Министерство образования Саратовской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области
«Балаковский промышленно-транспортный техникум им. Н.В. Грибанова»
ОСНОВНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПРОГРАММА
ПОДГОТОВКИ СПЕЦИАЛИСТОВ СРЕДНЕГО ЗВЕНА
Специальность:
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
квалификация выпускника:
Специалист поварского и кондитерского дела
Балаково 2021
Организация-разработчик: Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение Саратовской области «Балаковский промышленнотранспортный техникум им. Н.В. Грибанова»
СОГЛАСОВАНО:
УТВЕРЖДАЮ:
ГАПОУ СО «БПТТ
им.Н.В. Грибанова»
Поперечнев Д.Н.___________
«___»________________2021
Разработчики:
Укрупненная группа профессий, специальностей: 43.00.00 Сервис и туризм
Форма обучения: очная
Нормативный срок обучения: на базе основного общего образования - 3 года
10 месяцев.
Квалификация выпускника: Специалист поварского и кондитерского дела
1
СОДЕРЖАНИЕ
РАЗДЕЛ 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Аннотация
1.2. Нормативные основания для разработки ПООП
1.3. Перечень сокращений, используемых в тексте ПООП
РАЗДЕЛ 2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
2.1. Сроки освоения программы и присваиваемые квалификации
2.2. Трудоемкость ООП СПО по ППССЗ
2.3. Особенности ООП СПО по ППССЗ
2.4. Востребованность выпускников и возможности продолжения образования
2.5. Требования к поступающим на обучение по ООП СПО по ППССЗ
РАЗДЕЛ 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ВЫПУСКНИКА
3.1. Область и объекты профессиональной деятельности
3.2. Соответствие профессиональных модулей присваиваемым квалификациям
РАЗДЕЛ 4. ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ
ПРОГРАММЫ
4.1. Общие компетенции
4.2. Профессиональные компетенции
РАЗДЕЛ 5. СТРУКТУРА ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
5.1. Учебный план по программе подготовки по квалификации «Сетевой и системный
администратор»
5.2. Календарный учебный график по программе подготовки по квалификации «Сетевой и
системный администратор»
5.3. Рабочая программа воспитания
5.4. Календарный план воспитательной работы
РАЗДЕЛ 6 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ООП СПО ПО ППССЗ
5.5. Контроль и оценка достижений обучающихся
5.6. Порядок выполнения и защиты выпускной квалификационной работы
5.7. Организация государственной итоговой аттестации выпускников
РАЗДЕЛ 7. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
7.1. Требования к материально-техническому обеспечению образовательной программы
7.2. Требования к учебно-методическому обеспечению образовательной программы.
7.3.
Требования к кадровым условиям реализации образовательной программы
7.4. Требования к финансовым условиям реализации образовательной программы
РАЗДЕЛ 8 НОРМАТИВНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ СИСТЕМЫ ОЦЕНКИ
РАЗДЕЛ 9 КАЧЕСТВА ОСВОЕНИЯ ООП СПО ПО ППССЗ
РАЗРАБОТЧИКИ ОСНОВНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
1. ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ МОДУЛЕЙ
Приложение 1.1. Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01
«Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
презентации и реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента»
Приложение 1.2. Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02
«Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к презентации и реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания»
Приложение 1.3. Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03
«Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
презентации и реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания».
Приложение 1.4. Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04
«Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к презентации и реализации холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания» .
Приложение 1.5. Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05
«Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
презентации и реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания».
Приложение 1.6. Рабочая программа профессионального модуля
ПМ.06 «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала» ..
Приложение 1.7. ПМ.06 Рабочая программа профессионального модуля
Выполнение работ по профессии рабочих
2. ПРОГРАММЫ УЧЕБНЫХ ДИСЦИПЛИН …………………………………..
Приложение 2.1. Рабочая программа учебной дисциплины
ОГСЭ.01 «Основы философии» ………………………………………………………….
Приложение 2.2. Рабочая программа учебной дисциплины
ОГСЭ.02 «История» ………………………………………………………………………
Приложение 2.3. Рабочая программа учебной дисциплины
ОГСЭ.03 «Иностранный язык в профессиональной деятельности» …………………..
Приложение 2.4. Рабочая программа учебной дисциплины
ОГСЭ.04 «Физическая культура» ………………………………………………………..
Приложение 2.5. Рабочая программа учебной дисциплины
ОГСЭ.05 «Психология общения» ………………………………………………………..
Приложение 2.6. Рабочая программа учебной дисциплины
ЕН.01 «Химия» ……………………………………………………………………………
Приложение 2.7. Рабочая программа учебной дисциплины
ЕН.02 «Экологические основы природопользования» ………………………………..
Приложение 2.8. Рабочая программа учебной дисциплины ОП.01
«Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»
Приложение 2.9. Рабочая программа учебной дисциплины ОП.02
«Организация хранения и контроль запасов и сырья»
Приложение 2.10. Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.03 «Техническое оснащение организаций питания» ……………………………...
Приложение 2.11. Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.04 «Организация обслуживания» ……………………………………………………
Приложение 2.12. Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.05 «Основы экономики, менеджмента и маркетинга» ……………………………..
Приложение 2.13. Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.06 «Правовые основы профессиональной деятельности» …………………………
Приложение 2.14. Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.07 «Информационные технологии в профессиональной деятельности» …………
Приложение 2.15. Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.08 «Охрана труда» ……………………………………………………………………
Приложение 2.16. Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.09 «Безопасность жизнедеятельности» ……………………………………………..
Приложение 2.17. Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.10 «Товароведение продовольственных товаров»
Приложение 2.18. Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.11 «Калькуляция и учет»
Приложение 2.19. Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.12 «Рисование и лепка»
Приложение 3. Рабочая программа воспитания, календарный план воспитательной
работы
Приложение 4. Фонды оценочных средств для государственной итоговой аттестации
3
РАЗДЕЛ 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Аннотация
Настоящая основная образовательная программа (далее ООП) по специальности среднего
профессионального образования разработана на основе федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело, разработанного в условиях актуализации федеральных
государственных образовательных стандартов и оптимизации образовательного процесса в
образовательных организациях, реализующих программы среднего профессионального
образования» (далее ФГОС СПО).
ООП определяет рекомендованный объем и содержание среднего профессионального
образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, планируемые результаты
освоения образовательной программы, условия образовательной деятельности.
ООП разработана для реализации образовательной программы на базе среднего общего
образования.
Образовательная программа, реализуемая на базе основного общего образования,
разрабатывается образовательной организацией на основе требований федерального
государственного образовательного стандарта среднего общего образования и ФГОС СПО с
учетом получаемой специальности и настоящей ООП СПО.
1.2. Нормативные основания для разработки ООП:
Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. №273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации»;
Указ Президента РФ от 7 мая 2018 г. № 204 «О национальных целях и стратегических
задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года»
Приказ Минобрнауки России от 14 июня 2013 г. № 464 «Об утверждении Порядка
организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным
программам среднего профессионального образования» (зарегистрирован Министерством
юстиции Российской Федерации 30 июля 2013 г., регистрационный № 29200), с изменением,
внесенным приказам Минобрнауки России от 22 января 2014 г. № 31 (зарегистрирован
Министерством юстиции Российской Федерации 7 марта 2014 г., регистрационный № 31539)
и от 15 декабря 2014 г. № 1580 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской
Федерации 15января 2015 г., регистрационный № 35545);
Приказ Минобрнауки России от 16 августа 2013 г. № 968 «Об утверждении Порядка
проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего
профессионального образования» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской
Федерации 1 ноября 2013 г., регистрационный № 30306),с изменениями, внесенными
приказами Минобрнауки России от 31 января 2014 г. № 74 (зарегистрирован Министерством
юстиции Российской Федерации 5 марта 2014 г., регистрационный № 31524) и от 17 ноября
2017 г. № 1138 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 12декабря
2017 г., регистрационный №49221);
Приказ Минобрнауки России от 18 апреля 2013 г. № 291 «Об утверждении Положения о
практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные
программы среднего профессионального образования» (зарегистрирован Министерством
юстиции Российской Федерации 14 июня 2013 г., регистрационный № 28785), с
изменениями, внесенными приказом Минобрнауки России от 18 августа 2016 г.
№1061 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 7 сентября 2016 г.,
регистрационный №43586));
Письмо Минобрнауки России от 20 июля 2015 № 06-846 «О Методических рекомендациях
по организации учебного процесса и выполнению выпускной квалификационной работы
6 в
сфере СПО»;
Письмо Минобрнауки России от 20 февраля 2017 № 06-156 «О методических
рекомендациях» (вместе с «Методическими рекомендациями по реализации федеральных
государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования по
50 наиболее востребованным и перспективным профессиям и специальностям»);
Распоряжение Минпросвещения России от 01 апреля 2020 № Р-42 «Об утверждении
Методических рекомендаций о проведении аттестации с использованием механизма
демонстрационного экзамена»;
Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г. №
610н «Об утверждении профессионального стандарта «33.011 Повар»» (зарегистрирован
Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный №
39023); 4-й и 5-й уровни квалификации;
Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07.09.2015 г. №
597н «Об утверждении профессионального стандарта 33.010 Кондитер» (зарегистрирован
Министерством юстиции Российской Федерации 21 сентября 2015 г., регистрационный №
38940);
Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01.12.2015 г. №
914н «Об утверждении профессионального стандарта 33.014 Пекарь» (зарегистрирован
Министерством юстиции Российской Федерации 25 декабря 2015 г., регистрационный №
40270);
Наименование технических описаний компетенций Ворлдскиллс Россия:
«Поварское дело», «Кондитерское дело».
1.3. Перечень сокращений, используемых в тексте ООП:
ФГОС СПО – Федеральный государственный образовательный стандарт среднего
профессионального образования;
ООП – основная образовательная программа;
ОВД – основной вид деятельности;
ОК – общие компетенции;
ПМ – профессиональный модуль;
ПК – профессиональные компетенции;
МДК – междисциплинарный курс;
КУГ – календарный учебный график;
ИУП – индивидуальный учебный план;
ДПО – дополнительное профессиональное образование;
ПА – промежуточная аттестация;
ГИА – государственная итоговая аттестация;
Цикл ОГСЭ - Общий гуманитарный и социально-экономический цикл;
Цикл ЕН- Математический и общий естественнонаучный цикл.
7
РАЗДЕЛ 2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
2.1. Сроки освоения программы и присваиваемые квалификации
Сроки получения среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское
и кондитерское дело, по очной форме обучения и присваиваемая квалификация:
Уровень образования при
приеме на обучение по
ППССЗ
Основное общее образование
2.2.
Наименование
квалификации
Специалист поварского
кондитерского дела
Сроки освоения
программы
и
3 года 10 месяцев
Трудоемкость ООП СПО по ППССЗ
Трудоемкость ООП СПО по ППССЗ по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело по очной форме обучения составляет:
Компоненты ООП СПО
по ППССЗ
Обучение по дисциплинам и
междисциплинарным курсам
Самостоятельная работа
обучающихся
Учебная практика
Производственная практика (по
профилю специальности)
Производственная практика
(преддипломная)
Промежуточная аттестация
Государственная итоговая
аттестация
Каникулы
Всего:
2.3.
Количество
Часов
Количество
недель
2592
72
144
4
612
17
756
21
144
4
252
7
216
6
1224
5940
34
165
Особенности ООП СПО по ППССЗ
При разработке настоящей ООП СПО по ППССЗ учтены требования регионального рынка
труда, запросы социальных партнеров и потенциальных работодателей - представителей
предприятий и организаций различных форм собственности города Балаково и Саратовской
области. Конечные результаты обучения в виде освоенных компетенций, полученных умений и
знаний, приобретаемого практического опыта конкретизированы и актуализированы с
требованиями профессионального стандарта и в соответствии с системой оценки Национальных
чемпионатов движения «Молодые профессионалы» Ворлдскиллс Россия (WorldSkills Russia).
Особое внимание уделено совершенствованию механизмов удовлетворения запросов
потребителей образовательных услуг.
При завершении освоения ООП СПО по ППССЗ по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело выпускникам выдается диплом государственного образца.
Для обеспечения мобильности выпускников на рынке труда им предлагаются по выбору
дополнительные образовательные услуги, которые позволяют расширить спектр умений и
навыков обучающихся и обеспечивают возможность выбора индивидуальной образовательной
траектории во время обучения в государственном автономном профессиональном
образовательном учреждении Саратовской области «Балаковском промышленно-транспортном
техникуме им. Н.В. Грибанова»
ООП СПО по ППССЗ реализуется с применением современных образовательных и
информационных технологий, что способствует формированию и развитию общих
8 и
профессиональных компетенций обучающихся. В процессе обучения используются электронные
базы и поисковые системы, компьютерные презентации учебного материала, имеется свободный
доступ в сеть Интернет, учебные материалы предоставляются в том числе в электронном виде, при
использовании мультимедийных средств; контроль знаний обучающихся проводится с
использованием компьютерного тестирования.
Образовательный процесс ведется с применением активных и интерактивных методов
обучения (деятельностных, игровых, проектных, исследовательских и др.), здоровьесберегающих
и др. современных образовательных и информационных технологий. При проведении
традиционных форм учебных занятий максимально активизируется познавательная деятельность
обучающихся. При необходимости образовательный процесс частично или полностью может
осуществляться при помощи электронного обучения и дистанционных образовательных
технологий.
Внеаудиторная деятельность обучающихся направлена на их самореализацию в различных
сферах общественной и профессиональной жизни, в творчестве, спорте, науке. У обучающихся
формируются и развиваются профессионально значимые личностные качества, такие как гибкое
мышление, наблюдательность, ответственность за результат и умение работать в команде,
терпение, работоспособность, целеустремленность, позитивное отношение к жизни. Решению этих
задач способствуют конкурсы профессионального мастерства, социальные акции, научнопрактические конференции, конкурсы научно-технического творчества обучающихся и др.
мероприятия.
2.4. Востребованность выпускников и возможности продолжения образования
Получив квалификацию специалист поварского и кондитерского дела, выпускники могут
работать на предприятиях и в организациях различных форм собственности в области
производства, пищевой промышленности.
2.5. Требования к поступающим на обучение по ООП СПО по ППССЗ
Условия поступления на обучение по настоящей ООП СПО (ППССЗ).
Абитуриент должен иметь основное общее образование, и, соответственно, предоставить:
- аттестат об основном общем образовании.
РАЗДЕЛ 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ВЫПУСКНИКА
3.1.
Область профессиональной деятельности выпускников4: 33 Сервис, оказание
услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных
услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
3.2.
Соответствие профессиональных модулей присваиваемым квалификациям
(сочетаниям квалификаций п.1.11/1.12 ФГОС)5
Наименование основных видов
деятельности (из п. 3.3.)
Наименование
профессиональных модулей
Квалификация
Специалист поварского
и кондитерского дела
ВД.01. Организация и ведение
процессов приготовления и
подготовки к презентации и
реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента
ПМ.01. Организация и ведение
процессов приготовления и
подготовки к презентации и
реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента
осваивается
9
ВД.02. Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления, подготовки к
презентации и реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
ВД.03. Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
презентации и реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
ВД.04. Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
презентации и реализации
холодных и горячих десертов,
напитков сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
ВД.05. Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
презентации и реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
ВД.06. Организация и контроль
текущей деятельности
подчиненного персонала
Выполнение работ по одной или
нескольким профессиям
рабочих, должностям служащих
ПМ.02. Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
презентации и реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
ПМ.03. Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
презентации и реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
ПМ.04. Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
презентации и реализации
холодных и горячих десертов,
напитков сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
ПМ.05. Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
презентации и реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
ПМ.06 Организация и контроль
текущей деятельности
подчиненного персонала
осваивается
осваивается
осваивается
осваивается
осваивается
Повар
Кондитер
10
РАЗДЕЛ 4. ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ
ПРОГРАММЫ
Результаты освоения основной образовательной программы среднего профессионального
образования по программе подготовки специалистов среднего звена выражаются в виде общих и
профессиональных компетенций.
4.1. Общие компетенции
Код
ОК 01
Формулировка
компетенции
Выбирать способы решения
задач профессиональной
деятельности,применительно
к различным контекстам
ОК 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
деятельности
ОК 03
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие.
Знания, умения
Умения: распознавать задачу и/или проблему в
профессиональном и/или социальном контексте;
анализировать задачу и/или проблему и
выделять её составные части; определять этапы
решения задачи; выявлять и эффективно искать
информацию, необходимую для решения задачи
и/или проблемы;
составлять
план
действия;
определять
необходимые ресурсы;
владеть актуальными методами работы в
профессиональной
и
смежных
сферах;
реализовывать составленный план; оценивать
результат и последствия своих действий
(самостоятельно или с помощью наставника)
Знания: актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором приходится
работать и жить; основные источники
информации и ресурсы для решения задач и
проблем в профессиональном и/или социальном
контексте;
алгоритмы
выполнения
работ
в
профессиональной и смежных областях; методы
работы в профессиональной и смежных сферах;
структуру плана для решения задач; порядок
оценки
результатов
решения
задач
профессиональной деятельности
Умения: определять задачи для поиска
информации;
определять
необходимые
источники информации; планировать процесс
поиска;
структурировать
получаемую
информацию; выделять наиболее значимое в
перечне информации; оценивать практическую
значимость результатов поиска; оформлять
результаты поиска
Знания:
номенклатура
информационных
источников, применяемых в профессиональной
деятельности;
приемы
структурирования
информации; формат оформления результатов
поиска информации
Умения: определять актуальность нормативноправовой документации в профессиональной
деятельности; применять современную научную
профессиональную терминологию; определять и
выстраивать траектории профессионального
развития и самообразования
11
ОК 04
ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 08
Знания: содержание актуальной нормативноправовой документации; современная научная и
профессиональная терминология; возможные
траектории профессионального развития и
самообразования
Работать в коллективе и команде, Умения: организовывать работу коллектива и
эффективно взаимодействовать с команды; взаимодействовать с коллегами,
коллегами, руководством,
руководством,
клиентами
в
ходе
клиентами.
