5. Программы дисциплин ПМ цикла

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области
«Балаковский промышленно - транспортный техникум им. Н.В. Грибанова»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции
специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Балаково, 2021

Рабочая программа учебной дисциплины «МДК 01.01 Технология
приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ
от 22 апреля 2014 г. N 384, зарегистрированным Министерством юстиции
РФ рег.№33234 от 23.07.2014 года
Организация-разработчик: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Балаковский
промышленно-транспортный техникум им.Н.В.Грибанова»

РАССМОТРЕНА: на заседании предметно-цикловой комиссии «Сервиса, туризма, информационных и химических
технологий»
Протокол № ___ от « __» ___________
2021 г.
Руководитель ПЦК /_____/Тягунова Т.П./

Составитель(и)
(автор):

ОДОБРЕНА: методическим
советом техникума
Протокол №__ от «___»
________
20__г.
Председатель/____/Золотухо
Ю.А./

Балякина Елена Алексеевна, преподаватель специальных дисциплин
Ф.И.О., должность, квалификационная категория

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

стр.
4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПОИНАРНОГО КУРСА

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
МЕЖДИСЦИПОИНАРНОГО КУРСА

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции»
1.1. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью образовательной
программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) или специальности
(специальностям) или СПО19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке
работников в области технологии продукции общественного питания при наличии среднего специального образования. Опыт работы не требуется.
1.2.
Цель и планируемые результаты дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен иметь практический
опыт:
разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для
сложных блюд;
расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы
для сложных блюд;
подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и
гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование
и инвентарь;
контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных
блюд;
выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы
для сложных блюд;
обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и
утиной печени для сложных блюд;
4

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со
склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в
зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из
мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его
безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов
из мяса, рыбы и домашней птицы;
способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней
птицы для приготовления сложных блюд;
актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из
мяса;
требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном
и замороженном виде.
В результате освоенных знаний и умений, формируются следующие компетенции (ПК) и общие компетентности (ОК):
Код
ВД.01
ПК 1.1
ПК 1.2
ПК 1.3

Наименование результата обучения
Организация
процесса
приготовления
и
приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции.
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления
сложной кулинарной продукции.
5

ОК 01
ОК 02
ОК 03
ОК 04
ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 08
ОК 09

1.3.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать
их эффективность и качество.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и
нести за них ответственность.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач,
профессионального и личностного развития.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться
с коллегами, руководством, потребителями.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно
планировать повышение квалификации.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий
в профессиональной деятельности.

Количество часов на освоение программы междисциплинарного курса:

Максимальная учебная нагрузка обучающегося 360 часов, в том числе:
обязательная аудиторная нагрузка обучающихся 144 часа;
самостоятельная работа обучающихся 72 часов;
практики в том числе учебная – 72 часа;
производственная – 72 часа.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
2.1. Структура междисциплинарного курса

Наименования разделов
профессионального
модуля

ПК 1.1
ОК 1.1-ОК 1.5

Раздел 1. Введение.
Технологическое
оборудование
ПК1.1-ПК1.2
Раздел 2. ОрганизаОК 1.1 - ОК 1.5 ция подготовки
овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.2
Раздел 3. ОрганизаОК 1.1 – ОК 1.5 ция подготовки рыбы и приготовление
полуфабрикатов для
сложной кулинарной
продукции
ПК 1.1
Раздел 4. ОрганизаОК 1.1 – ОК 1.5 ция подготовки мяса
и приготовление полуфабрикатов для

Суммарный объем нагрузки,
час.
3

Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем
Обучение по МДК
В том числе
Всего

Самостоятельная
работа

Практики

Промежут
. аттест.

Коды
профессиональны
х общих
компетенций

В т.ч. в форме
практ. подготовки

Объем профессионального модуля, ак. час.

Лаборат. и
практ.
занятий

Курсовых
работ
(проектов)

Учебна
я

Производственна
я

Консуль
-тации

сложной кулинарной
продукции.
ПК 1.3
Раздел 5. ОрганизаОК 1.1 – ОК 1.5 ция подготовки домашней птицы для
приготовления
сложной кулинарной
продукции
ПК 1.1- ПК 1.3
ОК 1.1 – ОК 1.9
ПК 1.1-ПК1.3
ОК 1.1-ОК 1.9

Учебная практика

Производственная
практика (по профилю
специальности), часов
Промежуточная
аттестация
Экзамен по ПМ
Всего:

360

72
72

144

2.2. Тематический план и содержание междисциплинарного курса МДК 01.01 Технология приготовления
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Наименование разделов и Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, самотем
стоятельная работа обучающихся
1
МДК 01.01. Технология
приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Раздел 1. Введение. Технологическое оборудование
Тема 1.1. Организация рабочего места в заготовочном
цехе.
Тема 1.2. Виды технологического оборудования и
производственного инвентаря

Объем
часов
3
144

Содержание учебного материала
1. Введение. Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции.
Содержание учебного материала
1.Машины для обработки рыбы, приготовления рыбных полуфабрикатов, производственный инвентарь. Машины для обработки мяса, птицы и приготовления полуфабрикатов, производственный инвентарь.
2. Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов;
Машины для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля; производственный инвентарь Эксплуатация весо-измерительного и холодильного оборудования. Техника
безопасности при эксплуатации оборудования.
3.Контрольная работа по теме: «Технологическое оборудование заготовочных цехов»
Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа с технико-эксплуатационной документацией Оценка эксплуатационных характеристик различных типов машин. Подготовка сообщений и рефератов по новому
оборудованию. Решение ситуационных задач: оценка эксплуатационных характеристик различных типов машин. Составление схемы размещения оборудования в заготовочном цехе.

Раздел 2. Организация
подготовки овощей и приготовление полуфабрика9

тов для сложной кулинарной продукции
Тема 2.1. Подготовка ово- Содержание учебного материала
щей и грибов для приготов- 1. Товароведная характеристика сырья, пищевая ценность овощей и грибов. Сроки
ления сложных кулинарных
реализации, температура и условия хранения овощей. Классификация овощей и
блюд
грибов. Требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
2. Методы обработки и подготовки овощей и грибов для приготовления сложных
кулинарных блюд
Тема 2.2.Приготовление по- Содержание учебного материала
луфабрикатов из овощей и 1. Технология приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов для сложной
грибов для сложной куликулинарной продукции
нарной продукции
2 Технология приготовления начинок для фарширования овощей и грибов. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов;
3 Способы минимизации отходов при подготовке овощей для приготовления
сложных блюд.
4. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей и грибов.
5 Контрольная работа по теме: «Подготовки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Лабораторные занятия
1.
Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы овощей. Разработка ассортимента.
2.
Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых
из заданного количества сырья.
3.
Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых
из заданного количества сырья.
Практические занятия
1.
Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для приготовления сложной
кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья
и готовых полуфабрикатов.

Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой; составление таблиц, схем,
алгоритмов;
Решение технологических задач.
Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой ценности различных овощей»;
Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из овощей; сроки реализации»;
Расчет сырья, определение количества порций;
Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов
из овощей;
Раздел 3. Организация
подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Тема 3.1. Подготовка рыбы Содержание учебного материала
для приготовления сложных 1. Характеристика сырья, пищевая ценность. Виды рыб для приготовления сложкулинарных блюд
ных блюд. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных
кулинарных блюд.
2.
Методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных
Тема 3.2.Приготовление по- Содержание учебного материала
луфабрикатов из рыбы для 1. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной
сложной кулинарной пропродукции
дукции
2 Технология приготовления начинок для фарширования рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
3. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы.
4 Контрольная работа по теме: «Подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Лабораторные занятия
1. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы. Разработка ассортимента.

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых
из заданного количества сырья.
3. Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых
из заданного количества сырья.
Практические занятия
1 Приготовление полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.
2 Приготовление рубленных полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной
кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья
и готовых полуфабрикатов.
Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой;
Составление таблиц, схем, алгоритмов;
Решение технологических задач
Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой ценности различных сортов
рыб»
Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы; сроки реализации»;
Расчет сырья, определение количества порций;
Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов
из рыбы.
Раздел 4. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Тема 4.1 Подготовка мяса Содержание учебного материала
2.

1.
2.

Основные характеристики и пищевая ценность туш говядины, свинины, молочных поросят и поросячьей головы, телятины, баранины, ягнят.
Методы обработки и подготовки мяса туш говядины для приготовления сложной
кулинарной продукции. Ассортимент полуфабрикатов из говядины

Методы обработки и подготовки мяса туш свинины, молочных поросят, поросячьей головы для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции. Ассортимент полуфабрикатов из свинины, молочных поросят, поросячьей
головы.
4
Методы обработки и подготовки мяса туш баранины, козлятины, телятины, ягнят
для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции. Ассортимент полуфабрикатов из баранины, козлятины, телятины, ягнят.
5
Методы обработки и подготовки мяса туш диких животных, кроликов для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.
Методы обработки и подготовки субпродуктов и костей.
Тема 4.2. Приготовление Содержание учебного материала
полуфабрикатов из мяса.
1. Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины; из мяса
телят, ягнят, молочных поросят, поросячьей головы. Основные критерии оценки
качества.
2. Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса. Основные критерии оценки
качества подготовленных полуфабрикатов из рубленного мяса. Технология приготовления начинок для фарширования мяса.
3
Требования к безопасности хранения туш свинины, говядины, ягнят, молочных
поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса.
4
Контрольная работа по теме: «Подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции»
Лабораторные занятия
1. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса. Разработка ассортимента.
2. Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса.
3. Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых
из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса.
3

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых
из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса.
Практические занятия
1. Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, хранение, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
13

Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины, молочных поросят, поросячьей
головы, хранение, контроль качества, требования к качеству. Оценка качества
органолептическим методом. Подготовка к хранению.
3
Приготовление полуфабрикатов из мяса ягнят, телят, хранение, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой;
Составление таблиц, схем, алгоритмов;
Решение технологических задач
Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой ценности туш говядины, свинины, баранины, ягнят, поросят, поросячьей головы»
Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рубленного мяса; сроки реализации»;
Расчет сырья, определение количества порций, изготавливаемых из заданного количества сырья;
Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из
рубленного мяса;
2

Раздел 5. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
Тема 5.1. Подготовка до- Содержание учебного материала
машней птицы, утиной, гу- 1. Основная характеристика и пищевая ценность домашней птицы, утиной и гусисиной печени.
ной печени. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления
2.

сложных блюд.
Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени.

Тема 5.2. Приготовление Содержание учебного материала
полуфабрикатов из домаш- 1. Особенности при приготовлении полуфабрикатов из мяса домашней птицы. Асней птицы.
сортимент полуфабрикатов из мяса домашней птицы, гусиной и утиной печени.
2.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из
сельскохозяйственной птицы. Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы.
Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы, утиной, гусиной печени; требования к безопасности хранения подготовленно14

го мяса в охлажденном и замороженном виде. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной, утиной печени;
4 Контрольная работа по теме: «Подготовки домашней птицы для приготовления
сложной кулинарной продукции»
Лабораторные занятия
1. Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от
массы мяса домашней птицы. Разработка ассортимента.
2. Определение количества отходов, массы нетто, брутто; количества порций из заданного количества сырья; расчет массы пищевых отходов по формулам.
Практические занятия
1.
2.

Оценка качества сырья. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.
Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
Приготовление начинок для фарширования домашней птицы. Оценка качества
органолептическим методом. Подготовка к хранению.

Приготовление полуфабрикатов из гусиной, утиной печени. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой;
Составление таблиц, схем, алгоритмов;
Решение технологических задач
Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы;
сроки реализации»;
Расчет сырья, определение количества порций из заданного количества сырья;
Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов
из домашней птицы;
3

Учебная практика
Производственная практика

72
72
Всего

360

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПОИНАРНОГО

КУРСА
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Для реализации программы дисциплины имеется в наличии учебный «Организация хранения и контроль запасов и сырья».
Оборудование учебного кабинета: посадочные места по количеству обучающихся; рабочее место преподавателя; комплект инструкционно-технологических
карт комплект справочной, нормативной, технической документации; комплект
учебно-методической документации; наглядные пособия
Технические средства обучения: мультимедийный проектор;
o интерактивная доска;
o программы для решения частных задач в процессе работы;
o видеофильмы по технологии приготовления;
o компьютер;
o средства телекоммуникации;
o мультимедийные обучающие программы и электронные учебные

из-

дания; (оборудование, технические средства, в т.ч. аудиовизуальные, компьютерные и телекоммуникационные и т.п.).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред. проф.
образования / Г.Г. Дубцов .- М. : Академия, 2017 .- 270 с .
2.Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская .- 3-е изд.,
стереотип .- М. : Academia, 2018 .- ил., табл .- 328 с
3. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов: лабораторный практикум: учеб.
пособие для студ. высш. учеб. заведений / Максимов А.С., Черных В.Я .- СПб. :
ГИОРД, 2016 .- 171 с.
16

4. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи : учебник / Н.И. Ковалев, М.Н.
Куткина, В.А. Кравцова; под ред. М.А. Николаевой.- М. : Деловая литература :
Омега-Л,2017 .- 480 с
5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской и японской кухонь : для предприятия обществ. питания / сост. Л. Е. Голу нова .- СПб. :
ПрофиКС, 2016 .- 210с.:
6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания / сост. Л.Е. Голунова .- СПб. : Профикс, 2016 .- 687,[1] c.: табл
7.Харченко, Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. пособие
для образоват. учреждений нач. проф. образования / Н.Э. Харченко .- М. : Академия, 2019 .- 496 c
8.Харченко, Н.Э.Технология приготовления пищи : учеб. пособие для нач. проф.
образования / Н.Э.
Харченко, Л.Г. Чеснокова .- М. : Академия, 2018 .- 282 с.
9. Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи : учебник / Шатун Л.Г .- М. :
Дашков и К, 2017 -478 с.
10. Антонова, Р.П.Сборник изысканных рецептур XX века для предприятий общественного питания /Р.П. Антонова .- СПб. : Профи-Информ, 2017 .- 134 c.
11. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд : учеб. пособие / С.Н. Козлова,
Е.Ю. Фединишина - 2016 .
12. Донченко Л.В. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории :
учеб. пособие для студентов вузов / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта .- М. : ДеЛи
принт, 2016 .- 295 с.
13.Повар-технолог : учеб. пособие для студентов сред. спец. учеб. заведений / В.А.
Барановский - Ростов н /Д : Феникс, 2018 .- 315 с.
14.Введение в технологию продуктов питания : лабораторный практикум : учеб.
пособие для студ. вузов / [Г.М.Мелькина и др.] .- М. : КолосС, 2016.- 256 с .-1 экз.
15.Определение калорийности блюд : материалы к семинару / ФГУ "Смоленский
ЦНТИ" .- Смоленск, 2017 .- 42 с.
17

16.Химический состав российских продуктов питания:справ. / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна; Ин-т питания РАМН .- М. : ДеЛи принт, 2019 .- 235 с. :
табл.
Дополнительные источники:
1. Барановский В.А. «Повар-технолог: учебное пособие для СПО»Феникс, 2017г.
2. Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи: учебное пособие для сред. Проф.
Образования». Академия, 2018г.
3. Джабоева А.С «Технология продуктов общественного питания: сборник задач»
Магистр, 2018г.
4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Феникс, 2018г.
5. Скурихин И.М. «Таблицы химического состава и калорийности российских
продуктов питания». Дели, 2019г.
6. Шильман Л.З. «Технологические процессы предприятий питания: Учебное пособие для СПО». Академия, 2019г.
Учебники и учебные пособия:
1. Соколова Т.Ю. AutoCAD 2019. Учебный курс. СПб.: Питер, 2010г
Интернет-ресурсы:
1. www.edu.ru/modules.php. - Каталог образовательных Интернет-ресурсов:
учебно-методические пособия.
2. Учебно-методическое пособие "Секреты вкусных профессий" :: Фестиваль...http:// festival.1september.ru /http://smachno.ua — Кулинарный портал
Смачно
3. www.edu.ru/modules.php. - Каталог образовательных Интернет-ресурсов:
учебно-методические пособия.
4. http//smachno.ua - Кулинарный портал «Смачно».
5. http//lublugotovit.ru/- Люблю готовить!!! Кулинарные рецепты.
6. http://www.qastronom.ru - Сайт журнала «Гастроном».
7. http://www.dbfood.ru/ - Стандарты из классификатора государственных стан18

дартов из разделов для пищевой промышленности.
8. http://vitameal.ru/cook.php - Сайт Кулинария.
9. http// gotov-doma.ru/ - Готовь дома.
10.

http//www.povarenok.ru/ - Кулинарный портал Поваренок.

11.

http//www.chefalex.ru/ - А. Селезнев

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется
преподавателем в процессе проведения практических и лабораторных занятий, а
также выполнения обучающимися индивидуальных самостоятельных заданий.
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
ПК 1.1. Организовывать
подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной
продукции.

ПК 1.2. Организовывать
подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной
продукции.

Основные показатели оценки
результата

Формы и методы контроля и оценки

-оценка доброкачественности рыбы органолептическим методом в
зависимости от ее термического
состояния;
-организация технологического
процесса подготовки рыбы;
- расчет массы для изготовления
полуфабрикатов из рыбы, согласно нормативным документам;
-подготовка рыбы для сложных
блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
-способы минимизации отходов
при подготовке различных видов
рыбы и приготовления полуфабрикатов для сложных блюд;
- контроль качества и безопасности подготовленной рыбы и полуфабрикатов из нее.

Текущий контроль в
форме:
-устного (фронтального)
или письменного опроса
на занятиях;
-тестирование или контрольные работы по темам
МДК;
-выполнения заданий на
практическом и лабораторном занятии;
- оформления и выполнения практических и лабораторных работ;
-защита практических и
лабораторных работ;
-решения ситуационных
задач;
Промежуточный
контроль в форме:
-зачёта и (или) экзамена;
-зачёта по одному из разделов
Текущий контроль в
форме:
-устного (фронтального)
или письменного опроса
на занятиях;
-тестирование или контрольные работы по темам
МДК;
- выполнения заданий на
практическом занятии;
- оформления и выполнения практических работ;
-защита практических работ;
-решения ситуационных
задач;

-оценка доброкачественности рыбы и готовых полуфабрикатов из
него органолептическим методом;
-организация технологического
процесса подготовки мяса;
- расчет массы мяса для изготовления полуфабрикатов;
-подготовка мяса для сложных
блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
-способы минимизации отходов
при подготовке мяса и приготовления полуфабрикатов для сложных блюд; - контроль качества и
безопасности подготовленного мяса.
20

Промежуточный
контроль в форме:
-зачёта и (или) экзамена;
-зачёта по одному из разделов учебной практики
ПК1.3.Организовывать
-оценка доброкачественности доТекущий контроль в
подготовку
домашней машней птицы органолептическим форме:
птицы для приготовления методом;
-устного (фронтального)
или письменного опроса
сложной
кулинарной -организация технологического
на занятиях;
процесса подготовки домашней
продукции.
птицы;
-тестирование или кон- расчет массы для изготовления
трольные работы по темам
полуфабрикатов из птицы, соглас- МДК;
но нормативным документам;
- выполнения заданий на
практическом и лабора-подготовка домашней птицы для
торном занятии;
сложных блюд, используя различные методы, оборудование и
- оформления и выполнеинвентарь;
-способы
ния практических и лабораторных работ;
минимизации отходов при подго-защита практических и
товке птицы и приготовления полуфабрикатов для сложных блюд; лабораторных работ;
- контроль качества и безопасно-решения ситуационных
сти подготовленной птицы и позадач;
луфабрикатов из нее.
Промежуточный
контроль в форме:
-зачёта и (или) экзамена;
-зачёта по одному из разделов учебной практики

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять
у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и
развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
ОК 1. Понимать сущность и
социальную
значимость
своей
будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную
деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения
профессиональных задач, оценивать
их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в
стандартных
и
нестандартных
ситуациях
и
нести
за
них
ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационнокоммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и в
команде,
эффективно
общаться
с коллегами,
руководством,
потребителями.

Основные показатели оценФормы и методы
ки результата
контроля и оценки
-демонстрация интереса к бу- Интерпретация результатов наблюдедущей профессии
ний за деятельностью обучающегося
в процессе освоения
образовательной
Активность и самостоятельпрограммы
ность, проявляемые при выполнении профессиональных
задач
Готовность принимать ответственность за принимаемые
решения в нестандартных ситуациях
 эффективный поиск необходимой информации;
использование различных источников, включая электронные носители
Активное участие в
сборе и обмене информацией
через информационнокоммуникативные системы
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и
мастерами, руководством и
потребителями в ходе обучения и прохождения практики
- самоанализ и коррекция результатов собственной работы

ОК 7. Брать на себя ответственность
за
работу
членов
команды
(подчиненных),
за
результат
выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять - организация самостоятельзадачи профессионального и лич- ных занятий при изучении
ностного развития, заниматься само- профессионального модуля
образованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях
частой
смены
технологий
в профессиональной деятельности.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной
продукции
по специальность: Технология продукции общественного питания

Балаково, 2020

Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с требованиями
Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности 43.02.14 Гостиничное дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 9 декабря 2016 г. N 1552, зарегистрированным Министерством юстиции РФ рег.№44974 от 26.12.2016 года

ОДОБРЕНА на заседании предметно-цикловой
комиссии «Сервиса, туризма, информационных
и химических технологий»

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ
СО
«БПТТТ
им.Н.В.Грибанова»

Протокол № ___ от « __» ___________ 2020 г.
__________________/Золотухо Ю.А../
Руководитель ПЦК /_______/Класс Ю.Н./
«___ » __________ 2020 г.

________________________________________________________
Ф.И.О., должность, квалификационная категория

Рецензенты:
Внутренний

________________________________________________________
Ф.И.О., должность, квалификационная категория

Внешний

________________________________________________________
Ф.И.О., место работы, должность, квалификационная категория (учёная степень, звание)

СОДЕРЖАНИЕ
24

стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МО-

ДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИО-

НАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

МДК 02 «Организация

процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

1.1 Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью
основной профессиональной образовательной программы в соответствии с
ФГОС по специальности СПО190210 «Технология продукции общественного
питания», , в части освоения основного вида профессиональной деятельности
(ВПД): организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области технологии продукции общественного
питания при наличии среднего специального образования. Опыт работы не
требуется.
1.2 Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и
соусов;
организации технологического процесса приготовления сложных холодных
закусок, блюд и соусов;
приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии,
26

оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок,
оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
декорирования блюд сложными холодными соусами;
контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной
холодной кулинарной продукции;
использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд
и соусов;
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим
оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных
холодных блюд и соусов;
выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции
различными методами;
знать:
ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для
приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
требования и основные критерии оценки качества продуктов и ингредиентов
для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок,
блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
органолептические способы определения степени готовности и качества
сложных холодных блюд и соусов;
температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов
канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных,
рыбных блюд и соусов;
ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их
использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
правила соусной композиции сложных холодных соусов;
27

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его
безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных
закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из
рыбы, мяса и птицы;
варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных
блюд из различных продуктов;
варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при
оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и
птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой
сложной холодной кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программы:
всего – 296, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 196 часов;
лабораторно – практические работы – 100 часов
самостоятельной работы обучающегося – 148 часов;

процесса и приготовления сложной холодной кулинарной продукции, в
том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 2.1
ПК 2.2
ПК 2.3
ОК 1.1
ОК 1.2

ОК 1.3
ОК 1.4
ОК 1. 5
ОК 1.6
ОК 1.7
ОК 1.8
ОК 1.9
ОК 1.10

Наименование результата обучения
Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и
сложных холодных закусок.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
соусов.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения профессиональных задач,
оценивать их эффективность и качество.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях
и нести за них ответственность.
Осуществлять
поиск
и
использование
информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач, профессионального и личностного развития.
Использовать информационно-коммуникационные технологии
в профессиональной деятельности.
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться
с коллегами, руководством, потребителями.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного
развития,
заниматься
самообразованием,
осознанно планировать повышение квалификации.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий
в профессиональной деятельности.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

ПК 2.1,2.2,2.3,

ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

Всего:

Всего часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)

Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Самостоятельная
Обязательная аудиторная учебная
работа
нагрузка обучающегося
обучающегося
в т.ч.
в т.ч.,
лабораторные
в т.ч.,
курсовая
Всего,
работы и
курсовая Всего,
работа
часов
часов
практические
работа,
(проект),
занятия,
часов
часов
часов

296

196

100

148

296

196

100

148

Практика

Учебная,
часов

Производственная
(по профилю специальности),
часов

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
именование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)
и тем
1
МДК.02.01 Технология приготовления сложной холодной
кулинарной продукции.
Тема 1.1 Технологические

процессы приготовления
кулинарной продукции.

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

3
296

Содержание

1.
2.
3.

Тема 1.2 Холодные

блюда
и закуски.

Тема 1.3

Классификация
бутербродов.

Характеристика холодных блюд.

Характеристика холодных закусок.

Основные правила подготовки продуктов.

Основные продукты и их подготовка для приготовления холодных
блюд и закусок.

Содержание

3.
4.
5.
6.

Значение и основные способы тепловой обработки.
Процессы, происходящие в пищевых продуктах при кулинарной обработке.
Формирование вкуса, аромата, изменение массы, цвета, влияние на качество продуктов. Оформление и отпуск готовых блюд.

Содержание

1.
2.

Уровень
освоения

Ассортимент канапе и легких закусок.
Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и изделий из слоеного,
заварного и сдобного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок.
Технология и методы приготовления канапе и легких закусок.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря.
Нормы выхода и требования к качеству канапе и легких закусок.
Методы сервировки и способы подачи канапе и легких закусок.

Практические занятия

1.
2.
3.
4.

5.
6.
7.
8.
9.
10.
Тема 1.4

Сложные холодные
закуски.

