5. Программы дисциплин ОП цикла

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области
«Балаковский промышленно - транспортный техникум им. Н.В. Грибанова

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01 Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена
по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Балаково, 2021

Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с требованиями
Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом
Министерства образования и науки РФ от 9 декабря 2016 г. N 1565, зарегистрированным
Министерством юстиции РФ рег.№44828 от 20.12.2016 года

ОДОБРЕНА на заседании предметно-цикловой
комиссии «____________________________»

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ СО «БПТТТ им.Н.В.Грибанова»

Протокол № ___ от « __» ___________ 2021 г.
___________________/______________/
Руководитель ПЦК /_______/______________./
«___ » __________ 2021г.

Составитель(и) (автор):

_______________________________________________________
Ф.И.О., должность, квалификационная категория

СОДЕРЖАНИЕ

1. 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ 4
ДИСЦИПЛИНЫ
2. 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ 14
ДИСЦИПЛИНЫ

1.
ОБЩАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА
ДИСЦИПЛИНЫ

РАБОЧЕЙ

ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ

1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:

Код

Умения

Знания

ПК, ОК
ПК1.11.4
ПК2.12.8
ПК3.13.7
ПК4.14.6
ПК5.15.6
ПК6.16.4
ОК0107
ОК09
ОК10

использовать
лабораторноеоборудова
ние;
определятьосновныегруппымикроорган
измов;
проводитьмикробиологическиеисследов
ания
и
даватьоценку
полученнымрезультат
ам;
обеспечивать
выполнениесанитарноэпидемиологическихтребований
к
процессамприготовленияир
еализацииблюд,кулинарных,мучных,ко
ндитерских
изделий,закусок,
напитков;обеспечивать
выполнениетребований
системыанализа,оценки и
управленияопасными
факторами(система
ХАССП)
привыполнении работ;
производитьсанитарную
обработкуоборудова
нияи инвентаря;
осуществлятьмикробиологическ
ийконтроль
пищевогопроизводства;
проводитьорганолептическую
оценкукачества и
безопасностипищевого сырья
и
продуктов;рассчитыватьэнергетическу
ю ценность блюд;
составлятьрационыпитаниядля различных
категорий
потребителей,втомчиследляразличныхдие
тсучетоминдивидуальныхособенностей
человека

основныепонятияитерминымикро
биологии;классификациюмикроор
ганизмов;
морфологию и физиологию
основных
группмикроорганизмов;
генетическую
и
химическую
рольмикроорганизмоввкруговоротевещес
тввприроде;
характеристики микрофлоры почвы,
воды
и
воздуха;особенностисапрофитныхипатог
енныхмикроорганизмов;
основныепищевыеинфекцииипищевыеот
равления;
микробиологию основных пищевых
продуктов;основные
пищевые
инфекции и
пищевыеотравления;
возможныеисточникимикробиологическо
гозагрязнениявпроцессепроизводствакул
инарнойпродукции;
методыпредотвращенияпорчисырьяигото
войпродукции;
правилаличнойгигиеныработниковорган
изациипитания;
классификациюмоющихсредств,правила
ихприменения,условияи срокихранения;
правилапроведениядезинфекции,дезинсе
кции,дератизации;
схемумикробиологическогоконтроля;
пищевыевеществаиихзначениедляоргани
змачеловека;
суточную
норму
потребности
человека
впитательныхвеществах;
основные процессы обмена веществ в
организме;суточный расходэнергии;
состав, физиологическое значение,
энергетическую ипищевую ценность
различных продуктов питания;физикохимическиеизмененияпищивпроцессе
пищеварения;− нормы и принципы
рационального сбалансированного питания

основы

для различных групп населения;
− назначение диетического (лечебного)
питания, характеристику диет;
− методики составления рационов питания
усвояемостьпищи,влияющие
нанеефакторы;нормы
и
принципы
рациональногосбалансирова
нногопитаниядляразличныхгруппнаселен
ия;
назначение диетического (лечебного)
методикисоставлениярационовпитания

питания,

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем
Объем образовательной программы
в том числе:
теоретическое обучение
лабораторные занятия
практические занятия
Самостоятельная работа
Промежуточная аттестация в форме зачёта

