредиентов;
обслуживания
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных холодных
напитков;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав холодных напитков сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для

51

приготовления холодной кулинарной продукции
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и
продуктов на основе принципов взаимозаменяемости,
региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные
напитки сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи
блюд, требований к качеству и безопасности готовой
продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта в процессе приготовления;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса
холодные напитки;
оценивать качество органолептическим способом;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественные напитки;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты
для
холодных
напитков
сложного
ассортимента
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование, оформление сложных холодных напитков;
сервировать для подачи с учетом потребностей различных
категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных напитков;
организовывать хранение сложных холодных напитков с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
охлаждать и замораживать готовую кулинарную
продукцию с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к
реализации (упаковки на вынос, для транспортирования,
непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);
рассчитывать стоимость холодных напитков;
вести учет реализованных холодных напитков с
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации холодных напитков
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода холодных напитков
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;

52

ПК 4.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих напитков
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,

правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых холодных напитков сложного ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных десертов,
напитков; варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент
вкусовых
добавок,
сиропов,
соков
промышленного производства и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для
ароматизации напитков, правила композиции, коррекции
цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления
холодных напитков сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления холодных напитков сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью
использования
высокотехнологичного
оборудования,
новых
видов
пищевых
продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника
порционирования,
варианты
оформления
холодных напитков сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных напитков
сложного ассортимента;
температура подачи холодных напитков сложного
ассортимента; требования к безопасности хранения холодных
напитков сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных холодных напитков
сложного ассортимента;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном
языке
Практический опыт:
выполнения приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации горячих напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов иформ обслуживания
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации горячих напитков
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и

53

видов и форм
обслуживания

безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных горячих напитков;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав горячих напитков сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления горячих напитков;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и
продуктов на основе принципов взаимозаменяемости,
региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать
приготовление,
готовить
горячих
напитков сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи
блюд, требований к качеству и безопасности готовой
продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта в процессе приготовления;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса горячие
напитки;
оценивать качество органолептическим способом;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественные напитки; охлаждать и замораживать,
размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих
напитков сложного ассортимента организовывать,
контролировать, выполнять порционирование, оформление
сложных горячих напитков;
сервировать для подачи с учетом потребностей различных
категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих напитков;
организовывать хранение сложных горячих напитков с
учетом
требований к безопасности готовой продукции;
охлаждать и замораживать готовую кулинарную
продукцию с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к
реализации (упаковки на вынос, для транспортирования,
непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);
рассчитывать стоимость горячих напитков;
вести учет реализованных горячих напитков с
прилавка/раздачи; поддерживать визуальный контакт с
потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе

54

Знания:
процессы и требования к подготовке рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов ассортимент, рецептуры,
характеристика, требования к качеству, примерные нормы
выхода горячих напитков сложного приготовления, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых горячих напитков сложного ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных напитков;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для
ароматизации напитков, правила композиции, коррекции
цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления
горячих напитков сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления горячих напитков сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью
использования
высокотехнологичного
оборудования,
новых
видов
пищевых
продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления горячих
напитков сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих напитков
сложного ассортимента;
температура подачи горячих напитков сложного
ассортимента; требования к безопасности хранения горячих
напитков сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных горячих напитков
сложного ассортимента;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя;
базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
ПК 4.6.
Практический опыт:
Осуществлять
выполнения разработки, адаптации и презентации
разработку,
рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том
адаптацию
числе авторских, брендовых, региональных с учетом
рецептур холодных потребностей различных категорий потребителей, видов и
и горячих десертов, форм обслуживания;
напитков, в том
ведение расчетов, оформлении и презентации результатов
числе авторских,
проработки
брендовых,
Умения:

55

региональных с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания

выполнять и контролировать разработку, адаптацию и
презентации рецептур холодных и горячих десертов,
напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
подбирать тип и количество продуктов, вкусовых,
ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры
с учетом особенностей заказа, требований по безопасности
продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру холодных и горячих десертов,
напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом способа последующей термической обработки;
комбинировать разные методы приготовления холодных и
горячих десертов, напитков с учетом особенностей заказа,
требований к безопасности готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной
рецептуры
и
анализировать
результат,
определять
направления корректировки рецептуры;
изменять рецептуры холодных и горячих десертов,
напитков с учетом особенностей заказа, сезонности, форм и
методов обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу
готовых холодных и горячих десертов, напитков по
действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь
при приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной
рецептуры;
представлять результат проработки (готовые холодные и
горячие десерты, напитков, разработанную документацию)
руководству; проводить мастер-класс для представления
результатов разработки новой рецептуры
Знания:
процессы разработки, адаптации и презентации рецептур
холодных и горячих десертов, напитков, в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
наиболее актуальные в регионе традиционные и
инновационные методы, техники приготовления холодных и
горячих десертов, напитков;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные
способы приготовления, хранения (непрерывный холод,
шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с
использованием жидкого азота, инновационные способы
дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее);
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с
дополнительными ингредиентами, пряностями и
приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов,
выхода холодных и горячих десертов, напитков;
правила оформления актов проработки, составления
технологической документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости холодных и горячих
десертов, напитков

56

ВД. 5.
Организация и
ведение
процессов
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания

ПК 5.1.
Организовывать
подготовку
рабочих мест,
оборудования,
сырья, материалов
для приготовления
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

Практический опыт:
выполнения подготовки рабочих мест к безопасной работе
и эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, сырья и материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
обеспечивания наличия качественных сырья, материалов,
продуктов для приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами;
осуществления контроля качества и расхода сырья,
материалов, продуктов с учетом технологий
ресурсосбережения и безопасности упаковки и хранения
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделийразнообразного ассортимента
Умения:
выполнять и контролировать подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов для приготовления
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями
и регламентами;
оценивать наличие ресурсов;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов
(по количеству и качеству) для производства хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, в соответствии с заказом;
оценить качество и безопасность сырья, продуктов,
материалов; распределить задания между подчиненными в
соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной
эксплуатации
производственного
инвентаря
и
технологического оборудования;
разъяснять ответственность за несоблюдение санитарногигиенических требований, техники безопасности, пожарной
безопасности в процессе работы;
демонстрировать приемы рационального размещения
оборудования на рабочем месте кондитера, пекаря;
контролировать выбор и рациональное размещение на
рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с видом работ требованиями
инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих
мест в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
контролировать
соблюдение
правил
техники
безопасности,
пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте
Знания:
процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами;
требования охраны труда, пожарной безопасности,
техники безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам
производства продукции, в том числе система анализа,
оценки и управления опасными факторами (система

57

ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление,
хранение
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий

ХАССП);
методы контроля качества сырья, продуктов, качества
выполнения работ подчиненными;
важность постоянного контроля качества процессов
приготовления и готовой продукции;
способы и формы инструктирования персонала в области
обеспечения качества и безопасности кондитерской
продукции собственного производства и последующей
проверки понимания персоналом своей ответственности
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними;
последовательность
выполнения
технологических
операций, современные методы, техника обработки,
подготовки сырья и продуктов;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
виды, назначение, правила применения и безопасного
хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных для последующего использования;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения сырья и продуктов;
виды, назначение правила эксплуатации оборудования для
упаковки;
способы и правила комплектования, упаковки на вынос
готовыххлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Практический опыт:
выполнения приготовления и хранения отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, хранение
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
оценивать наличие, подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
организовывать их хранение до момента использования;
выбирать, подготавливать ароматические и красящие
вещества в соответствии с рецептурой, требованиями
санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать,
осуществлять
выбор,
проводить
взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав
отделочных полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления отделочных полуфабрикатов;

58

контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы обработки, подготовки сырья,
продуктов, приготовления отделочных полуфабрикатов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые
для
приготовления
отделочных
полуфабрикатов;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, контролировать сроки и условия хранения
неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом
требований по безопасности (ХАССП);
контролировать
соблюдение
правил
утилизации
непищевых отходов;
контролировать,
осуществлять
выбор,
применять,
комбинировать
различные
способы
приготовления
отделочных полуфабрикатов с учетом типа питания, вида и
кулинарных
свойств
используемых
продуктов
и
кондитерских
полуфабрикатов
промышленного
производства, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа;
контролировать рациональное использование продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной
режим процессов приготовления;
изменять закладку продуктов в соответствии с
изменением выхода отделочных полуфабрикатов;
определять
степень
готовности
отделочных
полуфабрикатов на различных этапах приготовления;
доводить отделочные полуфабрикаты до определенного
вкуса, консистенции (текстуры);
соблюдать санитарно-гигиенические требования в
процессе приготовления отделочных полуфабрикатов;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления отделочных полуфабрикатов с учетом норм
взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно использовать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых отделочных полуфабрикатов
перед использованием;
контролировать, организовывать хранение отделочных
полуфабрикатов с учетом требований по безопасности,
соблюдения режима хранения
Знания:
процессы приготовления, хранения и презентации
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления, назначение отделочных
полуфабрикатов;
температурный, временной режим и правила
приготовления отделочных полуфабрикатов;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении отделочных полуфабрикатов;

59

ПК 5.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
хлебобулочных
изделий и
праздничного
хлеба сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы
закладки ароматических, красящих веществ;
требования к безопасности хранения отделочных
полуфабрикатов
Практический опыт:
приготовления, творческого оформления и подготовки к
презентации и использованию хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания, обеспечения режима
ресурсосбережения и безопасности готовойпродукции
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление, подготовку к реализации хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
оценивать наличие, подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
организовывать их хранение до момента использования;
выбирать, подготавливать ароматические и красящие
вещества в соответствии с рецептурой, требованиями
санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, проводить взвешивание, отмеривать
продукты, входящие в состав хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба в соответствии с рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы обработки, подготовки сырья,
продуктов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, контролировать сроки и условия хранения
неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом
требований по безопасности (ХАССП);
контролировать
соблюдение
правил
утилизации
непищевых отходов;
контролировать,
осуществлять
выбор,
применять,
комбинировать
различные
способы
приготовления
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных
свойств
используемых
продуктов
и
кондитерских
полуфабрикатов промышленного производства, требований
рецептуры,
последовательности
приготовления,

60

особенностей заказа;
контролировать рациональное использование продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной
режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки,
выпечки хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
сложного ассортимента;
изменять закладку продуктов в соответствии с
изменением выхода хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба;
доводить тесто до определенной консистенции;
определять степень готовности хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента;
владеть техниками, контролировать применение техник,
приемов замеса различных видов теста, формования
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба вручную и с
помощью средств малой механизации, выпечки, отделки,
сервировки готовых изделий;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в
процессе приготовления хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба
сложного
ассортимента
с
учетом
норм
взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно использовать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба перед отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать),
сервировать
и
презентовать хлебобулочные изделия и праздничный хлеб с
учетом требований по безопасности готовой продукции;
контролировать выход хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента при их
порционировании (комплектовании);
контролировать, организовывать хранение хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с
учетом требований по безопасности;
контролировать
выбор контейнеров, упаковочных
материалов, эстетично упаковывать хлебобулочные изделия
и праздничный хлеб на вынос и для транспортирования;
рассчитывать стоимость хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента;
поддерживать визуальный контакт с потребителем при
отпуске с раздачи/прилавка, владеть профессиональной
терминологией, консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления,
подготовки к презентации и реализации хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к

61

качеству, методы приготовления хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента, в том числе
региональных, для диетического питания;
температурный,
временной
режим
и
правила
приготовления хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы
закладки ароматических, красящих веществ;
техника
порционирования,
варианты
оформления
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента для подачи;
виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента
ПК 5.4.
Практический опыт:
Осуществлять
выполнения приготовления, творческого оформления,
приготовление,
подготовки к реализации мучных кондитерских изделий
творческое
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
оформление,
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
подготовку к
Умения:
реализации мучных
выполнять и контролировать приготовление, творческое
кондитерских
оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских
изделий сложного изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
ассортимента с
различных категорий потребителей, видов и форм
учетом
обслуживания;
потребностей
оценивать наличие, подбирать в соответствии с
различных
технологическими требованиями, оценивать качество и
категорий
безопасность основных продуктов и дополнительных
потребителей,
ингредиентов;
видов и форм
организовывать их хранение до момента использования;
обслуживания
выбирать, подготавливать ароматические и красящие
вещества в соответствии с рецептурой, требованиями
санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, проводить взвешивание, отмеривать
продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,

62

применять различные методы обработки, подготовки сырья,
продуктов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, контролировать сроки и условия хранения
неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом
требований по безопасности (ХАССП);
контролировать
соблюдение
правил
утилизации
непищевых отходов;
контролировать,
осуществлять
выбор,
применять,
комбинировать различные способы приготовления мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом типа
питания, вида и кулинарных свойств используемых
продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного
производства, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа;
контролировать рациональное использование продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной
режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки,
выпечки
мучных
кондитерских
изделий
сложного
ассортимента сложного ассортимента;
изменять закладку продуктов в соответствии с
изменением выхода мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
доводить тесто до определенной консистенции;
определять степень готовности мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
владеть техниками, контролировать применение техник,
приемов замеса различных видов теста, формования мучных
кондитерских изделий вручную и с помощью средств малой
механизации, выпечки, отделки, сервировки готовых
изделий;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в
процессе приготовления мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно использовать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых мучных кондитерских
изделий перед отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать),
сервировать
и
презентовать мучные кондитерские изделия с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
контролировать выход мучных кондитерских изделий
сложного
ассортимента
при
их
порционировании
(комплектовании);
контролировать, организовывать хранение мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
требований по безопасности;
контролировать
выбор контейнеров,
упаковочных