Проверка органолептическим способом качества основных и дополнительных продуктов.
Проверка соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
Организация приготовления и к технологическим требованиям канапе
и легких закусок.
Выбор производственного инвентаря, технологического оборудования
и безопасное пользование им при приготовлении канапе и легких закусок.
Организация приготовления канапе и легких закусок.
Определение органолептическим способом правильности приготовления канапе, легких закусок и их готовность для подачи.
Оформление канапе и легких закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Сервировка канапе и легких закусок.
Обеспечение температурного режима при подаче и хранении канапе и
легких закусок.
Проведение бракеража канапе и легких закусок.

Содержание

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Ассортимент сложных холодных закусок.
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для приготовления сложных холодных закусок.
Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из мяса.
Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из рыбы.
Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из птицы.
Технология и методы приготовления сложных холодных закусок.
Технология приготовления сложных холодных закусок: семги малосоленой; огурцов малосольных; острых солений из различных овощей;
побегов бамбука маринованных; консервированных фруктов и ягод;
маринованных шампиньонов; маринованной гусиной печени; рыбных и
32

8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения; карпаччо из рыбы или гребешков или осминогов; терина из гусиной печени; паштета из говяжьей печени; паштета из кур; паштета из утиной печени; паштета в тесте; мусса из семги; мусса из крабов.
Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных закусок.
Правила приготовления разных типов сложных холодных закусок.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемые при приготовлении сложных холодных закусок.
Требования к качеству сложных холодных закусок.
Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных закусок.
Гарниры, заправки и соусы для отдельных холодных закусок.
Методы сервировки и способы подачи сложных холодных закусок.
Требования к безопасности хранения приготовленных сложных холодных закусок, предназначенных для последующего использования.

Практические занятия

1.
2.
3.
4.
5.
Тема 1.5

Сложные горячие
закуски.

Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления сложных холодных закусок.
Организация приготовления сложных холодных закусок.
Организация приготовления легких закусок.
Сервировка канапе и легких закусок.
Обеспечение температурного режима при подаче и хранении канапе и
легких закусок.

Содержание

1.
2.

Ассортимент сложных горячих закусок.
Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных горячих закусок.
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов
к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных горячих закусок.
Основные критерии оценки качества сложных горячих закусок.
33

6.
7.

8.
9.
10.
11.
12.

13.
14.
15.

Методы приготовления сложных горячих закусок: фарширование,
взбивание, смешивание, запекание, запекание в кокильницах, запекание
в формах на водяной бане, жарка, порционирование.
Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных
горячих закусок.
Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: фарширования, взбивания, смешивания, запекания в кокильницах, запекания в формах на водяной бане, жарки, порционирования.
Технология приготовления сложных горячих закусок.
Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих
закусок.
Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для
создания гармоничных горячих закусок.
Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении сложных
горячих закусок.
Приготовление сложных горячих закусок с учетом требований техники
безопасности при: фаршировании, взбивании, смешивании, запекании в
кокильницах, запекании в формах на водяной бане, жарке, порционировании.
Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных горячих закусок.
Методы сервировки и способы подачи сложных горячих закусок.
Варианты оформления сложных горячих закусок.

Практические занятия

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления сложных горячих закусок.
Организация приготовления сложных горячих закусок.
Оформление сложных горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Сервировка сложных горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Проведение бракеража сложных горячих закусок.
Составление технологических карт.
Решение задач по имитации производственных ситуаций.
34

Использование таблиц Сборника рецептур.
Использование гарниров, заправок и соусов для сложных блюд из рыбы, мяса и птицы.
10. Хранение готовой сложной горячей продукции.
Самостоятельная работа при изучении ПМ 02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной, специальной и нормативной литературы (по
вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1.
1. Подобрать информацию по темам: «Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и изделий из
слоеного, заварного и сдобного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок», «Примерные нормы выхода канапе и легких закусок», «Варианты комбинирования различных способов приготовления канапе и легких закусок», «Техника нарезки и вырубки канапе».
2. 2. Составить таблицы «Требования к качеству, сроки реализации холодных блюд и закусок»
3. 3. Самостоятельно изучить материал и составить конспект по теме «Подходящие начинки, заправки, соусы и
посуда для отдельных канапе и легких закусок».
4. 4. Составить технологическую схему по теме «Винегреты»
5. 5. Работа со сборником рецептур, нормативной и технической документацией.
6. 6. Составить технологические карты и алгоритмы.
7. 7. Составить технико-технологические карты.
8. 8. Описать критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их
соответствия требованиям к качеству сложных холодных закусок.
9. 9. Подготовить сообщение о технике выполнения действий в соответствии с типом основного продукта:
нарезки вручную и на слайсере, соления, консервирования, маринования, заливки раскаленным маслом и
перемешивания, взбивания, смешивания, запекания в формах на водяной бане.
10. Решить задачи по имитации производственных ситуаций.
11.Работа со справочником технолога.
10. 12.Разработать презентацию в программе «Power paint» по теме «Подбор пряностей и приправ при приготовлении холодных закусок».
11. 13.Аналитически обработать текст (реферировать, рецензировать, анализировать текст).
12. 14.Самостоятельно изучить материал и составить конспект по теме «Способы определения веса основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых для приготовления сложных холодных за8.
9.

148

кусок.

Всего

296

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных
кабинетов:
специальная технология;
информационных технологий в профессиональной деятельности;
товароведения продовольственных товаров;
физиологии питания;
организации хранения и контроля запасов сырья;
экологических основ природопользования;
технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
безопасности жизнедеятельности и охраны труда.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: посадочные места по количеству обучающихся; рабочее место преподавателя; комплект
инструкционно-технологических карт; комплект справочной, нормативной,
технической документации; комплект учебно-методической документации;
наглядные пособия (планшеты, муляжи холодных блюд и закусок)
Технические средства обучения:
 мультимедийный проектор;
 интерактивная доска;
 программы для решения частных задач в процессе работы;
 видеофильмы по технологии приготовления сложных холодных блюд
и закусок;
 компьютер;
 средства телекоммуникации;
 мультимедийные обучающие программы и электронные учебные
издания;
(оборудование,
технические
средства,
в
т.ч.
аудиовизуальные, компьютерные и телекоммуникационные и т.п.)

4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:

Мороз Е.В.
Арт-визаж в кулинарии. Экономические новости, 2018
Дубцов Г.Г.
Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции, уч. пос.
СПО. Академия, 2016 Допущено Минобразованием России
Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к
пище. Практическое руководство по санитарному надзору. Гиорд, 2019
Рогов И.А. и др. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, уч. пос.
для вузов. Колосс, 2017 Рекомендовано Советом УМО
Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания, уч.
для вузов. Гиорд, 2016 Допущено Министерством образования и науки РФ
Блэкберн Клив Микробиологическая порча пищевых продуктов. Профессия, 2018
Ильяшенко Н.Г. Микробиология пищевых производств, уч. Для техн. Колосс, 2018 Допущено МСХ РФ
Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании, уч.пос. Дашков, 2018
В.А. Барановский Повар-технолог : учебное пособие для СПО. Ростов, Феникс, 2019
Усов В.В.
Русская кухня. Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные
блюда, уч.пос.СПО. Академия, 2017 Допущено Минобразованием России
Могильный М.П. Салат-коктейли. Дели, 2020 (рецептуры и технологии)
Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (для предприятий общественного питания) Профи, 2017
Стеле Р.
Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание. Профессия,
2016
Антонова Р.П
Сборник изысканных рецептур XX века для предприятий общественного
питания. Профи, 2017
Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов
питания. Дели, 2017
АнтоноваР.П.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное
пособие для общественного питания. Профи, 2019
Дубцов Г.Г
Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред. проф. образования. Академия, 2019 .- 270 с .
Под ред. Марчука Ф.Л.
НТД. Ч.1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов, Хлебпродинформ, 2020
Под ред. Лупея Н.А. НТД. Ч. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов, Хлебпродинформ,
2017

Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
Мороз Е.В.
Арт-визаж в кулинарии. Экономические новости,
2017
В.А. Барановский
Повар-технолог : учебное пособие для СПО. Ростов,
Феникс, 2018
Могильный М.П.
Салат-коктейли. Дели, 2017(рецептуры и технологии)
Скурихин И.М.
Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Дели, 2017
АнтоноваР.П.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания. Профи, 2018
Дубцов Г.Г
Технология приготовления пищи : учеб. пособие для
сред. проф. образо-вания. Академия, 2016 .- 270с.
Отечественные журналы:
Питание и общество;
Гастроном;
Школа гастронома;
Охрана труда и техника
общественного питания;
5. Вкусно и полезно;
6. Просто вкусно;
7. Легко готовить.
Газеты:
1.
2.
3.
4.

1.
2.

безопасности

на

предприятиях

«Скатерть - самобранка»
«Кулинария»

Нормативный документ (основной):
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Интернет-ресурсы:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

www.edu.ru/modules.php. - Каталог образовательных Интернетресурсов: учебно-методические пособия.
http://izum.darievna.ru/ - рецепты и статьи, мастер-классы, полезные
советы
http://smachno.ua — Кулинарный портал Смачно
http://www.chefalex.ru/ —А. Селезнев
http://gotov-doma.ru/-Готовь дома!
http://kuking.net/10.htm-Полезные советы по кулинарии от kuking.net
39

7. http://www.povarenok.ru/recipes/category/12/-Салаты на портале
Поварёнок.ру
8. http://lublugotovit.ru/-Люблю готовить!!! Кулинарные рецепты
9. http://www.myrecepts.com/ - Большой выбор кулинарных рецептов с
пошаговыми фотографиями на все случаи жизни: салаты, вторые
блюда, торты, закуски, напитки и коктейли. Постоянные обновления.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к учебной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Организация процесса и
приготовление сложной холодной кулинарной продукции» является освоение общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарных курсов
для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля.
При выполнении практических и лабораторных работ обучающимся
оказываются консультации.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
ПК 2.1 Организовывать и
проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля
и оценки

-приготовление и оформление канапе;

Текущий контроль в форме:

-приготовление и оформление сложных холодных закусок;
-проверка качества и соответствия
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к канапе и легким и сложным закускам;

-устного (фронтального) или
письменного опроса на занятиях;
-тестирование
или
контрольные работы по темам
МДК;

-определение степени готовности канапе и легких и сложных закусок и их
вкусовых качеств;

-экспертная оценка выполнения заданий на практическом и лабораторном занятии;

- определение степени готовности и
качества сложных холодных закусок
органолептическим способом;
- сервировка и способы подачи
сложных холодных закусок;
- требование к безопасности хранения
приготовленных канапе, легких и
сложных холодных закусок, предназначенных для последующего использования.

-экспертная оценка оформления и выполнения практических и лабораторных работ;
-защита практических и лабораторных работ;
-решения ситуационных задач;
- оформление и проверка
разделов дневника по практикам
Рубежный
форме:

контроль

-тест в виде вопросов по
основным темам (разделам)
МДК
Промежуточный контроль
в форме:
-зачёта и (или) экзамена;

ПК 2.2 Организовывать и
проводить приготовление
сложных холодных блюд из
рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

- проверка качества и соответствия
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению
сложных холодных блюд из рыбы,
мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
-определение веса основных продук-

тов и дополнительных ингредиентов
к ним;
-хранение готовых сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

контроль

-тест в виде вопросов по
основным темам (разделам)
МДК
Промежуточный контроль
в форме:
-зачёта и (или) экзамена;

ПК2.3 Организовывать и -проверка качества и соответствия
проводить
приготовление основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
сложных холодных соусов.
технологическим требованиям к
сложным холодным соусам;
-определение степени готовности
сложных холодных соусов и их вкусовые качества;
-порционирование и использование
в сервировке и оформлении блюд

Текущий контроль в форме:
-устного (фронтального) или
письменного опроса на занятиях;
-тестирование
или
контрольные работы по темам
МДК;

сложные холодные соусы;
-хранение заготовок для сложных
холодных соусов и готовые сложные
холодные соусы с учетом требований
к безопасности готовой продукции.

-экспертная оценка выполнения заданий на практическом и лабораторном занятии;
-экспертная оценка оформления и выполнения практических и лабораторных работ;
-защита практических и лабораторных работ;
-решения ситуационных задач;
- оформление и проверка
разделов дневника по практикам
Рубежный
форме:

контроль

-тест в виде вопросов по
основным темам (разделам)
МДК
Промежуточный контроль
в форме:
-зачёта и (или) экзамена;

ОК 1. Понимать сущность и -демонстрация интереса к будущей Наблюдение,
мониторинг,
социальную значимость своей профессии
оценка содержания портфобудущей
профессии,
лио студента
проявлять к ней устойчивый
интерес.
ОК
2.
Организовывать
собственную
деятельность,
выбирать типовые методы и
способы
выполнения
профессиональных
задач,
оценивать их эффективность
и качество.

 выбор метода и способа решения
профессиональных задач с соблюдением техники безопасности и согласно заданной ситуации;
 -оценка эффективности и качества
выполнения согласно заданной ситуации

Интерпретация результатов
наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 3. Принимать решения в  решение стандартных и нестан- Мониторинг и рейтинг выстандартных и нестандартных дартных профессиональных задач в полнения работ на учебной и
ситуациях и нести за них соответствии с поставленной задачей производственной практике
ответственность.
Подготовка рефератов, доОК 4. Осуществлять поиск  эффективный поиск необходимой кладов, курсовое проектирование, использование элеки использование информа- информации;

ции, необходимой для эффективного
выполнения
профессиональных задач,
профессионального и личностного развития.
ОК
5.
Использовать
информационнокоммуникационные
технологии
в
профессиональной
деятельности.

использование различных источни- тронных источников
ков, включая электронные носители

ОК 6. Работать в коллективе и
в
команде,
эффективно
общаться
с коллегами,
руководством,
потребителями.

- взаимодействие с обучающимися, Наблюдение за ролью обупреподавателями и мастерами, руко- чающегося в группе; портводством и потребителями в ходе фолио
обучения и прохождения практики

Наблюдение за навыками
деятельности с помощью приклад- работы в глобальных, корных программных продуктов в соот- поративных и локальных
ветствии с заданной ситуацией
информационных сетях

-моделирование профессиональной


ОК 7. Брать на себя - самоанализ и коррекция результатов Деловые
игрыответственность за работу собственной работы
моделирование социальных
членов
команды
и профессиональных ситуа(подчиненных), за результат
ций.
выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно - организация самостоятельных заняопределять задачи профес- тий при изучении профессионального
сионального и личностного модуля
развития, заниматься самообразованием, осознанно
планировать
повышение
квалификации.

Контроль графика выполнения индивидуальной самостоятельной работы обучающегося; открытые защиты
творческих и проектных работ

ОК 9. Ориентироваться в - анализ инноваций и приоритетных
условиях
частой
смены направлений в области разработки
технологий
сложных холодных блюд и закусок
в профессиональной
деятельности.

•
Семинары
•
Учебно-практические
конференции
•
Конкурсы профессионального мастерства
•
Олимпиады

ОК 10. Исполнять воинскую -демонстрация готовности к исполнеобязанность, в том числе с нию воинской обязанности
применением
полученных
профессиональных
знаний
(для юношей)

•
Своевременность постановки на воинский учет
•
Проведение
воинских сборов

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
по специальность: Технология продукции общественного питания

Балаково, 2020

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ
СО
«БПТТТ
им.Н.В.Грибанова»

Протокол № ___ от « __» ___________ 2020 г.
__________________/Золотухо Ю.А../
Руководитель ПЦК /_______/Класс Ю.Н./
«___ » __________ 2020 г.

Составитель(и) (автор):
Рецензенты:
Внутренний

________________________________________________________
Ф.И.О., должность, квалификационная категория

Внешний

СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МО-

ДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИО-

НАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной
продукции
1.1. Область применения программы
Рабочая программа МДК 03.01 является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности
СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»,
в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК)
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей,
грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы,
мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области технологии общественного питания, при наличии
среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам
освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
– разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов,
соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
– организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
– приготовление сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
– сервировка и оформление сложной горячей кулинарной продукции;
контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
- органолептическим способом оценивать качество продуктов для приготовления сложной
горячей кулинарной продукции;
- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной
горячей кулинарной продукции;
48

- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим -оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции:
супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из
овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных
видов сыров;
- классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
- классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных
видов грибов;
- методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и
сыра;
- принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная
станция);
- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и
птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой
обработки;
- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для
приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной
продукции;
- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления
сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и
грибов;
- ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их
использования;
- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих
соусов;
- правила соусной композиции горячих соусов температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов
сыров;
49

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
- варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;
- правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для
приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- --- технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
- технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным,
прозрачным, национальным супам;
- гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- органолептические способы определения степени готовности и качества
сложной горячей кулинарной продукции;
- правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
-технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
-правила порционирования птицы приготовленной целой тушкой в зависимости
от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
- варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из
рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов и сыра;
- традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
- варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами;
- температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
- правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним, в охлажденном и замороженном виде;
- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой
сложной горячей кулинарной продукции;
- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 272, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 132 часов;
лабораторно – практические работы – 100 часов
самостоятельной работы обучающегося –125 часов;
курсовая работа – 20 часов

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности
Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной
продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из
овощей, грибов и сыра.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из
рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения профессиональных задач,
оценивать их эффективность и качество.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач,
профессионального и личностного развития.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться
с коллегами, руководством, потребителями.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно
планировать повышение квалификации.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий
в профессиональной деятельности.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей)

ПК 3.3
ПК 3.4
ОК 1.
ОК 2.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ОК 8.
ОК 9.
ОК 10.

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Самостоятельная
Обязательная аудиторная учебная
работа
нагрузка обучающегося
обучающегося
в т.ч.
в т.ч.,
лабораторные
в т.ч.,
курсовая
Всего,
работы и
курсовая Всего,
работа
часов
часов
практические
работа,
(проект),
занятия,
часов
часов
часов

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)

ПК 3.1,3.2,3.3,3.4

Раздел ПМ 3. «Организация процесса и приготовление сложной горячей
кулинарной продукции»
МДК.01.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной
продукции.

272

252

272

252

Всего:

100

125

100

125

Практика

Учебная,
часов

Производственная
(по профилю специальности),
часов

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разде- Содержание учебного материала, лабораторные работы и практичелов профессионально- ские занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа
го модуля (ПМ), меж- (проект)
дисциплинарных курсов (МДК) и тем
1
2
МДК.03.01 Технология
приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Содержание
Тема 1.1.
Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов,
1.
Понятие технологичесоусов, блюд из овощей, грибов и сыра.
ского процесса пригоАссортимент сложной горячей кулинарной продукции: рыбы,
2.
товления пищи.
мяса, птицы.
Классификация сыров, условия хранения и требования к каче3.
ству различных сыров.
Классификация овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей.
Классификация грибов, условия их хранения и требования к ка5.
честву.
Практические занятия
Разработка ассортимента сложных горячих супов (работа со
1.
сборником)
Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продук2.
ции из овощей, грибов и сыра
Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продук3.
ции из рыбы
Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продук4.
ции из мяса и птицы
Содержание
1.
Методы организации производства сложных супов

Объем
часов

Уровень
освоения

Тема 1.2.

Организация производства приготовления
сложных горячих блюд
.

Методы организации производства блюд из овощей, грибов и
сыра.
Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция)
Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих соусов.
Требования к качеству и правила выбора продуктов для приготовления сложных горячих супов.

Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов

2.
3.
4.

Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса. Птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии
с видом тепловой обработки
Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов
и сыра.
Основные критерии оценки качества готовой сложной горячей
кулинарной продукции.

Лабораторные работы
Определение органолептическим способом качества продуктов
1.
для приготовления сложной горячей кулинарной продукции и
дополнительных ингредиентов
Организация работы по процессу приготовления сложных горя2.
чих супов (подборка инвентаря, оборудования, сырья) т/б
Организация работы по процессу приготовления сложных блюд
3.
из овощей, грибов, сыра.
Организация работы по процессу приготовления сложных горя4.
чих блюд из рыбы
5.
Организация производства сложных горячих соусов
Организация работы по процессу приготовления сложных блюд
6.
из мяса и птицы с учетом подбора инвентаря оборудования и

техники безопасности
Содержание
Тема 1.3
Методы и варианты комбинирования различных способов приго1.
Технологические третовления сложных супов
бования к качеству
Методы и варианты комбинирования различных способов приго2.
продуктов и дополнитовления горячих соусов
тельных ингредиентов
Методы и варианты комбинирования различных способов приго3.
для приготовления
товления блюд из рыбы, мяса и птицы.
сложных горячих блюд
Варианты сочетания овощей, грибов, сыра с другими ингредиен4.
тами для создания гармоничных блюд.
Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд
5.
из овощей и грибов.
Лабораторные работы
1.
Техника выполнения действий в соответствии с типом тепловой
обработки (припускания, разваривания, жарки, тушения, пассерования, протирания, осветления бульона, поверхностного обжаривания)
2.
Техника выполнения действий при приготовлении сложных супов пюре из овощей, грибов, птицы, супа крема с учетом качества, методов тепловой обработки, сочетания основных и дополнительных ингредиентов и техники безопасности
3.
Органолептические способы определения готовности и качества
сложных горячих супов пюре из овощей, грибов и птицы
4.
Техника порционирования, температурный режим подачи, определение безопасности готовых супов пюре, способы подачи
5.
Техника выполнения действий при приготовлении сложных прозрачных супов из мяса, птицы и рыбы
6.
Органолептические способы определения готовности и качества
сложных прозрачных супов из мяса и рыбы
7.
Разработка технологических карт по приготовлению супов пюре
8.
Разработка технологических карт по приготовлению прозрачных
супов
9.
Разработка технологических карт по приготовлению сложных горячих соусов
10.
Разработка технологических карт по приготовлению гарниров к

11.
Тема 1.4.
Подбор вкусовых композиций горячих соусов, пряностей и приправ, температурный и
санитарный режим для
всех видов горячей кулинарной продукции

сложным супам
Разработка ассортимента гарниров к сложным горячим супам

Содержание
1
Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования.
2
Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.
3
Правила соусной композиции горячих соусов; температурный и
санитарный режим.
4

Температурный, санитарный режимы и правила приготовления
для различных видов сложных супов, блюд из мяса птицы, рыбы,
различных типов сыров
Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов

Варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами.

Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных
блюд.

Лабораторные работы
1.
Техника порционирования, температурный режим при подаче,
хранении прозрачных супов. Требования к безопасности хранения прозрачных супов предназначенных для последующего использования
2.
Способы подачи и оформления сложных прозрачных супов, варианты сервировки
3.
Техника выполнения действий при приготовлении гарниров к
сложным супам: клецок из овощной массы, кнельной массы мясной, рыбной, из ракообразных, из птицы, гренок запеченных,
чипсов
4.
Техника порционирования кнельной массы для клецок, способы
подачи
5.
Проверка органолептическим способом качества и соответствия

основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных горячих
соусов
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
13. Подбор информации по теме «Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции»
14. Составление таблиц по теме « Требования к качеству продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных горячих блюд»
15. Работа с нормативной документацией (сборник рецептур)
16. Разработка технологических карт сложных горячих блюд.
17. Работа со справочником технолога
18. Подготовка докладов «Основные предпочтения и технологии приготовления сложных супов у
различных народов мира», « Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовлении супов»
19. Расчет количества дополнительных ингредиентов к сложным горячим блюдам из рыбы и мяса.
20. Подготовка сообщений по теме « Основные предпочтения и технологии приготовления блюд
из сыра у различных народов мира»
21. Подготовка презентации « Методы сервировки и подачи сложных блюд из домашней птицы»
22. Самостоятельное изучение темы «Актуальные направления в приготовлении и завершении
приготовления блюд с использованием алкогольных напитков»
Примерная тематика курсовых работ:
Технологический процесс приготовления прозрачных супов. Гарниры, способы подачи.
Технологический процесс приготовления заправочных супов (борщей). Требования к качеству. Гарниры, способы подачи.
Технологический процесс приготовления тушеных блюд из мяса. Способы подачи.
Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов. Требования к качеству. Сроки
хранения.
Технологический процесс приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы. Особенности подачи
блюд.
Технологический процесс приготовления заправочных супов (рассольников). Требования к качеству.
Гарниры, способы подачи.

125

Технологический процесс приготовления блюд из птицы жареных во фритюре. Способы подачи.
Сроки хранения.
Технологический процесс приготовления горячих порционных блюд из рыбы. Особенности подачи
блюд.
Технологический процесс приготовления и кулинарное использование соусов с загустителями.
Технологический процесс приготовления рубленых рыбных блюд (котлеты, биточки), жареных
основным способом. Гарниры, используемые к ним.
Технологический процесс приготовления порционных блюд из свинины, жареных основным способом. Гарниры и соусы, используемые к ним.
Технологический процесс приготовления заправочных супов (солянок). Гарниры, используемые к
ним. Способы подачи.
Технологический процесс приготовления пюреобразных супов. Гарниры, используемые к ним. Способы подачи.
Технологический процесс приготовления блюд из мясной котлетной массы. Гарниры и соусы, используемые к ним.
Технологический процесс приготовления заправочных супов (щи). Гарниры, используемые к ним.
Способы подачи.
Технологический процесс приготовления жареных блюд из мяса натуральным куском. Способы подачи.
Технологический процесс приготовления запеченных блюд из рыбы. Рекомендуемые соусы для запекания.
Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы птицы. Гарниры и соусы, рекомендуемые к ним.
Технологический процесс приготовления блюд из грибов.
Технологический процесс приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием
технологии фламбирования. Способы подачи.
Технологический процесс приготовления блюд из осетровой рыбы. Сроки хранения. Способы подачи
Технологический процесс приготовления современных соусов.
Технологический процесс приготовления блюд из фаршированных овощей. Сроки хранения. Способы подачи
Технологический процесс приготовления блюд из мяса с помощью комбинированного способа тепловой обработки . Способы подачи
Технологический процесс приготовления блюд из пернатой дичи. Гарниры и соусы, рекомендуемые к
ним.