Объём часов
56
60
36
20
4

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
НАИМЕНОВАН
ИЕ РАЗДЕЛОВ И
ТЕМ

Введение

Раздел 1
Тема 1.
Морфология и
физиология
микробов

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО МАТЕРИАЛА, ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ,
ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ, САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

Содержание учебного материала
1.Основные понятия и термины микробиологии.
Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Микробиологические исследования
и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.
Морфология и физиология микробов
1. Классификация микроорганизмов, отличительные особенности про и
эукариот.
Морфология и физиология основных групп микроорганизмов. Бактерии, грибы,
дрожжи, вирусы: форма, строение, размножение, роль в пищевой промышленности
2. Практическое занятие № 1
Изучение
устройства
микроскопа.
Изучение
препаратов
микроорганизмов.
3. Практическое занятие № 2
Определение основных групп микроорганизмов. Изучение
микроскопических дрожжей на различных питательных средах.

Коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы
ПК 1.1. – 1.4.
ПК 2.1. – 1.8.
ПК 3.1. – 3.7.
ПК 4.1. – 4.6.
ПК 5.1. – 5.6.
ПК 6.1. – 6.4.
ОК 1 - 7, 9, 10

2
различных
2
препаратов

4.Обмен веществ и питание микробов. Химический состав клеток и
микроорганизмов.
Генетические и химические основы наследственности и формы изменчивости
микроорганизмов. Ферменты микроорганизмов. Рост и размножение микробов.
3. Практическое занятие № 3
Проведение микробиологического контроля пищевого производства. Анализ
результатов санитарно-бактериологического анализа проб воды, воздуха, смывов с
7

ОБЪЕМ
ЧАСОВ

рук. Выращивание микробов на различных питательных средах.

Тема 1.2.
Влияние внешней
среды на
микроорганизмы

1. Влияние внешней среды на микроорганизмы. Распространение микробов в
природе.
Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в
круговороте веществ в природе.

Тема 1.3.
Патогенные микробы и микробиологические показатели
безопасности
пищевых
продуктов

1.Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов. Инфекция и
иммунитет.
Санитарно-показательные микроорганизмы.
2. Микробиология основных пищевых продуктов.
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве,
условия их развития.
3.Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции. Схема
микробиологического контроля.
4. Практическое занятие № 4
Исследование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов и
кулинарной продукции.
Определение основных видов микробной порчи продуктов разных групп:
возбудителей, мер профилактики и борьбы с микробной порчей сырья и готовой
продукции.
Основы физиологии питания
1. Основные пищевые вещества: белки.
Физиологическая роль в структуре питания, суточная норма потребности человека.
Источники, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность
различных продуктов питания.

Раздел 2
Тема 2.1.
Основные пище
вые вещества, их
источники, роль в

4
2

ПК 1.1. – 1.4.
ПК 2.1. – 1.8.
ПК 3.1. – 3.7.
ПК 4.1. – 4.6.
ПК 5.1. – 5.6.
ПК 6.1. – 6.4.
ОК 1 - 7, 9, 10
ПК 1.1. – 1.4.
ПК 2.1. – 1.8.
ПК 3.1. – 3.7.
ПК 4.1. – 4.6.
ПК 5.1. – 5.6.
ПК 6.1. – 6.4.
ОК 1 - 7, 9, 10

2. Основные пищевые вещества: жиры.
Физиологическая роль в структуре питания, суточная норма потребности человека.
Источники, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность
различных продуктов питания.

3. Основные пищевые вещества: углеводы.
Физиологическая роль в структуре питания, суточная норма потребности человека.
Источники, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность
различных продуктов питания.

4. Основные пищевые вещества:витамины и витаминоподобные соединения.
Физиологическая роль в структуре питания, суточная норма потребности человека.
Источники, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность
различных продуктов питания.

4. Основные пищевые вещества: минеральные вещества и вода.
Физиологическая роль в структуре питания, суточная норма потребности человека.
Источники, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность
различных продуктов питания.