63

материалов, эстетично упаковывать мучные кондитерские
изделия на вынос и для транспортирования;
рассчитывать стоимость мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента;
поддерживать визуальный контакт с потребителем при
отпуске с раздачи/прилавка, владеть профессиональной
терминологией, консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления,
подготовки к презентации и реализации мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента, в том числе региональных,
для диетического питания;
температурный,
временной
режим
и
правила
приготовления мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы
закладки ароматических, красящих веществ;
техника порционирования, варианты оформления мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, контейнеров для отпуска на вынос мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента;
методы сервировки и подачи мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
требования
к
безопасности
хранения
мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента;
правила маркирования и упаковывания
ПК 5.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
пирожных и тортов
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,

Практический опыт:
выполнять приготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации пирожных и тортов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
оценивать наличие, подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;

64

видов и форм
обслуживания

организовывать их хранение до момента использования;
выбирать, подготавливать ароматические и красящие
вещества в соответствии с рецептурой, требованиями
санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, проводить взвешивание, отмеривать
продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы обработки, подготовки сырья,
продуктов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, контролировать сроки и условия хранения
неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом
требований по безопасности (ХАССП);
контролировать
соблюдение
правил
утилизации
непищевых отходов;
контролировать,
осуществлять
выбор,
применять,
комбинировать различные способы приготовления мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом типа
питания, вида и кулинарных свойств используемых
продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного
производства, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа;
контролировать рациональное использование продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной
режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки,
выпечки
мучных
кондитерских
изделий
сложного
ассортимента сложного ассортимента;
изменять закладку продуктов в соответствии с
изменением выхода мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
доводить тесто до определенной консистенции;
определять степень готовности мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
владеть техниками, контролировать применение техник,
приемов замеса различных видов теста, формования мучных
кондитерских изделий вручную и с помощью средств малой
механизации, выпечки, отделки, сервировки готовых
изделий;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в
процессе приготовления мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости;

65

ПК 5.6.

выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно использовать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых мучных кондитерских
изделий перед отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать),
сервировать
и
презентовать мучные кондитерские изделия с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
контролировать выход мучных кондитерских изделий
сложного
ассортимента
при
их
порционировании
(комплектовании);
контролировать, организовывать хранение мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
требований по безопасности;
контролировать
выбор контейнеров, упаковочных
материалов, эстетично упаковывать мучные кондитерские
изделия на вынос и для транспортирования;
рассчитывать стоимость мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента;
поддерживать визуальный контакт с потребителем при
отпуске с раздачи/прилавка, владеть профессиональной
терминологией, консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента
Знания:
процессы приготовления, творческого оформления,
подготовки к реализации пирожных и тортов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента, в том числе региональных,
для диетического питания;
температурный,
временной
режим
и
правила
приготовления мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы
закладки ароматических, красящих веществ;
техника порционирования, варианты оформления мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, контейнеров для отпуска на вынос мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента;
методы сервировки и подачи мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
требования
к
безопасности
хранения
мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента;
правила
маркирования
упакованных
мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента
Практический опыт:

66

Осуществлять
разработку,
адаптацию
рецептур
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий, в том
числе авторских,
брендовых,
региональных с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей

выполнения разработки, адаптации рецептур
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей;
ведения расчетов, оформления результатов проработки
Умения:
выполнять и контролировать разработку, адаптацию
рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в
том числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей;
подбирать тип и количество продуктов, вкусовых,
ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры
с учетом особенностей заказа, требований по безопасности
продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых,
региональных, с учетом способа последующей термической
обработки;
комбинировать
разные
методы
приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, с учетом
особенностей заказа, требований к безопасности готовой
продукции;
проводить проработку новой или адаптированной
рецептуры
и
анализировать
результат,
определять
направления корректировки рецептуры;
изменять
рецептуры
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий с учетом особенностей заказа,
сезонности, форм и методов обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу
готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по
действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь
при приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной
рецептуры;
представлять
результат
проработки
(готовые
хлебобулочные,
мучные
кондитерские
изделия,
разработанную документацию) руководству;
проводить мастер-класс для представления
Знания:
процессы разработки, адаптации рецептур
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей;
наиболее актуальные в регионе традиционные и
инновационные методы, техники приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные
способы приготовления;
современное высокотехнологичное оборудование и
способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с
дополнительными ингредиентами, пряностями и
приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов,

67

ВД.6.
Организация и
контроль текущей
деятельности
подчиненного
персонала

ПК 6.1.
Осуществлять
разработку
ассортимента
кулинарной и
кондитерской
продукции,
различных видов
меню с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания

выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
правила оформления актов проработки, составления
технологической документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости
Практический опыт:
выполнения разработки различных видов меню,
ассортимента кулинарной и кондитерской продукции с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
разработки и адаптации рецептур блюд, напитков,
кулинарных и кондитерских изделий, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
презентации нового меню, новых блюд, кулинарных и
кондитерских изделий, напитков
Умения:
разрабатывать и контролировать ассортимент кулинарной
и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
анализировать потребительские предпочтения
посетителей, меню конкурирующих и наиболее популярных
организаций питания в различных сегментах ресторанного
бизнеса;
разрабатывать, презентовать различные виды меню с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
принимать решение о составе меню с учетом типа
организации питания, его технического оснащения,
мастерства персонала, единой композиции, оптимального
соотношения блюд в меню, типа кухни, сезона и концепции
ресторана, числа конкурирующих позиций в меню;
рассчитывать цену на различные виды кулинарной и
кондитерской продукции, напитков;
рассчитывать энергетическую ценность блюд, кулинарных
и кондитерских изделий, напитков;
предлагать стиль оформления меню с учетом профиля и
концепции организации питания;
составлять понятные и привлекательные описания блюд и
напитков;
выбирать формы и методы рекламы, взаимодействовать с
руководством, потребителем в целях презентации новых
блюд меню и напитков;
владеть
профессиональной
терминологией,
консультировать потребителей, оказывать помощь в выборе
блюд напитков в меню;
анализировать спрос на новую кулинарную и
кондитерскую продукцию, напитки, и использовать
различные способы оптимизации меню
Знания:
ассортимент кулинарной и кондитерской продукции,
напитков различных видов меню с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
актуальные
направления,
тенденции
ресторанной
деятельности в области ассортиментной политики;

68

классификация организаций питания; стиль ресторанного
меню;
взаимосвязь профиля и концепции ресторана и меню;
названия основных продуктов и блюд в различных
странах, в том числе на иностранном языке;
ассортимент блюд, составляющих классическое
ресторанное меню;
основные типы меню, применяемые в настоящее время;
принципы, правила разработки, оформления ресторанного
меню; сезонность кухни и ресторанного меню;
основные принципы подбора напитков к блюдам,
классические варианты и актуальные закономерности
сочетаемости блюд и напитков;
примеры успешного ресторанного меню, приемлемого с
кулинарной и коммерческой точек зрения, организаций
питания с разной ценовой категорией и типом кухни в
регионе;
правила ценообразования, факторы, влияющие на цену
кулинарной и кондитерской продукции собственного
производства;
методы расчета стоимости различных видов кулинарной и
кондитерской продукции, напитков в организации питания;
правила расчета энергетической ценности блюд,
кулинарных и кондитерских изделий;
возможности применения специализированного
программного обеспечения для разработки меню, расчета
стоимости кулинарной и кондитерской продукции;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном
языке;
системы показателей и нормативы качества обслуживания
различных категорий потребителей услуг питания
ПК 6.2.
Осуществлять
текущее
планирование,
координацию
деятельности
подчиненного
персонала с учетом
взаимодействия с
другими
подразделениями