Всего

272

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов:
технологического оборудования кулинарного и кондитерского
производства
специальной технологии
товароведения продовольственных товаров;
физиологии питания;
организации хранения и контроля запасов сырья;
экологических основ природопользования;
безопасности жизнедеятельности и охраны труда.
Средства обучения: мультимедийный проектор, программы для решения
частных задач в процессе работы, мультимедийные обучающие программы и
электронные учебные издания,
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред.
проф. образования / Г.Г.
Дубцов .- М. : Академия, 2016 .- 270 с .
2.Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская .- 3-е
изд., стереотип .- М. :
Academia, 2018 .- ил., табл .- 328 с
3. Уласевич М.В. Спецтехнология приготовления пищи: учебник для среднего профессионального образования/М.В.Уласевич, Минск, Высшая школа,
2018 г.
4. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов: лабораторный практикум:
учеб. пособие для студ.
высш. учеб. заведений / Максимов А.С., Черных В.Я .- СПб. : ГИОРД, 2016 .171 с.
5. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи : учебник / Н.И. Ковалев,
М.Н. Куткина, В.А.
Кравцова; под ред. М.А. Николаевой.- М. : Деловая литература : ОмегаЛ,2017 .- 480 с
6.Могильный, М.П. Салат-коктейли (рецептуры, технология) / М.П. Могильный .- М. : ДеЛипринт,
2020 .- 29 с .
7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской и
японской кухонь : для
предприятия обществ. питания / сост. Л. Е. Голу нова .- СПб. : ПрофиКС,
2016 .- 210с.:
60

8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. Л.
Е. Голунова .- СПб. : Профикс, 2016 .- 687,[1] c.: табл
9.Усов, В. В. Сборник рецептур вегетарианской кухни : учеб. пособие / В.В.
Усов .- Москва :
Academia, 2016 .- 380, [1]с.
10.Харченко, Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. пособие для образоват.
учреждений нач. проф. образования / Н.Э. Харченко .- М. : Академия, 2016 .496 c
11.Харченко, Н.Э.Технология приготовления пищи : учеб. пособие для нач.
проф. образования / Н.Э.
Харченко, Л.Г. Чеснокова .- М. : Академия, 2018 .- 282 с.
12. Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи : учебник / Шатун Л.Г .- М.
: Дашков и К, 2017 .478 с.
13. Антонова, Р.П.Сборник изысканных рецептур XX века для предприятий
общественного питания /
Р.П. Антонова .- СПб. : Профи-Информ, 2019 .- 134 c.
14. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд : учеб. пособие / С.Н.
Козлова, Е.Ю. Фединишина
.- 2016 .
15. Донченко Л.В. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории
: учеб. пособие для
студентов вузов / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта .- М. : ДеЛи принт, 2016 .295 с.
16.Повар-технолог : учеб. пособие для студентов сред. спец. учеб. заведений /
В.А. Барановский .Ростов н /Д : Феникс, 2017 .- 315 с.
17.Введение в технологию продуктов питания : лабораторный практикум :
учеб. пособие для студ.
вузов / [Г.М.Мелькина и др.] .- М. : КолосС, 2016.- 256 с .1 экз.
Дополнительная литература:
1.Определение калорийности блюд : материалы к семинару / ФГУ "Смоленский ЦНТИ" .Смоленск, 2017 .- 42 с.
2.Химический состав российских продуктов питания:справ. / под ред.И.М.
Скурихина, В.А.
Тутельяна; Ин-т питания РАМН .- М. : ДеЛи принт, 2020 .- 235 с. : табл.

Интернет-ресурсы:
10. www.edu.ru/modules.php. - Каталог образовательных Интернетресурсов: учебно-методические пособия.
11. http://izum.darievna.ru/ - рецепты и статьи, мастер-классы, полезные
советы
12. http://smachno.ua — Кулинарный портал Смачно
13.http://www.chefalex.ru/ —А. Селезнев
14.http://gotov-doma.ru/-Готовь дома!
15.http://kuking.net/10.htm-Полезные советы по кулинарии от kuking.net
16.http://www.povarenok.ru/recipes/category/12/-Салаты на портале
Поварёнок.ру
17.http://lublugotovit.ru/-Люблю готовить!!! Кулинарные рецепты
18.http://www.myrecepts.com/ - Большой выбор кулинарных рецептов с
пошаговыми фотографиями на все случаи жизни: салаты, вторые
блюда, торты, закуски, напитки и коктейли. Постоянные обновления.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» является освоение общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарных курсов для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля.
При выполнении практических и лабораторных работ обучающимся
оказываются консультации.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)

Организовывать
и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.1.

Основные показатели оценки
результата

Формы и методы контроля и оценки

-организация технологического процесса приготовления сложных супов
-оценка качества приготовления
сложных супов
-безопасное использование технологического оборудования при приготовлении сложных супов
- оценивать качество и безопасность
готовой продукции различными способами
- производить расчет сырья по формулам
-принимать организационные решения по процессам приготовления
сложных супов

Текущий контроль в форме:
-устного (фронтального) или
письменного опроса на занятиях;
-тестирование
или
контрольные работы по темам
МДК;
-экспертная оценка выполнения заданий на практическом и лабораторном занятии;
-экспертная оценка оформления и выполнения практических и лабораторных работ;
-защита практических и лабораторных работ;
-решения ситуационных задач;
- оформление и проверка
разделов дневника по практикам
Рубежный
контроль
в
форме:
-тест в виде вопросов по
основным темам (разделам)
МДК
Промежуточный контроль
в форме:
-зачёта и (или) экзамена;
-зачёта по одному из разделов производственной практики

Организовывать
и проводить приготовление сложных горячих
соусов.
ПК 3.2.

-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложных горячих соусов
-принимать организационные решения по процессам приготовления сложных горячих соусов
-проводить расчеты сырья по
формулам для приготовления
сложных горячих соусов
-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при

приготовлении сложных горячих
соусов
-выбирать температурный режим
при подаче и хранении сложных
горячих соусов
-

оформления и выполнения
практических работ;
-защита практических работ;
-решения ситуационных
задач;
- оформление и проверка
разделов дневника по
практикам
Рубежный контроль в
форме:
-тест в виде вопросов по
основным темам (разделам) МДК
Промежуточный
контроль в форме:
-зачёта и (или) экзамена;
-зачёта по одному из разделов производственной
практики

Организовывать
и
проводить
приготовление
сложных
блюд
из
овощей, грибов и сыра.
ПК3.3.

-основные критерии оценки качества готовой сложной готовой горячей продукции различными способами
-организация технологического
процесса подготовки домашней
птицы;
- расчет массы для изготовления
полуфабрикатов из птицы, согласно нормативным документам;
-подготовка домашней птицы для
сложных блюд, используя различные методы, оборудование и
инвентарь;
-способы
минимизации отходов при подготовке птицы и приготовления полуфабрикатов для сложных блюд;
- контроль качества и безопасности подготовленной птицы и полуфабрикатов из нее.

Текущий контроль в
форме:
-устного (фронтального)
или письменного опроса
на занятиях;
-тестирование или контрольные работы по темам
МДК;
-экспертная оценка выполнения
заданий
на
практическом и лабораторном занятии;
-экспертная
оценка
оформления и выполнения
практических и лабораторных работ;
-защита практических и
лабораторных работ;
-решения ситуационных
задач;
- оформление и проверка
разделов дневника по
практикам
Рубежный контроль в
форме:
-тест в виде вопросов по
основным темам (разделам) МДК

Организовывать
и
проводить
приготовление
сложных
блюд
из
рыбы,
мяса
и
сельскохозяйственной
(домашней) птицы.
ПК 3.4.

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложных горячих блюд из рыбы, мяса и рыбы
- проводить расчеты сырья по
формулам
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием
- выбирать различные способы и
приемы приготовления горячих
блюд из рыбы, мяса и птицы
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами
- выбирать температурный режим
при подаче и хранении блюд из
рыбы, мяса и птицы

Промежуточный
контроль в форме:
-зачёта и (или) экзамена;
-зачёта по одному из разделов производственной
практики
Текущий контроль в
форме:
-устного (фронтального)
или письменного опроса
на занятиях;
-тестирование или контрольные работы по темам
МДК;
-экспертная оценка выполнения
заданий
на
практическом занятии;
-экспертная
оценка
оформления и выполнения
практических;
-защита практических и
лабораторных работ;
-экспертная оценка выполнения и оформления
курсовой работы;
-защита курсовой работы;
- оформление и проверка
разделов дневника по
практикам
Рубежный контроль в
форме:
-тест в виде вопросов по
основным темам (разделам) МДК
Промежуточный
контроль в форме:
-зачёта и (или) экзамена;
-зачёта по учебной практике, по одному из разделов производственной и
преддипломной практики

обеспечивающих их умений.
ОК 1. Понимать сущность
и социальную значимость
своей будущей профессии,
проявлять
к
ней
устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать
собственную деятельность,
выбирать типовые методы
и способы выполнения
профессиональных задач,
оценивать
их
эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения
в
стандартных
и
нестандартных ситуациях и
нести
за
них
ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск
и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения
профессиональных задач,
профессионального и личностного развития.
ОК
5.
Использовать
информационнокоммуникационные
технологии
в
профессиональной
деятельности.
ОК
6.
Работать
в
коллективе и в команде,
эффективно
общаться
с коллегами, руководством,
потребителями.

-демонстрация интереса к буду- Интерпретация результатов наблюдений за деящей профессии
тельностью обучающегося
в процессе освоения образовательной программы
 выбор и применение методов и
способов решения профессиональных задач в области подготовки и проведения инженерных
изысканий, в разработке и проектировании конструктивных и объемно-планировочных
решений,
организации строительства и составления технологических решений зданий и сооружений;
 оценка эффективности и качества выполнения
 решение стандартных и нестандартных профессиональных
задач в области разработки проектов зданий и сооружений
 эффективный поиск необходимой информации;
использование различных источников, включая электронные носители

 создание отдельных разделов
технических регламентов с использованием
вычислительных
комплексов и программ для проектирования и расчёта зданий и
сооружений
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами,
руководством и потребителями в
ходе обучения и прохождения
практики

ОК 7. Брать на себя - самоанализ и коррекция резульответственность за работу татов собственной работы
членов
команды
(подчиненных),
за
результат
выполнения
заданий.
ОК 8. Самостоятельно - организация самостоятельных
определять задачи профес- занятий при изучении профессио66

сионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно
планировать
повышение
квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в
условиях частой смены
технологий
в профессиональной
деятельности.
ОК
10.
Исполнять
воинскую обязанность, в
том числе с применением
полученных
профессиональных знаний
(для юношей)

нального модуля

- анализ инноваций и приоритетных направлений в области

-демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«БАЛАКОВСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ТРАНСПОРТНЫЙ ТЕХНИКУМ
ИМ.Н.В.ГРИБАНОВА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
МДК 03.02 Технология приготовления блюд зарубежной кухни
ПМ 03. Организация процесса приготовления и
приготовление сложной горячей кулинарной
продукции

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Балаково, 2021 г.

Рабочая программа междисциплинарного курса разработана на основании Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного
питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 22.04.2014г.
№384 (зарегистрирован в Минюсте РФ 23.07.2014, регистрационный № 33234)

Организация-разработчик: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Балаковский промышленно-транспортный
техникум им.Н.В.Грибанова»

РАССМОТРЕНА: на заседании предметной ОДОБРЕНА: методическим советом техникума
(цикловой) комиссии___________________
Протокол №____, дата «____» ____ 20___ г.
Председатель комиссии_____ Т.П.Тягунова

Составитель:

Протокол №__ от «___» _____________
20__ г.
Председатель _________ Т.П.Тягунова.

Абазин Сергей Анатольевич преподаватель специальных дисциплин первой квалификационной категории.

СОДЕРЖАНИЕ

5. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

стр.
4
5

7. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1. Цель и планируемые результаты освоения междисциплинарного курса
В результате изучения междисциплинарного курса обучающийся должен освоить
основной вид деятельности МДК 03.02 Технология приготовления блюд зарубежной
кухни и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 1 - 9

Наименование общих компетенций
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой
для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Использовать информационно-коммуникационные технологии для
совершенствования профессиональной деятельности.
Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Код

ПК 3.1 3.4

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы,
мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:

ПК 3.1 3.4

Практический опыт в: разработки ассортимента сложной горячей
кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; организации технологического процесса
приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; приготовления сложной горячей кулинарной продукции с использованием
различных технологий, оборудования и инвентаря;
сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
Умения: органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной
горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; выбирать различные способы и
приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции; оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
Знания: ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов,
соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров; классификацию овощей, условия хранения и
требования к качеству различных видов овощей; классификацию
грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов
грибов; методы организации производства сложных супов, блюд из
овощей, грибов и сыра; принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция); требования к качеству и
правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных
супов, горячих соусов; требования к качеству и правила выбора
полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
основные критерии оценки качества подготовленных компонентов
для приготовления сложных супов, блюд из
овощей, грибов и сыра; основные критерии оценки качества готовой
сложной горячей кулинарной продукции; методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы; варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания
гармоничных блюд; варианты подбора пряностей и приправ при
приготовлении блюд из овощей и грибов; ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их
использования; правила выбора вина и других алкогольных
напитков для сложных горячих соусов; правила соусной композиции
72

горячих соусов; температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из
рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами
для создания гармоничных супов; варианты сочетания рыбы, мяса и
птицы с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для
создания гармоничных блюд; виды технологического оборудования
и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей
кулинарной продукции; технологию приготовления сложных супов
(пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд
из мяса и птицы; технологию приготовления специальных гарниров к
сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей,
грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; органолептические способы
определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции; правила подбора горячих соусов к
различным группам блюд; технику нарезки на порции готовой рыбы,
птицы и мяса в горячем виде; правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд; варианты сервировки, оформления и способы
подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов
и сыра; традиционные и современные варианты
сочетаемости вина и фруктов с сыром; варианты оформления тарелок и блюд с горячими соусами; температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов; правила охлаждения,
замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих
соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов; требования к
безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных
супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; требования к безопасности приготовления и
хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде; риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции; методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции

1.2. Количество часов на освоение программы Междисциплинарного курса:
всего – 234 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 156 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 156 часов;
практические занятия - 60
самостоятельной работы обучающегося – 78 часов;

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
практические занятия
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
Выполнение учебного проекта

Объем часов
234
96
60
78

Промежуточная аттестация в форме экзамена

2.2. Тематический план и содержание междисциплинарного курса МДК 03.02 Технология приготовления блюд зарубежной кухни
Наименование раздеСодержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоялов и тем
тельная работа обучающихся.
1
2
Раздел 1. Современные
тенденции в развитии
индустрии питания зарубежных стран
Тема 1.1 Современные
тенденции в развитии Содержание учебного материала
индустрии питания за- Характерные особенности национальных кухонь, их классификация.
рубежных стран
Европейские стандарты в приготовлении блюд.
Набор исходных продуктов национальных кухонь. Способы обработки продуктов.
Новые направления в оформлении блюд зарубежной кухни.
Молекулярная кухня – новое направление мировой кулинарии.
Кухня фьюжин
Самостоятельная работа.
1. Итальянская кухня. интересные истории и необычные блюда.
2. Традиционные итальянские продукты.
3. Что же едят в Италии?
4. Немецкая кухня. История и современность.
5. Путеводитель по французской кухне.
6. Пять соусов французской кухни.
7. Ужин француженки.
8. Региональные особенности итальянской кухни.
9. Национальные традиции в технологии кулинарной продукции Италии.
10. Кулинарные традиции Германии.
11. Обычаи, нравы, вкусы и история французской кухни.
12. Французский стол (Что принято есть? Во сколько принято есть? Обычаи и нравы.)
13. Кухня прованса.
14. Кулинария бретани.
15. Десерты французской кухни.
16. Немецкая кухня – совокупность традиционных кулинарий народов Германии
17. Немецкая кухня: сытная трапеза

Объем часов
3
24

Уровень
освоения
4

24
2

2,3

Раздел 2. французская
кухня
Тема 2.1. Ассортимент
и технология приготовления блюд французской кухни.

Раздел 3. Итальянская
кухня
Тема 3.1. Ассортимент
и технология приготовления блюд итальянской кухни.

18. Различия между немецкой и русской кухнями.
Содержание учебного материала

2,3

Ассортимент блюд французской кухни. Классические блюда.
Технология приготовления супов и соусов. Технология приготовления вторых горячих
блюд из различного вида сырья. Технология приготовления холодных блюд и закусок..
Технология приготовления сладких блюд и десертов . Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Способы определения массы сырья, необходимого для приготовления блюд. Последовательность и правила подготовки компонентов для приготовления блюд французской кухни. Варианты оформления блюд французской кухни и
способы подачи.
Практическая работа № 1 Разработка технологической документации для приготовления
супов (фенхелевый суп, суп луковый запеченный, суп-крем тыквенный, суп фасолевый).
Практическая работа № 2 Разработка технологической документации для приготовления
соусов
Практическая работа № 3
Разработка технологической документации для приготовления горячих блюд (рататуй
из овощей, фаршированные овощи по-провански).
Практическая работа №4
Разработка технологической документации для приготовления горячих блюд: (грибное
рагу с помидорами, фондю «франш-конте», жареный гусь с маринованным луком в
красном соусе.)
Практическая работа № 5 Разработка технологической документации для приготовления
салатов (салат из Ниццы, салат из артишоков).
Практическая работа № 6 Разработка технологической документации для приготовления
десертов (карамельный крем, черешневый пай, ,слоеный пирог с помидорами).
Практическая работа № 7 Разработка технологической документации для приготовления
хлебобулочных изделий
Практическая работа № 8 Разработка и оформление меню
Содержание учебного материала

Ассортимент блюд итальянской кухни. Классические блюда.
76

Технология приготовления супов и соусов. Технология приготовления вторых горячих
блюд из различного вида сырья. Технология приготовления холодных блюд и закусок..
Технология приготовления сладких блюд и десертов . Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Способы определения массы сырья, необходимого для приготовления блюд. Последовательность и правила подготовки компонентов для приготовления блюд итальянской кухни. Варианты оформления блюд итальянской кухни и
способы подачи.
Практическая работа № 9 Разработка технологической документации для приготовления
супов ( супа минестроне, супа гаспачио,)
Практическая работа № 10 Разработка технологической документации для приготовления горячих блюд (ризотто с фенхелем , телячьей печенки по-венициански.)
Практическая работа № 11 Разработка технологической документации для приготовления пицц
Практическая работа № 12 Разработка технологической документации для приготовления холодных блюд и закусок
Практическая работа № 13 Разработка технологической документации для приготовления сладких блюд
Практическая работа № 14 Разработка технологической документации для приготовления мучных кондитерских изделий
Практическая работа № 15 Разработка технологической документации для приготовления хлебобулочных изделий
Практическая работа № 16 Разработка и оформление меню

Раздел 4. Немецкая

2,3

2,3
77

кухня
Тема 4.1. Ассортимент
и технология приготовления блюд немецкой кухни.

Содержание учебного материала

2,3

Ассортимент блюд немецкой кухни. Классические блюда.
Технология приготовления супов и соусов. Технология приготовления вторых горячих
блюд из различного вида сырья. Технология приготовления холодных блюд и закусок..
Технология приготовления сладких блюд и десертов . Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Способы определения массы сырья, необходимого для приготовления блюд. Последовательность и правила подготовки компонентов для приготовления блюд немецкой кухни. Варианты оформления блюд немецкой кухни и способы подачи.
Практическая работа № 17 Разработка технологической документации для приготовления супов ( супа, айнтопф из квашеной капусты, сырного немецкого супа)
Практическая работа № 18 Разработка технологической документации для приготовления горячих блюд
Практическая работа № 19 Разработка технологической документации для приготовления холодных закусок( салата немецкого с сосисками, свинины по-мюнхенски, боварского майонеза.)
Практическая работа № 20 Разработка технологической документации для приготовления сладких блюд
Практическая работа № 21 Разработка технологической документации для приготовления напитков
Практическая работа № 22 Разработка технологической документации для приготовления мучных кондитерских изделий
Практическая работа № 23 Разработка технологической документации для приготовления хлебобулочных изделий
Практическая работа № 24 Разработка и оформление меню
Всего:

119

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы междисциплинарного курса требует наличия учебного кабинета:
1. Учебного кабинета технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
2. Учебного кулинарного цеха;
3. Учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства и рабочих мест кабинета:
• рабочие места на 25 обучающихся;
• рабочее место преподавателя;
• технические средства: персональные компьютеры и компьютерные системы, компьютерные обучающие и контролирующие программы, образцы оборудования, инвентаря и инструментов;
Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и
рабочих мест цеха:
• рабочие места на 15 обучающихся;
• рабочее место преподавателя;
• технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, миксер,
блендер, куттер, слайсер, протирочная машина, пароконвектомат, пароварка, жарочный шкаф, вока, печей для копчения, коптильный шкаф,
электрофритюрница, гриль, гриля саламандры, электрическая плита,
электросковорода,
холодильные и морозильные шкафы, шкафов для
томления и хранения готовой продукции, теплового и супового мармита;
инструменты (поварская тройка, столовая ложка, нож для сыра), инвентарь (гастрономические емкости, сотейники, сита- конуса, терки, различные формы, горшочки для томления, венчик для взбивания, порционные
сковороды, противни, кастрюли, овоскоп, разделочные доски), столовая
посуда.
Оборудование и технологическое оснащение учебного кондитерского цеха и
рабочих мест цеха:
• рабочие места на 15 обучающихся;
• рабочее место преподавателя;
• технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, взбивальная машина, тестомесильная машина, пароконвектомат, электрическая
плита, пекарский шкаф, расстоечный шкаф, холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, нож-пила, скребок для теста, различные
формы, выемки для теста, сковороды, противни, кастрюли, овоскоп, лампы для подогрева карамели, венчики для взбивания, лопаточки, миксер,
мраморный стол, кондитерские мешки с насадками, доски, столовая посуда
79

3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Нормативные документы:
1. Кумагина Т.Г. Национальная и зарубежная кухня: Учебное пособие для
студентов СПО Москва : ЮНИТИ-ДАНА, 2019.
2. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни под ред. А.Т.Васюковой.
Дашков и Ко, 2019.
Дополнительные источники:
1. Европейские обычаи питания: учебное пособие
пер. с англ. А. А. Михедовой Москва : Финансы и статистика, 2020.
2. Лазерсон И.И. Европейская кухня(Из классического кулинарного репертуара). СПб. : Центрполиграф : МиМ-Дельта, 2020.
3. Барагамян, А. Французская кухня. Директ-Медиа , 2021
4. Интернет-ресурсы: сайты
➢ http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество
разных полезных советов;
➢ http://www.inrance.ru
➢ http://www.restoran.ru;
➢ http://www.pokushay.ru;
➢ http://www.cucinaitaliana.ru;
➢ http://www.gotovim.ru
➢ http://www.best-country.org/europe/spain/food
➢ http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
➢ http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
➢ http://www.eda-server.ru/gastronom/;
➢ http://www.eda-server.ru/culinary-school/
2. базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
➢ Кухни народов мира http://www.kulina.ru/articles/national/
➢ Электронная библиотека СГАУ – http://library.sgau.ru/
➢ eLIBRARY. RU – научно электронная библиотека.
http://elibrary.ru/defaultx.asp
➢ IQlib: Интернет-библиотека электронных текстов книг, электронных
учебников и учебных пособий. http://www.iqlib.ru/
➢ Энциклопедия путешественника Энциклопедия путешественника
http://travelenc.ru/node/590
➢ http://kedem.ru/voyaj/cuisine/20100705-moroccan-cuisine/
➢ Электронный ресурс удаленного доступа (Интернет)
➢ Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров
[Электронный ресурс]: Федеральный центр информационнообразовательных ресурсов. Министерство образования и науки РФ.
/ФГУ ГНИИ ИТ «Информатика». – Электрон. дан.– Режим доступа:
/www.fcior.edu.ru /
80

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
Контроль и оценка результатов освоения междисциплинарного курса осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий,
тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий

Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Умения:
проверять органолептическим способом
качество основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
определять соответствие сырья технологическим требованиям к
блюдам
французской, итальянской, немецкой
кухонь;
проводить расчеты по формулам;
выбирать производственный инвентарь
и оборудование для приготовления
блюд французской, итальянской, немецкой кухонь и безопасно им пользоваться;
использовать различные технологии
приготовления и оформления блюд
французской, итальянской, немецкой
кухонь;

оценивать качество и безопасность готовых блюд
Знания;
- ассортимент блюд французской, итальянской, немецкой кухонь;
правила выбора основных продуктов и

Формы и методы контроля и
оценки результатов обучения
экспертное наблюдение и
оценка в ходе практических
работ;
экспертное наблюдение и
оценка в ходе практических
работ;
тестирование
решение технологических задач
составление технологических
карт
экспертное наблюдение и
оценка в ходе практических
работ;
отчеты по лабораторным работам;
решение ситуационных задач
экспертное наблюдение и
оценка в ходе практических
работ;
экспертное наблюдение и
оценка в ходе практических
работ;
отчеты по лабораторным работам;
устный опрос
тестирование
решение ситуационных задач
81

дополнительных ингредиентов к ним;
способы определения массы продуктов
и дополнительных ингредиентов для
приготовления блюд зарубежной кухни;
требования и основные критерии оценки качества продуктов и ингредиентов к
ним;
последовательность технологического
процесса при приготовлении блюд зарубежной кухни;
технологии приготовления и оформления блюд французской, итальянской,
немецкой кухонь;
способы сервировки и варианты
оформления;
температурный режим хранения блюд,
температуру подачи; требования к качеству блюд;
виды необходимого технологического
оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

тестирование решение
ситуационных задач
решение ситуационных задач
тестирование
составление
карт

технологические

тестирование устный опрос
проектная деятельность
решение ситуационных задач
тестирование
проектная деятельность
тестирование
тестирование
решение ситуационных задач

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
МДК.04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Балаково, 2021

Рабочая программа учебной дисциплины «МДК 04.01 Технология
приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ
от 22 апреля 2014 г. N 384, зарегистрированным Министерством юстиции
РФ рег.№33234 от 23.07.2014 года
Организация-разработчик: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Балаковский
промышленно-транспортный техникум им.Н.В.Грибанова»

РАССМОТРЕНА: на заседании предметно-цикловой комиссии «Сервиса, туризма, информационных и химических
технологий»

ОДОБРЕНА: методическим
советом техникума
Протокол №__ от «___»
________
20__г.