5. Практическое занятие № 5
Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой,
физиологической, энергетической ценности.
1. Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в
Тема 2.2.
Пищеварение
и процессе пищеварения.
усвояемость пищи Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи.
Обмен веществ и
энергии
2. Общее понятие об обмене веществ. Общее понятие об обмене энергии.
Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и
процесс регулирования его в организме человека

структуре питания

ПК 1.1. – 1.4.
ПК 2.1. – 1.8.
ПК 3.1. – 3.7.
ПК 4.1. – 4.6.
ПК 5.1. – 5.6.
ПК 6.1. – 6.4.
ОК 1 - 7, 9, 10

Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс
организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда
3. Практическое занятие № 6
Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного
энергетического обмена человека.
Выполнение расчёта калорийности блюда
Тема 2.3.
Рациональное
сбалансированное
питание
для
различных групп
населения

Раздел 3
Тема 3.1.
Личная гигиена
работников
пищевых
производств.
Пищевые
отравления и их
профилактика

1. Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его
значение.
Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в
зависимости от пола, возраста и интенсивности труда.
Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей
разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и
подростков, режим питания. Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом
питании. Методики составления рационов питания
2. Практическое занятие № 7
Составление рационов питания для различных категорий потребителей.

Самостоятельная работа № 1
Составление и оформление рациона питания для обучающегося колледжа.
Гигиена и санитария в организациях питания
1. Личная гигиена работников пищевых производств.
Пищевые инфекции. Пищевые отравления. Виды, характеристика. Профилактика.
Гельминтозы их профилактика. Требования системы ХАССП к соблюдению личной
и производственной гигиены
2. Практическое занятие № 8
Осуществление микробиологического контроля на пищевом производстве.
Разработка мероприятий по профилактике пищевых инфекций и пищевых
отравлений на пищевом производстве.
3. Практическое занятие № 9
Анализ материалов расследования возникновения пищевых отравлений на пищевом
производстве.

ПК 1.1. – 1.4.
ПК 2.1. – 1.8.
ПК 3.1. – 3.7.
ПК 4.1. – 4.6.
ПК 5.1. – 5.6.
ПК 6.1. – 6.4.
ОК 1 - 7, 9, 10

Тема 3.2.
Санитарногигиенические
требования
предприятиях
питания

1.Санитарные нормы и правила СП 2.3.6.1079-01. Система ХАССР.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
на продовольственного сырья.
2. Практическое занятие № 10
Выполнениесанитарно-гигиенических требований ксодержанию помещений,
оборудования, инвентаря в организациях питания.
3. Практическое занятие № 11
Выполнениесанитарно-гигиенических требований к транспортированию, приемке и
хранению пищевых продуктов.
4. Практическое занятие № 12
Выполнение
санитарно-эпидемиологических
требований
к
процессам
приготовления и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий,
закусок, напитков.
5. Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке
продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки
продуктов и полуфабрикатов.
6. Практическое занятие № 13
Проведение органолептической оценки качества и безопасности пищевого сырья и
продуктов.
7. Практическое занятие № 14
Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и
дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и
обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования
8. Практическое занятие № 15
Проведение органолептической оценки качества и безопасности готовой пищи
(бракераж).
9. Практическое занятие № 16
Выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными
факторами(система ХАССП) при выполнении работ.
Самостоятельная работа № 2
Составление и оформление производственной программы в соответствии с
11

1
1

ПК
1.2-1.4
2.2-2.5
3.2-3.5
4.2-4.5
5.2-5.5
ОК 1 - 5, 9, 10

2
1
1

ПК
1.2-1.4
2.2-2.5
3.2-3.5
4.2-4.5
5.2-5.5
ОК 1 - 5, 9, 10

1
2

системой ХАССП.
Дифференцированный зачёт
всего

1
60

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены следующие
специальные помещения:
Кабинет «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены», оснащенный
оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу
обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического
материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов,
муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
2. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 20 августа 2002 г. № 27.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного
врача
РФ
от
22
мая
2003
г.
№
98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
4. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства
труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России
02.06.2015 № 37510).
5.Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ.
учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд.,
стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 352 с.
6. Королёв А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: Рекомендовано
(ФГАУ «ФИРО») в качестве учебника для использования в учебном процессе образовательных
организаций, реализующих программы среднего профессионального образования по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело (из списка ТОП-50)/ Королёв А.А.,
Несвижский Ю.В., Никитенко Е.И. - 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018,
256 с
Интернет-ресурсы
1. Вестник индустрии питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.pitportal.ru/
2. Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru
3. Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.creative"chef.ru/