Практический опыт:
выполнения текущего планирования деятельности
подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими
подразделениями;
координации деятельности подчиненного персонала
Умения:
выполнять и контролироватьтекущее планирование,
координацию деятельности подчиненного персонала с
учетом взаимодействия с другими подразделениями
взаимодействовать со службой обслуживания и другими
структурными подразделениями организации питания;
составлять графики работы с учетом потребности
организации питания;
управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и
осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию
персонала;
предупреждать факты хищений и других случаев
нарушения трудовой дисциплины;
рассчитывать
по
принятой
методике
основные
производственные
показатели,
стоимость
готовой
продукции;
вести утвержденную учетно-отчетную документацию
Знания:

69

ПК 6.3.
Организовывать
ресурсное
обеспечение
деятельности
подчиненного
персонала

знать виды организационных требований и их влияние на
текущее планирование работы подчиненного персонала с
учетом взаимодействия с другими подразделениями;
дисциплинарные процедуры в организации питания;
методы эффективного планирования работы
бригады/команды; методы привлечения членов
бригады/команды к процессупланирования работы;
методы эффективной организации работы
бригады/команды; способы получения информации о работе
бригады/команды состороны;
способыоценкикачествавыполняемыхработчленами
бригады/команды, поощрения членов бригады/команды;
личныеобязанностииответственностьбригадирана
производстве;
принципыразработкидолжностных обязанностей,
графиков работы и табеля учета рабочего времени;
правила работы с документацией, составление и ведение
которой входит в обязанности бригадира;
нормативно-правовые документы, регулирующие область
личной ответственности бригадира;
структураорганизацийпитанияразличныхтипов,методы
осуществления взаимосвязи между подразделениями
производства;
методыпредотвращенияиразрешенияпроблемвработе,
эффективного общения в бригаде/команде;
психологические типы характеров работниковсистемы и
формы оплаты труда, виды стимулирующих и
компенсационных выплат
Практический опыт:
выполнения организации ресурсного обеспечения
деятельности подчиненного персонала;
контроля хранения запасов, обеспечения сохранности
запасов; проведение инвентаризации запасов
Умения:
выполнять и контролировать ресурсное обеспечение
деятельности подчиненного персонала;
взаимодействовать со службой снабжения и ресурсного
обеспечения;
оценивать потребности, обеспечивать наличие
материальных и других ресурсов;
рассчитывать потребность и оформлять документацию по
учету товарных запасов, их получению и расходу в процессе
деятельности;
определять потребность для выполнения
производственной программы;
контролировать условия, сроки, ротацию, товарное
соседство сырья, продуктов в процессе хранения;
проводить инвентаризацию, контролировать сохранность
запасов; составлять акты списания (потерь при хранении)
запасов, продуктов
Знания:
требования к условиям, срокам хранения и правила
складирования ресурсного обеспечения в организациях
питания;
назначение, правила эксплуатации складских помещений,
холодильного и морозильного оборудования;

70

ПК 6.4.
Осуществлять
организацию и
контроль текущей
деятельности
подчиненного
персонала

изменения, происходящие в продуктах при ихранении;
сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов;
возможные риски при хранении продуктов
(микробиологические, физические, химические и прочие);
причины возникновения рисков в процессе хранения
продуктов (человеческий фактор, отсутствие/недостаток
информации, неблагоприятные условия и прочее).
способы и формы инструктирования персонала в области
безопасности хранения пищевых продуктов и
ответственности за хранение продуктов и последующей
проверки понимания персоналом своей ответственности;
графики технического обслуживания холодильного и
морозильного оборудования и требования к обслуживанию;
современные тенденции в области хранения пищевых
продуктов на предприятиях питания;
методы контроля возможных хищений запасов продуктов
на производстве;
процедура и правила инвентаризации запасов продуктов;
порядок списания продуктов (потерь при хранении);
современные тенденции в области обеспечения сохранности
запасов на предприятиях питания
Практический опыт:
организации и контроля текущей деятельности
подчиненного персонала;
планирования текущей деятельности подчиненного
персонала(определять объекты контроля, периодичность и
формы контроля);
Умения:
выполнять и контролировать организацию и контроль
текущей деятельности подчиненного персонала;
контролировать соблюдение регламентов и стандартов
организации питания, отрасли;
определять критерии качество готовых блюд, кулинарных,
кондитерских изделий, напитков;
органолептически
оценивать
качество
готовой
кулинарной и кондитерской продукции, проводить бракераж,
вести документацию по контролю качества готовой
продукции;
определять риски в области производства кулинарной и
кондитерской продукции, определять критические точки
контроля качества и безопасности продукции в процессе
производства;
организовывать рабочие места различных зон кухни;
оценивать работу подчиненного персонала
Знания:
формы и методы организации и контроля текущей
деятельности подчиненного персонала;
особенностидеятельности организаций питания
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания:санитарные правила и нормы (СанПиН),
профессиональные стандарты, должностные
инструкции,положения, инструкции по пожарной
безопасности, технике безопасности, охране труда персонала
ресторана;
отраслевые стандарты;
правила внутреннего трудового распорядка ресторана;

71

правила, нормативы учета рабочего времени персонала;
стандарты на основе системы ХАССП, ГОСТ ISO 9001-2011
классификацию организаций питания;
структуру организации питания;
принципы
организации
процесса
приготовления
кулинарной и кондитерской продукции, способы ее
реализации;
правила отпуска готовой продукции из кухни для
различных форм обслуживания;
правила
организации
работы,
функциональные
обязанности и области ответственности поваров, кондитеров,
пекарей и других категорий работников кухни;
методы планирования, контроля и оценки качества работ
исполнителей;
схемы, правила проведения производственного контроля;
основные производственные показатели подразделения
организации питания;
правила первичного документооборота, учета и
отчетности; формы документов, порядок их заполнения;
контрольные точки процессов производства,
обеспечивающие безопасность готовой продукции;
современные тенденции и передовые технологии,
процессы приготовления продукции и напитков собственного
производства;
правила составления графиков выхода на работу
ПК 6.5.
Практический опыт:
Осуществлять
выполнения и контроля инструктирования и обучения
инструктирование, поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников
обучение поваров, поварского и кондитерского дела на рабочем месте;
кондитеров,
оценки результатов обучения поваров, кондитеров,
пекарей и других
пекарей и других категорий работников поварского и
категорий
кондитерского дела нарабочем месте
работников
Умения:
поварского и
анализировать уровень подготовленности подчиненного
кондитерского дела персонала, определять потребность в обучении, направления
на рабочем месте
обучения;
выбирать методы обучения, инструктирования; составлять
программу обучения;
оценивать результаты обучения;
координировать обучение на рабочем месте с политикой
предприятия в области обучения;
объяснять риски нарушения инструкций, регламентов
организации питания, ответственность за качество и
безопасность готовой продукции;
проводить тренинги, мастер-классы, инструктажи с
демонстрацией приемов, методов приготовления,
оформления и подготовки к реализации кулинарной и
кондитерской продукции в соответствии с инструкциями,
регламентами, приемов безопасной эксплуатации
технологического оборудования, инвентаря, инструментов
Знания:
знать виды, формы и методы мотивации персонала
(работников);
способы и формы инструктирования персонала;
формы и методы профессионального обучения на рабочем
месте; виды инструктажей, их назначение;