профессиональной деятельности
Знания: психологические основы деятельности
коллектива,
психологические
особенности
личности; основы проектной деятельности
Умения: грамотно излагать свои мысли и
Осуществлять устную и
оформлять документы по профессиональной
письменную
тематике на государственном языке, проявлять
коммуникацию на
толерантность в рабочем коллективе
государственном языке
с учетом особенностей
Знания:
особенности
социального
и
социального и
культурного контекста; правила оформления
культурного контекста.
документов и построения устных сообщений
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрироватьосознанное
поведение на основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения;
Умения: описывать значимость своей профессии
(специальности);
применять
стандарты
антикоррупционного поведения
Знания: сущность гражданско-патриотической
позиции,
общечеловеческих
ценностей;
значимость профессиональной деятельности по
профессии
(специальности);
стандарты
антикоррупционного поведения и последствия
его нарушения
Умения: соблюдать нормы экологической
Содействовать сохранению
безопасности;
определять
направления
окружающей среды,
ресурсосбережения в рамках профессиональной
ресурсосбережению,
деятельности по профессии (специальности)
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
Знания: правила экологической безопасности
при ведении профессиональной деятельности;
основные
ресурсы,
задействованные
в
профессиональной
деятельности;
пути
обеспечения ресурсосбережения
Использовать средства
Умения:
использовать
физкультурнофизической культуры для
оздоровительную деятельность для укрепления
сохранения иукрепления
здоровья,
достижения
жизненных
и
здоровья в процессе
профессиональных
целей;
применять
профессиональной деятельности рациональные приемы двигательных функций в
и
профессиональной деятельности; пользоваться
поддержания необходимого
средствами профилактики перенапряжения,
уровня физической
характерными
для
данной
профессии
подготовленности.
(специальности)
Знания:
роль
физической
культуры
в
общекультурном,
профессиональном
и
социальном
развитии
человека;
основы
здорового
образа
жизни;
условия
профессиональной деятельности и зоны риска
физического
здоровья
для
профессии
(специальности);
средства
профилактики
перенапряжения
12
ОК 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 10
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственноми
иностранных языках.
ОК 11
Использовать знания по
финансовой грамотности,
планировать
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере.
4.2.
Умения: применять средства информационных
технологий для решения профессиональных
задач; использовать современное программное
обеспечение
Знания: современные средства и устройства
информатизации; порядок их применения и
программное обеспечение в профессиональной
деятельности
Умения: понимать общий смысл четко
произнесенных высказываний на известные
темы (профессиональные и бытовые), понимать
тексты на базовые профессиональные темы;
участвовать в диалогах на знакомые общие и
профессиональные темы; строить простые
высказывания
о
себе
и
о
своей
профессиональной
деятельности;
кратко
обосновывать и объяснять свои действия
(текущие и планируемые); писать простые
связные
сообщения
на
знакомые
или
интересующие профессиональные темы
Знания: правила построения простых и сложных
предложений на профессиональные темы;
основные
общеупотребительные
глаголы
(бытовая
и
профессиональная
лексика);
лексический минимум, относящийся к описанию
предметов,
средств
и
процессов
профессиональной деятельности; особенности
произношения;
правила
чтения
текстов
профессиональной направленности
Умения: выявлять достоинства и недостатки
коммерческой идеи; презентовать идеи открытия
собственного
дела
в
профессиональной
деятельности;
оформлять
бизнес-план;
рассчитывать размеры выплат по процентным
ставкам
кредитования;
определять
инвестиционную
привлекательность
коммерческих идей в рамках профессиональной
деятельности;
презентовать
бизнес-идею;
определять источники финансирования
Знания:
основы
предпринимательской
деятельности; основы финансовой грамотности;
правила разработки бизнес-планов; порядок
выстраивания
презентации;
кредитные
банковские продукты
Профессиональные компетенции
Основные
виды
деятельност
и
Код
и
наименование
компетенции
Практический опыт; умения; знания
13
ВД.1. Организация ведения
процессов
приготовления
и подготовки к
презентации и
реализации
полуфабрикат
ов для блюд,
кулинарных
изделий
сложного
ассортимента
ПК 1.1.
Организовывать
подготовку
рабочих мест,
оборудования,
сырья, материалов
для приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
Практический опыт:
выполнять подготовку рабочих мест к безопасной работе
и эксплуатации технологического оборудования,
производственногоинвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, сырья и материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
обеспечивать наличие качественных сырья,
материалов, продуктов для приготовления
полуфабрикатов в соответствии сзаказом, планом
работы;
осуществлять контроль качества и расхода сырья,
материалов, продуктов с учетом технологий
ресурсосбережения и безопасности
упаковки и хранения полуфабрикатов
Умения:
выполнять и контролировать подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов для приготовления
полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для
производства полуфабрикатов по количеству и качеству в
соответствии с заказом;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов,
материалов;распределять задания между подчиненными в
соответствии с их
квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной
эксплуатации, контролировать выбор и рациональное
размещение нарабочем месте производственного инвентаря и
технологического оборудования, посуды, сырья, материалов
в соответствии с видом работ и требованиями инструкций,
регламентов, стандартов чистоты;
обеспечивать соблюдение правил техники безопасности,
пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;
обеспечивать ь своевременность текущей уборки рабочих
мест в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты,разъяснять ответственность за
несоблюдение санитарно- гигиенических требований,
техники безопасности, пожарной безопасности в процессе
работы;
демонстрировать приемы рационального размещения
оборудования на рабочем месте повара;
обеспечивать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, неиспользованного сырья, пищевых
продуктов с
учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков
хранения
14
Знания:
знать процессы подготовки рабочих мест, оборудования,
сырья,материалов для приготовления полуфабрикатов;
системы охраны труда, пожарной безопасности и техники
безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам
приготовления полуфабрикатов, в том числе система
анализа, оценки и управления опасными факторами (система
ХАССП);
методы контроля качества сырья, продуктов для
приготовленияполуфабрикатов;
способы и формы инструктирования персонала в области
обеспечения безопасных условий труда, качества и
безопасности дляприготовления полуфабрикатов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря,инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды для приготовления полуфабрикатов и правила
ухода за ними;
последовательность выполнения технологических
операций;требования к личной гигиене персонала при
подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
возможные последствия нарушения санитарии и
гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного
хранениячистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранениясырья и продуктов;
виды кухонных ножей, правила подготовки их к работе,
ухода заними и их назначение
ПК 1.2.
Практический опыт:
Осуществлять
выполнять обработку, подготовку экзотических и редких
обработку,
видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
подготовку
сырья, дичи в соответствии с технологическими
экзотических и
требованиями и регламентамибезопасности;
редких видов сырья:
осуществлять контроль качества и безопасности, упаковки,
овощей, грибов,
хранения обработанного сырья с учетом требований
рыбы, нерыбного
безопасности;
водногосырья, дичи
обеспечивать ресурсосбережение
15
ПК 1.3. Проводить
приготовление и
подготовку к
презентации и
реализации
полуфабрикатов
для блюд,
кулинарных
изделий сложного
ассортимента
Умения:
выполнять и контролировать соответствие
технологическимтребованиям подготовку экзотических и
редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать рациональное использование сырья,
продуктов иматериалов с учетом нормативов;
определять степень зрелости, кондицию, сортность сырья, в
т.ч.регионального, выбирать соответствующие методы
обработки, определять кулинарное назначение;
контролировать, осуществлять размораживание
замороженного сырья, вымачивание соленой рыбы,
замачивания сушеных овощей,грибов различными
способами с учетом требований по безопасности и
кулинарного назначения;
применять регламенты, стандарты и нормативнотехническуюдокументацию;
контролировать, осуществлять выбор, комбинирование,
применение различных методов обработки, подготовки
экзотических и редких видов сырья с учетом его вида,
кондиции,размера, технологических свойств, кулинарного
назначения;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, хранение обработанного сырья с учетом
требованийк безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации
непищевыхотходов
Знания:
знать процессы подготовки рабочих мест, оборудования,
сырья,материалов для обработки экзотических и редких
видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, дичи;
методы обработки экзотических и редких видов сырья:
овощей,грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи;
способы сокращения потерь сырья, продуктов при их
обработке,хранении;
способы удаления излишней горечи из экзотических и
редкихвидов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи;
санитарно-гигиенические требования к ведению
процессов обработки, подготовки пищевого сырья,
продуктов, хранения неиспользованного сырья и
обработанных овощей, грибов, рыбы,нерыбного водного
сырья, домашней птицы, дичи;
формы, техника нарезки, формования, экзотических и
редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи
Практический опыт:
выполнять приготовление полуфабрикатов для блюд,
кулинарныхизделий сложного ассортимента;
выполнять подготовку к презентации полуфабрикатов для
блюд,кулинарных изделий сложного ассортимента;
выполнять подготовку к реализации полуфабрикатов для
блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента;
Умения:
выполнять и контролировать приготовление и подготовку к
презентации и реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных
16
ПК 1.4.
Осуществлять
разработку,
адаптацию
рецептур
полуфабрикатов с
изделий сложного ассортимента оценивать качество и
соответствиетехнологическим требованиям приготовления
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента с учетом требований к качеству и
безопасности пищевых продуктов и согласно заказу;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основногосырья и дополнительных ингредиентов,
применения специй, приправ, пряностей;
владеть, контролировать применение техники работы с
ножом принарезке, измельчении вручную полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента;
выбирать в зависимости от кондиции, вида сырья,
требований заказа, применять техники шпигования,
фарширования, формования,панирования, различными
способами полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента;
осуществлять выбор, подготовку пряностей и
приправ, иххранение в измельченном виде;
проверять качество готовых
полуфабрикатов передкомплектованием,
упаковкой на вынос;
осуществлять выбор материалов, посуды, контейнеров для
упаковки, эстетично упаковывать на вынос;
выполнять соблюдение условий, сроков хранения,
товарногососедства скомплектованных, упакованных
полуфабрикатов;
соблюдать выход готовых полуфабрикатов при
порционировании(комплектовании);
применять различные техники порционирования
(комплектования) полуфабрикатов с учетом
ресурсосбережения)
Знания:
знать процессы подготовки рабочих мест, оборудования,
сырья,материалов для приготовления полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и
сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложногоассортимента;
современные методы, техники приготовления
полуфабрикатов сложного ассортимента из различных видов
сырья в соответствии сзаказом;
правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов,весоизмерительных
приборов, посуды;
способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценностисырья, продуктов при приготовлении
полуфабрикатов;
технику порционирования (комплектования), упаковки на
вынос имаркирования полуфабрикатов;
правила складирования упакованных полуфабрикатов;
требования к условиям и срокам хранения упакованных
полуфабрикатов
Практический опыт:
выполнять разработку, адаптации рецептур полуфабрикатов
с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов иформ обслуживания;
ведении расчетов с потребителем, оформлении и
презентации
результатов проработки.
17
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
Умения:
выполнять и контролировать разработку, адаптацию
рецептурполуфабрикатов с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
выбирать тип и количество продуктов, вкусовых,
ароматических, красящих веществ для разработки рецептур
полуфабрикатов с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов иформ обслуживания,
требований по безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру п/ф с учетом способа
последующей
термической обработки;
комбинировать разные методы приготовления п/ф с учетом
особенностей заказа, кондиции сырья, требований к
безопасностиготовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной
рецептуры и анализировать результат, определять
направления корректировкирецептуры;
изменять рецептуры полуфабрикатов с учетом
особенностейзаказа, сезонности, кондиции, размера,
формы сырья;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готового
полуфабриката по действующим методикам, с учетом норм
отходови потерь при обработке сырья и приготовлении
полуфабрикатов;
оформлять акт проработки новой или адаптированной
рецептуры;представлять результат проработки
(полуфабрикат,
разработанную документацию) руководству;
проводить мастер-класс для представления результатов
разработки новой рецептуры и презентации
Знания:
знать процессы подготовки рабочих мест, оборудования,
сырья,материалов для приготовления полуфабрикатов с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
наиболее актуальные в регионе традиционные и
инновационныеметоды, техники приготовления
полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные
способыих обработки, подготовки, хранения (непрерывный
холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с
использованием жидкого азота, инновационные способы
дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее);
современное высокотехнологичное оборудование и
способы егоприменения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с
дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов,
выходаполуфабрикатов;
правила оформления актов проработки,
составлениятехнологической документации по
ее результатам;
правила расчета себестоимости полуфабрикатов
18
ВД.2. Организация и
ведение
процессов
приготовления
, оформления
и подготовки к
презентации и
реализации
горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
ПК 2.1. Организовывать
подготовку
рабочих мест,
оборудования,
сырья, материалов
для приготовления
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
сложного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
Практический опыт:
выполнять подготовку рабочих мест к безопасной работе
и эксплуатации технологического оборудования,
производственногоинвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, сырья и материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
обеспечивать наличие качественных сырья, материалов,
продуктов для приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий,закусок сложного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами;
осуществлять контроль качества и расхода сырья,
материалов, продуктов с учетом технологий
ресурсосбережения и безопасности
упаковки и хранения горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента
Умения:
выполнять и контролировать подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в
соответствиис инструкциями и регламентами;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов,
материалов; контролировать ротацию неиспользованных
продуктов в процессе
произв
одства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для
производства горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребности и имеющихся
условий хранения;
распределять задания между подчиненными в соответствии
с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной
эксплуатации, контролировать выбор и рациональное
размещение на рабочем месте производственного инвентаря и
технологического оборудования посуды, сырья, материалов в
соответствии с видом работ требованиями инструкций,
регламентов, стандартов чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности,
пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих
мест в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты, разъяснять ответственность за
несоблюдение санитарно- гигиенических требований,
техники безопасности, пожарной безопасности в процессе
работы;
демонстрировать приемы рационального размещения
оборудования на рабочем месте;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование,
неиспользованных
полуфабрикатов,
пищевых
продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП),
сроковхранения
19
ПК 2.2. Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
Знания:
знать процессы подготовки рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;
требования охраны труда, пожарной безопасности, техники
безопасности при выполнении работ для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента всоответствии с инструкциями и регламентами;
санитарно-гигиенические
требования
к
процессам
производства продукции, в том числе требования системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы
ХАССП);
методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых
продуктов; способы
и
формы
инструктирования
персонала в области
обеспечения безопасных условий труда, качества и
безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними;
последовательность
выполнения
технологических
операций для приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента;
требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного
хранениячистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранениясырья и продуктов;
виды кухонных ножей, других видов инструментов,
инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за ними и
их назначение
Практический опыт:
выполнять приготовление, творческое оформление и
подготовку кпрезентации и реализации супов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
20
подготовку к
презентации и
реализации супов
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление и подготовку к презентации и реализации супов
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорийпотребителей, видов и форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве и осуществлять выбор в
соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество
и безопасность
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных супов сложного
ассортимента;
осуществлять
взвешивание,
измерение
продуктов,
входящих в состав супов сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления супов сложного ассортимента;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и
продуктов на основе принципов взаимозаменяемости,
региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых супов;
определять степень готовности, доводить до вкуса и
оценивать качество органолептическим способом супов
сложногоассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации
хранения;
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование, оформление сложных супов; сервировать
для подачи с учетом потребностей различных категорий
потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи супов;
организовывать хранение сложных супов с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос:рассчитывать стоимость супов;
вести учет реализованных супов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранномязыке, оказывать им помощь в выборе блюд.