Протокол № ___ от « __» ___________
2021 г.
Руководитель ПЦК /_____/Тягунова Т.П./

Составитель(и)
(автор):

Председатель/____/Золотухо
Ю.А./

СОДЕРЖАНИЕ

стр.
9. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

10.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

11.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПОИНАРНОГО КУРСА

12.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
МЕЖДИСЦИПОИНАРНОГО КУРСА

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
МДК 04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий»
1.3. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью образовательной
программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) или специальности (специальностям) или СПО19.02.10 «Технология продукции общественного
питания»
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области технологии продукции общественного питания при наличии среднего специального образования. Опыт работы не требуется.
1.4.
Цель и планируемые результаты дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен иметь практический опыт:
разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий
и праздничных тортов, мелкоштучных
кондитерских изделий;
приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и
использование различных технологий, оборудования и инвентаря;
оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных
отделочных полуфабрикатов;
принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов,
мелкоштучных кондитерских изделий;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий
и праздничного хлеба;
определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
применять коммуникативные умения;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и
сложных отделочных полуфабрикатов;
характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
и сложных отделочных полуфабрикатов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
и сложных отделочных полуфабрикатов;
основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
температурный режим и правила приготовления разных типов сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий и сложных отделочных
полуфабрикатов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и
его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
органолептические способы определения степени готовности и качества
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных
полуфабрикатов;

отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных
изделий и хлеба;
технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.
В результате освоенных знаний и умений, формируются следующие компетенции (ПК) и общие компетентности (ОК):
Код
ВД.04

Наименование результата обучения
Организация процесса приготовления и приготовление сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 4.1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК4.2 Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3 Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК4.4 Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных
полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ОК 01 Понимать сущность и профессиональную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 02 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
эффективность и значимость.
ОК 03 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и
нести за них ответственность.
ОК 04 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 05 Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 06 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 07 Брать на себя ответственность за работу членов команды, результат
выполнения.
ОК 08 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 09 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

1.4.

Количество часов на освоение программы междисциплинарного
курса:

Максимальная учебная нагрузка обучающегося 591 часов, в том числе:
обязательная аудиторная нагрузка обучающихся 250 часа;
самостоятельная работа обучающихся 125 часов;
практики в том числе учебная – 108 часа;
производственная – 108 часа.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
2.1. Структура междисциплинарного курса
Объем профессионального модуля, ак. час.

Всего

Обучение по МДК
Практики
В том числе

ПК 1.1
ОК 1.1-ОК 1.5

Раздел 1. Организация
производства

ПК1.1-ПК1.2
ОК 1.1 - ОК 1.5

Раздел 2. Оборудование предприятий общественного питания

ПК 1.2
ОК 1.1 – ОК 1.5

Раздел 3. Подготовка
сырья и технология
приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

ПК 1.1
ОК 1.1 – ОК 1.5

Раздел 4. Ассортимент
и технология приготовления сдобных
хлебобулочных изде-

Промежут.
аттест.

Наименования разделов
профессионального модуля

Суммарный
объем
нагрузки,
час.

В т.ч. в форме практ. подготовки

Коды
профессиональн
ых общих
компетенций

Самостоятельная
работа

Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем

Лаборат.
и практ.
занятий

Курсовых
работ
(проектов)

Учебна
я

Производственн
ая

Консуль
-тации

12
45

лий и праздничного
хлеба
ПК 1.3
ОК 1.1 – ОК 1.5

Раздел 5. Ассортимент
и технология приготовления мучных кондитерских изделий из
бездрожжевого теста

138

ПК 1.1- ПК 1.3
ОК 1.1 – ОК 1.9
ПК 1.1-ПК1.3
ОК 1.1-ОК 1.9

Учебная практика

108

Производственная практика
(по профилю
специальности), часов

108

108
108

Промежуточная аттестация
Экзамен по ПМ
Всего:

591

230

100

108

125

2.2. Тематический план и содержание междисциплинарного курса МДК 04.01 Технология приготовления
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Наименование разделов и
тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем
часов

МДК 04.01 Технология
приготовления сложных
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Раздел 1. Организация производства
Тема 1.1 Организация
Содержание
1 Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питаработы кондитерского
ния. Основные понятия, термины и определения. Назначение кондитерского цеха. Ассорцеха и цеха мучных изтимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных
делий
полуфабрикатов. Организация кондитерского цеха на предприятии общественного питания. Стадии технологического процесса приготовления различных мучных кондитерских
и мучных кулинарных изделий.
2 Оснащение рабочих мест для разделки теста. Характеристика основных помещений и
цехов кондитерского производства. Основные рабочие места. Оснащение и организация
рациональной работы кондитерского цеха. Основные виды производственного оборудования. Особенности ухода и эксплуатации. Основные виды производственного инвентаря,
правила использования и ухода.
3 Организация труда в кондитерском цехе Организация труда в цехе мучных изделий.
Расчет численности работников Правовые основы охраны труда. Основы охраны труда и
безопасности труда в кондитерском цехе.
1 Практические занятия:
№1. Расчет мощности цеха мучных изделий. Организационные решения по приготовлению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
2 №2. Составление производственной программы или плана-меню цеха мучных изделий
3 №3. Организация труда в кондитерском и мучном цехе
Контрольная работа №1 Организация работы цеха мучных изделий
Самостоятельная работа:
Подготовка докладов и сообщений на тему: «Развитие кондитерского производства», «Современное оборудование, используемое в кондитерском цехе», «Особенности организации
кондитерского производства» «основы научной организации труда»
Составление блок-схем: основные помещения кондитерского цеха, технологический процесс
приготовления мучных кондитерских изделий.
Раздел 2. Оборудование предприятий общественного питания
92

250

20
20
4

6
2
2
2
2
45

Тема 2.1 Виды технологического оборудования
и производственного инвентаря. Безопасность
использования при приготовлении сложных
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

Содержание
1

Просеиватели. Назначение. Виды просеивателей. Принцип действия. Определение производительности. Правила эксплуатации. Характеристика просеивателей зарубежного
производства.
Тестомесильные и тестораскаточные машины. Назначение и принцип действия тестомесильных машин. Правила эксплуатации тестомесильных машин. Характеристика тестомесильных машин зарубежного производства. Техника безопасности при работе с тестомесильными машинами.
Назначение и принцип действия тестораскаточных машин. Правила эксплуатации тестораскаточных машин. Характеристика тестораскаточных машин зарубежного производства. Техника безопасности при работе с тестораскаточных машинами.
Тестоформующее оборудование. Тестоделительные машины. Назначение и принцип
действия тестоделительных машин. Правила эксплуатации тестоделительных машин. Характеристика тестоделительных машин зарубежного производства. Техника безопасности
при работе с тестоделительными машинами. Тестоокруглительные машины. Назначение и
принцип действия тестоокруглительных машин. Правила эксплуатации тестоокруглительных машин. Характеристика тестоокруглительных машин зарубежного производства.
Техника безопасности при работе с тестоокруглительными машинами.
Пицца – прессы. Назначение и принцип действия пицца-прессов. Правила эксплуатации
пицца-прессов. Характеристика пицца-прессов зарубежного производства. Техника безопасности при работе с пицца-прессами.
Отсадочные машины, дозаторы крема. Назначение и принцип действия. Правила эксплуатации. Характеристика машин зарубежного производства. Техника безопасности при
работе.
Машины для взбивания и перемешивания. Назначение и принцип действия. Правила эксплуатации. Характеристика машин зарубежного производства. Техника безопасности при
работе.
Тепловое оборудование кондитерского цеха и цеха мучных изделий. Назначение и
принцип действия. Правила эксплуатации. Характеристика машин зарубежного производства. Техника безопасности при работе

Самостоятельная работа:
Решение задач по подбору машин для предприятий общественного питания на основе требуемой производительности по производственной программе цеха.
Подготовить сообщение: «виды зарубежных машин».
Подготовка рефератов, докладов: «Современные тестомесы», Современные способы приготовления пиццы», «Тепловое оборудование».
Составление блок-схем: основные узлы тестораскаточной машины.
Составление принципиальной схемы работы взбивальной машины.
Составление опорных конспектов на тему: «Расчет тестоделительной машины»
Раздел 3. Подготовка сырья и технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов
Тема 3.1 Характеристика Содержание
основных продуктов и
1 Подготовка основного сырья к производству. Краткая характеристика сырья для придополнительных ингреготовления мучных изделий, его виды, технологические свойства, органолептическая
диентов для приготовлеоценка качества, порядок и правила подготовки к производству, использование различных
ния сложных хлебобусвойств муки при приготовлении Требования к качеству основных продуктов для приголочных мучных, кондитовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, теста. Санитарные
терских изделий.
требования к приготовлению мучных изделий. Правила выбора основных продуктов для
приготовления изделий
2 Характеристика вспомогательного сырья. Характеристика дополнительных ингредиентов для приготовления изделий, требования к качеству. Правила выбора ингредиентов
для приготовления изделий. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
Тема 3.2 Характеристика Содержание
процесса замешивания
1 Виды теста. Свойства сырья и процессы, происходящие при замешивании теста.
теста, способы его разКлассификация теста. Сущность процессов, происходящих при замесе теста. Влияние карыхления.
чества исходного сырья на качество готовой продукции. Расчет количества воды для замеса теста определенной влажности.
2 Способы разрыхления теста. Характеристика основных способов разрыхления теста.
Виды разрыхлителей, их использование для различных видов мучных изделий. Процессы,
происходящие при разрыхлении теста.
Тема 3.3 Тепловая обра- Содержание
1 Процессы, происходящие при тепловой обработке. Температурные режимы тепловой
94

34
8
4

12
6

14
6

ботка хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий. Изготовление
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

обработки изделий. Химические, биохимические, микробиологические изменения тестовых заготовок в процессе выпечки. Расчет припека, упека, выхода выпеченных изделий.
2 Характеристика отделочных полуфабрикатов. Приготовление сиропов, помады, желе,
масляных, белковых и заварных кремов, карамельной массы, украшений из шоколада, мастики, марципана; способы приготовления и отделки изделий. Техника и варианты отделки изделий
Контрольная работа №2. Характеристика и подготовка сырья к производству по приготовлению отделочных полуфабрикатов

Раздел 4. Ассортимент и технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Тема 4.1 Характеристика Содержание
и технология приготов1 Процессы, происходящие при замесе и выпечке изделий из дрожжевого теста. Харакления сдобных хлебобутеристика дрожжевого теста, его виды, способы приготовления (опарный, безопарный,
лочных изделий из
ускоренный), их особенности и выбор способа. Сущность процессов, происходящих при
дрожжевого и сдобного
замесе теста и его брожении, значение обминки теста.
пресного теста
Влияние температуры теста на процесс брожения. спиртовое и молочнокислое брожение,
их значение.
2 Ассортимент хлебобулочных изделий из дрожжевого теста. Методы приготовления.
Ассортимент изделий из дрожжевого теста, технология приготовления, требования к качеству, сроки хранения. Требования к качеству готового теста. Разделка теста Цель и способы разделки. Расслойка теста Определение готовности теста для выпечки.
3 Приготовление и рецептура дрожжевого безопарного теста. Особенности приготовления дрожжевого безопарного теста, рецептуры изделий из дрожжевого безопарного теста.
Определение качества готовых изделий, пороков и способов их устранения.
4 Приготовление и рецептура дрожжевого опарного теста. Особенности приготовления
дрожжевого опарного теста, рецептуры изделий из дрожжевого опарного теста. Определение качества готовых изделий, пороков и способов их устранения.
5 Приготовление и рецептура сдобного пресного теста. Особенности приготовления
сдобного пресного теста, рецептуры изделий
6 Приготовление и рецептура сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Ассортимент сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Методы приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, изделий из них, особенности и режим выпечки; процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов, расчет сырья, оформление сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, ассортимент, требования к каче95

2
54
54
6

4
4

ству, упаковка, транспортирование и сроки реализации изделий. температурный режим и
правила приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
1 Практические занятия:
№4. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого опарного теста. Составление ТК, ТТК.
2 №5. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста. Составление ТК, ТТК.
3 №6. Расчет расхода сырья для приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста
4 №7. Составление технологических схем приготовления изделий из дрожжевого слоеного
теста
5 №8. Расчет расхода сырья для приготовления изделий из блинного теста и теста для оладий
6 №9. Составление технологических схем приготовления изделий из блинного теста и теста
для оладий
Лабораторные занятия
1 №1. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста
2 №2. Приготовление и рецептура дрожжевого слоеного теста. Особенности приготовления
дрожжевого слоеного теста, рецептуры изделий из дрожжевого слоеного теста. Определение качества готовых изделий, пороков и способов их устранения.
3 №3. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста
4 №4. Технологические процесс приготовления мучных изделий из блинного теста и теста
для оладий
Раздел 5. Ассортимент и технология приготовления мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста
Тема 5.1 Технология при- Содержание
готовления кондитерских 1 Приготовление и рецептура изделий из теста для блинчиков, вафельного и пряничного теста. Ассортимент изделий из блинчатого, пряничного, вафельного теста; технолоизделий из бездрожжевого
гический процесс приготовления, режим выпечки, отпуск изделий. Требования к качетеста
ству. Условия хранения и сроки реализации
2 Приготовление и рецептура изделий из сдобного пресного теста. Ассортимент изделий
из сдобного пресного теста, из слоеного пресного теста; технологический процесс приготовления, режим выпечки, отпуск изделий. Требования к качеству. Условия хранения и
96

12
2
2
2
2
2
2
16
4
4

4
4
98
80
4

сроки реализации.
Приготовление и рецептура изделий из песочного теста. Технология приготовления
песочного теста, изделий из него, расчет сырья, оформление тортов, пирожных.
4 Приготовление и рецептура изделий из бисквитного теста. Технология приготовления
бисквитного теста, масляного бисквита, особенности выпечки процессы, происходящие
при приготовлении полуфабрикатов. Показатели качества. Физико-химические изменения, происходящие при выпечке.
Практические занятия:
1 № 10. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из пряничного, вафельного и сдобного теста.
2 №11. Составление технологических схем приготовления изделий из пряничного, вафельного и сдобного теста. Составление ТК, ТТК.
3 №12. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста.
4 №13. Составление технологических схем приготовления изделий из песочного теста. Составление ТК, ТТК.
5 №14. Составление технологических схем приготовления изделий из бисквитного теста.
Расчет расхода сырья
Контрольная работа № 3
Лабораторные занятия:
1 №5. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из пряничного, вафельного теста
2 №6. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из теста для блинчиков
3 №7. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из сдобного теста
4 №8. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из песочного теста
5 №9. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста
Контрольная работа №4.
1 Приготовление и рецептура изделий из слоеного и воздушного теста. Ассортимент изделий из слоеного пресного и воздушного теста, технология приготовления слоеного
пресного и воздушного теста, процессы, происходящие при замесе теста. Изменение массы изделий при выпечке. Требования к качеству.
2 Приготовление и рецептура изделий из заварного теста. Технология приготовления
заварного теста, изделий из них, особенности и режим выпечки; процессы, происходящие
3

2
4

10
2
2
2
2
2
2
20
4
4
4
4
4
2
2

Тема 5.2. Характеристика тортов, пирожных.

при приготовлении полуфабрикатов, расчет сырья, оформление тортов, пирожных, ассортимент, требования к качеству, упаковка, транспортирование и сроки реализации изделий.
3 Приготовление и рецептура изделий из миндального теста. Технология приготовления
миндального теста, изделий из них, особенности и режим выпечки; процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов, расчет сырья, оформление тортов, пирожных,
ассортимент, требования к качеству, упаковка, транспортирование и сроки реализации изделий
Практические занятия:
1 №15. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного
и воздушного теста.
2 №16. Составление технологических схем приготовления изделий из слоеного и воздушного теста
3 №17. Расчет расхода сырья для приготовления сложных диетических хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
4 №18. Составление технологических схем приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
5 №19. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из заварного и миндального теста.
6 №20. Составление технологических схем приготовления изделий из заварного и миндального теста. Составление ТК, ТТК
Лабораторные занятия:
1 №10. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из слоеного и воздушного теста
2 №11. Технологические процесс приготовления сложных диетических хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
3 № 12. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из заварного теста
Содержание
1 Характеристика тортов, пирожных. Особенности приготовления высокорецептурных
кондитерских изделий. Способы украшения тортов и пирожных. Технология приготовления хлебобулочных изделий.
2 Украшения тортов и пирожных. Современные способы украшения тортов и пирожных.
Методы приготовления украшений и отделочных полуфабрикатов.
3 Актуальные направления в производстве кондитерских изделий. Современные технологии приготовления кондитерских изделий. Разработка технологий по снижению ка98

12
2
2
2
2
2
2
16
6
4
6
18
4

4
2

лорийности изделий
Лабораторные занятия:
№13. Технологические процесс приготовления тортов и пирожных.
№ 14. Технология приготовления праздничных тортов
Самостоятельная работа:
- подготовка рефератов на тему: «Принципы брожения теста», «Ассортимент мучных изделий
из дрожжевого теста», «Современные способы разрыхления», «Производство отделочных полуфабрикатов», «Ассортимент изделий из бисквитного теста», «Технология приготовления
заварного теста», «Ассортимент изделий из песочного теста», «Ассортимент изделий из пряничного теста». «Современные виды тестовых заготовок» «Температурные режимы выпечки
отдельных видов кондитерских изделий»;
- подготовка ТТК на изделия из слоеного, бисквитного, заварного, белкового теста;
- решение ситуационных задач, составление технологических карт на кондитерские изделия;
- разбивка блюд по плану-меню ПОП по основным критериям классификации кулинарной
продукции;
- составление технологических схем первичной обработки и приготовления полуфабрикатов
для производства кондитерских изделий
Курсовая работа
Учебная практика
Производственная практика
Всего часов

8
4
4
40

20
108
108
591

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПОИНАРНОГО КУР-

СА
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Для реализации программы дисциплины имеется в наличии учебный «Организация
хранения и контроль запасов и сырья».
Оборудование
обучающихся;

учебного

рабочее

технологических

карт

кабинета:

место
комплект

посадочные

преподавателя;
справочной,

места

комплект

по

количеству

инструкционно-

нормативной,

технической

документации; комплект учебно-методической документации; наглядные пособия
Технические средства обучения: мультимедийный проектор;
o интерактивная доска;
o программы для решения частных задач в процессе работы;
o видеофильмы по технологии приготовления;
o компьютер;
o средства телекоммуникации;
o мультимедийные обучающие программы и электронные учебные

изда-

ния; (оборудование, технические средства, в т.ч. аудиовизуальные, компьютерные и
телекоммуникационные и т.п.).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных
изделий: учебник для СПО, М.: изд. центр «Академия», 2019 г. – 448 с.
2. Потапова И. И. Изделия из теста: учебное пособие / И. И. Потапова, Н.
В. Корнеева, М.: изд. центр «Академия», 2019 г. – 64 с.
3. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО / Н. Г. Бутейкис, М.: изд. центр «Академия», 2018
г. – 304 с.
4. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Дону: Феникс, 2017. 373 с.

100

5. Елхина В. Д. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч.
Ч. 1. Механическое оборудование. – М. Издательский центр «Академия», 2019. – 416 с.
6. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания. –
М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2017. - 416 с.
7. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Дону: Феникс, 2017. – 374 с.
Дополнительные источники:
1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н. "Технология приготовления пищи" - учебник, Деловая литература, Омега-Л, Москва 2018г.
2. Ковалёв Н.И. "Технология приготовления пищи" учебник, Деловая литература, М 2017г.
3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие Г.Г.
Дубцов - М.: Мастерство, 2018г.
4. Э 41 Экспресс - курс повара. Серия "Хит сезона". В. Поляков - Ростов
на Дону: Феникс, 2019г.
5. М.В. Уласевич "Технология приготовления пищи" - Минск: Высшая
школа, 2020г.
Средства обучения:
1. Сборник технологических нормативов; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания. М.: ТОО "Пчёлка", 2017г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь
народов России. М.: МП "Вика", 2017г.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.ч II/сост. Ахиба С.Л., Бодрягин В.И., Лапшина В.Т. и
др. - М: Хлебпродинформ, 2017г.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч 4.2 / сост. Ахиба С.Л., Бдягин В.И., Лапшин
В.Т. и др. - М: Хлебпродинформ, 2017 г.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2017г.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.В. Павлов. - СПб: Гидрометеоиздат, 2019г.
7. Сборник рецепур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.В. Павлов - СПб: Гирометеоиздат, 2018г.

101

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А.В. Румянцев М: Дело и Сервис, 2018г.
9. "Сборник нормативных и технических документов для предприятий общественного питания" - Хлепродинформ, М - 2018г.
10. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания
для предприятий общественного питания" - М.: Хлебпродинформ, 2020г.
11. Анфилова Н.А. "Кулинария" - М.: Экономика, 1991г.;М.: Академия,
2019г.
12. Донченко Л.В. "Безопасность пищевого сырья и продуктов питания" М.: Пищепромиздат, 2019г.
13. Зогиняева Е.В. "Крупяные блюда повышенной биологической ценности", 2018г.
14. Сан ПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, выпускающие мягкое мороженое".
15. Сан ПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". (нового издания не было).
16. Дополнения к "Методико-биологическим требованиям и санитарным
нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".
"Пищевые добавки". Утверждены Госкомсанэпиднадзором РФ № 1019/42-11 от 14.08.1994г.
17. Кирилин Л.Ф. "Кулинария" - МН Беларусь, МП Аурика, 2019г.
18. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи»
Интернет - ресурсы:
1. http://www.twirpx.com
2. http://knigakulinara.ru
3. http://restcon.ru/

102

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических и лабораторных занятий, а также
выполнения обучающимися индивидуальных самостоятельных заданий.
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)
ПК 4.1.
Организовывать и
проводить приготовление сдобных
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Основные показатели оценки результата
Знание:
-особенностей расположения кондитерского
цеха на ПОП
-организации работы кондитерского цеха ПОП
-организации технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий
-устройства и принцип работы оборудования
кондитерского цеха
-навыки безопасного пользования производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении хлебобулочных изделий
-по разработке ассортимента сдобных хлебобулочных изделий
-подготовки продуктов к приготовлению сдобных хлебобулочных изделий
-различных способов разрыхления тестовых
п/ф
-режимов выпечки, хранения и реализации
сложных хлебобулочных изделий
-критериев оценки качества и безопасности
готовой продукции
Правильность выполнения работ:
-расчет сырья и мощности в кондитерском цехе
-наладки оборудования
по расчету расхода сырья для приготовления
сдобных хлебобулочных изделий
-расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов для приготовления
сложных хлебобулочных изделий
-по органолептической оценке степени готовности и качества сложных хлебобулочных изделий
-по организации безопасности хранения сложных хлебобулочных изделий
Своевременность контроля за качеством выполненных работ
Точность исполнения правил безопасности
103

Формы и методы контроля и оценки
Текущий
контроль:
-проверочные
работы по теме
-тестирование
-оценка выполненных
практических
работ
-оценка
результата
выполнения практического задания на
производственной
практике
- оценка выполненных
самостоятельных работ, рефератов, сообщений

труда
ПК 4.2. ОрганизоЗнание:
вывать и проводить -особенностей расположения кондитерского
приготовление
цеха на ПОП
сложных мучных
-организации работы кондитерского цеха ПОП
-организации технологического процесса прикондитерских издеготовления сложных мучных кондитерских
лий и праздничных
изделий и праздничных тортов
тортов
устройства и принцип работы оборудования
кондитерского цеха
-навыки безопасного пользования производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных
тортов
-по разработке ассортимента сложных мучных
кондитерских изделий и праздничных тортов
-методов приготовления сложных мучных
кондитерских изделий,
-температурного режима и правил приготовления разных типов сложных мучных кондитерских изделий
-актуальных направлений в приготовлении
сложных мучных кондитерских изделий
-основных критериев оценки качества теста,
полуфабрикатов, готовых сложных мучных
кондитерских изделий
-требований безопасности хранения сложных
мучных кондитерских изделий
Правильность выполнения работ:
-расчет сырья и мощности в кондитерском цехе
по расчету расхода сырья для приготовления
сложных мучных кондитерских изделий
-по технологии приготовления сложных мучных кондитерских изделий
-по технике и вариантам оформления сложных
мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами
-по органолептической оценке определения
степени готовности и качества мучных кондитерских изделий
Своевременность контроля за качеством выполненных работ
Точность исполнения правил безопасности
труда
ПК 4.3. Организовы- Знание:
вать и
-особенностей расположения кондитерского
цеха на ПОП
проводить приготовление мел-организации работы кондитерского цеха ПОП
коштучных кон-организации технологического процесса придитерских издеготовления мелкоштучных кондитерских изде104

Текущий
контроль :
-проверочные
работы по теме
-тестирование
-оценка выполненных
практических
работ
-оценка
результата
выполнения практического задания на
производственной
практике
- оценка выполненных
самостоятельных работ, рефератов, сообщений

Текущий
контроль:
-проверочные
работы по теме
-тестирование

лий

лий
устройства и принцип работы оборудования
кондитерского цеха
-навыки безопасного пользования производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении мелкоштучных
кондитерских изделий
-по разработке ассортимента мелкоштучных
кондитерских изделий
-основных качеств безопасности готовой продукции мелкоштучных изделий
Правильность выполнения работ:
-расчет сырья и мощности в кондитерском цехе
-по расчету расхода сырья для приготовления
мелкоштучных кондитерских изделий
-расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов для приготовления изделий
-по органолептической оценке определения
степени готовности и качества мелкоштучных
кондитерских изделий
Своевременность контроля за качеством выполненных работ
Точность исполнения правил безопасности
труда
ПК 4.4.
Знание:
Организовывать и
-особенностей расположения кондитерского
проводить приготов- цеха на ПОП
ление сложных отде- -организации работы кондитерского цеха ПОП
лочных полуфабри- -организации технологического процесса прикатов, использовать готовления сложных отделочных полуфабрикатов
их в оформлении
-организации рабочего места по изготовлению
сложных отделочных полуфабрикатов
-устройства и принцип работы оборудования
кондитерского цеха
-навыки безопасного пользования производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов
-актуальных направлений в приготовлении
сложных отделочных полуфабрикатов
-основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов
-температурного режима и правил приготовления полуфабрикатов различной сложности
-требований к качеству сложных отделочных
полуфабрикатов
Правильность выполнения работ:
-расчет сырья и мощности в кондитерском це105

-оценка выполненных
практических
работ
-оценка
результата
выполнения практического задания на
производственной
практике
- оценка выполненных
самостоятельных работ, рефератов, сообщений

Текущий
контроль:
-проверочные
работы по теме
-тестирование
-оценка выполненных
практических
работ
-оценка
результата
выполнения практического задания на
производственной
практике
- оценка выполненных
самостоятельных работ, рефератов, сообщений

хе
-по изготовлению различных сложных полуфабрикатов
-по оформлению кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами
-по органолептической оценке качества сложных отделочных полуфабрикатов
Своевременность контроля за качеством выполненных работ
Точность исполнения правил безопасности
труда

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций обеспечивающих их умения.
Результаты (освоенные
общие компетенции)
ОК 1. Понимать сущность и
социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и
качество
ОК 3. Принимать решения в
стандартных и нестандартных ситуациях и нести за
них ответственность
ОК 4. Осуществлять поиск и
использование информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные
технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в коллективе
и команде, эффективно об-

Основные показатели
оценки результата
- демонстрация интереса к
будущей профессии

- выбор и применение методов и способов решения
профессиональных задач в
области выполнения работ
по профессии «Повар»;
- оценка эффективности и
качества выполнения
- решение стандартных и нестандартных задач
- эффективный поиск необходимой информации;
- использование различных
источников, включая электронные ресурсы
- демонстрация навыков использования информационно-коммуникативных технологий в профессиональной
деятельности
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и
106

Формы и методы
контроля и оценки
наблюдение и оценка
на занятиях, в процессе учебной практики,
наблюдение и оценка
во время конкурсов, мероприятий;
оценка самостоятельных работ (рефератов, докладов,
презентаций и т.п.);
оценка решения
ситуационных задач, самостоятельного выполнения заданий;

щаться с коллегами, руководством и потребителями
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов
команды (подчиненных), за
результат выполнения задания
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием

мастерами в ходе обучения
- самоанализ и коррекция результатов собственной работы
- организация самостоятельных занятий при изучении
профессионального модуля

107

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Специальность: Технология продукции общественного питания

108

Балаково, 2021 г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана в соответствии с требованиями

Федерального государственного образовательного стандарта по специальности
среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания, приказ Министерства образования и науки РФ от
22.04.2014г. №384 (зарегистрирован в Минюсте РФ 23.07.2014, регистрационный
№ 33234)
ОДОБРЕНАна заседании предметно-цикловой
комиссии «Сервиса и сферы обслуживания»
Протокол № ___ от « __» ___________ 2021 г.
Руководитель ПЦК /_______/Тягунова Т.П./

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ СО «БПТТТ им.Н.В.Грибанова»
____________________/Янчева О.Г../
«___ » __________ 2021 г.