72

роль наставничества в обучении на рабочем месте;
методы выявления потребностей персонала в
профессиональном развитии и непрерывном повышении
собственной квалификации;
личная ответственность работников в области обучения и
оценки результатов обучения;
правила составления программ обучения;
способы и формы оценки результатов обучения
персонала; методики обучения в процессе трудовой
деятельности;
принципы организации тренингов, масстер-классов,
тематических инструктажей, дегустаций блюд;
законодательные и нормативные документы в области
дополнительного
профессионального
образования
и
обучения, защиты прав потребителей и предоставления
качественных услуг питания;
современные тенденции в области обучения персонала на
рабочем месте и оценки результатов обучения

73

РАЗДЕЛ 5. ПРИМЕРНАЯ СТРУКТУРА ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

1
Обязательная
программы
ОГСЭ.00
ОГСЭ.01
ОГСЭ.02
ОГСЭ.03
ОГСЭ.04
ОГСЭ.05
ЕН.00
ЕН.01
ЕН.02
ОП.00
ОП.01

3
2952

4

Наименование

часть

2
образовательной

Общий
гуманитарный
и
социально-экономический цикл
Основы философии
История
Иностранный
язык
в
профессиональной деятельности
Физическая культура
Психология общения
Математический
и
общий
естественнонаучный цикл
Химия
Экологические основы
природопользования
Общепрофессиональный цикл
Микробиология,
физиология

Объем образовательной программы в академических часах
Работа обучающихся во взаимодействии с
преподавателем
Занятия по дисциплинам и МДК
Самостоя
Всего по
в том числе
тельная
УД/МДК
лабораторные
работа2
Практики
курсовой
и
проект
практические
(работа)
занятия
5
6
7
8
9
32

1044

Рекомендуемый курс
изучения

Индекс

Всего

В т.ч. в форме практ.
подготовки

5.1. Примерный учебный план

10

864

1728

864

-

432

322

432

322

-

36
36

-

36
36

-

-

2
1

164

164

164

164

-

1-3

164
32

158
-

164
32

158
-

-

1-3
3

180

36

180

36

-

144

36

144

36

-

1-2

36

-

36

-

-

2

612
64

304
32

612
64

304
32

-

1

2

ОбъемсамостоятельнойработыобучающихсяопределяетсяобразовательнойорганизациейвсоответствиистребованиямиФГОССПОвпределахобъемаобразовательнойпрогр
аммывколичествечасов,необходимомдля выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных тематическим планом и содержанием
профессиональных модулей и учебных дисциплин.

74

ОП.02
ОП.03
ОП.04
ОП.05
ОП.06
ОП.07
ОП.08
ОП.09
П.00

ПМ. 01

МДК.01.01

МДК.01.02
УП. 01
ПП. 01
ПМ 02

3

питания, санитария и гигиена
Организация хранения и контроль
запасов и сырья
Техническое
оснащение
организаций питания
Организация обслуживания
Основы экономики, менеджмента
и маркетинга
Правовые
основы
профессиональной деятельности
Информационные технологии в
профессиональной деятельности
Охрана труда
Безопасность жизнедеятельности
Профессиональный цикл
Организация
и
ведение
процессов
приготовления
и
подготовки
к
реализации
полуфабрикатов
для
блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента
Организация
процессов
приготовления,
подготовки
к
реализации
кулинарных
полуфабрикатов
Процессы
приготовления,
подготовки
к
реализации
кулинарных полуфабрикатов
Учебная практика
Производственная практика
Организация
и
ведение
процессов
приготовления,
оформления и подготовки к
реализации
горячих
блюд,

96

34

96

34

-

1

64

27

64

27

-

1

64

34

64

34

-

2

96

42

96

42

-

1-2

32

5

32

5

-

3

96

72

96

72

-

1-2

32
68
1728

10
48
202

32
68
504

10
48
202

1224 3

-

1
1

212

164

68

20

144

-

1

32

8

32

8

-

1

36

12

36

12

-

1

72
72

72
72

72
72

-

1
1

336

264

216

-

1

120

48

32

16

В том числе 144 часа производственной практики (преддипломной)

75

УП. 02

кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Организация
процессов
приготовления,
подготовки
к
реализации
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного ассортимента
Процессы
приготовления,
подготовки к реализации горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок сложного ассортимента
Учебная практика

ПП. 02

Производственная практика

МДК.02.01

МДК.02.02

ПМ 03

МДК.03.01

МДК.03.02

Организация
и
ведение
процессов
приготовления,
оформления и подготовки к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Организация
процессов
приготовления,
подготовки
к
реализации
холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного ассортимента
Процессы
приготовления,
подготовки к реализации холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок сложного ассортимента

34

6

34

6

-

1

86

42

86

42

-

1

72

72

72

-

1

144

144

144

-

1

212

174

68

30

144

-

2

32

10

32

10

-

2

36

20

36

20

-

2

16

76

УП. 03

Учебная практика

36

36

36

-

2

ПП. 03

Производственная практика
Организация
и
ведение
процессов
приготовления,
оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих
десертов, напитков сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Организация
процессов
приготовления,
подготовки
к
реализации холодных и горячих
десертов,
напитков
сложного
ассортимента
Процессы
приготовления,
подготовки к реализации холодных
и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента
Учебная практика

108

108

108

-

2

176

138

68

30

108

-

3

32

10

32

10

-

3

36

20

36

20

-

3

36

36

36

-

3

72

72

72

-

3

264

212

84

32

180

-

2

32

12

32

12

-

2

ПМ 04

МДК.04.01

МДК.04.02
УП. 04
ПП. 04

ПМ 05

МДК.05.01

Производственная практика
Организация
и
ведение
процессов
приготовления,
оформления и подготовки к
реализации
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Организация
процессов
приготовления,
подготовки
к
реализации
хлебобулочных,

77

МДК.05.02

УП. 05
ПП. 05
ПМ 06
МДК.06.01
ПП. 06

мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента
Процессы
приготовления,
подготовки
к
реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента
Учебная практика
Производственная практика
Организация
и
контроль
текущей
деятельности
подчиненного персонала
Оперативное управление текущей
деятельностью
подчиненного
персонала
Производственная практика