Знания:
знать процессы приготовления, творческого оформления,
подготовку к презентации и реализации супов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов напроизводстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
21
ПК 2.3. Осуществлять
приготовление,
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных супов сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав супов сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления супов сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии с
заказом,способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и
продуктов на основе принципов взаимозаменяемости,
региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить супы сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству
и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых супов;
определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом супов
сложногоассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации
хранения;
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование, оформление сложных супов; сервировать
для подачи с учетом потребностей различных категорий
потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи супов;
организовывать хранение сложных супов с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос:рассчитывать стоимость супов;
вести учет реализованных супов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранномязыке, оказывать им помощь в выборе блюд
Практический опыт:
выполнять приготовление, непродолжительное хранение
горячихсоусов сложного ассортимента
22
непродолжительно
е хранение горячих
соусов сложного
ассортимента
Умения:
выполнять и контролировать процессы приготовления,
творческого оформления и подготовки к презентации и
реализации соусов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов напроизводстве;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных соусов сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав соусов сложного ассортимента
в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для соусов
сложногоассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии с
заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов
на основе принципов взаимозаменяемости, региональными
особенностями в приготовлении пищи, формой и способом
обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить соусы сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству
и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых соусов;
определять степень готовности, доводить до вкуса,
оценивать качество органолептическим способом соусов
сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для соусов, готовые соусы для организации
хранения;
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование, оформление сложных соусов; сервировать
для подачи с учетом потребностей различных категорий
потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи соусов;
организовывать хранение сложных соусов с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос:рассчитывать стоимость соусов;
вести учет реализованных соусов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранномязыке, оказывать им помощь в выборе блюд
23
ПК 2.4. Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
Знания:
знать процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации соусов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода соусов сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья,
продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых соусов;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных соусов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент
вкусовых
добавок,
полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок для соусов, готовых соусов с учетом требований к
безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления
соусов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления соусов сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью
использования
высокотехнологичного
оборудования,
новых
видов
пищевых
продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техники порционирования, варианты оформления сложных
соусовдля подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи соусов сложного
ассортимента;
температура подачи соусов сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных
соусов;
требования к безопасности хранения соусов сложного
ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
соусов; правила и техники общения, ориентированные на
потребителя;
базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
Практический опыт:
выполнять приготовление, творческое оформление и
подготовку кпрезентации и реализации горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
24
презентации и
реализации
горячих блюд и
гарниров из
овощей, круп,
бобовых,
макаронных
изделий
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
Умения:
выполнять приготовление, творческое оформление и
подготовку к презентации и реализации горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов напроизводстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав горячих блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии с
заказом,способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и
продуктов на основе принципов взаимозаменяемости,
региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с
учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к
качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом горячих
блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации
хранения;
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование, оформление сложных горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
сервировать для подачи с учетом потребностей различных
категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
25
ПК 2.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
презентации и
реализации
горячих блюд из
яиц, творога, сыра,
муки сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
организовывать хранение сложных горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость горячих блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из
овощей,круп, бобовых, макаронных изделий с
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче;консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранномязыке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
знать процессы приготовления, творческого оформления и
подготовку и презентации и реализации горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного приготовления;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий,
варианты подбора пряностей и приправ;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок с учетом требований к безопасности;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя;базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном
языке
Практический опыт:
выполнять приготовление, творческое оформление и
подготовку кпрезентации и реализации горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорийпотребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление и подготовку к презентации и реализации
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
26
потребителей,
видов и форм
обслуживания
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из
яиц, творога, сыра, мукисложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональное
сырье,
продукты для приготовления
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента; контролировать, осуществлять выбор,
комбинировать, применять
различные методы приготовления в соответствии с заказом,
способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов
на основе принципов взаимозаменяемости, региональными
особенностями в приготовлении пищи, формой и способом
обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячие блюда из
яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа,
способа подачи, требований к качеству и безопасности
готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из яиц,
творога,сыра, муки;
определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации
хранения;
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование, оформление сложных горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки; сервировать для подачи с учетом
потребностей различных категорий потребителей, форм и
способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки;
организовывать хранение сложных горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос: рассчитывать стоимость горячих блюд из яиц,
творога, сыра,
муки;
вести учет реализованных горячих блюд из яиц, творога,
сыра,муки с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче;консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранномязыке, оказывать им помощь в выборе блюд
27
Знания:
знать процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного приготовления, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья,
продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент
вкусовых
добавок,
полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок для горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки,
готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом
требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью
использования
высокотехнологичного
оборудования,
новых
видов
пищевых
продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техники порционирования, варианты оформления сложных
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного ассортимента;
температура подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра,
муки сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных
горячих блюдиз яиц, творога, сыра, муки;
требования к безопасности хранения горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя;
базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
28
ПК 2.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
презентации и
реализации
горячих блюд из
рыбы, нерыбного
водного сырья
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
Практический опыт:
выполнять приготовление, творческое оформление и
подготовку кпрезентации и реализации горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление и подготовку к презентации и реализации
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов напроизводстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
сочетать
основные
продукты
с
дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд
из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье,
продукты для
приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии с
заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов
на основе принципов взаимозаменяемости, региональными
особенностями в приготовлении пищи, формой и способом
обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа,
способа подачи, требований к качеству и безопасности
готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья;
определять степень готовности, доводить до вкуса,
оценивать качество органолептическим способом горячих
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для горячих блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья, готовые блюда для организации хранения;
организовывать,
контролировать,
выполнять
29
порционирование, оформление сложных горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья; сервировать для подачи с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья;
организовывать хранение сложных горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос: горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
рассчитывать
стоимость горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
вести учет реализованных горячих блюд из рыбы,
нерыбноговодного сырья с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче;консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном
языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
знать процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с
учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного приготовления, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья,
продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент
вкусовых
добавок,
полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок для горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья, готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью
использования высокотехнологичного оборудования, новых
30
ПК 2.7.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
презентации и
реализации
горячих блюд
из мяса,
домашней
птицы, дичи,
кролика
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного
производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
температура подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
требования к безопасности хранения горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя;
базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
Практический опыт:
выполнять приготовление, творческое оформление и
подготовку кпрезентации и реализации горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Умения:
Выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление и подготовку к презентации и реализации
горячих блюд
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов напроизводстве;
осуществлять выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье,
продукты для
приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии с
заказом,способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и
продуктов на основе принципов взаимозаменяемости,
региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
31
организовывать приготовление, готовить горячие блюда из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента
в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа,
способа подачи, требований к качеству и безопасности
готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика;
определять степень готовности, доводить до вкуса,
оценивать качество органолептическим способом горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для горячих блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика, готовые блюда для организации хранения;
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование, оформление сложных горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика; сервировать для
подачи с учетом потребностей различных категорий
потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика;
организовывать хранение сложных горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос: рассчитывать стоимость горячих блюд из мяса,
домашней птицы,
дичи, кролика;
вести учет реализованных горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче;консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранномязыке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
знать процессы приготовления, творческого оформления и
подготовке к презентации и реализации горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного приготовления, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья,
продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
32
ПК 2.8. Осуществлять разработку,
адаптацию
рецептур горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок, в
том числе
авторских,
брендовых,
региональных с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент
вкусовых
добавок,
полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок для горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика, готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложногоассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью
использования высокотехнологичного оборудования, новых
видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного
производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика для
подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
температура подачи горячих блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
требования к безопасности хранения горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
правила общения, техника общения, ориентированная на
потребителя; базовый словарный запас на иностранном
языке
Практический опыт:
выполнять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
оформлении и подготовки к презентации и реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
ведении расчетов с потребителем
Умения:
выполнять и контролировать разработку, адаптацию
рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том
числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
подбирать тип и количество продуктов, вкусовых,
ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры
с учетом особенностей заказа, требований по безопасности
продукции;
33
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом способа последующей термической
обработки;
комбинировать разные методы приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом особенностей
заказа, требований к безопасности готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной
рецептуры
и
анализировать
результат,
определять
направления корректировки рецептуры;
изменять рецептуры горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок с учетом особенностей заказа, сезонности, форм и
методов обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок по действующим
методикам, с учетом норм отходов и потерь при
приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной
рецептуры;представлять результат проработки (готовые
горячие блюда, кулинарные изделия, закуски, разработанную
документацию) руководству;
проводить мастер-класс и презентации для представления
результатов разработки новой рецептуры
Знания:
знать процессы разработки, адаптации рецептур горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
наиболее актуальные в регионе традиционные и
инновационные методы, техники приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные
способы приготовления, хранения (непрерывный холод,
шоковое
охлаждение
и
заморозка,
заморозка
с
использованием жидкого азота, инновационные способы
дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее);
современное высокотехнологиченое оборудование и
способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с
дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и
продуктов,выхода горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок;
правила оформления актов проработки, составления
технологической документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости горячих блюд,
кулинарныхизделий, закусок
34
ВД 3. Организация и
ведение
процессов
приготовления
, оформления
и подготовки к
презентации и
реализации
холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
ПК 3.1. Организовывать подготовку
рабочих мест,
оборудования,
сырья, материалов
для приготовления
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
Практический опыт:
выполнять подготовку рабочих мест к безопасной работе
и эксплуатации технологического оборудования,
производственногоинвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, сырья и материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
обеспечивать наличие качественных сырья, материалов,
продуктов для приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий,закусок в соответствии с инструкциями и
регламентами;
осуществлять контроль качества и расхода сырья,
материалов,
продуктов с учетом технологий ресурсосбережения и
безопасностиупаковки и хранения холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
Умения:
выполнять и контролировать подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов для приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциямии регламентами;
контролировать
хранение,
расход
полуфабрикатов,
пищевых продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности; контролировать ротацию
неиспользованных продуктов в процессе производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для
производства холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
с учетом потребности и имеющихся условий хранения;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов,
материалов; распределять задания между подчиненными в
соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной
эксплуатации, контролировать выбор и рациональное
размещение на рабочем месте производственного инвентаря и
технологического оборудования посуды, сырья, материалов в
соответствии с видом работ требованиями инструкций,
регламентов, стандартов чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности,
пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих
мест в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты, разъяснять ответственность за
несоблюдение санитарно- гигиенических требований,
техники безопасности, пожарной безопасности в процессе
работы;
демонстрировать приемы рационального размещения
оборудования на рабочем месте повара;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, неиспользованных полуфабрикатов, пищевых
продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП),
сроков хранения
Знания:
знать процессы подготовки рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями
и регламентами;
требования охраны труда, пожарной безопасности,
техники
35
ПК 3.2. Осуществлять
приготовление,
непродолжительно
е хранение
холодных соусов,
заправок с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания.
безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические
требования
к
процессам
производства продукции, в том числе требования системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы
ХАССП);
методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых
продуктов; способы и формы инструктирования
персонала в области
обеспечения безопасных условий труда, качества и
безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними;
последовательность
выполнения
технологических
операций; требования к личной гигиене персонала при
подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
возможные последствия нарушения санитарии и
гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного
хранениячистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
правила утилизации непищевых отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранениясырья и продуктов;
виды кухонных ножей, других видов инструментов,
инвентаря,
правила подготовки их к работе, ухода за ними и их
назначение
Практический опыт:
выполнять приготовления, непродолжительного хранения
холодных соусов, заправок с учетом потребностей
различныхкатегорий потребителей, видов и форм
обслуживания..
Умения:
выполнять
и
контролировать
приготовление,
непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве, осуществлять выбор в
соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество
и безопасность
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных холодных соусов,
заправок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав холодных соусов, заправок
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для холодных
соусов, заправок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии с
заказом,способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и
36
продуктов на основе принципов взаимозаменяемости,
региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить соусы сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству
и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых соусов;
определять степень готовности, доводить до вкуса,
оценивать качество органолептическим способом холодных
соусов, заправок сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование, оформление сложных холодных соусов,
заправок; сервировать для подачи с учетом потребностей
различных категорий потребителей, форм и способов
обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных соусов,
заправок; организовывать хранение сложных холодных
соусов, заправок с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос:
рассчитывать стоимость холодных соусов, заправок;
вести учет реализованных холодных соусов, заправок с
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче;консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
знать процессы приготовления, непродолжительного
храненияхолодных соусов, заправок с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству,примерные нормы выхода холодных соусов, заправок
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемостиосновных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья,
продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости
сырья и продуктов; пищевая, энергетическая ценность
сырья, продуктов, готовых
соусов;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных холодных
соусов,заправок;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент
вкусовых
добавок,
полуфабрикатов
промышленного производства, алкогольных напитков и
варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения
37
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления
холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления холодных соусов, заправок сложного
ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью
использования высокотехнологичного оборудования, новых
видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного
производства;
техники порционирования, варианты оформления сложных
холодных соусов, заправок для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров
для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных соусов,
заправоксложного ассортимента;
температура подачи холодных соусов, заправок
сложногоассортимента;
требования к безопасности хранения холодных соусов,
заправоксложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
холодныхсоусов, заправок;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя;базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном
языке
ПК 3.3.
Практический опыт:
Осуществлять
выполнять приготовление, творческое оформление и
приготовление,
подготовкук презентации и реализации салатов сложного
творческое
ассортимента с
оформление и
учетом потребностей различных категорий потребителей,
подготовку к
видов иформ обслуживания
презентации и
Умения:
реализации салатов
выполнять и контролировать приготовление, творческое
сложного
оформление и подготовку к презентации и реализации
ассортимента с
салатов сложного ассортимента с учетом потребностей
учетом
различных категорий потребителей, видов и форм
потребностей
обслуживания;
различных
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
категорий
продуктов на производстве;
потребителей,
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
видов и форм
технологическими требованиями, оценивать качество и
обслуживания
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных салатов сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав салатов сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления салатов сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии с
заказом,способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и
продуктов на основе принципов взаимозаменяемости,
38
региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить салаты сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству
и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых салатов;
определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом салатов
сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации
хранения;
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование, оформление сложных салатов; сервировать
для подачи с учетом потребностей различных категорий
потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи салатов;
организовывать хранение сложных салатов с учетом
требованийк безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос:рассчитывать стоимость салатов;
вести учет реализованных салатов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранномязыке, оказывать им помощь в выборе блюд.