Составитель: Абазин Сергей
квалификационной категории

109

Анатольевич

–

преподаватель

первой

СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИО-

НАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Структура и содержание обучения междисциплинарного курса

Условия реализации программы междисциплинарного курса

Контроль и оценка результатов освоения программы междис-

циплинарного курса

110

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯОрганизация процесса приготовления и приготовление сложных холодных
и горячих десертов.
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального междисциплинарного курса должен:
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 1 - 9

Код
ПК 5.1 5.2

Наименование общих компетенций
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к нейустойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных
ситуациях.
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного
развития.
Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствованияпрофессиональной деятельности.
Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться сколлегами, руководством, потребителями.
Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и
контролироватьих работу с принятием на себя ответственности за результат
выполнения заданий.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматьсясамообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:

111

1
.1.2.
Перечень
про
фессиональ
ных
ком
петенций

ПК 5.1 5.2

Практический опыт в: иметь практический опыт: расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта; приготовления сложных холодных и горячих
десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов; оформления и отделки
сложных холодных и горячих десертов; контроля качества и безопасности готовой
продукции;
Умения:органолептически оценивать качествопродуктов; использовать различные
способы и приемыприготовления сложных холодных и горячихдесертов;проводить
расчеты по формулам;выбирать и безопасно пользоватьсяпроизводственным инвентарем итехнологическим оборудованием;
выбирать варианты оформления сложныххолодных и горячих десертов;принимать
решения по организациипроцессов приготовления сложныххолодных и горячих десертов;выбирать способы сервировки и подачисложных холодных и горячих десертов;оценивать качество и безопасность готовойпродукции;оформлять документацию;
Знания: ассортимент сложных холодных и горячихдесертов;основные критерии
оценки качества готовыхсложных холодных и горячих десертов; органолептический
метод определениястепени готовности и качества сложныххолодных и горячих десертов;виды технологического оборудования и
производственного инвентаря и егобезопасное использование приприготовлении
сложных холодных и горячихдесертов; методы приготовления сложных холодных
игорячих десертов;технологию приготовления сложныххолодных десертов:фруктовых, ягодных и шоколадных салатов,муссов, кремов, суфле, парфе, террина,щербета, пая, тирамису, чизкейка,бланманже;технологию приготовления сложных
горячихдесертов:
суфле, пудингов, овощных кексов,гурьевской каши, снежков из шоколада,шоколадно-фруктового фондю, десертовфламбе; правила охлаждения и замораживанияоснов для приготовления сложных холодныхдесертов;варианты комбинирования различныхспособов приготовления холодных и горячихдесертов;варианты сочетания основных продуктов сдополнительными ингредиентами длясоздания гармоничных холодных и горячих
десертов;начинки, соусы и глазури для отдельныххолодных и горячих десертов;варианты оформления и техникудекорирования сложных холодных и горячихдесертов;актуальные направления в приготовлениихолодных и горячих десертов;сервировку и подачу сложных холодных игорячих десертов;

1.1.3. Количество часов на освоение рабочей программы междисциплинарного курса:

всего – 270часа;
обязательной аудиторной учебной нагрузки студента – 180 часов;
в том числе 100 часов практические занятия;
самостоятельной работы студента– 90 часа;

112

113

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
2.1. Место междисциплинарного курса в структуре профессионального модуля
Коды
профессиональных и
общих
компетенций
1
ПК 5.1-ПК
5.2
ОК 1-9

114

Наименования разделов
профессионального модуля

2
Раздел 1. Технология приготовления сложных холодных и
горячих десертов
Учебная практика, часа
Производственная практика
(по профилю специальности),
часов (если предусмотрена
итоговая (концентрированная)
практика)
Всего:

Консультации

Экзамен

Самостоятельная
работа

Объем образовательной программы, час.
Занятия во взаимодействии с преподавателем,
час.
Обучение по МДК, в час.
Практики
курсопрактиПроизвая провсего,
ческие
Учеб- водект (разанятия,
ная
ственчасов
бота),
часов
ная
часов
4
5
6
7
8

270

100

Объем образовательной
программы, час.

Наименование
разделов и тем

3.1. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся

Объем
часов

Уровень
освоения

Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов.
Тема 1.1
Организация процесса приготовления сложных холодных десертов.

Тема 1.2
Технология приготовления и приготовление сложных
холодных десертов.

115

Содержание
1.Оборудование и инвентарь для организации работы цеха по приготовлению сложных холодных десертов.
2. Организация и техническое оснащение процесса обработки и подготовки сырья.
3. Техника безопасности при организации работ при обработке сырьяи приготовлении сладких блюд и
напитков.
4. Санитарно-гигиенические требования к безопасности холодной и горячей кулинарной продукции.
5. Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению фруктовых салатов и напитков.
6. Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению желированных
сладких блюд.
7. Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению замороженных
сладких блюд.
8. Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению по порционированию и отпуску сладких блюд.
9. Виды технологического оборудования холодного цеха: механическое, холодильное.
Практические занятия
1.1.Составить таблицу: «Санитарные требования при организации и подготовки рабочих мест для
приготовления сложных холодных десертов».
1.2.Составить таблицу: «Безопасные условия эксплуатации оборудования; подбор инвентаря для приготовления сложных холодных десертов.

18
2

4
2
2

Содержание

32
2
2

1.Классификация и ассортимент сложных холодных десертов.
2.Технология приготовления и способы подачи свежих, замороженных и консервированных фруктов
и ягод. Варианты оформления, требования к качеству.
3.Варианты оформления блюд с использованием техники карвинг.
4.Желирующие вещества и пищевые добавки: желатин, агар-агар, крахмалы, студнеобразователи,

2
2
2
2
2
2
2

2
2

Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся
пищевые кислоты и красители; характеристика, подготовка к использованию.
5.Пищевые ароматические эссенции, ванилин, сладкие многоатомные спирты (сорбита, ксилита) и
интенсивные подсластители: сахарин, аспартам; характеристика, подготовка к использованию
6.Ассортимент и технология приготовления компотов: из свежих плодов и ягод, из сухих фруктов, из
смеси сухофруктов, из консервированных фруктов, из замороженных плодов и ягод.
7.Ассортимент и технология приготовления киселей: из свежих ягод, из яблок, молочный кисель.
8.Технология приготовления желе: желе из свежих ягод, желе яблочное, желе из апельсинов, многослойное желе.
9.Технология приготовления и способы подачи муссов: мусс клюквенный, лимонный, мусс яблочный
на манной крупе. Варианты оформления, требования к качеству.
10.Технология приготовления и способы подачи самбуков: самбук из йогурта, абрикосовый и творожной массы. Варианты оформления, требования к качеству.
11.Технология приготовления и способы подачи кремов и соусов для холодных десертов. Варианты
оформления, требования к качеству.
Практические занятия
1.3.Составить памятку: «Отделочные виды теста для холодных десертов; характеристика и требования к качеству, условия и сроки хранения».
1.4.Составить памятку: «Готовые полуфабрикаты промышленного изготовления, используемые для
приготовления сложных холодных десертов; характеристика и требования к качеству, условия и сроки хранения».
1.5.Составить памятку: «Методы приготовления холодных десертов: замачивание желатина, агарагара, крахмала; использование «водяной бани», и «желатиновой рубашки»».
1.6.Составить памятку: «Виды производственного инвентаря и инструментов для карвинга. Виды нарезки и формовки; техника нарезки с помощью карбовочного ножа».
1.7.Составить памятку: «Правила этикета – фрукты и ягоды».
приготовления десертов – орехоплодные; характеристика, требования к хранению и качеству».
1.8.Составить памятку: «Сырье для приготовления десертов – семечковые и косточковые плоды; характеристика, требования к хранению и качеству».
1.9.Составление ТК и схем приготовления компотов, киселей, желе и муссов.
1.10.Составить памятку: «Технология приготовления соусов в соответствии с методом и типом соусов: ягодные, фруктовые, сливочные; йогуртовый и пикантный; классический, кофейный и шоко-

116

Объем
часов

Уровень
освоения

2
2
2
2
2
2
2

22
2
2

2
2
2
2
2
2

Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся
ладный сабайон.
1.11.Составление ТК и схем приготовления кремов.

2
2

Содержание

10
2

1.Технология приготовления и способы подачи террина кофейного, шоколадного. Варианты оформления, требования к качеству.
2.Технология приготовления и способы подачи сырного кекса с ягодами и орехами, сырного пирога с
ягодами. Варианты оформления, требования к качеству.
3.Технология приготовления и способы подачи щербета: шоколадного, лимонного, из грейфрутов.
Варианты оформления, требования к качеству.
4.Технология приготовления и способы подачи изделий из «фило»: рулет с фруктами и ягодами, мешочки и корзиночки с фруктами.
5.Технология приготовления и способы подачи тирамиссу. Варианты оформления, требования к качеству.
Практические занятия
1.13. Составить таблицу: «Ассортимент и требования к качеству сложных холодных десертов».
1.14. Составить таблицу: «Дефекты сложных холодных десертов и причины их возникновения».
1.15. Составить ТК и схемыприготовления терринов,щербета.
1.16. Составить ТК и схемы приготовления сырных кексов и пирогов.
1.17. Рассчитать сырье для изготовления заданного количества порций холодных десертов.
1.18. Составить ТК и схемы приготовления пая и тирамиссу.
1.19. Рассчитать сырье для изготовления заданного количества порций холодных десертов.
1.20. Рассчитать сырье для изготовления заданного количества порций холодных десертов.
1.21.Составить памятку: «Технология приготовления начинок для десертов: сливочные, фруктовые,
ягодные, ореховые, фруктово-ореховые».
1.22. Составить памятку: «Технология приготовления глазурей для холодных и горячих десертов в
соответствии с методом и типом глазури: сахарная, фруктовая, шоколадная».
1.23. Составить ТК и схемы приготовления пасхи и бланманже.
1.24. Организовать процесс приготовления десертов в десерт-баре.
1.25. Составить памятку: «Технология приготовления украшений из карамели и шоколада».
1.26. Правила санитарии и гигиены рабочем месте.
117

Объем
часов

Уровень
освоения

2
2
2
2
26
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2

Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся

Самостоятельная работа
Поиск рецептов к лабораторным работам по теме «Сложные холодные десерты»
Поиск информации для рефератов и презентаций в сети Интернет «Карвинг», « История чизкейков», «Фрукты в карамели», « История пасхи», « Террин кофейный. Шоколадный» , « История возникновения, технология щербета, ассортимент»,
« Пай с лимонными меренгами».
Ознакомление с таблицами пищевой ценности различных видов холодных десертов.
Систематическая работа с конспектами занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Объем
часов

Уровень
освоения

Раздел 2. Организация и осуществление технологического процесса приготовления сложных горячих десертов.
Тема 2.1
Организация процесса приготовления сложных горячих десертов.
Тема 1.2
Технология приготовления и приготовление сложных
холодных десертов
(94 ч)

118

Содержание

1. Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению горячих напитков.
2. Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению десертов на основе круп.

2
2

Содержание
1. Классификация и ассортимент сложных горячих десертов.
2. Ассортимент. Варианты подачи, требование к качеству десертов из груш и яблок.
3. Технология приготовления и способы подачи: гренки с плодами и ягодами. Варианты оформления,
требования к качеству.
4. Технология приготовления и способы подачи: яблоки в тесте «кляр запеченных яблок, шарлотка с
яблоками, груша на слоеном тесте. Варианты оформления, требования к качеству.
5. Технология приготовления и способы подачи десертов на основе творога: творожный пудинг, творожная запеканка, творожные шарики, пончики из творога. Варианты оформления, требования к качеству.
6. Технология приготовления и способы подачи десертов с крупами: пудинг рисовый, рисовая запеканка с вишнями, манник со сладким соусом. Варианты оформления, требования к качеству.
7. Технология приготовления и способы подачи: блинчики с яблоками, апельсиновые блинчики с творогом, с джемом, оладьи с курагой.
8. Технология приготовления и способы подачи капкейков: лимонные с цукатами, с орехами и курагой, сливочные с имбирем и медом. Варианты оформления, требования к качеству.

18
2
2
2
2
2

2
2
2

Наименование
разделов и тем

Объем
часов

9. Технология приготовления штруделей: яблочный, ореховый, творожный, лимонный, клубничный.

Содержание

14
2

1. Технология приготовления и способы подачи восточных сладостей - пахлавы. Варианты оформления, тре-

Уровень
освоения

бования к качеству.
2. Технология приготовления и способы подачи фруктовыхмаффинов: с яблоками, с вишней, со сгущенкой,
творожные. Варианты оформления, требования к качеству.
3. Технология приготовления и способы подачи пудингов: шоколадно-фруктового парового, глазированного
абрикосового. Варианты оформления, требования к качеству.
4. Технология приготовления и способы подачи суфле: ванильного, шоколадного, орехового, из ягод и фруктов, шоколадно-орехового на манной крупе, сырного. Варианты оформления, требования к качеству.
5. Технология приготовления и способы подачи овощных кексов: морковного с глазурью. Варианты оформ-

ления, требования к качеству.
6. Технология приготовления и способы подачи гурьевской каши. Варианты оформления, требования к ка-

2
2
2
2
2

честву.

119

7. Технология приготовления и способы подачи крамбл: из клубники и ревеня, апельсиново- яблочный с курагой. Варианты оформления, требования к качеству.

Практические занятия
2.10. Составить таблицу: «Ассортимент, требования к качеству, хранение и сроки реализации горячих
десертов».
2.11. Составить таблицу: «Возможные виды дефектов сложны горячих десертов и способы их устранения».
2.12. Разработать ассортимент сложных десертов с учетом типа и класса предприятия.
2.13. Составить ТК и схемы приготовления пахлавы.
2.14. Составить ТК и схемы приготовления фруктовых маффинов и пудингов.
2.15. Составить ТК и схемы приготовления суфле и овощных кексов.
2.16. Рассчитать сырье для изготовления заданного количества порций горячих десертов.
2.17.Составить ТК и схемы приготовления каши гурьевской.
2.18. Составить ТК и схемы приготовления крамблфруктовых и ягодных.

32
2
2
2
2
2
2
2
2
2

Наименование
разделов и тем

Экзамен
Всего

120

Объем
часов

2.19. Составить ТК и схемы приготовления десертов из теста тулип и тюиль.
2.20. Составить ТК и схемы приготовления сладкого ризотто и омлета.
2.21. Составить памятку: «Контроль правильности приготовления сложных горячих десертов. Методы
контроля безопасности продуктов и хранения готовых сложных горячих десертов. Заполнение бракеражного журнала».
2.22. Рассчитать сырье для изготовления заданного количества порций горячих десертов.
Самостоятельная работа
Поиск рецептов к лабораторным работам по теме «Сложные холодные десерты»
Поиск информации для рефератов и презентаций в сети Интернет « История шарлотки яблочной»,
«Питательная ценность творога», « История капкейков»,« История появления штруделя» ,« Фруктовые маффины» ,«Гурьевская каша»,« Десерты фламбе» ,«Шоколадное фондю».
Ознакомление с таблицами пищевой ценности различных видов горячих десертов.
Систематическая работа с конспектами занятий, учебной и специальной технической литературы
(по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.

2
2
2

270

Уровень
освоения

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
4.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места по количеству студентов;
- комплект учебно–методической документации по темам модуля;
- комплект учебных заданий для самостоятельной работы по темам модуля.
Технические средства обучения: персональный компьютер с выходом в Интернет, мультимедийное оборудование. Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест:
- рабочее место мастера;
- рабочие места по количеству студентов
- тепловое оборудование (электрические плиты, жарочный шкаф);
- механическое оборудование (электрическая мясорубка, овощерезка, универсальный электрический привод и др.);
весоизмерительное оборудование;
- холодильное оборудование;
- инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве;
- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Учебник СПО А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков и разнообразного ассортимента»,
М. «Академия», 2018г.
Нормативные документы:
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от
22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от
31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ,
от30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от
27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)
2. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
3. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
5. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
6. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
7. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
Периодические издания:
3. Журнал «Самый смак».
4. Журнал «Питание и общество».
Профессиональные информационные системы:
1. Фильмы по приготовлению различных блюд.
Интернет ресурсы:
1.Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс].
Режим доступа http://www.eda-server.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
121

Занятия проводятся в учебном кабинете Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства, учебном кулинарном и кондитерском цехе, где особое внимание уделяется
организации самостоятельной работы студентов.занятия носят практико – ориентированный характер.
При изучении модуля со студентами организуются консультации, которые могут организовываться как со всей группой, так и индивидуально. Для организации самостоятельной работы студентов
необходимо создать условия в читальном зале библиотеки или компьютерном классе с выходом в
сеть Интернет для выполнения презентаций и подготовки к лабораторным работам.
Производственная практика проводится образовательным учреждением при освоении студентами
профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля реализуется концентрировано после завершения изучения теоретической части и прохождения учебной практики в рамках
профессионального модуля. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки студентов.
Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются образовательным учреждением по
каждому виду практики. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом
(или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.
Изучению данного модуля должно предшествовать изучение дисциплин: Микробиологии, санитарии, и гигиены в пищевом производстве, физиология питания, организация хранения и контроль
запасов и сырья, информационные технологии в профессиональной деятельности, метрология и
стандартизация, правовые основы профессиональной деятельности, основы экономики, менеджмента и маркетинга.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (осво- Основные показатели оценки резульФормы и методы контроля и оценки
енные профессиотата
нальные компетенции)
ПК 1. Организо- - организация рабочего места для -экспертное наблюдение при проховывать и прово- приготовления и оформления слож- ждении лабораторной работы, учебдить приготовле- ных холодных десертов с соблюде- ной и производственной практики;
ние сложных хо- нием санитарно – гигиенических - экспертное наблюдение во время
проведения лабораторной работы,
лодных десертов.
норм и правил;
- правильность и обоснованность прохождения учебной и производвыбора инвентаря, приспособлений и ственной практики;
оборудования к работе;
- экспертное наблюдение во время
- соблюдение правил подготовки проведения лабораторной работы,
инвентаря, приспособлений и обору- прохождения учебной и производдования к работе
ственной практики;
- соблюдение правил техники без- - экспертная оценка во время провеопасности при эксплуатации инвен- дения лабораторной работы и прохотаря, приспособлений и оборудова- ждения учебной и производственной
ния;
практики;
- организация рабочего места при - экспертное наблюдение во время
приготовлении сложных холодных проведения лабораторной работы,
десертов в соответствии с требова- прохождения учебной и производниями;
ственной практики;
- выбор тепловых режимов при при- - экспертное наблюдение во время
готовлении сложных холодных де- проведения лабораторной работы,
сертов;
прохождения учебной и производ- расчет количества сырья для при- ственной практики;
готовления сложных холодных де- - экспертная оценка во время прове122

сертов;
- соблюдение последовательности
выполнения действий согласно технологического процесса приготовления сложных холодных десертов;
- правильность подбора начинок,
соусов и глазури для отдельных холодных десертов;
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени
выполнения
- экспертная оценка во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики;
- выбор и обоснованность посуды
для отпуска сложных холодных десертов
- выполнение действий по оформлению, декорированию и отпуску
сложных холодных десертов;
- соблюдение норм выхода сложных
холодных десертов;
- соблюдение температурного режима при реализации сложных холодных десертов;
- проведение бракеража готовых
сложных холодных десертов в соответствии с требованиями качества;
- соблюдение условий и сроков хранения сложных холодных десертов в
соответствии с требованиями СанПиНа.

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

123

-организация рабочего места для
приготовления и оформления сложных горячих десертов с соблюдением санитарно – гигиенических норм
и правил;
- обоснованность выбора инвентаря,
приспособлений и оборудования к
работе;
- соблюдение правил
подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к работе;
- соблюдение правил техники без-

дения практической работы, прохождения учебной и производственной
практики;
- экспертное наблюдение и оценка во
время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики;
- экспертное наблюдение во время
проведения лабораторной работы и
прохождения учебной и производственной практики;
-оценка во время проведения лабораторной работы
- экспертное наблюдение во время
проведения лабораторной работы и
прохождения учебной практики;
- экспертное наблюдение и оценка во
время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики;
- экспертная оценка во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной
практики;
- экспертное наблюдение во время
проведения лабораторной работы и
прохождения учебной и производственной практики;
- экспертная оценка во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной
практики;
- экспертное наблюдение во время
проведения лабораторной работы,
прохождения учебной и производственной практики;
- экспертное наблюдение во время
проведения лабораторной работы,
прохождения учебной и производственной практики;
-экспертное наблюдение во время выполнения лабораторной работы, учебной и производственной практики;
- экспертное наблюдение во время
проведения лабораторной работы,
прохождения учебной практики;
- экспертное наблюдение во время
проведения лабораторной работы,
прохождения учебной и производственной практики;
- экспертная оценка во время проведения лабораторной работы и прохо-

опасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования;
- организация рабочего места при
приготовлении сложных горячих десертов в соответствии с требованиями; - выбор тепловых режимов при
приготовлении сложных горячих десертов;
- расчет количества сырья для приготовления сложных горячих десертов;
- экспертное наблюдение во время
выполнения лабораторной работы,
учебной и производственной практики;
- соблюдение последовательности
выполнения действий, согласно технологического процесса приготовления сложных горячих десертов;
- правильность подбора начинок,
соусов и глазури для отдельных горячих десертов;
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени
выполнения операций;
- обоснованность выбора посуды
для отпуска сложных горячих десертов;
- выполнение действий по оформлению, декорированию и отпуску
сложных горячих десертов;
- соблюдение норм выхода сложных
горячих десертов;
-соблюдение температурного режима при реализации сложных горячих
десертов;
- проведение бракеража готовых
сложных горячих десертов в соответствии с требованиями качества;
- соблюдение усл. и сроков хранения
сл.Гор.десертов в соответствии с
СаНПиН.