52

20

-

2

72

72

72

-

2

108

108

108

-

2

204

150

96

42

16

108

-

3

96

42

96

42

16

-

3

108

108

108

-

3

180

-

1-3

72
108

-

1-3
1-3

1296

-

1-3

-

1-3

216

-

3

ПМ.07

Выполнение работ по одной или
нескольким профессиям рабочих
16675 Повар, 12901 Кондитер

180

УП. 07
ПП .07

Учебная практика
Производственная практика

72
108

ПА
Промежуточная аттестация4
Вариативная
часть
образовательной
программы
Государственная
итоговая
ГИА.00
аттестация
Итого:

4

-

52

-

20

-

-

4464

Проводится за счет часов вариативной части образовательной программы

78

37

38

39

13

20

19

26

41

42

43

3

10

17

24

1

8

15

22

9

16

23

30

7

14

21

28

44

45

46

47

48

49

50

51

52

5

12

19

11

18

25

2

9

16

8

15

22

2

9

16

23

8

15

22

29

10

11

12

13

Апрель
6

13

20

12

19

26

14

15

16

17

27.IV - 3.V

36

6
12

Март

30.III - 5.IV

28

Февраль

23.II - 1.III

22

21

Январь

26.I - 1.II

15

14

Декабрь

29.XII - 4.I

8

7

Ноябрь

Май

Июнь

4

11

18

25

1

8

15

22

10

17

24

31

7

14

21

28

18

19

20

21

22

23

24

25

26

37

38

39

40

41

42

43

Номера календарных недель
40

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Порядковые номера недель учебного года 1 курс
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

К

К

ИТОГО

Компоненты программы

1

Октябрь

27.X - 2.XI

Индекс

Сентябрь

29.IX - 5.X

5.2. Примерный календарный учебный график

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

К

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

60

К

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

60

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

60

ОГСЭ.00

Общий гуманитарный и социально-экономический цикл

ОГСЭ.02

История

2

2

2

2

2

2

2

2

2

4

4

4

6

К

К

ОГСЭ.03

Иностранный язык в профессиональной деятельности

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

К

ОГСЭ.04

Физическая ку льту ра

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

К

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

36

ЕН.00

Математический и общий естественно-научный цикл

ЕН.01

Химия

ОП.00

ОП.00

ОП.01

Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

К

К

2

3

2

3

2

3

2

3

2

2

2

2

2

2

2

2

2

64

ОП.02

Организация хранения и контроль запасов и сырья

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

К

К

3

2

3

2

3

2

3

2

3

2

3

2

3

2

3

3

3

96

ОП.03

Техническое оснащение организаций питания

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

ОП.05

Основы экономики, менеджмента и маркетинга

ОП.07
ОП.08
ОП.09
П.00
ПМ.00
ПМ.01
МДК.01.01
МДК.01.02
УП.01
ПП.01
ПМ.02

МДК.02.01

К

К

К

К

К

К

К

К

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

3

2

3

2

3

2

3

64

К

К

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

34

Информационные технологии в профессиональной деятельности

К

К

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

34

Охрана тру да

К

К

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

1

1

32

2

2

2

2

2

2

2

2

2

4

2

4

2

4

2

4

2

68

К

К

Профессиональный цикл

Безопасность жизнедеятельности

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

К

К

Профессиональные модули

К

К

К

К

К

К

Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
Организация процессов приготовления, подготовки к реализации ку линарных
полу фабрикатов
Процессы приготовления, подготовки к реализации ку линарных полу фабрикатов

2

3

2

3

2

3

2

3

2

3

2

3

2

2

1

2

1

2

1

2

1

2

1

2

1

1

Учебная практика

36 36

Производственная практика
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, ку линарных изделий, заку сок сложного ассортимента с
у четом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслу живания
Организация
процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд,
ку линарных изделий, заку сок сложного ассортимента

Процессы приготовления, полготовки к реализации горячих блюд, ку линарных
МДК.02.02
изделий, заку сок сложного ассортимента

3

1

2
2

3

2

3

2

3

2

4

1

2

1

2

1

2

2

К

К

К

К

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

36
72
36

36

72

34

К

Производственная практика

К

К

Проме жуточная аттестация
Вариативная часть

К

К

10

10

10

10

10 10

10

10

10

8

8

8

5

0

0

0

К

К

10

10

10

10

10

10

10

10

10

9

9

9

9

9

9

9

12

0

0

0

0

0

0

0

В сего час. в неделю учебных занятий

36

36

36

36

36 36

36

36

36

36

36

36

36

36 36

36

К

К

36

36

36

36

36

36

36

36

36 36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36 1476

ПА

2

3

К

1

К

ПП.02

1

2

К

1

К

Учебная практика

2

3

К
К

К

УП.02

1

2

К
К

32

36

36

36

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

2

86
72
36

36

36

36

144
36 36
284

79

3

10

17

24

1

8

15

22

9

16

23

30

7

14

21

28

5

12

19

11

18

25

2

9

16

8

15

22

2

9

16

23

8

15

22

29

12

13

Апрель
6

13

20

12

19

26

14

15

16

17

Май

Июнь

4

11

18

25

1

8

15

22

10

17

24

31

7

14

21

28

18

19

20

21

22

23

24

25

26

39

40

41

42

43

29.VI - 5.VII

20
26

Март

27.IV - 3.V

13
19

Февраль

30.III - 5.IV

6
12

Январь

23.II - 1.III

28

Декабрь

26.I - 1.II

22

21

Ноябрь

29.XII - 4.I

15

14

27.X - 2.XI

8

7

Октябрь

Итого

Компоненты программы

1

29.IX - 5.X

Индекс

Сентябрь

Номера календарных недель
36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

27

Порядковые номера недель учебного года 2 курс
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

ОГСЭ.00 Общий гуманитарный и социально-экономический цикл

18

19

К

К

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

44

ОГСЭ.01

Основы философии

4

2

4

2

4

2

4

2

4

2

4

2

К

К

ОГСЭ.03

Иностранный язык в профессиональной деятельности

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

К

К

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

62

Физическая ку льту ра

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

К

К

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

62

К

К
4

4

4

4

4

4

4

4

2

4

2

4

2

4

2

2

2

2

2

ОГСЭ.04
ЕН.00

Математический и общий естественно-научный цикл

36

ЕН.01

Химия

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

К

К

ЕН.02

Экологические основы природопользования

2

4

2

4

2

4

2

4

2

4

2

4

К

К

ОП.00

Общепрофессиональный цикл

К

К

ОП.04

Организация обслу живания

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

4

К

К

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

ОП.05

Основы экономики, менеджмента и маркетинга

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

К

К

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

62

ОП.07

Информационные технологии в профессиональной деятельности

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

К

К

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

62

Профессиональный цикл

К

К

Профессиональные модули

К

К

К

К

К

К

32

К

К

36

К
К

К
К

36
108

К

К

К

К

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

1

К

К

2

2

2

2

2

2

2

2

4

2

4

2

2

2

4

4

4

4

4

К
К
36 К

К
К
К

П.00
ПМ.00

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных блюд, ку линарных изделий, заку сок сложного ассортимента
ПМ.03
с у четом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслу живания
Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд,
МДК.03.01
ку линарных изделий, заку сок сложного ассортимента
Процессы приготовления, полготовки к реализации холодных блюд, ку линарных
МДК.03.02
изделий, заку сок сложного ассортимента
УП.03
Учебная практика