Знания:
знать процессы приготовления, творческого оформление и
подготовки к презентации и реализации салатов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода салатов сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья,
продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых салатов;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных салатов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент
вкусовых
добавок,
полуфабрикатов
промышленногопроизводства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила хранения заготовок для салатов с учетом
требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
39
ПК 3.4. Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
презентации и
реализации канапе,
холодных закусок
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
современные, инновационные методы приготовления
салатов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления салатов сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью
использования
высокотехнологичного
оборудования,
новых
видов
пищевых
продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника
порционирования,
варианты
оформления
сложных салатов для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи салатов сложного
ассортимента;
температура подачи салатов сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения салатов сложного
ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
салатов; правила и техники общения, ориентированные на
потребителя;
базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
Практический опыт:
приготовления, творческого оформления и подготовки к
презентации и реализации канапе, холодных закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление и подготовку к презентации и реализации
канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов напроизводстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных канапе, холодных
закусок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав канапе, холодных закусок
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье,
продукты для
приготовления канапе, холодных закусок сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии с
заказом,способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и
продуктов на основе принципов взаимозаменяемости,
региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить канапе, холодные
закуски сложного ассортимента в соответствии с рецептурой,
40
с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к
качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых канапе, холодных
закусок; определять степень готовности, доводить до
вкуса оценивать
качество органолептическим способом канапе, холодных
закусок сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации
хранения;
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование, оформление сложных канапе, холодных
закусок; сервировать для подачи с учетом потребностей
различных категорий потребителей, форм и способов
обслуживания;
контролировать температуру подачи канапе, холодных
закусок; организовывать хранение сложных канапе,
холодных закусок с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость канапе, холодных закусок;
вести учет реализованных канапе, холодных закусок с
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче;консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранномязыке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
знать процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации канапе, холодных
закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода канапе, холодных
закусок сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья,
продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых канапе, холодных закусок;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных канапе, холодных
закусок;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент
вкусовых
добавок,
полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок для канапе, холодных закусок, готовых канапе,
холодных закусок с учетом требований к безопасности;
41
ПК 3.5. Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
презентации и
реализации
холодных блюд из
рыбы, нерыбного
водного сырья
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления
канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления канапе, холодных закусок сложного
ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью
использования высокотехнологичного оборудования, новых
видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного
производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных
канапе,холодных закусок для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи канапе, холодных
закусок сложного ассортимента;
температура подачи канапе, холодных закусок сложного
ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных канапе,
холодных закусок;
требования к безопасности хранения канапе, холодных
закусоксложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
канапе, холодных закусок;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя;базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном
языке
Практический опыт:
выполнять приготовление, творческое оформление и
подготовку кпрезентации и реализации холодных блюд из
рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление и подготовку к презентации и реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента сучетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов напроизводстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью, кондицией сырья;
использовать региональное
сырье,
продукты
для
приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
42
применять различные методы приготовления в соответствии с
заказом,способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и
продуктов на основе принципов взаимозаменяемости,
региональными особенностями в приготовлении пищи,
формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные блюда
из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа,
способа подачи, требований к качеству и безопасности
готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья;
определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья, готовые холодные блюда из рыбы, нерыбного
водного сырья для организации хранения;
организовывать,
контролировать,
выполнять
порционирование, оформление сложных холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного
сырья; сервировать для подачи с учетом потребностей
различных категорий потребителей, форм и способов
обслуживания; контролировать температуру подачи
холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья;
организовывать хранение сложных холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
рассчитывать стоимость холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья;
вести учет реализованных холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче;консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранномязыке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
знать процессы приготовление, творческое оформление и
подготовку к презентации и реализации холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного приготовления, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
43
ПК 3.6. Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья,
продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент
вкусовых
добавок,
полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок для холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья, готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью
использования высокотехнологичного оборудования, новых
видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного
производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для
подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных блюд из
рыбы,нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
температура подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного
водногосырья сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных блюд из
рыбы,нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
холодныхблюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
правила и техники общения, ориентированные на
потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном
языке
Практический опыт:
выполнять приготовление, творческое оформление и
подготовку к презентации и реализации холодных блюд из
мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом
потребностейразличных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
44
презентации и
реализации
холодных блюд из
мяса, домашней
птицы, дичи,
кролика сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление и подготовку к презентации и реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления холодных блюд из мяса, домашней дичи,
кролика сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии с
заказом,способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием
сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов
на основе принципов взаимозаменяемости, региональными
особенностями в приготовлении пищи, формой и способом
обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные блюда
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и
безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы
продукта при кулинарной обработке;
обеспечивать безопасность готовых холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом холодных
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять
и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для холодных блюд, готовые блюда для
организациихранения;
организовывать, контролировать, выполнять
порционирование,оформление сложных холодных блюд из
мяса, домашней птицы,дичи, кролика; сервировать для
подачи с учетом потребностейразличных категорий
потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика;
45
организовывать хранение сложных холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на
вынос: рассчитывать стоимость холодных блюд из мяса,
домашней
птицы, дичи, кролика;
вести учет реализованных холодных блюд из мяса,
домашнейптицы, дичи, кролика с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на
раздаче;консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
знать процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного приготовления, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья,
продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент
вкусовых
добавок,
полуфабрикатов
промышленногопроизводства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок для холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика, готовых горячих блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложногоассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью
использования
высокотехнологичного
оборудования,
новых
видов
пищевых
продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника
порционирования,
варианты
оформления
сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
46
методы сервировки и способы подачи холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
температура подачи холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
требования к безопасности хранения холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
правила и техники общения, ориентированные на потребителя;
базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке,
оказывать им помощь в выборе блюд
Практический опыт:
ПК 3.7. Осуществыполнять разработку, адаптацию рецептур холодных
влять разработку,
блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских,
адаптацию
брендовых, региональных с учетом потребностей различных
рецептур
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
холодных блюд,
оформления и подготовки к презентации и реализации
кулинарных
холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе
изделий, закусок, в
авторских, брендовых, региональных;
том числе
ведения расчетов с потребителями
авторских,
брендовых,
Умения:
выполнять и контролировать разработку, адаптацию
региональных с
рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в
учетом
потребностей
том числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
различных
форм обслуживания;
категорий
определять ароматических, красящих веществ для
потребителей,
разработки рецептуры с учетом особенностей заказа,
видов и форм
обслуживания
требований по безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом способа последующей термической
обработки;
комбинировать разные методы приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом особенностей заказа,
требований к безопасности готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной
рецептуры и анализировать результаты определять
направления корректировкирецептуры;
изменять рецептуры холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
рассчитывать количество сырья по действующим
методикам, с учетом норм отходов и потерь при
приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной
рецептуры
и представлять результат проработки руководству;
проводить мастер-класс и презентации для представления
результатов разработки новой рецептуры
47
ВД 4. Организация и
ведение
процессов
приготовления
, оформления
и подготовки к
презентации и
реализации
холодных и
горячих
десертов,
напитков
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
ПК 4.1. Организовывать
подготовку
рабочих мест,
оборудования,
сырья, материалов
для приготовления
холодных и
горячих сладких
блюд, десертов,
напитков в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
Знания:
знать процессы разработки, адаптации рецептур холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные
способы приготовления, хранения (непрерывный холод,
шоковое
охлаждение
и
заморозка,
заморозка
с
использованием жидкого азота, инновационные способы
дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее);
современное высокотехнологиченое оборудование и
способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с
дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов,
выходахолодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
правила оформления актов проработки, составления
технологической документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
Практический опыт:
выполнять подготовку рабочих мест к безопасной работе
и эксплуатации технологического оборудования,
производственногоинвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, сырья и материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
обеспечивать наличие качественных сырья, материалов,
продуктов для приготовления холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и
регламентами;
осуществлять контроль качества и расхода сырья,
материалов, продуктов с учетом технологий
ресурсосбережения и безопасностиупаковки и хранения
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков
Умения:
выполнять и контролировать подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов для приготовления
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в
соответствии с инструкциями и регламентами;
обеспечивать наличие, контролировать хранение, расход
пищевых продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности; контролировать ротацию
неиспользованных продуктов в процессе производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для
производства холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков с учетом потребности и имеющихся условий
хранения;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов,
материалов; распределять задания между подчиненными в
соответствии с их
квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной
эксплуатации, контролировать выбор и рациональное
размещение на рабочем месте производственного инвентаря и
технологического оборудования посуды, сырья, материалов в
соответствии с видом работ требованиями инструкций,
регламентов, стандартов чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности,
пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;
48
ПК 4.2. Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
презентации и
реализации
холодных десертов
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты,
разъяснять
ответственность
за
несоблюдение
санитарногигиенических требований, техники безопасности, пожарной
безопасности в процессе работы;
демонстрировать
приемы
рационального
размещения
оборудования на рабочем месте повара;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, неиспользованных полуфабрикатов, пищевых
продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков
хранения
Знания:
знать процессы приготовления холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и
регламентами;
требования охраны труда, пожарной безопасности, техники
безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам производства
продукции, в том числе требования системы анализа, оценки и
управления опасными факторами (системы ХАССП);
методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов;
способы и формы инструктирования персонала в области
обеспечения безопасных условий труда, качества и безопасности
полуфабрикатов, пищевых продуктов;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
последовательность выполнения технологических операций;
требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения
чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
правила утилизации непищевых отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, других видов инструментов, инвентаря,
правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение.
Практический опыт:
выполнять приготовление, творческое оформление и подготовку
к презентации и реализации холодных десертов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление и подготовку к презентации и реализации холодных
десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов
на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать
качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами
для создания гармоничных холодных десертов;
контролировать,
осуществлять
взвешивание,
измерение
продуктов, входящих в состав холодных десертов сложного
49
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления
холодной десертов;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять
различные методы приготовления в соответствии с заказом,
способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии
с особенностями заказа, использованием сезонных видов фруктов,
ягод, заменой сырья и продуктов на основе принципов
взаимозаменяемости,
региональными
особенностями
в
приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные десерты
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и
безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в
процессе приготовления;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса холодные
десерты;
оценивать
качество
органолептическим
способом;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественные десерты;
охлаждать
и
замораживать,
размораживать
отдельные
полуфабрикаты для холодных десертов сложного ассортимента
организовывать, контролировать, выполнять порционирование,
оформление сложных холодных десертов; сервировать для подачи с
учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и
способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных десертов;
организовывать хранение сложных холодных десертов с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к
реализации (упаковки на вынос, для транспортирования,
непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);
рассчитывать стоимость холодных десертов;
вести
учет
реализованных
холодных
десертов
с
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном
языке, оказывать им помощь в выборе
Знания:
знать процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации холодных десертов
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству,
примерные нормы выхода холодных десертов сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
50
ПК 4.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
презентации и
реализации
горячих десертов
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых
холодных десертов сложного ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных десертов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент
вкусовых
добавок,
соусов,
отделочных
полуфабрикатов промышленного производства и варианты их
использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для
ароматизации десертов, сладких соусов к ним, правила композиции,
коррекции цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
температурный
режим,
последовательность
выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления холодных
десертов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления холодных десертов сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью
использования высокотехнологичного оборудования, новых видов
пищевых продуктов, отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов
теста промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления холодных
десертов сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных десертов
сложного ассортимента;
температура подачи холодных десертов сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных десертов
сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных холодных десертов
сложного ассортимента;
правила общения с потребителями;
базовый словарный запас в т.ч. на иностранном языке;
правила и техники общения, ориентированные на потребителя;
базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
Практический опыт:
приготовления, творческого оформления и подготовки к
презентации и реализации горячих десертов сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление и подготовку к презентации и реализации горячих
десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов
на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
технологическими
требованиями,
оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами
для создания гармоничных горячих десертов;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав горячих десертов сложного
51
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления
холодной кулинарной продукции
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять
различные методы приготовления в соответствии с заказом,
способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии
с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья,
продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов
взаимозаменяемости,
региональными
особенностями
в
приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячие десерты
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и
безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в
процессе приготовления;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса горячие
десерты;
оценивать
качество
органолептическим
способом;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественные десерты;
охлаждать
и
замораживать,
размораживать
отдельные
полуфабрикаты для горячих десертов сложного ассортимента
организовывать, контролировать, выполнять порционирование,
оформление сложных горячих десертов; сервировать для подачи с
учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и
способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих десертов;
организовывать хранение сложных горячих десертов с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к
реализации (упаковки на вынос, для транспортирования,
непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);
рассчитывать стоимость горячих десертов;
вести учет реализованных горячих десертов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном
языке, оказывать им помощь в выборе.
Знания:
знать процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации горячих десертов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству,
примерные
нормы
выхода
горячих
десертов
сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
52
ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
презентации и
реализации
холодных
напитков сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых
горячих десертов сложного ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных десертов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного
производства и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для
ароматизации десертов, сладких соусов к ним, напитков, правила
композиции, коррекции цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
температурный
режим,
последовательность
выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления горячих
десертов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления горячих десертов сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью
использования высокотехнологичного оборудования, новых видов
пищевых
продуктов,
полуфабрикатов
промышленного
производства;
техника порционирования, варианты оформления горячих
десертов сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих десертов,
напитков сложного ассортимента;
температура подачи горячих десертов сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения горячих десертов сложного
ассортимента;
правила маркирования упакованных горячих десертов сложного
ассортимента;
правила и техники общения, ориентированные на потребителя;
базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
Практический опыт:
выполнять приготовление, творческое оформление и подготовку
к презентации и реализации холодных напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление и подготовку к презентации и реализации холодных
напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов
на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
технологическими
требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами
для создания гармоничных холодных напитков;
контролировать,
осуществлять
взвешивание,
измерение
продуктов, входящих в состав холодных напитков сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления
53
холодной кулинарной продукции
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять
различные методы приготовления в соответствии с заказом,
способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии
с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья,
продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов
взаимозаменяемости,
региональными
особенностями
в
приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные напитки
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и
безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в
процессе приготовления;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса холодные
напитки;
оценивать
качество
органолептическим
способом;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественные напитки;
охлаждать
и
замораживать,
размораживать
отдельные
полуфабрикаты для холодных напитков сложного ассортимента
организовывать, контролировать, выполнять порционирование,
оформление сложных холодных напитков; сервировать для подачи с
учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и
способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных напитков;
организовывать хранение сложных холодных напитков с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к
реализации (упаковки на вынос, для транспортирования,
непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);
рассчитывать стоимость холодных напитков;
вести
учет
реализованных
холодных
напитков
с
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном
языке, оказывать им помощь в выборе
Знания:
знать процессы приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации холодных напитков
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству,
примерные нормы выхода холодных напитков сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых
холодных напитков сложного ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими
54
ПК 4.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
презентации и
реализации
горячих напитков
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
ингредиентами для создания гармоничных десертов, напитков;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, сиропов, соков промышленного
производства и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для
ароматизации напитков, правила композиции, коррекции цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
температурный
режим,
последовательность
выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления холодных
напитков сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления холодных напитков сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью
использования высокотехнологичного оборудования, новых видов
пищевых
продуктов,
полуфабрикатов
промышленного
производства;
техника порционирования, варианты оформления холодных
напитков сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных напитков
сложного ассортимента;
температура подачи холодных напитков сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных напитков
сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных холодных напитков
сложного ассортимента;
правила и техники общения, ориентированные на потребителя;
базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
Практический опыт:
выполнять приготовление, творческое оформление и подготовку к
презентации и реализации горячих напитков сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление и подготовку к презентации и реализации горячих
напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на
производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами
для создания гармоничных горячих напитков;
контролировать,
осуществлять
взвешивание,
измерение
продуктов, входящих в состав горячих напитков сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления
горячих напитков;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять
различные методы приготовления в соответствии с заказом,
способом обслуживания;
55
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с
особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья,
продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов
взаимозаменяемости,
региональными
особенностями
в
приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячих напитков
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и
безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в
процессе приготовления;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса горячие
напитки;
оценивать качество органолептическим способом;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять
исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные напитки;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для горячих напитков сложного ассортимента
организовывать, контролировать, выполнять порционирование,
оформление сложных горячих напитков; сервировать для подачи с
учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и
способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих напитков;
организовывать хранение сложных горячих напитков с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации
(упаковки на вынос, для транспортирования, непродолжительного
хранения, отпуска на раздачу и т.д.);
рассчитывать стоимость горячих напитков;
вести учет реализованных горячих напитков с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном
языке, оказывать им помощь в выборе
Знания:
знать процессы и требования к подготовке рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов ассортимент, рецептуры,
характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода
горячих напитков сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых
горячих напитков сложного ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другимиингредиентами
для создания гармоничных напитков;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного
производства и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для
ароматизации напитков, правила композиции, коррекции цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
56
ПК 4.6.
Осуществлять
разработку,
адаптацию и
презентации
рецептур
холодных и
горячих десертов,
напитков, в том
числе авторских,
брендовых,
региональных с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
температурный
режим,
последовательность
выполнения
технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления горячих
напитков сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления горячих напитков сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью
использования высокотехнологичного оборудования, новых видов
пищевых
продуктов,
полуфабрикатов
промышленного
производства;
техника порционирования, варианты оформления горячих
напитков сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих напитков сложного
ассортимента;
температура подачи горячих напитков сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения горячих напитков сложного
ассортимента;
правила маркирования упакованных горячих напитков сложного
ассортимента;
правила и техники общения, ориентированные на потребителя;
базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
Практический опыт:
выполнять разработку, адаптацию и презентации рецептур
холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
ведение расчетов, оформлении и презентации результатов
проработки
Умения:
выполнять и контролировать разработку, адаптацию и
презентации рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том
числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
подбирать
тип
и
количество
продуктов,
вкусовых,
ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с
учетом особенностей заказа, требований по безопасности
продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру холодных и горячих десертов,
напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом
способа последующей термической обработки;
комбинировать разные методы приготовления холодных и
горячих десертов, напитков с учетом особенностей заказа,
требований к безопасности готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и
анализировать результат, определять направления корректировки
рецептуры;
изменять рецептуры холодных и горячих десертов, напитков с
учетом особенностей заказа, сезонности, форм и методов
обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых
холодных и горячих десертов, напитков по действующим
методикам, с учетом норм отходов и потерь при приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной
рецептуры;
представлять результат проработки (готовые холодные и горячие
57
десерты, напитков, разработанную документацию) руководству;
проводить мастер-класс для представления результатов
разработки новой рецептуры
ВД. 5.
Организация и
ведение
процессов
приготовления
, оформления
и подготовки к
презентации и
реализации
хлебобулочны
х, мучных
кондитерских
изделий
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
ПК 5.1.
Организовывать
подготовку
рабочих мест,
оборудования,
сырья, материалов
для приготовления
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
Знания:
знать процессы разработки, адаптации и презентации рецептур
холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные
методы, техники приготовления холодных и горячих десертов,
напитков;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные
способы приготовления, хранения (непрерывный холод, шоковое
охлаждение и заморозка, заморозка с использованием жидкого
азота, инновационные способы дозревания овощей и фруктов,
консервирования и прочее);
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с
дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов,
выхода холодных и горячих десертов, напитков;
правила оформления актов проработки, составления
технологической документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости холодных и горячих десертов,
напитков
Практический опыт:
выполнять подготовку рабочих мест к безопасной работе и
эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, сырья и
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами;
обеспечивать наличие качественных сырья, материалов,
продуктов для приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии
с инструкциями и регламентами;
осуществлять контроль качества и расхода сырья, материалов,
продуктов с учетом технологий ресурсосбережения и безопасности
упаковки и хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
Умения:
выполнять и контролировать подготовку рабочих мест,
оборудования,
сырья,
материалов
для
приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;
оценивать наличие ресурсов;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов (по
количеству и качеству) для производства хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в соответствии с заказом;
оценить качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
распределить задания между подчиненными в соответствии с их
квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной
эксплуатации производственного инвентаря и технологического
оборудования;
разъяснять ответственность за несоблюдение санитарногигиенических требований, техники безопасности, пожарной
безопасности в процессе работы;
демонстрировать приемы рационального размещения
оборудования на рабочем месте кондитера, пекаря;
58
ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление,
хранение и
презентации
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных,
мучных
контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем
месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов,
стандартов чистоты;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности,
пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте
Знания:
знать процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов
для
приготовления
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии
с инструкциями и регламентами;
требования охраны труда, пожарной безопасности, техники
безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам производства
продукции, в том числе система анализа, оценки и управления
опасными факторами (система ХАССП);
методы контроля качества сырья, продуктов, качества
выполнения работ подчиненными;
важность
постоянного
контроля
качества
процессов
приготовления и готовой продукции;
способы и формы инструктирования персонала в области
обеспечения качества и безопасности кондитерской продукции
собственного производства и последующей проверки понимания
персоналом своей ответственности
требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной санитарии в организации питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
последовательность выполнения технологических операций,
современные методы, техника обработки, подготовки сырья и
продуктов;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения
чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных
для последующего использования;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
сырья и продуктов;
виды, назначение правила эксплуатации оборудования для
упаковки;
способы и правила комплектования, упаковки на вынос готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Практический опыт:
выполнять приготовление, хранение и презентации отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, хранение и
презентации отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
59
кондитерских
изделий
организовывать их хранение до момента использования;
выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в
соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и
правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, осуществлять выбор, проводить взвешивание,
отмеривать
продукты,
входящие
в
состав
отделочных
полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать
региональные,
сезонные
продукты
для
приготовления отделочных полуфабрикатов;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять
различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов,
приготовления отделочных полуфабрикатов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления отделочных полуфабрикатов;
контролировать,
осуществлять
упаковку,
маркировку,
складирование, контролировать сроки и условия хранения
неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований
по безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации непищевых
отходов;
контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать
различные способы приготовления отделочных полуфабрикатов с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых
продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного
производства,
требований
рецептуры,
последовательности
приготовления, особенностей заказа;
контролировать
рациональное
использование
продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной режим
процессов приготовления;
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода
отделочных полуфабрикатов;
определять степень готовности отделочных полуфабрикатов на
различных этапах приготовления;
доводить отделочные полуфабрикаты до определенного вкуса,
консистенции (текстуры);
соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе
приготовления отделочных полуфабрикатов;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления отделочных полуфабрикатов с учетом норм
взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно
использовать технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых отделочных полуфабрикатов перед
использованием;
контролировать,
организовывать
хранение
отделочных
полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения
режима хранения
Знания:
знать процессы приготовления, хранения и презентации
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
60
ПК 5.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
презентации и
реализации
хлебобулочных
изделий и
праздничного
хлеба сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
качеству, методы приготовления, назначение отделочных
полуфабрикатов;
температурный, временной режим и правила приготовления
отделочных полуфабрикатов;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды, используемых при приготовлении
отделочных полуфабрикатов;.