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется
преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ,
тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов,
исследований.
Результаты обучения
Знания:
основные понятия и термины
микробиологии;
основные понятия и термины
микробиологии;
классификацию микроорганизмов;
морфологию и физиологию
основных групп микроорганизмов;
генетическую и химическую
основы наследственности и формы
изменчивости микроорганизмов;
роль микроорганизмов в
круговороте веществ в природе;
характеристики микрофлоры
почвы, воды и воздуха;
особенности сапрофитных и
патогенных микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и
пищевые отравления;
микробиологию основных
пищевых продуктов;
основные пищевые инфекции и
пищевые отравления;
возможные источники
микробиологического загрязнения
в процессе производства
кулинарной продукции;
методы предотвращения порчи
сырья и готовой продукции;
правила личной гигиены
работников организации питания;
использовать
лабораторное
оборудование;
определять
основные
группы
микроорганизмов;
проводить
микробиологические
исследования и давать оценку
полученным результатам;
обеспечивать
выполнение
санитарноэпидемиологических
требований
к
процессам
приготовления и реализации блюд,
кулинарных, мучных, кондитерских
изделий, закусок, напитков;

Критерии оценки
Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 75%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность
темы,
адекватность
результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок, адекватность
применения
профессиональной
терминологии

Методы оценки
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки
результатов
самостоятельной
работы
(докладов,
рефератов,
теоретической
части
проектов,
учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестацияв
форме
дифференцированного
зачета в виде:
-письменных/
устных
ответов,
-тестирования

Правильность,
полнота
выполнения
заданий,
точность
формулировок,
точность
расчетов,
соответствие требованиям
Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов,
техник,
последовательностей
действий и т.д.
Точность
оценки,
самооценки выполнения
Соответствие
требованиям

Текущий контроль:
экспертная
оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых
действий,
защите
отчетов
по
практическим занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной работы,
Промежуточная аттестация:
экспертная
оценка
выполнения практических
заданий на зачете

обеспечивать
выполнение инструкций, регламентов
требований
системы
анализа, Рациональность действий и
оценки и управления опасными т.д.
факторами
(ХАССП)
при
выполнении работ;
производить санитарную обработку
оборудования и инвентаря;
осуществлять микробиологический
контроль пищевого производства;
проводить
органолептическую
оценку качества и безопасности
пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать
энергетическую
ценность блюд;
составлять рационы питания для
различных категорий потребителей,
в том числе для различных диет с
учетом
индивидуальных
особенностей человека

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Балаково 2021

ОДОБРЕНА на заседании предметно-цикловой
комиссии «____________________________»

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ СО «БПТТТ им.Н.В.Грибанова»

Протокол № ___ от « __» ___________ 2021 г.
___________________/______________/
Руководитель ПЦК /_______/______________./
«___ » __________ 2021г.

Составитель(и) (автор):

_______________________________________________________
Ф.И.О., должность, квалификационная категория

СОДЕРЖАНИЕ

5. 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

6. 42. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

7. 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8. 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.О2 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ ИСЫРЬЯ
1.1. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:
Учебная дисциплина «Организация хранения и контроль запасов и сырья» является
обязательной частью общепрофессионального цикла основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения и знания
Код ПК,
ОК
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01
ОК 02
ОК 03
ОК 04
ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 09
ОК 10

Умения

Знания

определять наличие
запасов
и
расход
продуктов;
оценивать условия
хранения и состояние
продуктов и запасов;
проводить
инструктажи по
безопасности
хранения пищевых
продуктов;
принимать решения
по
организации
процессов
контроля
расхода и хранения
продуктов;
оформлять
технологическую
документацию и
документацию по
контролю расхода и
хранения продуктов, в
том числе с
использованием
специализированного
программного
обеспечения