4

4

4

4

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

4

4

4

4

4

4

2
36
36 36 36

ПП.03

Производственная практика
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобу лочных, му чных кондитерских изделий сложного ассортимента
ПМ.05
с у четом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслу живания
Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных,
МДК.05.01
му чных кондитерских изделий сложного ассортимента
Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобу лочных, му чных
МДК.05.02
кондитерских изделий сложного ассортимента
УП.05

Учебная практика

ПП.06

Производственная практика

ПА

Проме жуточная аттестация
Вариативная часть

12 12 12 12 14 12 12 12

12 12

12 12

В сего час. в недел ю учебных занятий

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

84
36

64

Э
32
52
36

36
36

36

36

72
108
36 72

0

0

0

0

0

К

К

18 18 18 18 18 18 18 18 18

18

18

18

20 19 19 19 19 19 19

0

0

0

0

0

0

496

36

36

36

36

36

К

К

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

1512

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

80

12

19

26

Декабрь

10

17

24

1

8

15

22

9

16

23

30

7

14

21

28

Январь
5

12

19

11

18

25

Февраль
2

9

16

8

15

22

Март
2

9

16

23

8

15

22

29

10

11

12

13

28

29

30

Апрель
6

13

20

12

19

26

14

15

16

17

31

32

33

34

27.IV - 3.V

28

Ноябрь
3

30.III - 5.IV

21

20

23.II - 1.III

14

13

26.I - 1.II

7

Октябрь
6

29.XII - 4.I

22

27.X - 2.XI

15

Май

Июнь

4

11

18

25

1

8

15

22

10

17

24

31

7

14

21

28

18

19

20

21

22

23

24

25

26

35

36

37

38

39

40

41

42

43

Номера календарных недель
36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Порядковые номера недель учебного года 3 курс
ОГСЭ.00

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

Итого

Компоненты программы

8

29.IX - 5.X

Индекс

Сентябрь
1

Общий гуманитарный и социально-экономический
цикл

ОГСЭ.03

Иностранный язык в профессиональной деятельности

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

К

К

2

2

2

2

2

2

2

2

42

ОГСЭ. 04

Физическая ку льту ра

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

К

К

2

2

2

2

2

2

2

2

42

ОГСЭ.05.

Психология общения

2

2

4

2

4

2

4

2

2

2

2

2

2

К

К

К

К

К

К

ОП.00

Общепрофессиональный цикл

ОП.06

Правовые основы профессиональной деятельности

П.00

2

2

2

4

2

4

2

4

2

2

2

2

2

32

32

Профессиональный цикл

ПМ.00

Профессиональные модули

К

К

ПМ.04

Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации холодных и
горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
у четом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслу живания

К

К

МДК 04.01

Организация процессов приготовления, подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента

4

4

2

2

2

2

2

2

4

2

2

2

2

К

К

32

МДК 04.02

Процессы приготовления, полготовки к реализации
холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента

2

2

2

2

2

2

2

2

2

4

4

4

6

К

К

36

УП.04

Учебная практика

ПП.04

Производственная практика

ПМ.06

Организация и контроль теку щей деятельности
подчиненного персонала

МДК.06.01

Оперативное у правление теку щей деятельностью
подчиненного персонала

36
36

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

36

4

К

К

36

К

К

72

К

К

К

К

УП.06

Учебная практика

К

К

ПП.06

Производственная практика

К

К

К

К

К

К

ПА
ПДП
ГИА.00

Проме жуточная атте стация

36

Пре ддипломная практика
Государстве нная итоговая
аттестация

6

6

6

6

6

6

6

6

96

36

36

36

108
36

72
36

36

36

36

144

К

К

36

36

36

36

36

36

216

Вариативная часть

18

18

18

18

18

18

18

18

18

18

18

18

20

0

0

0

0

К

К

26

26

26

26

26

26

26

26

36 36

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

516

Итого

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

К

К

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

36

1476

36

81

5.3. Примерная рабочая программа воспитания
5.3.1. Цели и задачи воспитания обучающихся при освоении ими образовательной
программы:
Цель рабочей программы воспитания – личностное развитие обучающихся и их
социализация, проявляющиеся в развитии их позитивных отношений к общественным ценностям,
приобретении опыта поведения и применения сформированных общих компетенций
квалифицированных рабочих, служащих/специалистов среднего звена на практике.
Задачи:
– формирование единого воспитательного пространства, создающего равные условия для
развития обучающихся профессиональной образовательной организации;
– организация всех видов деятельности, вовлекающей обучающихся в общественноценностные социализирующие отношения;
– формирование у обучающихся профессиональной образовательной организации общих
ценностей, моральных и нравственных ориентиров, необходимых для устойчивого развития
государства;
– усиление воспитательного воздействия благодаря непрерывности процесса воспитания.
5.3.2. Примерная рабочая программа воспитания представлена в приложении 3.
5.4. Примерный календарный план воспитательной работы
Примерный календарный план воспитательной работы представлен в приложении 3.
РАЗДЕЛ 6. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
6.1. Требования к материально-техническому оснащению образовательной
программы.
6.1.1. Специальные помещения должны представлять собой учебные аудитории для
проведения занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе
групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а
также помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные
оборудованием, техническими средствами обучения и материалами, учитывающими требования
международных стандартов.
Перечень специальных помещений представлен следующим образом.
Кабинеты:

социально-экономических дисциплин;

микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены;

иностранного языка;

информационных технологий в профессиональной деятельности;

безопасности жизнедеятельности и охраны труда;

экологических основ природопользования;

технологии кулинарного и кондитерского производства;

организации хранения и контроля запасов и сырья;
82


организации обслуживания;

кабинеты технического оснащения кулинарного и кондитерского производства,
технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской
учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся),
шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.
Лаборатории:

химии;

учебная кухня ресторана;

учебный кондитерский цех.
Тренажеры, тренажерные комплексы:




Набор гантелей

Комплект гирь и штанг.
Спортивный комплекс5
Залы:




библиотека, читальный зал с выходом в интернет;
актовый зал.

6.1.2. Материально-техническое оснащение лабораторий, мастерских и баз практик по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Образовательная организация, реализующая образовательную программу по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело, должна располагать материально-технической базой,
обеспечивающей проведение всех видов дисциплинарной и междисциплинарной подготовки,
лабораторной, практической работы обучающихся, предусмотренных учебным планом и
соответствующей действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам в разрезе
выбранных траекторий Минимально необходимый для реализации ООП. Минимально
необходимый для реализации ООП перечень материально-технического обеспечения включает в
себя:
6.1.1.1. Оснащение лабораторий
6.1.1.2. Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для
столовой посуды).
Технические
средства
обучения
(компьютер,
средства
аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
5

Образовательная организация для реализации учебной дисциплины «Физическая культура» должна располагать
спортивной инфраструктурой, обеспечивающей проведение всех видов практических занятий, предусмотренных
учебным планом.