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы
закладки ароматических, красящих веществ;
требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов
Практический опыт:
приготовления, творческого оформления и подготовки к
презентации и использованию хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания,
обеспечения режима ресурсосбережения и безопасности готовой
продукции
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление,
подготовку
к
презентации
и
реализации
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
оценивать
наличие,
подбирать
в
соответствии
с
технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность
основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение до момента использования;
выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в
соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и
правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, проводить взвешивание, отмеривать продукты,
входящие в состав хлебобулочных изделий и праздничного хлеба в
соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать
региональные,
сезонные
продукты
для
приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять
различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента;
контролировать,
осуществлять
упаковку,
маркировку,
складирование, контролировать сроки и условия хранения
неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований
по безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации непищевых
отходов;
контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать
различные способы приготовления хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом типа питания,
вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
кондитерских полуфабрикатов промышленного производства,
61
требований
рецептуры,
последовательности
приготовления,
особенностей заказа;
контролировать
рациональное
использование
продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной режим
процессов приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента;
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
доводить тесто до определенной консистенции;
определять степень готовности хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента;
владеть техниками, контролировать применение техник, приемов
замеса различных видов теста, формования хлебобулочных изделий
и праздничного хлеба вручную и с помощью средств малой
механизации, выпечки, отделки, сервировки готовых изделий;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе
приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
сложного ассортимента;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
сложного ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно
использовать технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба перед отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать
хлебобулочные изделия и праздничный хлеб с учетом требований по
безопасности готовой продукции;
контролировать выход хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента при их порционировании
(комплектовании);
контролировать, организовывать хранение хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом
требований по безопасности;
контролировать выбор контейнеров, упаковочных материалов,
эстетично упаковывать хлебобулочные изделия и праздничный хлеб
на вынос и для транспортирования;
рассчитывать стоимость хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента;
поддерживать визуальный контакт с потребителем при отпуске с
раздачи/прилавка, владеть профессиональной терминологией,
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Знания:
знать процессы приготовления, творческого оформления,
подготовки к презентации и реализации хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента, в том числе
региональных, для диетического питания;
температурный, временной режим и правила приготовления
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента;
62
ПК 5.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
презентации и
реализации
мучных
кондитерских
изделий сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды, используемых при приготовлении
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы
закладки ароматических, красящих веществ;
техника порционирования, варианты оформления хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента
Практический опыт:
выполнять приготовление, творческое оформление, подготовку к
презентации и реализации мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
выполнять и контролировать приготовление, творческое
оформление, подготовку к презентации и реализации мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение до момента использования;
выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в
соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и
правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, проводить взвешивание, отмеривать продукты,
входящие в состав мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать
региональные,
сезонные
продукты
для
приготовления
мучных
кондитерских
изделий
сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять
различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, контролировать сроки и условия хранения
63
неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований
по безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации непищевых
отходов;
контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать
различные способы приготовления мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных
свойств используемых продуктов и кондитерских полуфабрикатов
промышленного
производства,
требований
рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа;
контролировать
рациональное
использование
продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной режим
процессов приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки мучных
кондитерских
изделий
сложного
ассортимента
сложного
ассортимента;
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
доводить тесто до определенной консистенции;
определять степень готовности мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента;
владеть техниками, контролировать применение техник, приемов
замеса различных видов теста, формования мучных кондитерских
изделий вручную и с помощью средств малой механизации,
выпечки, отделки, сервировки готовых изделий;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе
приготовления
мучных
кондитерских
изделий
сложного
ассортимента;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления
мучных
кондитерских
изделий
сложного
ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно
использовать технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых мучных кондитерских изделий перед
отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать
мучные кондитерские изделия с учетом требований по безопасности
готовой продукции;
контролировать выход мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента при их порционировании (комплектовании);
контролировать, организовывать хранение мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента с учетом требований по
безопасности;
контролировать выбор контейнеров, упаковочных материалов,
эстетично упаковывать мучные кондитерские изделия на вынос и
для транспортирования;
рассчитывать стоимость мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
поддерживать визуальный контакт с потребителем при отпуске с
раздачи/прилавка, владеть профессиональной терминологией,
64
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
Знания:
знать процессы приготовления, творческого оформления,
подготовки к презентации и реализации мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента, в том числе региональных, для
диетического питания;
температурный, временной режим и правила приготовления
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды, используемых при приготовлении мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы
закладки ароматических, красящих веществ;
техника порционирования, варианты оформления мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, контейнеров для отпуска на вынос мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
правила маркирования и упакования
ПК 5.5.
Практический опыт:
Осуществлять
выполнять приготовление, творческое оформление, подготовку к
приготовление,
презентации и реализации пирожных и тортов сложного
творческое
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
оформление,
подготовку к
Умения:
презентации и
выполнять и контролировать приготовление, творческое
реализации
оформление, подготовку к презентации и реализации пирожных и
пирожных и тортов тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
сложного
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимента с
оценивать
наличие,
подбирать
в
соответствии
с
учетом
технологическими требованиями,
оценивать качество и
потребностей
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
различных
организовывать их хранение до момента использования;
категорий
выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в
потребителей,
соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и
видов и форм
правил;
обслуживания
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, проводить взвешивание, отмеривать продукты,
входящие в состав мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
65
использовать
региональные,
сезонные
продукты
для
приготовления
мучных
кондитерских
изделий
сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять
различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента;
контролировать,
осуществлять
упаковку,
маркировку,
складирование, контролировать сроки и условия хранения
неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований
по безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации непищевых
отходов;
контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать
различные способы приготовления мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных
свойств используемых продуктов и кондитерских полуфабрикатов
промышленного
производства,
требований
рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа;
контролировать
рациональное
использование
продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной режим
процессов приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки мучных
кондитерских
изделий
сложного
ассортимента
сложного
ассортимента;
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
доводить тесто до определенной консистенции;
определять степень готовности мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента;
владеть техниками, контролировать применение техник, приемов
замеса различных видов теста, формования мучных кондитерских
изделий вручную и с помощью средств малой механизации,
выпечки, отделки, сервировки готовых изделий;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе
приготовления
мучных
кондитерских
изделий
сложного
ассортимента;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления
мучных
кондитерских
изделий
сложного
ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно
использовать технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых мучных кондитерских изделий перед
отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать
мучные кондитерские изделия с учетом требований по безопасности
готовой продукции;
контролировать выход мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента при их порционировании (комплектовании);
контролировать, организовывать хранение мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента с учетом требований по
безопасности;
контролировать выбор контейнеров, упаковочных материалов,
эстетично упаковывать мучные кондитерские изделия на вынос и
для транспортирования;
66
ПК 5.6.
Осуществлять
разработку,
адаптацию
рецептур
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий, в том
числе авторских,
брендовых,
региональных с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей
рассчитывать стоимость мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
поддерживать визуальный контакт с потребителем при отпуске с
раздачи/прилавка, владеть профессиональной терминологией,
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
Знания:
знать процессы приготовления, творческого оформления,
подготовки к презентации и реализации пирожных и тортов
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента, в том числе региональных, для
диетического питания;
температурный, временной режим и правила приготовления
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды, используемых при приготовлении мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы
закладки ароматических, красящих веществ;
техника порционирования, варианты оформления мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, контейнеров для отпуска на вынос мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента
Практический опыт:
выполнять
разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий
потребителей;
ведении расчетов, оформлении и презентации результатов
проработки
Умения:
выполнять и контролировать разработку, адаптацию рецептур
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей;
подбирать
тип
и
количество
продуктов,
вкусовых,
ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с
учетом особенностей заказа, требований по безопасности
продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать
форму, текстуру хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых,
региональных, с учетом способа последующей термической
обработки;
комбинировать разные методы приготовления хлебобулочных,
67
ВД.6.
Организация и
контроль
текущей
деятельности
подчиненного
персонала
ПК 6.1.
Осуществлять
разработку
ассортимента
кулинарной и
кондитерской
продукции,
различных видов
меню с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
мучных кондитерских изделий, с учетом особенностей заказа,
требований к безопасности готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и
анализировать результат, определять направления корректировки
рецептуры;
изменять рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий с учетом особенностей заказа, сезонности, форм и методов
обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по действующим
методикам, с учетом норм отходов и потерь при приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной
рецептуры;
представлять результат проработки (готовые хлебобулочные,
мучные кондитерские изделия, разработанную документацию)
руководству;
проводить мастер-класс для представления
Знания:
знать процессы разработки, адаптации рецептур хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий
потребителей;
наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные
методы, техники приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные
способы приготовления;
современное высокотехнологичное оборудование и способы его
применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с
дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов,
выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
правила оформления актов проработки, составления
технологической документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости
Практический опыт:
выполнять
разработки различных видов меню, ассортимента кулинарной и
кондитерской продукции с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
разработки и адаптации рецептур блюд, напитков, кулинарных и
кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
презентации нового меню, новых блюд, кулинарных и
кондитерских изделий, напитков
Умения:
разрабатывать и контролировать ассортимент кулинарной и
кондитерской продукции, различных видов меню с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
анализировать потребительские предпочтения посетителей, меню
конкурирующих и наиболее популярных организаций питания в
различных сегментах ресторанного бизнеса;
разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
68
обслуживания;
принимать решение о составе меню с учетом типа организации
питания, его технического оснащения, мастерства персонала,
единой композиции, оптимального соотношения блюд в меню, типа
кухни, сезона и концепции ресторана, числа конкурирующих
позиций в меню;
рассчитывать цену на различные виды кулинарной и
кондитерской продукции, напитков;
рассчитывать энергетическую ценность блюд, кулинарных и
кондитерских изделий, напитков;
предлагать стиль оформления меню с учетом профиля и
концепции организации питания;
составлять понятные и привлекательные описания блюд и
напитков;
выбирать формы и методы рекламы, взаимодействовать с
руководством, потребителем в целях презентации новых блюд меню
и напитков;
владеть профессиональной терминологией, консультировать
потребителей, оказывать помощь в выборе блюд напитков в меню;
анализировать спрос на новую кулинарную и кондитерскую
продукцию, напитки, и использовать различные способы
оптимизации меню
Знания:
знать ассортимент кулинарной и кондитерской продукции,
напитков различных видов меню с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
актуальные направления, тенденции ресторанной деятельности в
области ассортиментной политики;
классификация организаций питания;
стиль ресторанного меню;
взаимосвязь профиля и концепции ресторана и меню;
названия основных продуктов и блюд в различных странах, в том
числе на иностранном языке;
ассортимент блюд, составляющих классическое ресторанное
меню;
основные типы меню, применяемые в настоящее время;
принципы, правила разработки, оформления ресторанного меню;
сезонность кухни и ресторанного меню;
основные принципы подбора напитков к блюдам, классические
варианты и актуальные закономерности сочетаемости блюд и
напитков;
примеры успешного ресторанного меню, приемлемого с
кулинарной и коммерческой точек зрения, организаций питания с
разной ценовой категорией и типом кухни в регионе;
правила ценообразования, факторы, влияющие на цену
кулинарной и кондитерской продукции собственного производства;
методы расчета стоимости различных видов кулинарной и
кондитерской продукции, напитков в организации питания;
правила расчета энергетической ценности блюд, кулинарных и
кондитерских изделий;
возможности применения специализированного программного
обеспечения для разработки меню, расчета стоимости кулинарной и
кондитерской продукции;
правила и техники общения, ориентированные на потребителя;
базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке;
системы показателей и нормативы качества обслуживания различных
категорий потребителей услуг питания
69
ПК 6.2.
Осуществлять
текущее
планирование,
координацию
деятельности
подчиненного
персонала с учетом
взаимодействия с
другими
подразделениями
ПК 6.3.
Организовывать
ресурсное
обеспечение
деятельности
подчиненного
персонала
Практический опыт:
выполнять текущее планирование деятельности подчиненного
персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями;
координации деятельности подчиненного персонала
Умения:
выполнять и контролировать
текущее планирование,
координацию деятельности подчиненного персонала с учетом
взаимодействия с другими подразделениями взаимодействовать со
службой обслуживания и другими структурными подразделениями
организации питания;
составлять графики работы с учетом потребности организации
питания;
управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и
осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию
персонала;
предупреждать факты хищений и других случаев нарушения
трудовой дисциплины;
рассчитывать по принятой методике основные производственные
показатели, стоимость готовой продукции;
вести утвержденную учетно-отчетную документацию
Знания:
знать виды организационных требований и их влияние на
текущее планирование работы подчиненного персонала с учетом
взаимодействия с другими подразделениями;
дисциплинарные процедуры в организации питания;
методы эффективного планирования работы бригады/команды;
методы привлечения членов бригады/команды к процессу
планирования работы;
методы эффективной организации работы бригады/команды;
способы получения информации о работе бригады/команды со
стороны;
способы оценки качества выполняемых работ членами
бригады/команды, поощрения членов бригады/команды;
личные обязанности и ответственность бригадира на
производстве;
принципы разработки должностных обязанностей, графиков
работы и табеля учета рабочего времени;
правила работы с документацией, составление и ведение которой
входит в обязанности бригадира;
нормативно-правовые документы, регулирующие область личной
ответственности бригадира;
структура организаций питания различных типов, методы
осуществления взаимосвязи между подразделениями производства;
методы предотвращения и разрешения проблем в работе,
эффективного общения в бригаде/команде;
психологические типы характеров работников
системы и формы оплаты труда, виды стимулирующих и
компенсационных выплат
Практический опыт:
выполнять
организацию ресурсного обеспечения деятельности подчиненного
персонала;
контроль хранения запасов, обеспечения сохранности запасов;
проведение инвентаризации запасов
Умения:
Выполнять и контролировать ресурсное обеспечениедеятельности
подчиненного персонала;
Взаимодействовать со службой снабжения и ресурсного
70
ПК 6.4.
Осуществлять
организацию и
контроль текущей
деятельности
подчиненного
персонала
обеспечения;
оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и
других ресурсов;
рассчитывать потребность и оформлять документацию по учету
товарных запасов, их получению и расходу в процессе деятельности;
определять потребность для выполнения производственной
программы;
контролировать условия, сроки, ротацию, товарное соседство
сырья, продуктов в процессе хранения;
проводить инвентаризацию, контролировать сохранность запасов;
составлять акты списания (потерь при хранении) запасов,
продуктов
Знания:
знать требования к условиям, срокам хранения и правила
складирования ресурсного обеспечения в организациях питания;
назначение, правила эксплуатации складских помещений,
холодильного и морозильного оборудования;
изменения, происходящие в продуктах при и хранении;
сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов;
возможные риски при хранении продуктов (микробиологические,
физические, химические и прочие);
причины возникновения рисков в процессе хранения продуктов
(человеческий
фактор,
отсутствие/недостаток
информации,
неблагоприятные условия и прочее).
способы и формы инструктирования персонала в области
безопасности хранения пищевых продуктов и ответственности за
хранение продуктов и последующей проверки понимания
персоналом своей ответственности;
графики
технического
обслуживания
холодильного
и
морозильного оборудования и требования к обслуживанию;
современные тенденции в области хранения пищевых продуктов
на предприятиях питания;
методы контроля возможных хищений запасов продуктов на
производстве;
процедура и правила инвентаризации запасов продуктов;
порядок списания продуктов (потерь при хранении);
современные тенденции в области обеспечения сохранности
запасов на предприятиях питания
Практический опыт:
организации и контроля текущей деятельности подчиненного
персонала;
планирования текущей деятельности подчиненного персонала
(определять объекты контроля, периодичность и формы контроля);
Умения:
выполнять и контролировать организацию и контроль текущей
деятельности подчиненного персонала;
контролировать
соблюдение
регламентов
и
стандартов
организации питания, отрасли;
определять критерии качество готовых блюд, кулинарных,
кондитерских изделий, напитков;
органолептически оценивать качество готовой кулинарной и
кондитерской продукции, проводить бракераж, вести документацию
по контролю качества готовой продукции;
определять риски в области производства кулинарной и
кондитерской продукции, определять критические точки контроля
качества и безопасности продукции в процессе производства;
организовывать рабочие места различных зон кухни;
оценивать работу подчиненного персонала
71
ПК 6.5.