124

ждения учебной и производственной
практики;
- экспертное наблюдение во время
проведения лабораторной работы,
прохождения учебной и производственной практики;
- экспертное наблюдение во время
проведения лабораторной работы,
прохождения учебной и производственной практики;
- экспертная оценка во время проведения практической работы и прохождения учебной и производственной
практики;
-экспертное наблюдение и оценка во
время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики;
- экспертное наблюдение во время
проведения лабораторной работы и
прохождения учебной и производственной практики;
- экспертная оценка во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной практики;
- экспертное наблюдение во время
проведения лабораторной работы и
прохождения учебной и производственной практики;
- экспертное наблюдение и оценка во
время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики;
- экспертная оценка во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной
практики;
- экспертное наблюдение во время
проведения лабораторной работы и
прохождения учебной и производственной практики;
- экспертная оценка во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной
практики;
- экспертное наблюдение во время
проведения лабораторной работы,
прохождения учебной и производственной практики.
-- экспертная оценка во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной

практики;

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у
студентов не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих
компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенОсновные показатели оценки результата
Формы и методы конные общие компетроля и оценки
тенции)
ОК 1.
-аргументированность и полнота объяснения -наблюдение и оценка на
Понимать сущность и сущности и социальной значимости будущей практических занятиях, в
социальную
значи- профессии;
процессе учебной и промость своей будущей - активность, инициативность в процессе изводственной практики;
профессии, проявлять освоения профессиональной деятельности;
-социологический опрос;
к ней устойчивый ин- - наличие положительных отзывов по ито- -анкетирование;
оценка
материалов
гам учебной и производственной практики;
терес.
-участие в профориентационной деятельно- портфолио.
сти;
участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях;
- эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ; изучение
профессиональных периодических изданий,
профессиональной литературы.
ОК 2.
-правильность последовательности поэтап- - оценка эффективности и
Организовывать соб- ного выполнения действий во время лабора- правильности принимаественную
деятель- торных, практических работ, заданий, во мых решений в процессе
ность, выбирать типо- время производственной и учебной практики учебной практики и провые методы и способы в соответствии с нормативными документа- изводственной практики;
выполнения профес- ми ( технологические карты, инструкции…);
-экспертная оценка реситуационных
сиональных
задач, - обоснованность выбора и применения вы- шения
оценивать их эффек- боров и способов производственных ситуа- производственных задач;
ций;
- самооценка результативность и качество.
тивности и качества вы- личная оценка результативности;
- личная оценка качества выполненной рабо- полненной работы;
-устный (междисциплиты;
нарный,
комплексный)
экзамен.
ОК 3.
-полнота представления ответственности за -составление самоанализа
деятельности во время
Принимать решения в результаты своей работы;
стандартных и нестан- - правильность и адекватность оценки рабо- учебной и производствендартных ситуациях и чей ситуации в соответствии с поставленны- ной практики;
нести за них ответ- ми целями и задачами через выбор соответ- - тестирование;
ствующих документов, сырья, инструментов; - личная оценка;
ственность.
- принимать стандартные и нестандартные - экспертная оценка вырешения при подготовке и проведении про- полнения индивидуальизводственного контроля на предприятии ных заданий;
общественного питания.
- наблюдение за действи125

ОК 4.
Осуществлять поиск и
использование информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального
и
личностного развития

ОК5.
Использовать информационно- коммуникационные технологии
в профессиональной
деятельности

-уровень владения различными способами
поиска информации; - умение выбрать полезную информацию;
- адекватность полезности выбранной информации;
- оперативность поиска необходимой информации;
- степень использованности найденной полезной информации для выполнения профессиональной задачи, профессионального роста, личного использования;
- оперативность и самостоятельность поиска
информации в нестандартной ситуации.
-применимость информационно- коммуникационных технологии в оформлении результатов самостоятельной работы профессиональной деятельности;
- устойчивость и демонстрация на практике
навыков использования информационнокоммуникационных технологий в оформлении рефератов, заданий, учебной производственной практике.

ОК 6.
Работать в коллективе
и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
потребителями

-эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
- степень развития и успешность применения на практике коммуникационных качеств
в процессе общения с сокурсниками, с педагогическим составом, сотрудниками, руководством, работодателями;
- степень владения без конфликтного общения;
- соблюдение принципов профессиональной
этики;
- полнота понимания и четкость представления того, что успешность и результативность
выполненной работы зависит от согласованности действий всей участников команды;

ОК 7.
Брать на себя ответственность за работу
членов команды (подчиненных), результат
выполнения заданий.

-Точность анализа и ответственность за результаты выполненных заданий;
- грамотность в выборе методов и способов
решения профессиональных задач;
- точность анализа эффективности и качества
выполненных профессиональных задач.

126

ями студентов на практических занятиях.
-оценка подобранной информации по данному
модулю;
- тестирование;
- личная оценка; - оценка
подготовленных рефератов;
- выполнение творческих
работ.

-оценка созданных электронных презентаций;
- оценка электронногопотфолио;
- экспертное наблюдение
и оценка активности студента при проведении
учебно-воспитательных
мероприятий профессиональной направленности.
-наблюдение и экспертная
оценка коммуникабельности во время обучения,
выполнения практических
работ, прохождения производственной практики,
участия в конкурсах.
- наблюдение за эффективным общением при
работе с коллегами, потребителями и руководством на производственной практике;
- характеристика с производственной практики;
- наблюдение на конкурсах
профессионального
мастерства,
создание
портфолио, участия в работе профессиональных
кружков.
-личная оценка;
наблюдение за работой
членов команды во время
лабораторных, практических работ, заданий, во
время производственной

127

и учебной практики;
- наблюдение и оценка
активности студента при
проведении
учебновоспитательных мероприятий профессиональной
направленности.
-поиск путей повышения профессионального -анкетирование;
и личностного развития,
- социологический опрос;
- побуждение к деятельности по самообразо- - наблюдение и оценка
ванию;
активности студента при
проведении
учебно- планирование повышения квалификации.
воспитательных мероприятий профессиональной
направленности.
-определение способа действий при частой
смене технологий в профессиональной деятельности;
- определение и выполнение задачи исходя
из цели.

-составление самоанализа
деятельности во время
учебной и производственной практики;
-оценка решения ситуационных производственных задач;
- личная оценка;

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
МДК.06.01 Основы организации производства продукции питания для
различных категорий потребителей
специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Балаково, 2021

128

Рабочая программа учебной дисциплины «МДК 06.01 Основы организации производства продукции питания для различных категорий потребителей» разработана в соответствии с требованиями Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 22 апреля 2014 г. N 384, зарегистрированным Министерством юстиции РФ рег.№33234 от 23.07.2014 года
Организация-разработчик: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Балаковский
промышленно-транспортный техникум им.Н.В.Грибанова»

Составитель(и)
(автор):

ОДОБРЕНА: методическим
советом техникума
Протокол №__ от «___»
________
20__г.
Председатель/____/Золотухо
Ю.А./

СОДЕРЖАНИЕ

стр.
13.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

14.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

15.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПОИНАРНОГО КУРСА

16.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
МЕЖДИСЦИПОИНАРНОГО КУРСА

130

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
МДК 06.01 «Основы организации производства продукции питания для
различных категорий потребителей»
Место дисциплины в структуре основной образовательной программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью образовательной
программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) или специальности (специальностям) или СПО19.02.10 «Технология продукции общественного
питания»
1.5.

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке
работников в области технологии продукции общественного питания при наличии среднего специального образования. Опыт работы не требуется.
1.6.
Цель и планируемые результаты дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен иметь практический опыт:
планирования работы структурного подразделения (бригады);
оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);
принятия управленческих решений;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
рассчитывать выход продукции в ассортименте;
вести табель учета рабочего времени работников;
рассчитывать заработную плату;
рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
организовывать рабочие места в производственных помещениях;
организовывать работу коллектива исполнителей;
разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;
оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
принципы и виды планирования работы бригады (команды);
основные приемы организации работы исполнителей;
способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;
дисциплинарные процедуры в организации;
правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков
работы и табеля учета рабочего времени;
131

нормативные правовые акты, регулирующие личную ответственность
бригадира;
формы документов, порядок их заполнения;
методику расчета выхода продукции;
порядок оформления табеля учета рабочего времени;
методику расчета заработной платы;
структуру издержек производства и пути снижения затрат;
методики расчета экономических показателей.
В результате освоенных знаний и умений, формируются следующие компетенции (ПК) и общие компетентности (ОК):
Код

Наименование результата обучения

Организация производства продукции питания для различных
категорий потребителей.
ПК 6.1. Планировать основные показатели производства продукции общественного питания.
ПК 6.2. Организовывать закупку и контролировать движение продуктов, товаров и расходных материалов на производстве.
ПК 6.3 Разрабатывать различные виды меню и рецептуры кулинарной продукции и десертов для различных категорий потребителей.
ПК 6.4. Организовывать производство продукции питания для коллективов на
производстве.
ПК 6.5 Организовывать производство продукции питания в ресторане.
ПК 6.6 Организовывать производство продукции питания при обслуживании
массовых мероприятий.
ПК 6.7 Организовывать производство продукции для диетического (лечебного) и детского питания.
ПК 6.8 Организовывать питание гостей через буфет.
ПК 6.9 Оценивать эффективность производственной деятельности.
ОК 01 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 02 Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 03 Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в
нестандартных ситуациях.
ОК 04 Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
ВД.06

132

ОК 05
ОК 06
ОК 07

ОК 08

ОК 09
1.5.

личностного развития.
Использовать информационно-коммуникационные технологии для
совершенствования профессиональной деятельности.
Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение,
эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Ставить
цели,
мотивировать
деятельность
подчиненных,
организовывать и контролировать их работу с принятием на себя
ответственности за результат выполнения заданий.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
Количество часов на освоение программы междисциплинарно-

го курса:
Максимальная учебная нагрузка обучающегося 708 часов, в том числе:
обязательная аудиторная нагрузка обучающихся 376 часа;
самостоятельная работа обучающихся 188 часов;
практики в том числе учебная – 36 часа;
производственная – 108 часа.

133

Суммарный
объем
нагрузки, час.

Всего

Обучение по МДК
Практики
В том числе
Промежут.
аттест.

Наименования разделов
профессионального
модуля

В т.ч. в форме практ. подготовки

Коды
профессиональн
ых общих
компетенций

Самостоятельная
работа

Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем

Курсовых
работ
(проектов)

Учебна
я

Производственн
ая

Консул
ь-тации

ПК 6.1; 6.2; 6.9
ОК 1.1-ОК 1.5

Раздел 1 Планирование работы и оценка
эффективности деятельности подразделений организации

318

166

ПК6.2-ПК6.8
ОК 1.1 - ОК 1.5

Раздел 2. Организация деятельности подразделения
Раздел 3 Документационное обеспечение
управления
Учебная практика

114

102

Производственная
практика (по профилю
специальности), часов

108

ПК 6.1; 6.2; 6.9
ОК 1.1 – ОК 1.5
ПК 6.1- ПК 6.9
ОК 1.1 – ОК 1.9
ПК 6.1-ПК6.9
ОК 1.1-ОК 1.9

Лаборат.
и практ.
занятий

152

36
108

134

Промежуточная
аттестация
Экзамен по ПМ
Всего:

708

346

166

135

108

188

2.2. Тематический план и содержание междисциплинарного курса МДК 06.01 Основы организации
производства продукции питания для различных категорий потреблений
Наименование разделов
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостопрофессионального модуля
ятельная работа обучающихся, курсовая работа
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
2
МДК 06.01 Управление
структурным подразделением
Раздел 1 Планирование работы и оценка эффективности деятельности подразделений организации
Содержание учебного материала
Тема 1.1 Основные показатели производства
1
Основные показатели производства
2
Основные положения, признаки организации(предприятия)
Тема 1.2 Отраслевые осоСодержание учебного материала
бенности организаций (пред1
Понятие предприятия общественного питания
приятий) общественного пи2
Основные взаимосвязанные функции предприятий общественного питания
тания
3
Ассортимент выпускаемой продукции
Самостоятельная работа
Работа с источниками информации (конспектом занятий, учебным пособием, учебной и специальной литературой, материалами на электронных носителях, периодическими изданиями по
профилю подготовки, ресурсами Интернет);Составить реферат,( презентацию)
Тема: Состояние и тенденции развития предприятий общественного питания
Тема 1.3 Классификация
Содержание учебного материала
предприятий общественного
1
Классификация предприятий общественного питания в зависимостиот характера произпитания
водства, ассортимента, объема и вида предоставляемых услуг
2
Типы предприятий, факторы, учитывающие при определении типа предприятия.
Содержание учебного материала
Тема 1.4
Характеристика предприятий
1
Характеристика предприятий общественного питания
общественного питания
2
Отличительные особенности
Содержание учебного материала
Тема 1.5 Планирование деятельности предприятия об1
Планирование деятельности предприятия общественного питания
щественного питания
2
Финансовый анализ, основные цели финансового анализа

136

Объем часов

318

Тема 1.6
Экономическое обоснование
производственной программы
и плана товарооборота

Тема 1.7.
Производственная мощность
предприятия

Тема 1.8. Показатели эффективности предприятия

Тема 1.9. Определение потребности в сырье и продуктах
Тема 1.10.
Затраты производства и их

3
Классификация видов финансового анализа
Практические занятия
1
№1 Решение практических задач.
Расчет показателей динамики (абсолютный прирост, темп роста, темп прироста)
2
№2 Решение практических задач.
Расчет показателей выполнения план по ассортименту продукции
3
№3 Решение практических задач .Основные методы планирования
Расчет показателей выполнения план балансовым методом
Содержание учебного материала
Выпуск продукции и ее реализация
Понятие: производственная программа продукция собственного производства, покупные
товары, продукция общественного питания, блюдо.
3
Основная деятельность предприятия общественного питания
Самостоятельная работа
Работа с источниками информации (конспектом занятий, учебным пособием, учебной и специальной литературой, материалами на электронных носителях, периодическими изданиями по
профилю подготовки, ресурсами Интернет);
Решение производственных задач. Тема1Структура производства предприятий общественного
питания. Составить схему организационной структуры (по заданным условиям)
Содержание учебного материала
1
Производственная мощность предприятия
2
Анализ производственной мощности
3
Пропускная способность обеденного зала
4
Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости
Содержание учебного материала
1
Показатели эффективности предприятия
2
Коэффициенты экстенсивной и интенсивной нагрузки использования оборудования
Практическое занятие
1
№ 4 Решение практических задач. Расчет производственной мощности и пропускной способности предприятия
Содержание учебного материала
1
Определение потребности в сырье и продуктах ло индивидуальным нормам

1
2

Содержание учебного материала
1
Затраты производства и их факторы

137

факторы
Тема 1.11
Факторы, влияющие на издержки производства и обращения

Тема 1.12.
Прибыль производства
Тема 1.13
Рентабельность предприятия

Тема 1.14. Оперативное планирование работы производства
Тема 1.15. Организация
снабжения и хранения сырья
полуфабрикатов и покупных
товаров
Тема 1.17.Организация производства продукции

Тема.1.18 Организация работы вспомогательных служб
Тема 1.19. Организация труда работников на производстве, контроля производства
и качества продукции

2
Классификация издержек производства и обращения
Содержание учебного материала
1
Внешние и внутренние факторы, влияющие на издержки производства и обращения
2
Расходы по доставке сырья и товаров
Практическое занятие
1
№ 5 Решение практических задач. Расчет расходов по отдельным статьям, общую сумму
расходов.
Содержание учебного материала
1
Прибыль производства, ее функции
2
Виды прибыли, их характеристика.
Содержание учебного материала
1
Рентабельность предприятия, основные показатели рентабельности
2
Основные показатели рентабельности
Практическое занятие
1
№ 6 Решение практических задач. Расчет эффективности текущих затрат
Содержание учебного материала
1
Общие положения
2
Сущность оперативного планирования
Содержание учебного материала
1
Требования к организации продовольственного снабжения
2
Требования к организации материально- технического снабжения
Содержание учебного материала
1
Требования к организация производства продукции
2
Цеховая структура производства
3
Бесцеховая структура производства
Содержание учебного материала
1
Организация работы вспомогательных служб
2
Техническое, санитарное и бытовое обслужиания производства
Содержание учебного материала
1
Организация труда работников на производстве, контроля производства и качества продукции
2
Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий
Самостоятельная работа
Работа с источниками информации (учебным пособием, учебной и специальной литературой,
материалами на электронных носителях, ресурсами Интернет);

138

6
4

Написание реферата (конспекта). Тема Виды меню, их характеристика. Правило составления
меню.
Содержание учебного материала
Тема 1.20.Оперативное планирование на предприятиях с
1
Составление планового меню на неделю, декаду
полным циклом производства
2
Разработка плана-меню, меню, расчет потребного количества сырья,,
3
Расчет потребности в продуктах
4
Оформление требования-накладной на отпуск продуктов
5
Распределение сырья между цехами и определение задания поварам
Самостоятельные работы
Работа с источниками информации (конспектом занятий, учебным пособием, учебной и специальной литературой, материалами на электронных носителях, периодическими изданиями по
профилю подготовки, ресурсами Интернет);
Решение ситуационных задач. Тема. Разработка производственной программы доготовочных
цехов
Работа с источниками информации (конспектом занятий, учебным пособием, учебной и специальной литературой, материалами на электронных носителях, периодическими изданиями по
профилю подготовки, ресурсами Интернет);
Решение ситуационных задач. Тема. Разработка производственной программы специализированных цехов и производственных вспомогательных помещений.
Тема 1.21.Оперативное плаСодержание учебного материала
нирование работы производ1 Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
ства заготовочных предприя- Практическое занятие
тий
1
№7 Решение практических задач. Расчет выхода овощных полуфабрикатов
2
№8 Решение практических задач. Расчет выхода сырья на изготовление мясных полуфабрикатов
3
№9 Решение практических задач Составление плана меню ( по заданным условиям)
4
№10Решение практических задач Определить количество блюд различных групп.
5
№11 Решение практических задач Расчет потребного количества сырья.
6
№12 Решение практических задач Расчет потребного количества сырья (по заданным
условиям)
Самостоятельная работа
Работа с источниками информации (конспектом занятий, учебным пособием, учебной и специальной литературой, материалами на электронных носителях, периодическими изданиями по
профилю подготовки, ресурсами Интернет);
Решение ситуационных задач. Тема. Разработка производственной программы заготовочных
цехов, работа цехов
Раздел 2. Организация де-

139

2
36

114

ятельности подразделения
Тема 2.1. Организация
производства полуфабрикатов в овощном цех заготовочного предприятия и с
полным производственным
циклом
Тема 2.2 Организация производства полуфабрикатов
мясном цехе заготовочного
предприятия
Тема 2.3 Организация производства полуфабрикатов в
рыбном цехе заготовочного
предприятия
Тема 2.4 Организация работы птицегольевого цеха

Тема 2.5 Особенности работы мясо-рыбного цеха

Тема 2.6. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени
Тема 2.7.. Организация работы горячего цеха (суповое
отделение)

Тема 2.8 Организация работы горячего цеха (соусное
отделение)

Содержание учебного материала
1
Организация производства полуфабрикатов в овощном цех заготовочного предприятия
2
Организация работы овощного цеха па предприятиях с полным производственным циклом

Содержание учебного материала
1
Характеристика цеха
2
Ассортимент вырабатываемого сырья, сроки хранения п/ф
3
Организация труда в цехе
Содержание учебного материала
1
Характеристика цеха
2
Ассортимент вырабатываемого сырья, сроки хранения п/ф
3
Организация труда в цехе
Содержание учебного материала
1
Характеристика цеха
2
Ассортимент вырабатываемого сырья, сроки хранения п/ф
3
Организация труда в цехе
Содержание учебного материала
1
Характеристика цеха
2
Ассортимент вырабатываемого сырья, сроки хранения п/ф
3
Организация труда в цехе
Содержание учебного материала
1
Характеристика цеха
2
Ассортимент вырабатываемого сырья, сроки хранения п/ф
3
Организация труда в цехе
Содержание учебного материала
1
Характеристика горячего цеха, микроклимат супового отделения цеха
2
Организация работы супового отделения, подборка оборудования
3
Ассортимент блюд
4
Организация труда в цехе
Содержание учебного материала
1
Характеристика технологических линий соусного отделения цеха
2
Подборка оборудования и инвентаря.
3
Организация труда в цехе

140

Тема 2.9.. Организация работы холодного цеха

Содержание учебного материала
1
Характеристика цеха,, подборка оборудования и инвентаря
2
Ассортимент продукции холодного цеха

Тема 2.10.. Организация рабочих мест в холодном цехе

Содержание учебного материала
1
Организация рабочих мест в холодном цехе
2
Организация труда в цехе
Содержание учебного материала
1
Характеристика супового отделения цеха, подборка оборудования.
2
Организация технологического процесса холодного отделения кулинарного цеха

Тема 2.11 Организация работы кулинарного цеха

Тема 2.12 Организация выпуска кондитерских изделий
на предприятиях общественного питания
Тема.2.13. Организация работы кондитерского цеха по
изготовлению изделий из
различных видов теста
Тема.2.14.Организация работы цеха мучных изделий
Тема.2.15 Организация работы раздаточных. Назначение,
классификация, характеристика
Тема2.16. Организация работы механизированных раздаточных линий
Тема.2.17. Организация труда персонала на производстве

3
Организация технологического процесса горячего отделения кулинарного цеха
4
Организация труда в цехе
Содержание учебного материала
1
Классификация кондитерских цехов по производительности и ассортименту выпускаемых
изделий
2
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий
3
Состав помещений
Содержание учебного материала
1
Характеристика организации рабочих мест
2
Моечное отделение кондитерского цеха, санитарные требования обработки инвентаря
3
Транспортировка кондитерских изделий
4
Организация труда в цехе
Содержание учебного материала
1
Организация работы цеха мучных изделий
2
Организация работы вспомогательных производственных помещений
Содержание учебного материала
1
Назначение, классификация, характеристика
2
Классификация линий раздачи
Содержание учебного материала
1
Характеристика раздаточных линийсупового отделения цеха
2
Организация труда поваров - раздатчиков
Содержание учебного материала
1
Сущность и задачи рациональной организации труда
2
Функциональное разделение труда
3
Формы кооперации труда в общественном питаниию

141

Тема.2.18. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Аттестация рабочих мест
Тема.2.19.Рационализация
режимов труда и отдыха
Тема.2.20 Сущность и задачи
нормирования труда

Тема 2.21. Организация работы трудового коллектива

Тема 2.22.Оценка результатов труда работников

Тема 2.23. Правовое положение работника в организации

Тема 2.24. Приемы повышения эффективности общения
в команде
Тема 2.25. Обучение персонала на рабочем месте
Тема 2.26 Контроль и оцен-

Содержание учебного материала
1
Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Аттестация рабочих мест
2
Улучшение условий труда

Содержание учебного материала
1
Рационализация режимов труда и отдыха
2
Требования к производственному персоналу
Содержание учебного материала
1
Сущность и задачи нормирования труда
2
Методы нормирования труда
Практические занятия
1
№13 Решение практических задач. Определение нормы выработки в условных блюдах
2
№14 Решение практических задач. Определение нормы выработки в условных блюдах
Содержание учебного материала
1
Понятие бригады (команды), организационные признаки, типы бригад
2
Принципы согласовании совместных усилий
3
Основные принципы планирования работы бригады
Содержание учебного материала
1
Оценка результатов труда работников
2
Критерии оценки результатов работы
3
Методы оценки результатов работы
Содержание учебного материала
1
Правовое положение работника в организации
2
Должностные инструкции и их содержание
3
Учет использования рабочего времени
Практическое занятие
1
№15 Решение ситуационных задач. Составление табеля учета рабочего времени
Содержание учебного материала
1
Приемы повышения эффективности общения
2
Создание условий ,препятствующих возникновению конфликтов
3
Роль руководителя в разрешении конфликта
Содержание учебного материала
1
Обучение персонала на рабочем месте
2
Формы и методы обучения персонала на рабочем месте
Содержание учебного материала

142

8
2

ка результатов выполнения
работ исполнителями
Тема2.27
Контроль за
соблюдением работниками
требований охраны труда
Тема 2.28.
Контроль за
обеспечением работниками
требований безопасности
готовой продукции производства
Тема2.29
Контроль за
качеством приготовления
продукции производства
Тема 2.30 Технологическая
документация

Раздел 3 Документационное
обеспечение управления
Тема 3.1.
Документирование управленческой деятельности

1
Общие положения, виды контроля
2
Методы и формы осуществления контроля
Содержание учебного материала
1
Порядок разработки и утверждения инструкции по охране труда, требования к разделам
2
Виды инструктажей по охране труда, порядок их проведения и оформления
3
Ответственность за нарушение требований охраны труда
Содержание учебного материала
1
Общие понятия и определения
2
Показатели качества продукции, характеристика показателей качества
Практическое занятие
1
№16 Решение ситуационных задач .Оценка качества продукции общественного питания
Содержание учебного материала
1
Понятие: качество,, параметры качества, признаки качества, условные характеристики
2
Проведение бракеража готовой продукции.
Содержание учебного материала
1
Технологическая документация, назначение правила ведения
2
Журналы контроля технологических процессов, назначение правила ведения
Самостоятельная работа
Работа с источниками информации (конспектом занятий, учебным пособием, учебной и специальной литературой, материалами на электронных носителях, периодическими изданиями по
профилю подготовки, ресурсами Интернет);
2. Контроль за качеством выпускаемой продукции

8
2

102
Содержание учебного материала
1
Понятие и назначения документа, виды документов
2
Процесс делопроизводства
Практические занятия
1
№17 Решение ситуационных задач .Национальная система стандартизации
2
№18 Решение ситуационных задач Разработка и утверждение ТТК
Самостоятельные работы
Работа с источниками информации (конспектом занятий, учебным пособием, учебной и специальной литературой, материалами на электронных носителях, периодическими изданиями по
профилю подготовки, ресурсами Интернет);
Разработка фирменных блюд
Работа с источниками информации (конспектом занятий, учебным пособием, учебной и специ-

143

альной литературой, материалами на электронных носителях, периодическими изданиями по
профилю подготовки, ресурсами Интернет);
Учет готовой продукции общественного питания и ее реализация
Тема 3.2. Организация бухСодержание учебного материала
галтерского учета в органи1
Виды первичной учетной документации по учету операций в общественном питании
зациях
2
Порядок заполнения форм документации и составления калькудяционного расчетов на
(предприятиях) общественизделия
ного питания
Практические занятия
1
№19 Решение практических задач Составление калькуляционного расчета ( по заданным
условиям)
2
№ 20 Решение практических задач Составление калькуляционного расчета ( по заданным
условиям)
3
№21 Решение практических задач Составление калькуляционного расчета ( по заданным
условиям)
4
№22 Решение практических задач Составление калькуляционного расчета ( по заданным
условиям)
5
№23 Решение практических задач Заполнение журнала учета поступления продукции.
6
№24 Решение практических задач Порядок составления накладной на передачу готовой
продукции в места хранения.
7
№25 Решение практических задач Составление наряд-заказа ( по заданным условиям)
8
№26 Решение практических задач Составление наряд-заказа ( по заданным условиям)
Тема 3.3..Организация опла- Содержание учебного материала
ты труда, назначение унифи1
Организация оплата труда
цированных форм
2
Назначение унифицированных форм
Практическое занятие
1
№27 Решение практических задач. Оплата труда, назначение унифицированных форм
учета личного состава
2
№28 Решение практических задач. Оплата труда, назначение унифицированных форм начисления и выплаты заработанной платы
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту) итоговая по модулю
Тематика курсовых работ (проектов)
1. Организация работы структурного подразделения ресторана класса «люкс» (холодный цех).
2. Организация работы структурного подразделения ресторана класса «люкс» (горячий цех).
3. Организация работы структурного подразделения ресторана высшего класса (холодный цех).
4. Организация работы структурного подразделения ресторана высшего класса (горячий цех).
5. Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса (холодный цех).
6. Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса (горячий цех).