83

Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Лаборатория «Учебный кондитерский цех»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
(обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения
компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
84

Шкаф шоковой заморозки
Льдогенератор
Фризер
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер или процессор кухонный
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Пресс для пиццы
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной
6.1.1.3. Требования к оснащению баз практик
Кухня организации питания:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жар;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Стол холодильный с охлаждаемой горкой;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Диспенсер для подогрева тарелок;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка;
Процессор кухонный;
85

Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Лампа для карамели;
Аппарат для темперирования шоколада;
Сифон;
Газовая горелка (для карамелизации);
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Кондитерский цех организации питания:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Пресс для пиццы
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада
Сифон
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
86

Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной
6.1.1.4. Требования к оснащению баз практик
Реализация образовательной программы предполагает обязательную учебную и
производственную практику.
Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной организации и требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов, обеспечи- вающих
выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ профессио- нальных
модулей, в том числе оборудования и инструментов, используемых при проведе- нии чемпионатов
WorldSkills и указанных в инфраструктурных листах конкурсной доку- ментации WorldSkills по
компетенции «Поварское дело», «Кондитерское дело, «Хлебопечение» (или их анало- гов).
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания,
обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать
возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам
деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий,
материалов и оборудования.
6.2. Требования к учебно-методическому обеспечению образовательной программы
6.2.1. Библиотечный фонд образовательной организации должен быть укомплектован
печатными и (или) электронными учебными изданиями (включая учебники и учебные пособия) по
каждой дисциплине (модулю) из расчета одно печатное и (или) электронное учебное издание по
каждой дисциплине (модулю) на одного обучающегося.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена
печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25
процентов обучающихся к цифровой (электронной) библиотеке.
Образовательная программа должна обеспечиваться учебно-методической документацией
по всем учебным дисциплинам (модулям).
6.2.2. Обучающиеся инвалиды и лица с ограниченными возможностями здоровья должны
быть обеспечены печатными и (или) электронными учебными изданиями, адаптированными при
необходимости для обучения указанных обучающихся.
6.3. Требования к организации воспитания обучающихся
6.3.1. Условия организации воспитания (определяются образовательной организацией)
Выбор форм организации воспитательной работы основывается на анализе эффективности
и практическом опыте.
Для реализации Программы определены следующие формы воспитательной работы с
обучающимися:
– информационно-просветительские занятия (лекции, встречи, совещания, собрания ит.д.)
– массовые и социокультурные мероприятия;
– спортивно-массовые и оздоровительные мероприятия;
87

–деятельность творческих объединений, студенческих организаций;
– психолого-педагогические тренинги и индивидуальные консультации;
– научно-практические мероприятия (конференции, форумы, олимпиады, чемпионаты и
др);
– профориентационные мероприятия (конкурсы, фестивали, мастер-классы, квесты,
экскурсии и др.);
– опросы, анкетирование, социологические исследования среди обучающихся.
6.4. Требования к кадровым условиям реализации образовательной программы
Реализация образовательной программы обеспечивается педагогическими работниками
образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной
программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и
работников организаций, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое
обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства,
общественное питание и пр.) и имеющих стаж работы в данной профессиональной области не
менее 3 лет.
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать
квалификационным требованиям, указанным в профессиональном стандарте «Педагог
профессионального
обучения,
профессионального
образования
и
дополнительного
профессионального образования», утвержденном приказом Министерства труда и социальной
защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 608н.
Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы,
должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения
квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности
которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг
населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг,
услуги гостеприимства, общественное питание и пр.), не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения
спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт
деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует
области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля,
техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства,
общественное питание и пр.), в общем числе педагогических работников, реализующих
образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
6.5. Требования к финансовым условиям реализации образовательной программы
6.5.1. Примерные расчеты нормативных затрат оказания государственных услуг по
реализации образовательной программы6
Расчеты нормативных затрат оказания государственных услуг по реализации
образовательной программы осуществляются в соответствии с Методикой определения
6

Образовательная организация приводит расчетную величину стоимости услуги в соответствии с рекомендациями
федеральных и региональных нормативных документов.

88

нормативных затрат на оказание государственных услуг по реализации образовательных программ
среднего профессионального образования по профессиям (специальностям) и укрупненным
группам профессий (специальностей), утвержденной Минобрнауки России 27 ноября 2015 г. №
АП-114/18вн.
Нормативные затраты на оказание государственных услуг в сфере образования по
реализации образовательной программы включают в себя затраты на оплату труда преподавателей
и мастеров производственного обучения с учетом обеспечения уровня средней заработной платы
педагогических работников за выполняемую ими учебную (преподавательскую) работу и другую
работу в соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 7 мая 2012 г. № 597 «О
мероприятиях по реализации государственной социальной политики».
РАЗДЕЛ 7. ФОРМИРОВАНИЕ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЙ ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ
7.1. Государственная итоговая аттестация (далее – ГИА) является обязательной для
образовательных организаций СПО. Она проводится по завершении всего курса обучения по
направлению подготовки. В ходе ГИА оценивается степень соответствия сформированных
компетенций выпускников требованиям ФГОС.
ГИА проводится в форме демонстрационного экзамена и защиты дипломного проекта
(работы) для выпкскников, освающих программы подготовки саециалистов среднего звена (Приказ
Минпросвещения России №800 от 08.11.2021 года, который отменил действующий ранее Приказ №968 (с
имениями и дополнениями).

7.2. Выпускники, освоившие программы подготовки специалистов среднего звена,
выполняют выпускную квалификационную работу (дипломную работу) и сдают
демонстрационный
экзамен.
Демонстрационный
экзамен
включается
в
выпускную
квалификационную работу.
Требования к содержанию, объему и структуре выпускной
квалификационной работы образовательная организация определяет самостоятельно с учетом
ПООП.
7.3. Для государственной итоговой аттестации образовательной организацией
разрабатывается программа государственной итоговой аттестации и фонды оценочных средств.
Задания для демонстрационного экзамена разрабатываются на основе профессиональных
стандартов и с учетом оценочных материалов, разработанных АНО «Агентство развития
профессиональных сообществ и рабочих кадров «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия)»,
при условии наличия соответствующих профессиональных стандартов и материалов.
7.4. Фонды примерных оценочных средств для проведения ГИА включают комплект
оценочной документации (КОД), разработанный в целях организации и проведения
демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия, примеры тем дипломных работ,
описание процедур и условий проведения государственной итоговой аттестации, критерии
оценки. КОД образовательная организация выбирает самостоятельно.
Фонды примерных оценочных средств для проведения ГИА приведены в приложении 4.
РАЗДЕЛ 8. РАЗРАБОТЧИКИ ПРИМЕРНОЙ ОСНОВНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ
ПРОГРАММЫ
ФИО
Сазонова Юлия
Вячеславовна
Илюхина Галина
Ивановна

Группа разработчиков
Организация, должность
Специалист ФУМО в системе СПО по УГПС 43.00.00
Сервис и туризм
Начальник учебно-методического центра ФУМО в системе
СПО по УГПС 43.00.00 Сервис и туризм
89