Осуществлять
инструктирование,
обучение поваров,
кондитеров,
пекарей и других
категорий
работников
поварского и
кондитерского
дела на рабочем
месте
Знания:
знать формы и методы организации и контроля текущей
деятельности подчиненного персонала;
особенности деятельности организаций питания различных
категорий потребителей, видов и фрпм обслуживания:
санитарные правила и нормы (СанПиН), профессиональные
стандарты, должностные инструкции,
положения, инструкции по пожарной безопасности, технике
безопасности, охране труда персонала ресторана;
отраслевые стандарты;
правила внутреннего трудового распорядка ресторана;
правила, нормативы учета рабочего времени персонала;
стандарты на основе системы ХАССП, ГОСТ ISO 9001-2011
классификацию организаций питания;
структуру организации питания;
принципы организации процесса приготовления кулинарной и
кондитерской продукции, способы ее реализации;
правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм
обслуживания;
правила организации работы, функциональные обязанности и
области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других
категорий работников кухни;
методы планирования, контроля и оценки качества работ
исполнителей;
схемы, правила проведения производственного контроля;
основные производственные показатели подразделения
организации питания;
правила первичного документооборота, учета и отчетности;
формы документов, порядок их заполнения;
контрольные точки процессов производства, обеспечивающие
безопасность готовой продукции;
современные тенденции и передовые технологии, процессы
приготовления продукции и напитков собственного производства;
правила составления графиков выхода на работу
Практический опыт:
выполнять и контролировать инструктирование и обучение
поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников
поварского и кондитерского дела на рабочем месте;
оценки результатов обучения поваров, кондитеров, пекарей и
других категорий работников поварского и кондитерского дела на
рабочем месте
Умения:
анализировать
уровень
подготовленности
подчиненного
персонала, определять потребность в обучении, направления
обучения;
выбирать методы обучения, инструктирования;
составлять программу обучения;
оценивать результаты обучения;
координировать обучение на рабочем месте с политикой
предприятия в области обучения;
объяснять
риски
нарушения
инструкций,
регламентов
организации питания, ответственность за качество и безопасность
готовой продукции;
проводить тренинги, мастер-классы, инструктажи с
демонстрацией приемов, методов приготовления, оформления и
подготовки к реализации кулинарной и кондитерской продукции в
соответствии с инструкциями, регламентами, приемов безопасной
эксплуатации технологического оборудования, инвентаря,
72
инструментов
Знания:
знать виды, формы и методы мотивации персонала (работников)
поварского и ко;
способы и формы инструктирования персонала;
формы и методы профессионального обучения на рабочем месте;
виды инструктажей, их назначение;
роль наставничества в обучении на рабочем месте;
методы выявления потребностей персонала в профессиональном
развитии и непрерывном повышении собственной квалификации;
личная ответственность работников в области обучения и оценки
результатов обучения;
правила составления программ обучения;
способы и формы оценки результатов обучения персонала;
методики обучения в процессе трудовой деятельности;
принципы организации тренингов, масстерклассов, тематических
инструктажей, дегустаций блюд;
законодательные и нормативные документы в области
дополнительного профессионального образования и обучения,
защиты прав потребителей и предоставления качественных услуг
питания;
современные тенденции в области обучения персонала на рабочем
месте и оценки результатов обучения
73
РАЗДЕЛ 5. СТРУКТУРА ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
5.1. Учебный план по программе подготовки по квалификации Специалист поварского и кондитерского дела
Всего
Наименование
Рекомендуемы
й курс
изучения
Промежут
атттест
Индекс
Объем образовательной программы в академических
часах
Работа обучающихся во взаимодействии с
преподавателем
Занятия по дисциплинам и МДК
Самостоятельн
Практики
В том числе
Всего
ая работа
лабораторные
Курсовой
по
проект
УД/МД и
практические (работа
К
занятия
)
4
5
6
7
8
9
4644
1
2
3
Обязательная часть образовательной
4644
программы
Общий гуманитарный и
социально-экономический 432
ОГСЭ.00
цикл
ОГСЭ.01
Основы философии
40
ОГСЭ.02
История
40
Иностранный язык в
ОГСЭ.03
118
профессиональн
ой деятельности
ОГСЭ.04
Физическая культура
160
Психология общения
ОГСЭ 05
74
Математический и общий
ЕН.00
естественнонаучный цикл 183
ЕН.01
Химия
116
ЕН.02
ОП.00
ОП.01
ОП.02
Экологические основы
природопользования
Общепрофессиональный
цикл
Микробиология, физиология
питания, санитария и гигиена
Организация хранения и
контроль запасов и сырья
66
432
З
З
З
З
З
82
40
40
118
160
74
182
2
2
10
3
3
2-4
10
4
2-4
4
Э
116
48
6
З
66
10
4
678
60
10
Э
60
82
4
Х
678
З
3
20
4
1
26
6
2
ОП.11
Техническое оснащение
организаций питания
Организация обслуживания
Основы экономики,
менеджмента и маркетинга
Правовые основы
профессиональной
деятельности
Информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
Охрана труда
Безопасность
жизнедеятельности
Товароведение
продовольственных товаров
Калькуляция и учет
ОП.12
Рисование и лепка
П.00
Профессиональный цикл
1120
1120
ПМ.00
Профессиональные модули
1120
1120
166
166
ОП.03
ОП.04
ОП.05
ОП.06
ОП.07
ОП.08
ОП.09
ОП.10
ПМ.01
МДК.01.01
Организация и ведение
процессов приготовления и
подготовки к презентации и
реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
сложного ассортимента
Организация процессов
приготовления, подготовки к
презентации и реализации
кулинарных полуфабрикатов
42
Э
42
22
4
3
4
4
3-4
З
Э
40
40
З
40
38
2
3
90
Э
90
50
6
3
34
З
З
34
12
48
2
1
26
4
1
20
2
3
20
2
3
30
4
40
78
68
64
40
40
84
З
З
З
Э
78
68
64
40
40
84
16
14
20
2
3
2
МДК.01.02
УП. 01.
ПП. 01.
ПМ.02
МДК.02.01
МДК.02.02
УП.02
ПП.02
ПМ.03
Процессы приготовления,
подготовки к презентации и
реализации кулинарных
полуфабрикатов
Учебная практика
Производственная практика
Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
презентации и реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания
Организация процессов
приготовления, подготовки к
презентации и реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ассортимента
Процессы приготовления,
подготовки к презентации и
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
Учебная практика
Производственная практика
Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
презентации и реализации
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
82
Э
82
72
42
З
З
72
72
166
42
2
2
72
72
2
166
60
Э
60
16
106
Э
106
50
216
144
З
З
Х
216
144
168
4
168
20
216
144
4
2
6
2-3
2-3
3
МДК.03.01
МДК.03.02
УП.03
ПП.03
ПМ.04
МДК.04.01
МДК.04.02
УП.04
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания
Организация процессов
приготовления, подготовки к
презентации и реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ассортимента
Процессы приготовления,
подготовки к презентации и
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
Учебная практика
Производственная практика
Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
презентации и реализации
холодных и горячих
десертов, напитков
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
Организация процессов
приготовления, подготовки к
презентации и реализации
холодных и горячих
десертов, напитков сложного
ассортимента
Процессы приготовления,
подготовки к презентации и
реализации холодных и
горячих десертов, напитков
сложного ассортимента
Учебная практика
60
Э
60
26
6
3
108
Э
108
54
6
3
72
108
З
З
Х
72
108
114
3
72
108
3
114
70
Э
70
32
4
3
44
Э
44
20
4
4
72
Э
72
72
4
ПП.04
ПМ.05
МДК.05.01
МДК.05.02
УП.05
ПП.05
ПМ.06
МДК.06.01
УП.06
ПП.06
Производственная практика
Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
презентации и реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
Организация процессов
приготовления, подготовки к
презентации и реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
сложного ассортимента
Процессы приготовления,
подготовки к презентации и
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий сложного
ассортимента
Учебная практика
Производственная практика
Организация и контроль
текущей деятельности
подчиненного персонала
Оперативное управление
текущей деятельности
подчиненного персонала
Учебная практика
Производственная практика
108
Э
200
108
4
108
200
102
Э
102
46
6
4
98
Э
98
46
6
4
72
108
104
З
З
72
108
104
104
Э
104
108
З
108
4
72
108
48
20
4
8
108
4
4
ПМ.07
МДК.07.01
МДК.07.02
УП. 07
ПП .07
ПДП
ГИА.00
Выполнение работ по одной
или нескольким профессиям
рабочих,
Должностям
служащих
(повар, кондитер)
Технология
выполнения
работ по профессии Повар
Х
1-2
202
Х
202
80
Э
80
46
4
1-2
122
Э
122
46
6
1-2
108
252
З
З
108
252
Технология
выполнения
работ по профессии Кондитер
Учебная практика
Производственная практика
Преддипломная практика
Вариативная часть
образовательной
программы, в том числе
промежуточная
аттестация
Государственная итоговая
аттестация,
Защита дипломного проекта
(работы)
Демонстрационный экзамен
1296
1296
108
252
1-2
2
1-4
4
216
216
6
6
5.2. Календарный учебный график
Компоненты
Индекс
программы
ОГСЭ.00
Общий гуманитарный и социально-экономический
цикл
ОГСЭ.01
ОГСЭ.02
Основы философии
История
ОГСЭ.03
Иностранный язык в
профессиональной деятельности
ОГСЭ.04
ОГСЭ 05
Физическая культура
Психология общения
ЕН.00
Математический и общий естественно-научный
цикл
ЕН.01
Химия
ЕН.02
Экологические основы природопользования
ОП.00
Общепрофессиональный цикл
ОП.01
Микробиология, физиология питания, санитария и
гигиена
ОП.02
Организация хранения и контроль запасов и сырья
ОП.03
Техническое оснащение организаций питания
ОП.04
Организация обслуживания
ОП.05
Основы экономики, менеджмента и маркетинга
ОП.06
Правовые основы профессиональной
деятельности
1 курс
2 курс
3 курс
4 курс
ОП.07
ОП.08
Информационные технологии профессиональной
деятельности
Охрана труда
ОП.09
Безопасность жизнедеятельности
ОП.10
Товароведение продовольственных товаров
ОП.11
Калькуляция и учет
ОП.12
П.00
ПМ.00
ПМ.01
Рисование и лепка
Профессиональный цикл
Профессиональные модули
Организация и ведение процессов приготовления
и подготовки к презентации иреализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента
МДК.01.01
Организация процессов приготовления, подготовки
к
презентации и реализации кулинарных
полуфабрикатов
МДК.01.02
УП. 01.
Процессы приготовления, подготовки к
презентации иреализации кулинарных
полуфабрикатов
Учебная практика
ПП. 01.
Производственная практика
ПМ.02
Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к
презентации и реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
МДК.02.01
МДК.02.02
Организация процессов приготовления, подготовки
кпрезентации и реализации горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок сложногоассортимента
Процессы приготовления, подготовки к презентации
и реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок
сложного ассортимента
УП.02
Учебная практика
ПП.02
Производственная практика
ПМ.03
МДК.03.01
Организация и ведение
процессов приготовления, оформления и
подготовки к презентации и реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Организация процессов приготовления, подготовки
кпрезентации и реализации холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок сложногоассортимента
УП.03
Процессы приготовления, подготовки к презентации
и реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусоксложного
ассортимента
Учебная практика
ПП.03
Производственная практика
МДК.03.02
ПМ.04
МДК.04.01
МДК.04.02
Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки кпрезентации и
реализации холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и формобслуживания
Организация процессов приготовления, подготовки
к
презентации и реализации холодных и горячих
десертов, напитков сложного
ассортимента
Процессы приготовления, подготовки к
презентации иреализации холодных и горячих
десертов, напитков
сложного ассортимента
УП.04
Учебная практика
ПП.04
Производственная практика
Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки кпрезентации и
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и формобслуживания
ПМ.05
МДК.05.01
МДК.05.02
Организация процессов приготовления, подготовки
кпрезентации и реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента
Процессы приготовления, подготовки к
презентации иреализации хлебобулочных,мучных
кондитерских
изделий сложногоассортимента
УП.05
Учебная практика
ПП.05
Производственная практика
ПМ.06
Организация и контроль текущей деятельности
подчиненного персонала
МДК.06.01
Оперативное управлениетекущей деятельности
подчиненного персонала
УП.06
Учебная практика
ПП.06
Производственная практика
ПМ.07
Выполнение работ по одной или нескольким
профессиям рабочих,
Должностям служащих(повар, кондитер)
МДК.07.01
Технология выполнения работ по профессии Повар
МДК.07.02
Технология
Кондитер
УП. 07
Учебная практика
ПП .07
Производственная практика
ПДП
Преддипломная практика
ГИА.00
выполнения
работ
по
Государственная итоговая аттестация
профессии
5.3. Рабочая программа воспитания
5.3.1. Цели и задачи воспитания обучающихся при освоении ими образовательной программы:
Цель рабочей программы воспитания – личностное развитие обучающихся и их
социализация, проявляющиеся в развитии их позитивных отношений к общественным ценностям,
приобретении опыта поведения и применения сформированных общих компетенций,
профессиональных компетенций квалифицированных рабочих, служащих/ специалистов среднего
звена на практике. Научить самостоятельно строить свой вариант жизни и эффективно
реализовывать свой интеллектуальный и творческий потенциал в деятельности по избранному
профильному направлению.
Задачи:
– реализовывать воспитательные возможности общетехникумовских ключевых дел, поддерживать
традиции их коллективного планирования, организации, проведения и анализа в студенческом
сообществе;
- реализовывать потенциал классного руководства в воспитании студентов, поддерживать
активное участие групповых сообществ в жизни техникума;
- вовлекать студентов в кружки, секции и иные объединения, работающие по программам
внеурочной деятельности, реализовывать их воспитательные возможности;
- использовать в воспитании обучающихся возможности общеобразовательных и специальных
(профессиональных) дисциплин, поддерживать использование на занятиях интерактивных форм с
обучающимися;
- инициировать и поддерживать студенческое самоуправление – как на уровне техникума, так и на
уровне групповых сообществ;
- поддерживать деятельность функционирующих на базе техникумамолодежных общественных
объединений;
- организовывать для обучающихся экскурсии, походы, в том числе на потенциальные
предприятия – работодателей и реализовывать их воспитательный потенциал;
- организовывать работу с обучающимися с целью профессионального выбора;
- организовать работу техникумовских медиа, реализовывать их воспитательный потенциал;
- готовить студентов к осознанному выбору будущего места работы, пониманию какими
личностными, профессиональными и социальными качествами должен обладать современный
работник;
- развивать предметно-эстетическую среду техникума и реализовывать ее воспитательные
возможности;
- организовать работу с семьями обучающихся, их родителями или законными представителями,
направленную на совместное решение проблем личностного развития обучающихся;
- поддерживать деятельность функционирующих на базе техникума отрядов и объединений;
- использовать ресурсы поисковой работы обучающихся и педагогов в музее истории техникума
им.Н.В.Грибанова и новые информационные технологии для повышения качества образования и
воспитания.
- своевременное выявление детей и семей, находящихся в трудной жизненной ситуации,
социально опасном положении (как возможное условие совершения правонарушений).
Определение основных направлений, форм, методов социально-педагогической работы с
обучающимися, склонных к правонарушениям
5.3.2. Программа разработана в соответствии с предъявляемыми требованиями
(приложение 3).
5.4. Календарный план воспитательной работы
85
Календарный план воспитательной работы представлен в приложении 3.
РАЗДЕЛ 6. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ООП СПО ПО
ППССЗ
6.1
Контроль и оценка достижений обучающихся
Оценка результатов и качества освоения ООП СПО по ППССЗ, в соответствии с
требованиями ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, включает
текущий контроль знаний, промежуточную аттестацию и государственную итоговую аттестацию
обучающихся.
Конкретные формы и процедуры текущего контроля знаний по каждой учебной
дисциплине и профессиональному модулю (междисциплинарному курсу) разрабатываются
преподавателями техникума самостоятельно, рассматриваются на заседании кафедры и доводятся
до сведения обучающихся.
Текущий контроль знаний обучающихся по ООП СПО по ППССЗ может иметь следующие
виды: входной, текущий и рубежный.
Входной контроль знаний обучающихся проводится в начале изучения темы, дисциплины,
раздела, междисциплинарного курса с целью выстраивания индивидуальной траектории обучения.
Текущий контроль знаний обучающихся является формой контроля, цель которого
заключается не в проверке знаний, а в активизации познавательной деятельности обучающихся,
выделении главного в изучаемом материале и постановке проблемы.
Рубежный контроль знаний обучающихся подразумевает проведение контрольных работ
по завершении изучения темы, раздела дисциплины или междисциплинарного курса.
Текущий контроль знаний может проводиться в следующих формах:
- выполнение самостоятельных работ;
- выполнение практических, лабораторных и расчетно-графических работ;
- решение задач;
- написание сочинения, эссе;
- контрольные работы;
- тестирование, в т.ч. компьютерное;
- экспертная оценка выполнения работ.