144

7. Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса при аэровокзале.
8. Организация работы структурного подразделения ресторана при ж/д вокзале.
9. Организация работы структурного подразделения ресторана класса «Люкс», реализующего «бизнес-ланч»
10. .Организация работы структурного подразделения ресторана класса .«Люкс» при гостинице, завтрак – шведская линия.
11. Организация работы структурного подразделения кафе.
12. Организация работы структурного подразделения детского кафе.
13. Организация работы структурного подразделения молодежного кафе.
14. Организация работы структурного подразделения кофе-кофейни.
15. Организация работы структурного подразделения кафе кондитерской.
16. Организация работы структурного подразделения кофе-мороженое.
17. Организация работы структурного подразделения гриль -бара.
18. Организация работы структурного подразделения фито -бара.
19. Организация работы структурного подразделения специализированной закусочно-шашлычной.
20. Организация работы структурного подразделения специализированной закусочно-блинной.
21. Организация работы структурного подразделения закусочной общего типа.
22. Организация работы структурного подразделения общедоступной столовой.
23. Организация работы структурного подразделения диетической столовой.
24. Организация работы структурного подразделения столовой при офисе.
25. Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии (меню со свободным выбором блюд).
26. Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии, реализующей комплексные обеды (два варианта).
27. Организация работы структурного подразделения столовой при ВУЗе (столовая для студентов и обслуживающего персонала питания по абонементам).
28. Организация работы структурного подразделения домовой кухни.
29. Организация работы структурного подразделения столовой при колледже.
30. Организация работы структурного подразделения столовой при общеобразовательной школе.
31. Организация работы структурного подразделения столовой при больнице
32. Организация работы структурного подразделения (столовая в дошкольном учреждении).
33. Организация работы структурного подразделения магазин - кулинария при супермаркете.
34. Организация работы структурного подразделения пиццерии.
35. Организация работы структурного подразделения цеха полуфабрикатов (мясной цех).
36. Организация работы структурного подразделения цеха полуфабрикатов (мясо - рыбный цех).
37. Организация работы структурного подразделения цеха полуфабрикатов (мучной цех).
38. Организация работы структурного подразделения кондитерского цеха (цех хлебобулочных изделий).
39. Организация работы структурного подразделения кафе при супермаркете.

145

40. Организация работы структурного подразделения в ПАБ (холодный цех).
41. Организация работы структурного подразделения в суши-баре.
42. Организация работы структурного подразделения закусочной (г/ц).
43. Организация структурного подразделения кондитерского цеха.
44. Организация работы структурного подразделения ночного кафе
45. Организация структурного подразделения кафе самообслуживания (холодный цех)
46. Организация структурного подразделения ресторана хакасской кухни (горячий цех).
Учебная практика
Производственная практика
Итого

146

36
108
708

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПОИНАРНОГО КУРСА
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Для реализации программы дисциплины имеется в наличии учебный
«Организация хранения и контроль запасов и сырья».
Оборудование учебного кабинета: посадочные места по количеству
обучающихся; рабочее место преподавателя; комплект инструкционнотехнологических карт комплект справочной, нормативной, технической документации; комплект учебно-методической документации;

наглядные по-

собия.
Технические средства обучения: мультимедийный проектор;
o

интерактивная доска;

программы для решения частных задач в процессе работы;

видеофильмы по технологии приготовления;

компьютер;

средства телекоммуникации;

мультимедийные обучающие программы и электронные

учебные

издания; (оборудование, технические средства, в т.ч. аудиовизу-

альные, компьютерные и телекоммуникационные и т.п.).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1.

Экономика предприятий торговли и общественного питания.

Учеб. пособие / под ред. Т.И. Николаевой и Н.Р.Егоровой - М. : КНОРУС,
2018 – 400с
2.

И.И. Потапова Калькуляция и учет. М: Издательский центр

«Академия» 2016-160с.

147

Смирнов Г.Б.. Менеджмент: Учеб. пособие. – М.: Издатель-

ско-торговая компания «Дашков и К», 2020.
4.

Радченко Л.А. Организация производства и обслуживание на

предприятиях общественного питания – М.;КНОРУС,2018-328с.
5.

Белоусова С.Н..

Маркетинг. – Ростов на Дону: ФЕНИКС,

2018.
Дополнительные источники:
1.

Титаренко О.Н. Основы экономики: учебник.- М.:Издательский

центр «Академия»2019.
2.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий обще-

ственного питания. - М., 2020.
3.

Усов В. В. Организация производства и обслуживания на пред-

приятиях

общественного питания: учебное пособие для нач.проф.образ. –

М: издательский центр «Академия» 2017 – 416 с.
4.

Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых про-

дуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр
«Академия», 2018.
Справочная литература:
1.

А.П. Антонова Справочник руководителя предприятия обще-

ственного питания
2.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания, – М; Экономика. 2016 г.
3.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для

предприятий общественного питания
Отечественные журналы:
1.

Ресторанные ведомости.

Питание и общество.

Оборудование.

Использование ресурсов сети Интернет:
1.

http://www.ecsocman.edu.ru/
148

http://uisrussia.msu.ru/is4/main.jsp

http://allmedia.ru/

http://www.opec.ru/

http://www.amtv.ru/

http://www.ecsocman.edu.ru/

http://www.nlr.ru/

149

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется
преподавателем в процессе проведения практических и лабораторных занятий, а также выполнения обучающимися индивидуальных самостоятельных
заданий.
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
ПК 6.1 Участвовать в
планировании основных
показателей деятельности
организации

ПК 6.2 Планировать
выполнение работ
исполнителям

Основные показатели
оценки результата
- участие в планировании
основных показателей деятельности организации;
- применение в практической
ситуации экономических методов планирования и расчета основных показателей деятельности организации
- составление бизнес-планов.

- планирование работы исполнителям в соответствии с
установленными целями, задачами и функциями организации (подразделения) и
должностными инструкциями работников;

150

Формы и методы контроля и оценки
1. Оценка знаний по средствам письменного и устного опроса
2. Оценка практических занятий:
- расчет показателей использования
основных фондов;
- расчет показателей эффективности товарооборота;
- планирование потребность в оборотных
средствах и определение эффективности
их использования;
- расчет показателей по труду и эффективность использования трудовых ресурсов;
- расчет расценок для оплаты труда и планирование фонда заработной платы;
- расчет показателей для анализа издержек
обращения и цен на товары;
- расчет показателей экономической эффективности работы предприятия общественного питания;.
- решение ситуационных задач;
3. Оценка самостоятельной работы
- написания конспекта, рефератов и исследовательских творческих работ по заданным темам;
- создание презентаций по заданным темам;
- подготовка к практическим работам с
использованием методических рекомендаций преподавателя;
- оформление практических работ отчетов
и подготовка к их защите.
4. Оценка учебной практики
5. Оценка контрольной работы по темам
МДК 1 раздела (тестирование)
1. Оценка знаний по средствам устного
опроса и решения тестовых заданий:
- определение мотивации деятельности;
- делегирование полномочий в подразделении организации;
- выявление лидерских качеств;
2. Оценка практических занятий:

ПК 6.3 Организовывать
работу трудового
коллектива

ПК 6.4 Контролировать
ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5 Оформлять учетно-отчетную документацию

- оформление планов работы
по установленной форме;
- соответствие планов требованиям конкретности, достижимости, проверяемости.
- организация работы трудового коллектива в соответствии с планами работы,
должностными инструкциями
- определение состава и количества необходимых ресурсов для выполнения работы и плановых заданий исполнителями;
- использование различных
методов контроля работы
исполнителей (проверка и
анализ документов, текущее
наблюдение за работой, измерения и др.);
- сопоставления результатов
работы исполнителей с установленными стандартами
деятельности и осуществление анализа и оценки работы исполнителей по результатам сопоставления, выявление отклонений и причин,
их вызвавших;
- принятие управленческого
решения по повышению результативности работы
предприятия и подразделения.
- оформление учетноотчетной документации согласно принятой учетной
политике организации;

151

- функции и роли менеджера торговой
организации общественного питания;
- анализ и оценка эффективности различных методов принятия управленческих
решений;
3.Оценка решения ситуационных задач
- контроль и оценка результатов работы
исполнителей;
4. Оценка решения проблемноситуационных задач.
- оценка социально-психологических показателей коллектива
5. Оценка построения матриц и социограммы
6. Оценка участия в ролевых и деловых
играх, тренингах;
- коммуникации в управлении.
- деловая игра «Переговоры»
- принятие управленческого решения с
использованием метода «мозговой
штурм».
- определение стиля управления
- анализ конфликтных ситуаций в управлении
7. Оценка выполнения заданий для самостоятельной работы;
- выполнения рефератов, докладов;
- участие в исследовательской, творческой
работе;
- отчеты по практическим работам.
8. Оценка учебной практики.
9 Оценка контрольной работы по темам
МДК;

1. Оценка знаний по средствам устного
опроса и решения тестовых заданий:
2. Оценка практических занятий по - составление первичной и сводной документации:
- составление приходных и расходных
кассовых ордеров, отчета кассира, заполнение книги кассира-операциониста,
журнала-ордера № 1.
- составление платежного требования, поручения.
- обработка выписок банка, составление
авансового отчета
- составление расчета заработной платы за
отпуск, за отработанное время, пособия
по временной нетрудоспособности
- составление расчетно-платежной ведомости
- оформление приходных и расходных
документов на товары и тару,
- составление товарного отчета.

- составление расчетов на списание естественной убыли товаров, актов на бой,
лом, порчу товаров, акта о завесе тары.
- составление бухгалтерского баланса организации и отчета о прибылях и убытках.
Оценка итогового контроля по профессиональному модулю:
- зачет по производственной практике;
- комплексный экзамен по модулю
- защита курсовой работы.

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1 Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

– объяснение социальной значимости профессии техник-технолог;
– проявление точности, аккуратности, внимательности при экспертизе потребительских товаров;
– стремление к освоению профессиональных компетенций, знаний и
умений (участие в предметных
конкурсах, олимпиадах и др.);

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью студента в процессе освоения программы профессионального модуля;

ОК 2 Организовывать
собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.

– организация собственной деятельности в соответствии с поставленной целью
– определение и выбор способов
(технологии) решения задачи в соответствии с заданными условиями
и имеющимися ресурсами;

ОК 3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

– определение и выбор способа
разрешения проблемы в соответствии с заданными критериями;
– проведение анализа ситуации по
заданным критериям и определение
рисков;
– оценивание последствий принятых решений;

ОК 4 Осуществлять поиск и использование
информации, необхо-

– поиск и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач,
профессионального и личностного

152

активное участие в учебных, образовательных, воспитательных мероприятиях в рамках профессии. достижение высоких результатов, стабильность результатов.

- оценка за решение проблемноситуационных задач на практических
занятиях;
- устный и письменный экзамен;
- положительные отзывы руководителей производственной практики от
предприятий-баз практики.

димой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

развития;

ОК 5 Владеть информационной культурой,
анализировать и оценивать информацию с использованием информационнокоммуникационных
технологий.

– корректное использование информационных источников для
анализа, оценки и извлечения информационных данных, необходимых для решения профессиональных задач;
– владение приёмами работы с
компьютером, электронной почтой,
Интернетом, активное применение
информационнокоммуникационных технологий в
профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, потребителями.

- эффективное взаимодействие и
общение с коллегами и руководством;

ОК 7 Брать на себя ответственность за работу
членов команды (подчиненных), результат
выполнения заданий.

- ответственное отношение к результатам выполнения профессиональных обязанностей членами команды;

ОК 8 Самостоятельно
определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.

– владение механизмом целеполагания, планирования, организации,
анализа, рефлексии, самооценки
успешности собственной деятельности и коррекции результатов в
области образовательной деятельности;
– владение способами физического, духовного и интеллектуального
саморазвития, эмоциональной саморегуляции и самоподдержки;

- положительные отзывы с производственной практики.

- выполнение рефератов, заданий для
самостоятельной работы, курсовой
работы (проекта);
- выполнение исследовательской
творческой работы.

- участие в ролевых (деловых) играх
и тренингах;
- выполнение заданий учебной и производственной практики.

- проведение самоанализа и коррекции результатов собственной
работы;
Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью студента в процессе освоения программы профессионального модуля;
- участие в ролевых (деловых) играх
и тренингах; - выполнение рефератов,
заданий для самостоятельной работы,
курсовой работы (проекта);
- выполнение исследовательской
творческой работы;
- выполнение заданий учебной и производственной практики.

153

ОК 9 Ориентироваться
в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной
деятельности;

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью студента в процессе освоения программы профессионального модуля;
- выполнение рефератов, заданий для
самостоятельной работы, курсовой
работы (проекта);
- выполнение исследовательской
творческой работы;
- выполнение заданий учебной и производственной практики.

154

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области
«Балаковский промышленно-транспортный техникум
им.Н.В.Грибанова»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

МДК 07. 01 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар)
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Балаково, 2020 г

155

Одобрена
Предметно-цикловой комиссией
«Сервиса, туризма, информационных и химический технологий»

Протокол № ___
от «__»____________20___г.

Председатель предметноцикловой комиссии
____________/Ю.Н. Класс/

Составитель(и) (автор):

Рабочая программа производственной практики
разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по специальности19.02.10 «Технология продукции общественного питания», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 г. №384, зарегистрированного Министерством юстиции (рег. № 33234
от 23.07.2014)
УТВЕРЖДАЮ:
Заместитель директора _______
____________________ /______________/
«___»____________20__г.

Организация разработки: ГАПОУ СО «Балаковский промышленно-транспортный техникум им. Н.В. Грибанова»
Разработчик: Кателевич Эльвира Евгеньевна преподаватель 1 квалификационной категории ГАПОУ СО «Балаковского промышленно-транспортного техникума им.
Н.В. Грибанова»

СОДЕРЖАНИЕ
156

стр
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ МДК

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
16

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

157

Программа междисциплинарного курса разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 1565 от 09
декабря 2016 года в соответствии с рабочим учебным планом основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального
образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
1.1. Область применения рабочей программы
Программа междисциплинарного курса ПМ.07 Выполнение работ по одной
или нескольким профессиям рабочих, должностям служащихявляется частью
основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО входящим в состав укрупненной группы профессий 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Рабочая учебная программа междисциплинарного курса может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке
по профессиям рабочих: 19.01.17 Повар, кондитер
1.2. Цели и задачи дисциплины
В результате освоения междисциплинарного курса обучающийся должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы
и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести
за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

158

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
В ходе освоенияучебной программы студент должен обладать профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:
ПК 1 Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда
и гарниры из овощей и грибов
ПК 2 Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры
из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПК 3 Готовить основные супы и соусы.
ПК 4 Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и
оформлять простые блюда из рыбы.
ПК 5 Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и
оформлять блюда из мяса и домашней птицы.
ПК 6 Готовить и оформлять холодные блюда и закуски
ПК 7 Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения междисциплинарного курса студент
должен уметь:
- проверять органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им
пользоваться;
- обрабатывать различными методами, нарезать и формовать традиционные
виды овощей и грибов;
- охлаждать, замораживать, размораживать нарезанные овощи, грибы, отдельные компоненты для соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и
изделий;
- оценивать качество готовых блюд и изделий;
должен знать:
- ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству различных видов овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
159

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения
полуфабрикатов и готовых блюд; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд и изделий;
- температурный режим и правила приготовления блюд;
- способы сервировки, варианты оформления, температуру подачи;
- правила проведения бракеража;
- правила хранения, сроки реализации, требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования;
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста;
- приготовления основных супов и соусов;
- обработки рыбного сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- обработки сырья;
- мяса, птицы, дичи, кролика;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- подготовки гастрономических продуктов;
- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- приготовления сладких блюд и напитков;
- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение программы:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 372 часов,
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 248 часа, в том
числе:
практические занятия – 114 часа,
самостоятельной работы обучающегося – 124 час.

160

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем
часов

Максимальная учебная нагрузка

372

Обязательная аудиторная учебная нагрузка

248

в том числе:
лабораторные занятия и практические занятия

114

Самостоятельная работа

124

Итоговая аттестация в виде экзамена

161

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов
профессионального модуля и тем
1
Раздел 1. Обработка сырья и приготовление
блюд из овощей и грибов.
МДК07.01 Выполнение
работ по профессии
«Повар»
Тема 1.1.Обработка овощей и грибов.

Тема 1.2. Приготовление
блюд из овощей и грибов.

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Содержание
1
Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству различных видов овощей и грибов. Химический состав, пищевая ценность,
условия и сроки хранения, использование в кулинарии
2
Обработка различными методами и использование овощей и грибов.
Особенности обработки некоторых видов овощей. Приготовление полуфабрикатов.
Содержание
3
Приготовление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей.
4
Приготовление и отпуск блюд и гарниров из тушеных, фаршированных
и запеченных овощей
5
Пряности, приправы, пищевые добавки, применяемые при приготовлении блюд из овощей и грибов. Требования к качеству блюд и гарниров
из овощей и грибов, сроки реализации
Практические занятия
1
Определение массы отходов при механической обработке.
2
Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости от сезона,
кондиции, вида овощей, грибов с учетом взаимозаменяемости.

162

Уровень
усвоения
4

4
2

6
2
2

3
3

3
1
2

Раздел 2. Обработка сырья и приготовление
блюд из круп, бобовых,
макаронных изделий,
яиц, творога
Тема 2.1. Обработка сырья различных видов
круп, бобовых, яиц, творога

Тема 2.2. Приготовление
блюд из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц
и творога.

Лабораторные занятия
3
Приготовление и отпуск блюд из припущенных, отварных, жаренных и
запеченных овощей и грибов. Органолептическая оценка качества сырья и готовой продукции. Оформление и отпуск.
Самостоятельные работы
1
Составление таблиц «Требования к качеству овощей, грибов и полуфабрикатов из них»
2
Составление таблиц «Требование к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов, сроки реализации»

12
6

6
4
2

Содержание
6
Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству
различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных
и жировых продуктов, яиц и творога.
7
Способы минимизации отходов при подготовке продуктов Способы
сервировки, варианты оформления и подачи блюд, температура подачи
Выбор производственного инвентаря и оборудования, его безопасное
использование

4
2

Содержание
8
Температурный режим, правила приготовления и оформления блюд и
гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога Отпуск,
требования к качеству.
9
Правила проведения бракеража. Правила хранения, сроки реализации
готовых блюд.
Практические занятия
4
Расчет необходимого сырья для приготовления блюд и гарниров из
круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

4
2

163

Раздел 3.Приготовление
супов и соусов.
Тема 3.1. Приготовление
супов

Лабораторные занятия
5
Приготовление, оформление и отпуск блюд из круп и макаронных изделий. Органолептическая оценка качества готовых блюд. Подача, сроки хранения и реализации.
6
Приготовление, оформление и отпуск блюд из яиц и творога. Органолептическая оценка качества готовых блюд. Подача, сроки хранения и
реализации.
Самостоятельная работа
3
Составление таблиц «Требования к качеству круп, макаронных изделий, бобовых, яиц и творога»
4
Составление таблиц «Требование к качеству блюд и гарниров из круп,
макаронных изделий, бобовых, яиц и творога».
5
Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и гарниров.

12
6

6
2

Содержание
Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных
супов. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов.
Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их без11
опасного использования
Температурный режим, последовательность технологических операций
12
и правила приготовления борщей, щей, картофельных супов, супов с
крупами, бобовыми, макаронными изделиями, рассольников, солянок
Температурный режим и правила приготовления молочных, холодных
13
и сладких супов
14
Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов температура подачи, требования к качеству, режимам хранения и реализации.
Правила проведения бракеража.
Лабораторные занятия
7
Приготовление, оформление и отпуск супов. Органолептическая оценка
качества готовых блюд. Подача, сроки хранения и реализации.
8
Приготовление, оформление и отпуск борщей. Органолептическая

16
2

18
6

164

Тема 3.2.
Приготовление соусов

оценка качества готовых блюд. Подача, сроки хранения и реализации
9
Приготовление, оформление и отпуск рассольников. Органолептическая оценка качества готовых блюд. Подача, сроки хранения и реализации
Самостоятельная работа
6
Разработка технологических карт для лабораторных работ.
7
Составление таблиц «Требования к качеству соусов и сроки реализации».
Содержание
15
Классификация, пищевая ценность соусов. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов
16
Температурный режим и правила приготовления основного красного
соуса и производных, его использование, требования к качеству.
17
Температурный режим и правила приготовления основного белого соуса и производных, его использование, требования к качеству.
Температурный режим и правила приготовления грибных, сметанных
18
соусов, молочных соусов различных консистенций, яично-масляных
соусов, соусов на уксусе.
19
Варианты подачи соусов. Режим хранения и реализации. Правила проведения бракеража.
Практические занятия
10
Расчет количества сырья, необходимого для приготовления соусов.
Разработка технологических карт.
Лабораторные занятия
11
Приготовление красного основного соуса и его производных
12
Приготовление белого основного соуса и его производных
Самостоятельная работа
8
Разработка технологических карт для лабораторных работ.
9
Составление таблиц «Требования к качеству соусов и сроки реализации».

165

6
3
3

3
2

11
2

12
6
6
6
3
3

3
3
3
2

Раздел 4. Обработка сырья и приготовление
блюд из рыбы
Тема 4.1.
Обработка рыбы

Содержание
20
Классификация, химический состав и пищевая ценность, требования к
качеству рыбного сырья и полуфабрикатов
Выбор инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов
21
из рыбы, правила их безопасного использования
Предварительная обработка рыбы. Последовательность выполнения
22
технологических операций при подготовке сырья. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом, способы
разделки и приготовления полуфабрикатов в зависимости от размера
и кулинарного использования. Особенности обработки некоторых видов рыб.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, за23
пекания, жарки основным способом. Приготовление полуфабрикатов
фаршированной рыбы.

13
2

Приготовление котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.
25
Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы.
Содержание
Классификация готовых блюд из рыбы. Выбор инвентаря и оборудо26
вания для приготовления блюд из рыбы, правила их безопасного использования.
27
Приготовление, оформление и отпуск блюд из припущенной, отварной,
жареной, запеченной и тушеной рыбы.
28
Гарниры и соусы, используемые при отпуске.
29
Правила проведения бракеража; правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы.
Практические занятия
13
Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества

8
2

2
2

Тема 4.2.
Приготовление блюд из
рыбы.

166

3
3

порций готовых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья в
зависимости от кондиции, вида сырья с учетом взаимозаменяемости.
Составление технологических карт.
Лабораторные занятия
14
Обработка рыбного сырья. Проверка органолептическим способом качества рыбы. Выбор оборудования. Приготовление блюд из отварной,
припущенной рыбы. Оформление, подача. Органолептическая оценка
качества готовых блюд из рыбы
15
Обработка рыбного сырья. Проверка органолептическим способом качества рыбы. Выбор оборудования. Приготовление блюд из жареной,
запеченной рыбы с использованием различных технологий. Оформление, подача. Органолептическая оценка качества готовых блюд из рыбы.
Самостоятельная работа
Составление инструкционно10
технологических карт.
11
Разработка технологических карт для лабораторных работ.
12
Составление таблиц Требования к качеству блюд из рыбы и сроки реализации».
Раздел 5. Обработка сырья и приготовление
блюд из мяса и домашней птицы
Тема 5.1. Обработка мяса
и домашней птицы.

Содержание
Классификация, пищевая ценность, строение тканей, требования к ка30
честву сырья и полуфабрикатов из мяса и домашней птицы, маркировка, условия и сроки хранения, использование в кулинарии.
Механическая обработка мяса. Разделка туш, обвалка отрубов и выде31
ление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
32
Обработка сельскохозяйственной птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы: целыми тушками, порционных и мелкокусковых.
33
Ассортимент, нормы выходов полуфабрикатов, требования к качеству.