ассортимент
и
характеристики
основных
групп
продовольственных товаров;
общие требования к качеству сырья и продуктов;
условия хранения, упаковки, транспортирования и
реализации
различных
видов
продовольственных
продуктов;
методы контроля качества продуктов при хранении;
способы и формы инструктирования персонала по
безопасности хранения пищевых продуктов;
виды снабжения;
виды складских помещений и требования к ним;
периодичность технического обслуживания холодильного,
механического и весового оборудования;
методы контроля сохранности и расхода продуктов на
производствах питания;
программное обеспечение управления расходом продуктов
на производстве и движением блюд;
современные способы обеспечения правильнойсохранности
запасов и расхода продуктов на производстве; методы
контроля возможныххищений запасов напроизводстве;
правила оценки состояния запасов на производстве;
процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
правила оформления заказа на продукты со склада и
приема продуктов, поступающих со склада и от
поставщиков;
виды сопроводительной документации на различные
группы продуктов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объём часов

Объем образовательной программы

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

в том числе:
теоретическое обучение

лабораторные занятия

практические занятия

Самостоятельная работа

Консультации
Итоговая аттестация в форме Экзамена

2
6

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Организация хранения и контроль запасов и сырья
( наименование дисциплины)

Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы, практические занятия,
самостоятельная работа

Раздел 1
Тема 1.
Товароведная
характеристика
основных групп
продовольственны
х товаров

Основные группы продовольственных товаров
1. Классификация продовольственных товаров.
Свойства и показатели ассортимента.
Подтверждение соответствия продовольственных товаров. Маркировка потребительских
товаров.
2. Качество и безопасность продовольственных товаров.
Методы определения качества и безопасности.
Общие требования к качеству продовольственных товаров.
Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых
продуктов
3. Практическое занятие № 1
Составление сравнительной таблицы ассортимента основных групп продовольственных
товаров.
4. Товароведная характеристика свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их
переработки.
общие требования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки.
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение свежих овощей, плодов, грибов и
продуктов их переработки
5. Практическое занятие № 2
Органолептическая оценка качества свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их
переработки
6. Товароведная характеристика зерновых товаров.
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству зерна и продуктов
22

Объем
часов

Коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы
ПК 1.1. – 1.4.
ПК 2.1. – 2.8.
ПК 3.1. – 3.7.
ПК 4.1. – 4.6.
ПК 5.1. – 5.6.
ПК 6.1. – 6.4.
ОК 1 - 7, 9, 10

1
4

его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий. Условия
и сроки хранения, кулинарное назначение зерна и продуктов его переработки: круп, муки,
макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.
7. Практическое занятие № 3
Органолептическая оценка качества зерна и продуктов его переработки: круп, муки,
макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.
Тема 1.2.
Товароведная
характеристика
молочных товаров
Тема 1.3.
Товароведная
характеристика
рыбы, рыбных
продуктов

Тема 1.4.
Товароведная
характеристика
мяса, мясных
продуктов

Тема 1.5.
Товароведная
характеристика
яичных продуктов,

1. Товароведная характеристика молочных товаров.
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству молока и
молочных продуктов.
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение молока и молочных продуктов.
2. Практическое занятие № 4
Органолептическая оценка качества молока и молочных продуктов.
1. Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов.
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству рыбы, рыбных
продуктов. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов.
2. Практическое занятие № 5
Органолептическая оценка качества рыбы, рыбных продуктов.
3. Практическое занятие № 6
Органолептическая оценка качества морепродуктов.
1. Товароведная характеристика мяса, мясных продуктов.
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству мяса, мясных
продуктов. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение мяса, мясных продуктов.
2. Практическое занятие № 7
Органолептическая оценка качества различных видов мяса.
3. Практическое занятие № 8
Органолептическая оценка качества мясных продуктов.

1. Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров.
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству яичных продуктов,
пищевых жиров.
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение яичных продуктов, пищевых жиров.