Возможны другие формы и процедуры текущего контроля знаний, которые определяются
преподавателями и согласовываются на заседании Совета отделения.
Текущий контроль проводится в пределах учебного времени, отведенного на освоение
соответствующей учебной дисциплины, профессионального модуля/МДК как традиционными, так
и инновационными методами, включая ИКТ, интернет-тестирование.
Текущий контроль знаний может проводиться на любом из видов учебных занятий.
Методы текущего контроля выбираются преподавателем, исходя из специфики учебной
дисциплины и профессионального модуля/МДК, требований к формированию профессиональных
и общих компетенций, особенностей обучающихся. Преподаватель обеспечивает разработку и
формирование блока заданий, используемых для проведения текущего контроля качества
обучения.
Виды и сроки проведения текущего контроля знаний обучающихся устанавливаются
рабочей программой учебной дисциплины, профессионального модуля и отражаются в
календарно-тематическом планировании.
Сроки проведения текущего контроля доводятся до сведения обучающихся в течение
месяца после начала изучения дисциплины или профессионального модуля.
86
Обобщение результатов текущего контроля проводится 2 раза в семестр на заседаниях
отделения.
В целях оптимизации образовательного процесса, повышения качества подготовки
специалистов уровня СПО, в связи с переходом на профессиональные стандарты с 1 июля 2016
года и развитием движения «Молодые профессионалы» (WorldSkills Russia), программы
промежуточной и итоговой аттестации выпускников скорректированы в соответствии с
требованиями профессиональных стандартов и регламентами WSR.
Для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации создаются комплекты
контрольно-оценочных средств (КОС) по учебным дисциплинам и профессиональным модулям,
позволяющие оценить знания, умения и уровень освоения приобретенных компетенций с учетом
требований регламентов WSR и ПС.
Оценочные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации
обучающихся по учебным дисциплинам и профессиональным модулям (междисциплинарным
курсам) приближены к условиям будущей профессиональной деятельности выпускников, в
качестве их внешней оценки привлекаются работодатели и преподаватели смежных дисциплин. В
рабочих программах всех УД и ПМ сформулированы требования к результатам их освоения компетенциям, приобретаемому практическому опыту, знаниям и умениям.
Контрольно-оценочные средства, включающие типовые задания, контрольные работы,
тестовые задания, методы контроля и др. материалы, ежегодно корректируются.
Разработанные КОС данной ООП СПО по ППССЗ содержат элементы конкурсных
заданий Национальных чемпионатов профессионального мастерства по соответствующим
компетенциям WSR.
Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения компетентностноориентированного практического задания и несет профессиональный и комплексный характер.
Программы квалификационных экзаменов разработаны в том числе с применением методик WSR.
Экзамен (квалификационный) по каждому профессиональному модулю возможен только
после его полного освоения, то есть условием допуска к промежуточной аттестации по
профессиональному модулю является успешное освоение всех его элементов, включая МДК и
всех видов практики.
Экзамен
(квалификационный)
является
формой
оценки
компетентностных
образовательных результатов, проводимой с участием внешних экспертов - работодателей, и
независимой от исполнителя образовательной услуги.
По результатам сдачи квалификационного экзамена ответственным секретарем
аттестационной комиссии делается запись в зачетной книжке аттестованного лица «вид
профессиональной деятельности освоен/оценка» или «вид профессиональной деятельности не
освоен» и удостоверяется подписью председателя аттестационной комиссии.
Материалы промежуточной аттестации рассматриваются и согласовываются на заседании
отделения, утверждаются заместителем директора по учебно-производственной работе или
заведующим учебным отделением и доводятся до сведения обучающихся.
Контрольно-оценочные средства (КОС) учебных дисциплин и профессиональных модулей
составляют фонд оценочных средств (ФОС) основной образовательной программы СПО по
программе подготовки специалистов среднего звена по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело.
Комплекты КОС учебных дисциплин, профессиональных модулей обеспечивают оценку
достижения обучающимися всех требований к результатам освоения программ учебных
дисциплин и профессиональных модулей учебного плана (обязательной части ППССЗ) и
результатов, сформированных за счет времени, отводимого на вариативную часть.
6.2.
Порядок выполнения и защиты выпускной квалификационной работы
87
В соответствии с ФГОС СПО по специальности 09.02.06 Сетевое и системное
администрирование выпускная квалификационная работа (далее - ВКР) является обязательной
частью государственной итоговой аттестации. Государственная итоговая аттестация включает
подготовку ВКР (дипломного проекта), защиту ВКР (дипломной работы, дипломного проекта) и
демонстрационный экзамен.
Согласно ФГОС СПО в учебном плане данной ООП СПО по ППССЗ на подготовку и
защиту ВКР по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело отводится 6 недель, из
них на подготовку ВКР - 5 недели, на защиту ВКР и демонстрационный экзамен - 1 недели.
Темы выпускных квалификационных работ определяются Техникумом. Обязательным
требованием для определения темы ВКР является соответствие ее тематики содержанию одного
или нескольких профессиональных модулей, входящих в ООП СПО по ППССЗ по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Тематика выпускных квалификационных работ должна:
- отвечать современным требованиям развития высокотехнологичных отраслей науки,
техники, производства, экономики, культуры и образования;
- иметь практико-ориентированный характер;
- создать возможность реальной работы и решения актуальных практических задач по
установке сетевых устройств, по настройке программного обеспечения сетевых устройств, по
установке специальных средств управления сетевыми устройствами, по настройке параметров
сетевых устройств и программного обеспечения согласно технологической политике
организации, по оценке эффективности конфигурации сетевых устройств с точки зрения
производительности сети и защиты от несанкционированного доступа;
- быть достаточно разнообразной для возможности выбора студентом темы в
соответствии с индивидуальными склонностями и способностями;
- количество тем ВКР должно быть достаточным для возможности осуществления
альтернативного выбора всеми обучающимися по данной ООП СПО.
Обучающемуся предоставляется право выбора темы ВКР, в том числе предложения своей
тематики с необходимым обоснованием целесообразности ее разработки для практического
применения.
Темы ВКР обсуждаются на заседании профильной кафедры и согласовываются с
председателями ГЭК и представителями работодателей по профилю подготовки выпускников в
рамках соответствующих профессиональных модулей.
Для подготовки ВКР выпускнику назначаются руководитель и, при необходимости,
консультанты.
Выполненная ВКР должна:
- иметь актуальность, новизну и практическую значимость;
- соответствовать разработанному заданию;
- включать анализ источников по теме с обобщениями и выводами, сопоставлениями и
оценкой различных точек зрения;
- продемонстрировать требуемый уровень общенаучной и специальной подготовки
выпускника, его способность и умение применять на практике освоенные знания, практические
умения, общие и профессиональные компетенции в соответствии с ФГОС СПО специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
ВКР выполняется выпускником с использованием собранных им лично материалов, в том
числе в период прохождения производственной (преддипломной) практики, а также во время
выполнения курсовых работ (проектов). В связи с этим при определении темы ВКР следует
учитывать, что ее содержание может основываться:
- на обобщении результатов выполненной ранее обучающимся курсовой работы
88
(проекта), если она выполнялась в рамках соответствующего профессионального модуля;
- на использовании результатов выполненных ранее практических заданий.
Выбор темы ВКР обучающимся осуществляется до начала производственной
(преддипломной) практики, что обусловлено необходимостью сбора практического материала в
период ее прохождения.
Выпускные квалификационные работы подлежат обязательному рецензированию.
Результаты
защиты
ВКР
определяются
оценками
«отлично»,
«хорошо»,
«удовлетворительно», «неудовлетворительно».
При определении оценки по защите ВКР учитываются: качество устного доклада и
презентации выпускника, свободное владение материалом ВКР, глубина и точность ответов на
вопросы, качество выполнения ВКР и ее соответствие установленным критериям; отзыв
руководителя и рецензия.
6.3.
Организация государственной итоговой аттестации выпускников
Государственная итоговая аттестация (далее - ГИА) выпускников является обязательной и
осуществляется после освоения в полном объеме настоящей ООП СПО по ППССЗ по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Программа проведения ГИА включает два этапа:
- демонстрационный экзамен (ДЭ) по стандартам WorldSkills Russia;
- защита ВКР.
При защите выпускной квалификационной работы (дипломного проекта) во время
Государственной итоговой аттестации предусматривается демонстрация выпускником
подготовленного им наглядного материала (презентации, чертежей, схем и т.п.).
Целью Государственной итоговой аттестации является установление соответствия
результатов освоения обучающимися ООП СПО по ППССЗ соответствующим требованиям ФГОС
СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, а также требованиям
профессионального стандарта «Сервис, оказание услуг населению», утвержденного приказом
4
Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 29 сентября 2014 г.
№ 667н «О реестре профессиональных стандартов (перечне видов профессиональной
деятельности)» WSR
по
соответствующим
компетенции
«Сетевое
и
системное
администрирование».
Программа Государственной итоговой аттестации:
- способствует систематизации, расширению освоенных во время обучения умений и
знаний по общепрофессиональным дисциплинам, профессиональным модулям и закреплению
этих умений и знаний выпускника при решении разрабатываемых в выпускной квалификационной
работе конкретных профессиональных задач;
- способствует выявлению уровня подготовки выпускника к самостоятельной работе и
направлена на проверку качества полученных обучающимися знаний и умений, а также
сформированности общих и профессиональных компетенций, позволяющих решать
профессиональные задачи;
- является составной частью ООП СПО для оценки степени и уровня освоения
обучающимися ППССЗ по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело;
- обеспечивает процедуру поведения государственной итоговой аттестации для
обучающихся, завершающих освоение ООП СПО (ППССЗ) в ГАПОУ СО «БПТТ
им.Н.В.Грибанова».
Программа ГИА доводится до сведения выпускников и их родителей (законных
представителей) не позднее, чем за 6 месяцев до начала проведения ГИА.
К ГИА допускается обучающийся, не имеющий академической задолженности и в полном
объеме выполнивший учебный план или индивидуальный учебный план по данной ООП СПО (по
ППССЗ).
Необходимым условием допуска к ГИА является представление документов,
подтверждающих освоение обучающимися общих и профессиональных компетенций при
изучении теоретического материала и прохождении практики по каждому виду деятельности.
89
Программа ГИА рассматривается и согласовывается на заседании отделения, заседании
Педагогического совета Техникума, согласовывается с представителем работодателя,
председателем государственной экзаменационной комиссии и утверждается директором
техникума.
Выпускники, освоившие ООП СПО по ППССЗ по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело, также могут подготовить Портфолио (в виде портфолио работ, портфолио
достижений, в том числе электронного портфолио), которое содержит отчеты о ранее достигнутых
ими результатах, дополнительные сертификаты, свидетельства (дипломы) олимпиад, конкурсов,
творческие работы обучающихся по специальности (профессии WSR), благодарственные письма и
характеристики с мест прохождения производственной практики.
Особенности проведения демонстрационного экзамена
№
Показатели
1
Место в структуре ГИА
2
Условия, основание
проведения
3
Объект оценки
4
База проведения
5
Экзаменационная комиссия
6
7
8
Продолжительность
экзамена
Принципы
проведения
Организаторы на площадке
ДЭ
Форма дополнительного квалификационного
испытания
Добровольность участия на основании заявления
выпускника
Оценка компетенций методом наблюдения за
процессом выполнения задания по методике WSR в
процессе работы. Комплексная оценка
Площадка СЦК
Обязательное включение в состав комиссии
сертифицированных экспертов WSR
Проводится в несколько этапов в течение 1-3-х дней
(зависит от проверяемой компетенции и задания)
Открытость, публичность
Сертифицированные эксперты ПОО, УПО, РКЦ, СЦК
Содержание заданий демонстрационного экзамена (ДЭ) разрабатывается с учетом
содержания актуальных заданий Национального чемпионата WSR (Техническое описание
компетенции «Сервис, оказание услуг населению» и требований ФГОС СПО по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Оснащение процесса демонстрационного экзамена,
рабочего места обучающегося производится в соответствии с актуальным инфраструктурным
листом Национального чемпионата WSR, требованиями к материально-техническому
обеспечению лабораторий и мастерских настоящей образовательной программы.
Критерии оценки задания для проведения ДЭ разрабатываются в соответствии со
стандартами и системой оценки Национального чемпионата WorldSkills Russia, техническим
описанием соответствующей компетенции (профессии WSR).
Во время проведения ДЭ выпускники выполняют задания, утвержденные национальными
экспертами WSR, с обязательным участием сертифицированного эксперта в качестве главного
эксперта на площадке, не являющегося работником техникума. Результаты ДЭ отражаются в
экзаменационной ведомости и вводятся в информационную систему Competition Information
System (CIS).
РАЗДЕЛ 7. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
7.1. Требования к материально-техническому оснащению образовательной
программы.
7.1.1. Специальные помещения должны представлять собой учебные аудитории для
проведения занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе
90
групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а
также помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные
оборудованием, техническими средствами обучения и материалами, учитывающими требования
международных стандартов.
Перечень специальных помещений представлен следующим образом:
Кабинеты:
социально-экономических дисциплин;
микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены;
иностранного языка;
информационных технологий в профессиональной деятельности;
безопасности жизнедеятельности и охраны труда;
экологических основ природопользования;
технологии кулинарного и кондитерского производства;
организации хранения и контроля запасов и сырья;
организации обслуживания;
кабинеты технического оснащения кулинарного и кондитерского производства,
технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием:
доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу
обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического
материала и др.
Лаборатории:
химии;
учебная кухня ресторана (с зонами для приготовления холодных, горячих блюд,
кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков);
учебный кондитерский цех.
Тренажеры, тренажерные комплексы:
Набор гантелей
Комплект гирь и штанг.Спортивный
комплекс
Залы:
Библиотека, читальный зал с выходом в интернет;
Актовый зал.
Материально-техническое оснащение лабораторий, мастерских и баз практик по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Образовательная организация, реализующая образовательную программу по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, должна располагать материальнотехнической базой, обеспечивающей проведение всех видов дисциплинарной и
междисциплинарной подготовки, лабораторной, практической работы обучающихся,
предусмотренных учебным планом и соответствующей действующим санитарным и
противопожарным правилам и нормам в разрезе выбранных траекторий Минимально
необходимый для реализации ООП.
7.1.2. Оснащение кабинетов и лабораторий
1
ОУД.01.1Русский язык
ОУД.01.2Литература
Кабинет русского языка и литературы:
Рабочие места на 26 обучающихся и 1 рабочее место
преподавателя; мультимедийное обеспечение, компьютер,
экран
91
ОУД.02Иностранный язык
ОГСЭ.03Иностранный язык в
профессиональной деятельности
2
ОУД.03Математика
3
ОУД. 04История
ОГСЭ.01Основы философии
ОГСЭ.02История
ОГСЭ.05Психология общения
ОП.06 Правовое обеспечение
профессиональной деятельности
МДК.06.01Оперативное управление
текущей деятельностью подчиненного
персонала
ОГСЭ.05 Психология общения
4.
ОУД. 05Физическая культура
ОГСЭ.04Физическая культура
5.
ОУД.06Основы безопасности
жизнедеятельности
ОП. 08 Охрана труда
ОП.09 Безопасность
жизнедеятельности
6.
ОУД.07Астрономия
Методический комплект материалов ( курс лекций,
методические
разработки,
раздаточный
материал,
материалы по практическим работам, контрольноизмерительные материалы), портреты писателей и поэтов
(15 шт), иллюстрации к произведениям, репродукции (35
шт), видеоролики и фильмы (8 шт)
Кабинет математических дисциплин:
Рабочие места на 26 обучающихся и 1 рабочее место
преподавателя;
комплект
комплексно-методического
обеспечения
дисциплины, раздаточный теоретический материал,
тестовые задания, контрольные материалы и карточки –
задания, учебная литература,
макеты многогранников и тел вращения (50 шт)
Кабинет социально-общественных дисциплин
Рабочие места на 26 обучающихся и 1 рабочее место
преподавателя; мультимедийное обеспечение, компьютер,
экран
Методический комплект материалов (курс лекций,
материалы практических работ, контрольные задания (10
комплектов), опорные конспекты, практикумы), карты (13
шт), таблицы (11 шт), схемы битв (8 шт), атласы (15 шт),
комплект презентаций по всем темам программы, учебная
литература, видеоресурсы (45 шт).
Спортивный зал
Технические средства обучения: CD проигрыватель
Оборудование:
- мячи баскетбольные, волейбольные;
- щиты, корзины баскетбольные;
- сетка волейбольная;
- малые мячи;
- гранаты.
Гимнастический зал:
- гимнастические палки, гантели, набивные мячи,
перекладина, брусья, маты гимнастические, скамейки
гимнастические, скакалки, обручи, гимнастические
коврики, гантели.
Кабинет Безопасности жизнедеятельности и охраны
труда:
Рабочие места на 26 обучающихся и 1 рабочее
место преподавателя
Компьютер, телевизор
Место для стрельбы (Тир)
Макеты автоматов ММГ-АК-74 – 9 ед.
Винтовка пневматическая спортивная – 2 ед.
Макет радиостанции – 2 ед.
Фильтр ФП-300 для очистки воздуха – 1 ед.
Противогазы КИП-8 -2 ед.
Демонстрационный материал по разделу «Основы
военной службы»
Комплект учебно-методического обеспечения по
дисциплине
Кабинет физики и астрономии
Рабочие места на 26 обучающихся и 1 рабочее место
преподавателя; мультимедийное обеспечение, компьютер,
92
экран
Методический комплект материалов (курс лекций,
материалы практических работ, контрольные задания (10
комплектов), опорные конспекты, практикумы), комплект
презентаций по всем темам программы, учебная
литература макеты планет солнечной системы.