167

12
6

19
12

3
4

3
2

14
2

Тема 5.2.Приготовление
блюд из мяса
домашней птицы

Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса и птицы. Правила реализации.
Содержание
Классификация готовых блюд из мяса и птицы. Выбор инвентаря и
34
оборудования для приготовления блюд из мяса и птицы, правила их
безопасного использования.
35
Различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса.
Приготовление и оформление блюд из отварного, припущенного мяса,
жареного, тушеного, запеченного мяса
36
Различные технологии приготовления и оформления блюд из рубленого
мяса
37
Различные технологии приготовления и оформления блюд из птицы.
Приготовление и оформление блюд из отварного, припущенного мяса
птицы, жареного, тушеного, запеченного мяса птицы
38
Различные технологии приготовления и оформления блюд из рубленого
мяса птицы
39
Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи. Правила проведения бракеража; правила хранения и требования к качеству
готовых блюд из мяса и птицы.
Практические занятия
16
Определение массы выхода частей и отходов при разделке сырья.
Решение ситуационных задач.
17
Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов и готовых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости
от кондиции, вида сырья с учетом взаимозаменяемости
Лабораторные занятия
Органолептическая оценка качества мяса и домашней птицы, мясных
18
полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Выбор оборудования и
его безопасное использование.
19
Приготовление с использованием различных технологий, оформление и
отпуск блюд из отварного, припущенного, тушенного мяса
20
Приготовление с использованием различных технологий, оформление и

168

15
3

4
2

32
2

Тема 5.3 Приготовление
гарниров к блюдам из мяса, птицы, рыбы

Раздел 6.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Тема 6.1. Подготовка гастрономических продуктов.

Тема 6.2. Приготовление

отпуск блюд из жареного, запеченного мяса
21
Приготовление с использованием различных технологий, оформление и
отпуск блюд из рубленного мяса.
Приготовление с использованием различных технологий, оформление
22
и отпуск блюд из птицы.
Приготовление с использованием различных технологий, оформление
23
и отпуск блюд из рубленного мяса птицы.
Самостоятельная работа
13
Составление инструкционно-технологических карт по приготовлению
блюд
14
Разработка технологических карт для лабораторных работ.
15
Составление таблиц «Требования к качеству блюд из мяса и домашней
птицы, сроки реализации».
Содержание
40
Приготовление с использованием различных технологий гарниров из
овощей
41
Приготовление с использованием различных технологий гарниров из
круп
42
Приготовление с использованием различных технологий гарниров из
макаронных изделий

Содержание
Ассортимент холодных блюд и закусок. Выбор инвентаря и оборудова43
ния для приготовления холодных блюд и закусок, правила их безопасного использования
Различные технологии приготовления и оформления закусок: бутер44
бродов, салатов, винегретов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных блюд и закусок. Способы сервировки. Отпуск, температура подачи.
Содержание

169

22
12

6
4

3
2

и оформление холодных
блюд и закусок.

Технология приготовления салатных заправок
Различные технологии приготовления и оформления холодных рыбных блюд. Составление композиций. Температурный и санитарный
режимы приготовления основных холодных рыбных блюд.
Способы сервировки. Отпуск, температура подачи
Различные технологии приготовления и оформления холодных мяс47
ных блюд. Составление композиций. Температурный и санитарный
режимы приготовления основных холодных мясных блюд.
Способы сервировки. Отпуск, температура подачи
48
Правила проведения бракеража. Правила охлаждения и хранения, температурный режим хранения холодных блюд и закусок.
Практические занятия
24
Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества
порций, изготовляемых из заданного количества сырья с учетом взаимозаменяемости
25
Составление технологических карт.
Лабораторные занятия
Приготовление с использованием различных технологий, оформление и
26
отпуск бутербродов и фингер футов. Подача.
Приготовление с использованием различных технологий, оформление и
27
отпуск салатов, винегретов. Подача.
Приготовление с использованием различных технологий, оформление и
28
отпуск холодных рыбных блюд. Составление композиций. Подача.
Приготовление с использованием различных технологий, оформление и
29
отпуск холодных мясных блюд. Составление композиций. Подача.
Самостоятельные работы
16
Составление инструкционно-технологических карт по приготовлению
блюд
17
Разработка технологических карт для лабораторных работ.
18
Составление таблиц «Требования к качеству блюд из рыбы, мяса и домашней птицы, сроки реализации».
45
46

Раздел 7. Приготовле-

170

2
4

2
2

6
2

4
20
4

32
12

14
6

3
2

ние мучных блюд
Тема 7.1 Приготовление
мучных блюд и мучных
гарниров

Содержание
Приготовление с использованием различных технологий, оформление и
49
отпуск мучных фаршированных блюд. Подача.
Приготовление с использованием различных технологий, оформление и
50
отпуск мучных блюд. Подача.
Приготовление с использованием различных технологий, оформление и
51
отпуск мучных гарниров блюд. Подача.
Лабораторные занятия
Приготовление с использованием различных технологий, оформление и
30
отпуск мучных фаршированных блюд. Подача.
Приготовление с использованием различных технологий, оформление и
31
отпуск мучных блюд. Подача.
Самостоятельные работы
19
Составление инструкционно-технологических карт по приготовлению
блюд
20
Разработка технологических карт для лабораторных работ.
21
Составление таблиц «Требования к качеству блюд из рыбы, мяса и домашней птицы, сроки реализации».

Раздел 8.Приготовление
сладких блюд и
напитков
Тема 8.1.Приготовление Содержание
сладких блюд.
Ассортимент и классификация сладких (десертных) и горячих сладких
52
блюд. Пищевая ценность. Классификация желирующих компонентов.
Выбор инвентаря и оборудования для приготовления сладких блюд.
Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополни53
тельных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству
основных холодных десертов. Требования безопасности при использовании пищевых добавок. Подготовка основного и вспомогательного
сырья для приготовления желированных блюд.

171

6
2

4
2

21
12

6
3

3
2

5
1

Приготовление с использованием различных технологий, оформление
и отпуск желированных сладких блюд: желе, муссов, самбуков, кремов; взбитых сливок (сметаны).
Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске
55
сладких блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации. Правила проведения бракеража. Правила охлаждения и хранения, температурный режим хранения сладких блюд, температура подачи
Содержание
Значение горячих напитков в питании. Классификация (чай, кофе, ка56
као, шоколад).
Правила выбора методов приготовления горячих напитков. Температурный и санитарный режим и правила приготовления горячих напитков и их хранения.
Особенности приготовления.
Правила порционирования, отпуска напитков. Варианты отпуска.
Значение холодных напитков в питании. Классификация. Правила вы57
бора методов приготовления холодных напитков.
Температурный и санитарный режим и правила приготовления холод58
ных напитков их хранения. Требования к качеству, режимы хранения и
реализации напитков.
Лабораторные занятия
Приготовление с использованием различных технологий, оформление
32
и отпуск холодных сладких блюд. Определение их соответствия технологическим требованиям.
Варианты оформления, подача, соблюдение правил и сроков хранения.
Приготовление с использованием различных технологий, оформление
33
и отпуск холодных и горячих напитков. Определение их соответствия
технологическим требованиям.
Варианты оформления, подача, соблюдение правил и сроков хранения.
Самостоятельные работы
22
Составление инструкционно-технологических карт по приготовлению
блюд
54

Тема 8.2.
Приготовление напитков

172

6
1

8
4

12
6

23
24

Разработка технологических карт для лабораторных работ.
3
Составление таблиц «Требования к качеству сладких холодных и горя- 3
чих блюд ,напитков, сроки реализации».

173

3
2

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ МДК
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета по технологии приготовления кулинарных и кондитерских изделий;
Оборудование учебного кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее
место
преподавателя,
оборудованное
персональным
компьютером с лицензионным или свободным программным
обеспечением, соответствующим разделам программы и подключенным к
сети Internet и средствами вывода звуковой информации;
 комплект учебно-наглядных пособий по учебной дисциплине «Охрана
труда»
 сканер;
 принтер.
Технические средства обучения:
 мультимедиапроектор или мультимедийная доска;
 фото или/и видео камера;
 web-камера.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основная литература:
1. Нормативный акт Правительства Российской Федерации и федеральных органов исполнительной власти «Правила оказания услуг общественного питания» (утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036);
2. Нормативный акт Правительства Российской Федерации и федеральных органов исполнительной власти «Правила продажи отдельных видов товаров»
(утверждены постановлением Правительства РФ от 19.01.98 № 55);
3. Нормативный акт Правительства Российской Федерации и федеральных органов исполнительной власти «Правила розничной торговли алкогольной продукцией» (утверждены постановлением Правительства РФ от 19.08.96 № 987);
4. Постановление Правительства РФ от 13.10.99 № 1150 «О внесении изменений и дополнений в постановление Правительства РФ от 19.08.96 № 987)»;
5. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»;
6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;
7. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
174

8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; 9.
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия»;
10.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему
персоналу»;
11.Сборник «Торты, пирожные, кексы и рулеты» издания 2015 г.;
12.Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур издания 2015 г.; 13.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, издание 2016г.; 14.Анфимова Н.А. Кулинария. - М.: Издательский центр «Академия», 2016.- 400с.
15.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева. -Ростов н/Д:Феникс,2010-374 с.
16.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и
общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 484 с.
17.Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания. Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М. 2015.272 с.
18.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский
дом «Ресторанные ведомости». 2015.- 272 с.
19.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного
питания. Учебное пособие. М.: ИД «Форум» ИНФРА–М., 2017. - 170 с. 16
20.Радченко Л.А. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном
питании.: Учебник.-2-е издание. -М.: Издательско-торговая корпорация (Дашков и К°), 2017. -320 с.
21.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, 8-е
издание, дополн. и перераб. Ростов н/Дону: Феникс, 2015.- 475 с. 22.Торопова
Н.Д. организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/Н.Д. Торопова. -Ростов н/Д: Феникс, 2017. - 409 с.
Дополнительные источники:
1. Отечественные журналы, периодические издания: «Рестораны и гостиницы», «Ресторатор», «Торговое оборудование», «Ресторанные ведомости»,
«Гастроном».
2. Ресурсы Интернет сайтов: 2. Большой электронный сборник рецептур
для предприятий общественного питания/
http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm
3. 3индустрии гостеприимства и питания http://www.horeca.ru
4. .Весь общепит России http://www.pitportal.ru

175

5. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.htm

4. Контроль и оценка результатов освоения МДК 07. 01 Выполнение работ
по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
(повар, кондитер) осуществляется преподавателем в процессе проведения
письменных опросов, тестирования, а также в выполнении обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Производить первичную обработку сырья,
готовить и оформлять
блюда и гарниры из
овощей и грибов.

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и
оценки

-правильно давать органолептическую оценку овощам и грибам;
-эффективно и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для обработки
и приготовления блюд в соответствии с правилами
техники безопасности;
- правильно применять различные методы обработки овощей и грибов; - эстетично нарезать овощи и грибы и оформлять блюда из них

Наблюдение
Лабораторных
занятий
Зачет по лабораторным занятиям
Зачет по лабораторным занятиям

Производить
подготовку сырья, готовить
и оформлять блюда и
гарниры из круп, бобовых,
макаронных
изделий, яиц, творога,
теста.

-правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;
- эффективно и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для обработки
и приготовления блюд; в соответствии с правилами
техники безопасности;
-оптимально выбирать различные
технологии для приготовления блюд; - эстетично
оформлять блюда.

Наблюдение
Лабораторных
занятий
Зачет по лабораторным занятиям
Зачет по лабораторным занятиям

Готовить основные супы и соусы

правильно давать органолептическую оценку Наблюдение
сырью и блюдам;
Лабораторных
занятий
эффективно и безопасно использовать проЗачет по лабораизводственный инвентарь и оборудование для обраторным занятиям
ботки и приготовления блюд в соответствии с праЗачет по лаборавилами техники безопасности;
торным занятиям
-оптимально
выбирать
различные
технологии для приготовления блюд - эстетично
оформлять блюда.

176

Производить
обработку
рыбы,
готовить полуфабрикаты,
готовить и оформлять
простые блюда из рыбы.

правильно давать органолептическую оценку Практические засырью и блюдам из рыбы;
нятия
правильно обрабатывать сырье; - правильно
готовить полуфабрикаты в соответствии со сборником рецептур;
Наблюдение
Лабораторных
эффективно и безопасно использовать прозанятий
изводственный инвентарь и оборудование для обЗачет по лабораработки и приготовления блюд в соответствии с
торным занятиям
правилами техники безопасности;
Зачет по лабораторным занятиям
-оптимально
выбирать
различные
технологии для приготовления блюд - эстетично
оформлять блюда

Производить обработку
сырья,
подготовку полуфабрикатов,
готовить и оформлять
блюда из мяса и домашней птицы.

Зачет по лабораторным занятиям,
практике

правильно давать органолептическую оценку Наблюдение за
сырью и блюдам;
лабораторным
занятиям
правильно обрабатывать сырье;
Зачет по лабора- правильно готовить полуфабрикаты в соот- торным занятиям
ветствии со сборником рецептур;
эффективно и безопасно использовать произ- Зачет по лабораводственный инвентарь и оборудование для обра- торным занятиям
ботки и приготовления блюд в соответствии с праЗачет по лаборавилами техники безопасности;
торным занятиям,
-оптимально выбирать различные
практике
технологии для приготовления блюд
эстетично оформлять блюда

правильно давать органолептическую оценку
Готовить и оформлять холодные блюда и за- сырью и блюдам;
куски.
эффективно и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности;
-оптимально выбирать различные
технологии для приготовления блюд
эстетично оформлять блюда
Готовить и оформлять
сладкие блюда и напитки

Наблюдение за
лабораторными
занятиями
Зачет по лабораторным занятиям
Зачет по лабораторным занятиям,
практике

правильно давать органолептическую оценку Наблюдение за
сырью и блюдам;
лабораторными
занятиями
эффективно и безопасно использовать произЗачет по лабораводственный инвентарь и оборудование для обраторным занятиям
ботки и приготовления блюд в соответствии с праЗачет по лаборавилами техники безопасности;
торным занятиям,
-оптимально выбирать различные
практике
технологии для приготовления блюд
эстетично оформлять блюда

Экзамен
177

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

МДК 07. 02 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (кондитер)
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Балаково, 2020 г

178

Одобрена
Предметно-цикловой комиссией
«Сервиса, туризма, информационных и химический технологий»

Протокол № ___
от «__»____________20___г.

Председатель предметноцикловой комиссии
____________/Ю.Н. Класс/

Составитель(и) (автор):

Рабочая программа производственной практики
разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 г. №384, зарегистрированного Министерством юстиции (рег. № 33234
от 23.07.2014)
УТВЕРЖДАЮ:
Заместитель директора _______
____________________ /______________/
«___»____________20__г.

СОДЕРЖАНИЕ
179

стр
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ МДК

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
16

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
180

Программа междисциплинарного курса ПМ.07 Выполнение работ по одной
или нескольким профессиям рабочих, должностям служащихразработана на
основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации № 1565 от 09 декабря 2016 года в соответствии с рабочим учебным планом основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии19.01.17 Повар, кондитер
1.1. Область применения рабочей программы
Программа междисциплинарного курса ПМ.07 Выполнение работ по одной
или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО
входящим в состав укрупненной группы профессий 19.02.10 Технология
продукции общественного питания
Рабочая учебная программа междисциплинарного курса может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке
по профессиям рабочих: 19.01.17 Повар, кондитер
1.2. Цели и задачи дисциплины
В результате освоения междисциплинарного курса обучающийся должен обладать общими и профессиональными компетенциями, включающими в себя
способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы
и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

181

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
В ходе освоения учебной программы студент должен обладать профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:
ПК 1 Производить первичную обработку сырья,
ПК 2 Производить подготовку сырья, готовить и оформлять изделия
ПК 3 Готовить основные и отделочные полуфабрикаты.
ПК 4Проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий
ПК 5 Производить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 6Готовить отделочные полуфабрикаты, использовать их в оформлении
ПК 8 Готовить и оформлять торты
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения междисциплинарного курса студент
должен уметь:
- проверять органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им
пользоваться;
- обрабатывать различными методами, нарезать и формовать традиционные
виды овощей и грибов;
- охлаждать, замораживать, размораживать нарезанные овощи, грибы, отдельные компоненты для соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и
изделий;
- оценивать качество готовых блюд и изделий;
должен знать:
- ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству различных видов хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

182

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения
полуфабрикатов и готовых блюд; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении изделий;
- температурный режим и правила приготовления изделий;
- способы и варианты оформления,;
- правила проведения бракеража;
- правила хранения, сроки реализации, требования к качеству готовых изделий;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования;
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления овощей и грибов;
- подготовки сырья
- приготовление фаршей и начинок
- приготовления полуфабрикатов
- подготовки гастрономических продуктов;
- приготовления и оформления мучных кондитерских изделий
1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение программы междисциплинарного курса:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 321часов,
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 214 часа, в том
числе:
практические занятия – 100 часа,
самостоятельной работы обучающегося – 107 час.

183

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем
часов

Максимальная учебная нагрузка

321

Обязательная аудиторная учебная нагрузка

214

в том числе:
лабораторные занятия и практические занятия

114

Самостоятельная работа

107

Итоговая аттестация в виде экзамена

184

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная ра- Объем
профессионального моду- бота обучающихся
часов
ля и тем
Раздел 1.
214
Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий.
МДК 07.02. Выполнение
работ по профессии
«Кондитер»
Тема 1.1.Приготовление Содержание
и оформление простых
хлебобулочных изделий 1. Ассортимент, классификация, пищевая ценность и химический состав сырья простых хлебобулочных изделий и хлеба и основных мучных кондитерских изделий.
и хлеба и основных мучТехнологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами,
ных кондитерских изде2.. с «отсдобкой», с ускоренным и замедленным процессом брожения.
лий
Производство простых булочных и сдобных изделий, правила хранения и требования к качеству.
3. Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. Основные технологические операции и способы
слоения теста.
4. Технология приготовления сдобного пресного, бисквитного, песочного, слоеного, заварного,
воздушного, воздушно-орехового теста и изделий из них.
5.
Тема 1.2.Приготовление Содержание

185

Уровень
усвоения

и оформление печенья,
пряников, коврижек

1.
2.
3.

Виды, классификация, ассортимент и основные показатели печенья и пряничных изделий.
Приготовление печенья (сахарного, затяжного, сдобного, овсяного), галет и крекеров. Способы
формования и варианты отделки.
Приготовление пряничного теста заварным и сырцовым способами, способы разделки, выпечка
и оформление пряников, батончиков, коврижек.

Лабораторные занятия

Приготовление печенья и коврижек
Приготовление сочней и коржей из сдобного теста
Приготовление пряничного теста заварным, выпечка и оформление пряников
Тема 1.3.Приготовление Содержание
и
использование
в
оформлении простых и 1. Виды, классификация и ассортимент простых и основных отделочных полуфабрикатов, основные показатели качества.
основных отделочных
2. Приготовление сиропов, жженки, помады (основной, сахарной, шоколадной, молочной), желе и
полуфабрикатов
фруктовой начинки.
Приготовление кремов, сахарных мастик, глазурей: сырцовой и заварной, шоколадной; кандира, марципана, шоколада, карамели и украшений из них.

Лабораторные занятия
Приготовление сиропов, жженки, помады (основной, сахарной, шоколадной, молочной), желе и
фруктовой начинки.
Приготовление кремов и украшений из них
Приготовление карамели и украшений из них
1.4.Приготовление Содержание

Тема

186

и оформление
отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных
тортов и пирожных

1.
2.
3.
4.

Классификация и ассортимент тортов и пирожных.
Приготовление и оформление бисквитных, слоеных, заварных, воздушных, крошковых пирожных с различными кремами.
Приготовление и оформление бисквитных песочных, слоеных, воздушных, воздушно-ореховых
тортов с различными кремами.
Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Практические занятия
1.
2.

Расчет расхода сырья и количества воды для замеса дрожжевого и бездрожжевого теста.
Расчет расхода сырья с учетом потерь по сухому веществу при приготовлении тортов и пирожных.

Лабораторные занятия

Органолептическая оценка качества сырья и готовых хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий. Выбор оборудования и инвентаря и их безопасное использование.
Приготовление с использованием различных технологий и оформление простых тортов и пирожных. Определение их соответствия технологическим требованиям.
Варианты оформления, подача, соблюдение правил и сроков хранения.

Самостоятельная работа
Составление алгоритма по приготовлению:
хлебобулочных изделий
мучных и кондитерских изделий.
Разработка технологических карт для лабораторных работ.
Разработка технико-технологических карт
Составление таблиц «Требования к качеству, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, сроки реализации».
Составление таблиц «Виды брака основных полуфабрикатовмучных и кондитерских изделий»
Доклад на тему:
«Сахарозаменители»
«Ассортимент новых кондитерских изделий»
187

107

«Классические кондитерские изделия зарубежного компонента»

188

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ МДК
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета по технологии приготовления кулинарных и кондитерских изделий;
Оборудование учебного кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее
место преподавателя, оборудованное персональным
компьютером с лицензионным или свободным программным
обеспечением,
соответствующим
разделам
программы
и
подключенным к сети Internet и средствами вывода звуковой
информации;
 комплект учебно-наглядных пособий по учебной дисциплине «Охрана
труда»
 сканер;
 принтер.
Технические средства обучения:
 мультимедиапроектор или мультимедийная доска;
 фото или/и видео камера;
 web-камера.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основная литература:
1. Нормативный акт Правительства Российской Федерации и федеральных
органов исполнительной власти «Правила оказания услуг общественного питания» (утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036);
2. Нормативный акт Правительства Российской Федерации и федеральных
органов исполнительной власти «Правила продажи отдельных видов товаров» (утверждены постановлением Правительства РФ от 19.01.98 № 55);
3. Нормативный акт Правительства Российской Федерации и федеральных
органов исполнительной власти «Правила розничной торговли алкогольной
продукцией» (утверждены постановлением Правительства РФ от 19.08.96 №
987);
4. Постановление Правительства РФ от 13.10.99 № 1150 «О внесении изменений и дополнений в постановление Правительства РФ от 19.08.96 № 987)»;

189

5. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей.
Общие требования»;
6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;
7. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;
10.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;
11.Сборник «Торты, пирожные, кексы и рулеты» издания 2015 г.;
12.Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур издания 2015 г.; 13.Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий, издание 2016г.; 14.Анфимова Н.А.
Кулинария. - М.: Издательский центр «Академия», 2016.- 400с.
15.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое
пособие/ В.И. Богушева. -Ростов н/Д:Феникс,2010-374 с.
16.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли
и общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 484 с.
17.Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере
общественного питания. Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М.
2015.- 272 с.
18.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости». 2015.- 272 с.
19.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного
питания. Учебное пособие. М.: ИД «Форум» ИНФРА–М., 2017. - 170 с. 16
20.Радченко Л.А. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании.: Учебник.-2-е издание. -М.: Издательско-торговая корпорация
(Дашков и К°), 2017. -320 с.
21.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, 8-е
издание, дополн. и перераб. Ростов н/Дону: Феникс, 2015.- 475 с. 22.Торопова Н.Д. организация производства на предприятиях общественного питания:
учебное пособие/Н.Д. Торопова. -Ростов н/Д: Феникс, 2017. - 409 с.
Дополнительные источники:
6. Отечественные журналы, периодические издания: «Рестораны и гостиницы», «Ресторатор», «Торговое оборудование», «Ресторанные ведомости», «Гастроном».
190

7. Ресурсы Интернет сайтов: 2. Большой электронный сборник рецептур
для предприятий общественного питания/
http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm
8. 3индустрии гостеприимства и питания http://www.horeca.ru
9. .Весь общепит России http://www.pitportal.ru
10. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.htm
4. Контроль и оценка результатов освоения МДК 07. 01 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар, кондитер) осуществляется преподавателем в процессе проведения письменных опросов, тестирования, а также в выполнении обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Производить первичную обработку сырья,
готовить и оформлять
блюда и гарниры из
овощей и грибов.

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и
оценки

Наблюдение
Лабораторных
занятий
Зачет по лабораторным занятиям
Зачет по лабораторным занятиям

Готовить основные су-пы и соусы

правильно давать органолептическую оценку Наблюдение
сырью и блюдам;
Лабораторных
занятий
эффективно и безопасно использовать
Зачет по лаборапроизводственный инвентарь и оборудование для
торным занятиям
обработки и приготовления блюд в соответствии с
Зачет по лабораправилами техники безопасности;
торным занятиям
-оптимально
выбирать
различные
технологии для приготовления блюд - эстетично
оформлять блюда.

191

правильно давать органолептическую оценку
Производить
обработку
рыбы, сырью и блюдам из рыбы;
правильно обрабатывать сырье; - правильно
готовить полуфабрика-готовить полуфабрикаты в соответствии со сборниты,
ком рецептур;
готовить и оформлять
простые блюда из рыэффективно и безопасно использовать
бы.
производственный инвентарь и оборудование для
обработки и приготовления блюд в соответствии с
правилами техники безопасности;

-оптимально
выбирать
различные
технологии для приготовления блюд - эстетично
оформлять блюда
Производить обработкусырья,
подготовку полуфабри-катов,
готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.
-

Наблюдение
Лабораторных
занятий
Зачет по лабораторным занятиям
Зачет по лабораторным занятиям
Зачет по лабораторным занятиям,
практике

правильно давать органолептическую оценку Наблюдение за
сырью и блюдам;
лабораторным
занятиям
правильно обрабатывать сырье;
Зачет по лабора- правильно готовить полуфабрикаты в торным занятиям
соответствии со сборником рецептур;
эффективно и безопасно использовать Зачет по лаборапроизводственный инвентарь и оборудование для торным занятиям
обработки и приготовления блюд в соответствии с
Зачет по лабораправилами техники безопасности;
торным занятиям,
-оптимально выбирать различные
практике
технологии для приготовления блюд
эстетично оформлять блюда

правильно давать органолептическую оценку
Готовить и оформлять
холодные блюда и за- сырью и блюдам;
куски.
эффективно и безопасно использовать
производственный инвентарь и оборудование для
обработки и приготовления блюд в соответствии с
правилами техники безопасности;
-оптимально выбирать различные
технологии для приготовления блюд
эстетично оформлять блюда
Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки
-

Практические занятия

правильно давать органолептическую оценку Наблюдение за
сырью и блюдам;
лабораторными
занятиями
эффективно и безопасно использовать
Зачет по лаборапроизводственный инвентарь и оборудование для
торным занятиям
обработки и приготовления блюд в соответствии с
Зачет по лабораправилами техники безопасности;
торным занятиям,
-оптимально выбирать различные
практике
технологии для приготовления блюд
эстетично оформлять блюда

192

Экзамен

193