7.
ОУД.08Информатика
ОП. 07 Информационные технологии в
профессиональной деятельности
Кабинет информатики и информационных технологий
Рабочее место преподавателя:
Оборудование:
доска
интерактивная
(1
шт.),
персональный компьютер с монитором (1 шт.),
короткофокусный мультимедиапроектор (1 шт.), принтер
лазерный (1 шт).
Рабочие места обучающихся: персональный компьютер с
монитором (15шт).
Программное обеспечение общего и профессионального
назначения.
Кабинет экономических дисциплин
8.
ОУД.09Экономика
ОП.05 Основы экономики,
менеджмента и маркетинга
ОП.11 Калькуляции и учет
Рабочие места на 26 обучающихся и 1 рабочее место
преподавателя; мультимедийное обеспечение, компьютер,
экран
Методический комплект материалов (курс лекций,
материалы практических работ, контрольные задания (10
комплектов), опорные конспекты, практикумы), карты (5
шт), таблицы (12 шт), комплект презентаций по всем
темам программы, учебная литература, видеоресурсы
25 шт).
Кабинет Химических дисциплин и экологии
9.
ЕН.01 Химия
ЕН.02 Экологические основы
природопользования
ЕН.02 Экологические основы
природопользования
Рабочие места на 26 обучающихся и 1 рабочее место
преподавателя; мультимедийное обеспечение, компьютер,
экран
Методический комплект материалов (курс лекций,
материалы практических работ, контрольные задания (10
комплектов), опорные конспекты, практикумы), таблица
Менделеева, таблица растворимости, комплект
презентаций по темам программы, учебная литература,
видеоресурсы (15 шт)., аппарат (установка) для
дистилляции воды(1шт.), весы технические ( 500г) -1(шт),
весы технические ( 1000г) 1(шт.), электроплитка,
спиртовка, доска для сушки посуды, столик подъемный,
штатив для демонстрационных пробирок ПХ-21, штатив
металлический ШЛБ, набор флаконов (250 – 300 мл для
хранения растворов реактивов), аппарат (прибор) для
получения газов, набор для опытов по химии с
электрическим током, набор для опытов по химии с
электрическим током, комплект термометров (0 – 100 0С; 0
– 360 0С), комплект ареометров, установка для перегонки,
центрифуга электрическая, концентрационный
фотоэлектроколориметр КФК 2, концентрационный
фотоэлектроколориметр КФК 3, спектрофотометр,
микроскопы, рН-метр, сушильный шкаф, муфельная печь,
весы технохимические, набор разновесов, аналитические
93
весы, набор посуды и принадлежностей для ученического
эксперимента, набор банок для хранения твердых
реактивов (30 – 50 мл), набор склянок (флаконов) для
хранения растворов реактивов, колбонагреватели,
кристаллизаторы, кристаллизаторы, мерная посуда
(цилиндры, мензурки, бюретки, пипетки, мерные колбы,
эксикаторы, тигельные щипцы и ухватики.
Кабинет Мультимедиа-технологий
10.
УД.01Основы проектной деятельности
11.
ОП.01.Микробиология, физиология
питания санитария и гигиена
12.
ОП.02 Организация хранения и
контроль запасов и сырья
ОП.10.Товароведение
продовольственных товаров
13.
ОП.03 Техническое оснащение
организаций питания
ОП.04 Организация обслуживания
Рабочее место преподавателя:
Оборудование: доска интерактивная (1 шт.), персональный
компьютер с монитором (1 шт.), короткофокусный
мультимедиапроектор (1 шт.), принтер лазерный (1 шт).
Рабочие места обучающихся: персональный компьютер с
монитором (15шт).
Программное обеспечение общего и профессионального
назначения.
Кабинет и лаборатория Микробиологии, физиологии
питания,
санитарии и гигиены
Рабочие места на 28 обучающихся и 1 рабочее место
преподавателя; мультимедийное обеспечение, компьютер,
экран
Микроскоп, предметные стёкла, спиртовки,
бактериологические петли, препарировальные иглы,
пипетки, предметные и покровные стекла, капельницы с
водой, фильтровальная бумага, термостат, чашки Петри,
стерильная колба с пробкой,сушильный шкаф, автоклав,
водяная баня,пробирки.
Методический комплект материалов (курс лекций,
материалы практических работ, контрольные задания (8
комплектов), опорные конспекты, практикумы), комплект
презентаций по всем темам программы, учебная
литература, видеоресурсы (20 шт).
Кабинет «Организация хранения и контроль запасов и
сырья»
Рабочие места на 28 обучающихся и 1 рабочее место
преподавателя; мультимедийное обеспечение, компьютер,
экран
Методический комплект материалов (курс лекций,
материалы практических работ, контрольные задания (12
комплектов), опорные конспекты, практикумы), комплект
презентаций по всем темам программы, учебная
литература, видеоресурсы (10 шт).
Кабинет «Техническое оснащение организаций питания
Организация обслуживания»
Рабочие места на 26 обучающихся и 1 рабочее место
преподавателя; мультимедийное обеспечение, компьютер,
экран
Методический комплект материалов (курс лекций,
94
материалы практических работ, контрольные задания (12
комплектов), опорные конспекты, практикумы), комплект
презентаций по всем темам программы, учебная
литература, видеоресурсы (10 шт).
14.
ОП.12 Рисование и лепка
15.
МДК.01.01Организация процессов
приготовления, подготовки к
реализации кулинарных
полуфабрикатов
МДК.01.02 Процессы приготовления,
подготовки к реализации кулинарных
полуфабрикатов
МДК.02. 01 Организация процессов
приготовления, подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ассортимента
МДК.02.02 Процессы приготовления,
подготовки к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
МДК.03.01Организация процессов
приготовления, подготовки к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента
МДК.03.02 Процессы приготовления,
подготовки к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
МДК.04.01Организация процессов
приготовления, подготовки к
реализации холодных и горячих
десертов, напитков сложного
ассортиментаМДК.04.02Процессы
приготовления, подготовки к
реализации холодных и горячих
десертов, напитков сложного
ассортимента
МДК.05.01Организация процессов
приготовления, подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента
МДК.05.02Процессы приготовления,
Кабинет Инженерной графики и технического черчения
Рабочие места на 26 обучающихся и 1 рабочее место
преподавателя; мультимедийное обеспечение, компьютер,
экран
Методический комплект материалов (курс лекций,
материалы практических работ, контрольные задания (10
комплектов), опорные конспекты, практикумы), комплект
презентаций по всем темам программы, учебная
литература, видеоресурсы(20).
Кабинет - лаборатория
Технологического оборудования кулинарного и
кондитерского производства
Рабочие места на 25 обучающихся и 1 рабочее место
преподавателя; мультимедийное обеспечение, компьютер,
экран
Электрические плиты, производственные столы -12(шт.),
овощерезательная машина, электрофритюрница, пекарный
шкаф, электромиксер настольный, слайсер, блендер,
моечные ванны, посудомоечная машина, весы
электронные, стеллаж-шпилька
Методический комплект материалов (курс лекций,
материалы практических работ, контрольные задания (12
комплектов), опорные конспекты, практикумы), комплект
презентаций по всем темам программы, учебная
литература, видеоресурсы( 50).
95
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента
МДК.06.01 Оперативное управление
текущей деятельностью подчиненного
персонала
УП.06 Учебная практика
МДК.07.01Технология выполнения
работ по профессии Повар
МДК.07.02Технология выполнения
работ по профессии Кондитер
7.1.3. Требования к оснащению баз практик
Реализация образовательной программы предполагает обязательную учебную и
производственную практику.
Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной
организации и требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов,
обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ
профессиональных модулей, в том числе оборудования и инструментов, используемых при
проведении чемпионатов WorldSkills и указанных в инфраструктурных листах конкурсной
документации WorldSkills по компетенции «Поварское дело», «Кондитерское дело,
«Хлебопечение» (или их аналогов).
УП.01 Учебная практика
Учебная мастерская: «Кухня организации питания»
УП.02 Учебная практика
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для
взбивания);
Весы настольные электронные;
Газовая горелка (для карамелизации)
Конвекционная печь
Кофемолка;
Машина посудомоечная;
Микроволновая печь;
Миксер (погружной)
Миксер для коктейлей;
Моечная ванна трехсекционная.
Мясорубка
Набор инструментов для карвинга;
Овощерезательная машина;
Пароконвектомат;
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоскорешетчатый, спиральный)
Плита электрическая;
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Слайсер;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Стеллаж;
Стол производственный с моечной ванной;
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Фритюрница;
Шкаф холодильный.
УП.02 Учебная практика
УП.04 Учебная практика
УП.05 Учебная практика
УП.07 Учебная практика
Производственная практика реализуется в организациях общественного
обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.
питания,
96
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной
практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать
возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам
деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий,
материалов и оборудования.
7.2.
Учебно-методическое и информационное обеспечение образовательного процесса
ООП СПО по ППССЗ по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
обеспечивается учебно-методической документацией по всем учебным дисциплинам и
профессиональным модулям, разработанной педагогическими работниками ГАПОУ СО «БПТТ
им.Н.В. Грибанова».
По каждой учебной дисциплине и профессиональному модулю сформированы учебнометодические комплексы (УМК), содержащие рабочие программы, календарно-тематическое
планирование, методические рекомендации (указания) по выполнению лабораторных работ /
практических работ, методические рекомендации по организации самостоятельной работы
обучающихся, комплекты контрольно-оценочных средств (КОС), включающие образцы тестовых
заданий, задания для выполнения контрольных работ, примерные вопросы для подготовки к
зачету / экзамену, пакет экзаменатора для проведения экзамена (квалификационного); иные
учебно-методические материалы, презентации учебно-методических материалов.
Учебно-методическое обеспечение учебных дисциплин и профессиональных модулей
разработано в соответствии с целями и задачами настоящей ООП СПО по ППССЗ и направлено на
совершенствование и оптимизацию образовательного процесса с учетом требований
профессионального стандарта и регламентов WSR по соответствующей компетенции (профессии
WSR). В материалах УМК также учтены результаты проведенного сравнительного анализа по
вопросам содержания и методики реализации ООП СПО по ППССЗ в контексте требований ФГОС
СПО, WSR и ПС.
Содержание рабочих программ профессиональных модулей, учебной и производственной
практики, программы государственной итоговой аттестации по специальности 43.02.15 Поварское
и кондитерское дело разработано с учетом мнения и предложений работодателей - представителей
предприятий и организаций, направление деятельности которых соответствует профилю
подготовки выпускников, осваивающих настоящую ООП СПО (ППССЗ).
УМК учебных дисциплин, профессиональных модулей составляют учебно-методический
комплекс (УМК) специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, сформированный по
каждому циклу учебного плана: на базе ООО (циклы ОУД.ОО, ОГСЭ.ОО, EH.00, П.00, включая
ОП.00 и ПМ.00, ГИА.00).
Контрольно-оценочные средства (КОС) учебных дисциплин и профессиональных модулей
составляют фонд оценочных средств (ФОС) ООП СПО (по ППССЗ) по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело.
Реализация ООП СПО по ППССЗ обеспечивает выполнение обучающимися лабораторных
и практических заданий, включая как обязательный компонент практические задания с
использованием компьютеров с выходом в сеть Интернет, в том числе доступ к Интернетресурсам WSR.
Для реализации ООП СПО по ППССЗ по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело имеется необходимое учебно-методическое и информационное обеспечение. Учебники и
учебные пособия обучающимся находятся в ЭБС «Лань», в личном доступе. В читальном зале для
обучающихся доступны собрания законодательных актов, кодексы РФ, учебники, учебнометодические пособия; отраслевые словари, справочники, энциклопедии. Фонд дополнительной
литературы помимо учебной включает официальные, справочно-библиографические и
97
специализированные периодические издания. Библиотечный фонд сформирован изданиями по
основным изучаемым дисциплинам по согласованию с правообладателями учебной и учебнометодической литературы.
В помощь обучающимся при прохождении учебной и производственной практики
разработаны соответствующие методические рекомендации и указания.
Для подготовки к государственной итоговой аттестации имеются методические
рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы, разработана программа
ГИА по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Самостоятельная работа обучающихся сопровождается методическими рекомендациями с
обоснованием времени, затрачиваемого на ее выполнение.
В учебных кабинетах и читальном зале библиотеки для обучающихся обеспечен доступ к
сети Интернет, современным профессиональным базам данных, информационным справочным и
поисковым системам.
7.3. Требования к кадровым условиям реализации образовательной программы
Реализация образовательной программы обеспечивается педагогическими работниками
образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной
программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и
работников организаций, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое
обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства,
общественное питание и пр.) и имеющих стаж работы в данной профессиональной области не
менее 3 лет.
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать
квалификационным требованиям, указанным в профессиональном стандарте «Педагог
профессионального
обучения,
профессионального
образования
и
дополнительного
профессионального образования», утвержденном приказом Министерства труда и социальной
защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 608н.
Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы,
должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения
квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности
которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг
населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг,
услуги гостеприимства, общественное питание и пр.), не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения
спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт
деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует
области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля,
техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства,
общественное питание и пр.), в общем числе педагогических работников, реализующих
образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
7.4. Требования к финансовым условиям реализации образовательной программы
Расчеты нормативных затрат оказания государственных услуг по реализации
образовательной программы осуществляются в соответствии с Методикой определения
нормативных затрат на оказание государственных услуг по реализации образовательных программ
среднего профессионального образования по профессиям (специальностям) и укрупненным
98
группам профессий (специальностей), утвержденной Минобрнауки России 27 ноября 2015 г. №
АП-114/18вн.
Нормативные затраты на оказание государственных услуг в сфере образования по
реализации образовательной программы включают в себя затраты на оплату труда преподавателей
и мастеров производственного обучения с учетом обеспечения уровня средней заработной платы
педагогических работников за выполняемую ими учебную (преподавательскую) работу и другую
работу в соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 7 мая 2012 г. № 597 «О
мероприятиях по реализации государственной социальной политики».
РАЗДЕЛ 8 НОРМАТИВНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ОСВОЕНИЯ ООП СПО ПО ППССЗ
СИСТЕМЫ
Оценка результатов и качества освоения ООП СПО по ППССЗ в соответствии с
требованиями ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело включает
текущий контроль успеваемости, промежуточную аттестацию и государственную итоговую
аттестацию обучающихся.
Оценка качества подготовки обучающихся и выпускников осуществляется в двух
основных направлениях:
оценка уровня освоения дисциплин;
оценка компетенций обучающихся.
Для проведения текущей и промежуточной аттестации созданы комплекты контрольнооценочных средств (КОС), позволяющие оценить знания, умения и уровень освоения
приобретенных компетенций с учетом требований ФГОС СПО, WSR и ПС.
Материалы текущей и промежуточной аттестации обучающихся по учебным дисциплинам
и профессиональным модулям (междисциплинарным курсам) приближены к условиям будущей
профессиональной деятельности выпускников, в качестве их внешней оценки привлекаются
работодатели и преподаватели смежных дисциплин. В рабочих программах всех УД и ПМ
сформулированы требования к результатам их освоения - компетенциям, приобретаемому
практическому опыту, знаниям и умениям.
Контрольно-оценочные средства, включающие типовые задания, контрольные работы,
тестовые задания, методы контроля и др. материалы, ежегодно корректируются.
Разработанные КОС данной ООП СПО по ППССЗ содержат элементы конкурсных заданий
Национальных чемпионатов профессионального мастерства по соответствующей компетенции
WSR.
Материалы, составляющие учебно-методическое комплексное обеспечение учебных
дисциплин и профессиональных модулей, обеспечивают качество подготовки выпускников по
ООП СПО по ППССЗ по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Материалы УМК содержат:
- Методические рекомендации по организации самостоятельной работы обучающихся;
- Методические указания по выполнению лабораторных/практических работ;
- Комплекты контрольно-оценочных средств (КОС), включающие примерные вопросы
для проведения экзаменов и зачетов, а также КОС для проведения экзамена
(квалификационного);
- Методические рекомендации по выполнению курсовой работы (проекта);
- Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы
(дипломного проекта) и др.
- Контрольно-оценочные средства (КОС) учебных дисциплин и профессиональных
модулей составляют фонд оценочных средств (ФОС)
99
Нормативной базой для организации образовательного процесса по ППССЗ по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело являются:
- Положение о текущем контроле знаний и промежуточной аттестации обучающихся
ГАПОУ СО «БПТТ им.Н.В. Грибанова»;
- Положение о государственной итоговой аттестации по образовательным программам
среднего профессионального образования ГАПОУ СО «БПТТ им.Н.В. Грибанова»;
- Положение об учебной и производственной практике обучающихся ГАПОУ СО «БПТТ
им.Н.В. Грибанова»;
- Положение об учебном кабинете, лаборатории, мастерской, студии ГАПОУ СО «БПТТ
им.Н.В. Грибанова»;
- Положение об организации учебного процесса по основным образовательным
программам среднего профессионального образования в ГАПОУ СО «БПТТ им.Н.В. Грибанова»
при помощи электронного обучения и дистанционных образовательных технологий
- и др. локальные акты техникума.
РАЗДЕЛ 9. РАЗРАБОТЧИКИ ПРИМЕРНОЙ ОСНОВНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ
ПРОГРАММЫ
Организация разработчик:
Группа разработчиков
ФИО
Организация, должность
Руководители группы:
ФИО
Организация, должность
100