1
4

ПК 1.1. – 1.4.
ПК 2.1. – 2.8.
ПК 3.1. – 3.7.
ПК 4.1. – 4.6.
ПК 5.1. – 5.6.
ПК 6.1. – 6.4.
ОК 1 - 7, 9, 10
ПК 1.1. – 1.4.
ПК 2.1. – 2.8.
ПК 3.1. – 3.7.
ПК 4.1. – 4.6.
ПК 5.1. – 5.6.
ПК 6.1. – 6.4.
ОК 1 - 7, 9, 10

1
1
4
1
1

ПК 1.1. – 1.4.

пищевых жиров

2. Практическое занятие № 9
Органолептическая оценка качества яичных продуктов.
3. Практическое занятие № 10
Органолептическая оценка качества пищевых жиров.
Тема 1.6.
1. Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров.
Товароведная
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству кондитерских и
характеристика
вкусовых товаров.
кондитерских и
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение кондитерских и вкусовых товаров
вкусовых товаров
2. Практическое занятие № 11
Органолептическая оценка качества кондитерских товаров.
3. Практическое занятие № 12
Органолептическая оценка качества вкусовых товаров.
Самостоятельная работа № 1
Подготовить презентацию товароведной характеристики
основной группы продовольственных товаров.
Раздел 2
Организация снабжения и складского хозяйства предприятия общественного питания
Тема 2.1.
1. Основные требования к организации снабжения предприятий общественного
Организация
питания. Виды снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий.
продовольственног Сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами.
о и материальноЛогистический подход к организации снабжения: планирование, организация и контроль всех
технического
видов деятельности по перемещению материального потока от закупки до реализации.
снабжения
Критерии выбора поставщиков. Организация договорных отношений с поставщиками.
2. Способы доставки продовольственных товаров и
продуктов. Организация
складского хозяйства.
Виды транспорта, используемые при перевозке продуктов, требования, предъявляемые к
транспортировке товаров. Обязательные товарно-сопроводительные документы (накладные,
сертификаты, удостоверения качества и др.).
Организация складского хозяйства: понятие, виды, назначение, компоновка складских
помещений. Объемно-планировочные и санитарно-эпидемиологические требования
к
складским помещениям. Техническое оснащение складских помещений для приемки,
хранения и отпуска продуктов. Периодичность технического обслуживания холодильного,
механического и весового оборудования.
24

1
1
2

ПК 2.1. – 2.8.
ПК 3.1. – 3.7.
ПК 4.1. – 4.6.
ПК 5.1. – 5.6.
ПК 6.1. – 6.4.
ОК 1 - 7, 9, 10

1
1
2

Тема 2.2.
Приемка
различных видов
продовольственны
х товаров и других
товарноматериальных
ценностей

3. Организация тарного хозяйства. Организация и оптимизация тарооборота.
Требования, предъявляемые к таре.

4. Практическое занятие № 13
Составление договора поставки на продовольственные товары.

5. Практическое занятие № 14
Решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договора.
6. Практическое занятие № 15
Компоновка складских помещений с учетом технологического цикла, объема производства
кулинарной продукции, типа предприятия.
7. Практическое занятие № 16
Подбор технического оснащения складских помещений.

1. Приемка различных видов продовольственных товаров и других товарно2
материальных ценностей. Виды и порядок оформления сопроводительной
документации.
Правила приема продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей.
Виды и порядок оформления сопроводительной документации: доверенности, счета-фактуры,
товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и качеству при
приемке товарно-материальных ценностей, сертификатов и удостоверений качества.
Товарные запасы. Порядок определения наличия запасов и продуктов на складе.
2. Практическое занятие № 17
1
Составление и оформления сопроводительной документации
на товарно-материальные ценности.

ПК 1.1. – 1.4.
ПК 2.1. – 2.8.
ПК 3.1. – 3.7.
ПК 4.1. – 4.6.
ПК 5.1. – 5.6.
ПК 6.1. – 6.4.
ОК 1 - 7, 9, 10

3. Практическое занятие № 18
Освоение порядка работы с учетными документами по приему продовольственных товаров.

4. Практическое занятие № 19
1
Определение наличия запасов на складе.
1. Организация хранения различных видов продовольственных товаров.
Тема 2.3.
Способы и режимы хранения и укладки различных групп продовольственных товаров.
Организация
Требования к рациональному размещению продуктов с целью предотвращения потерь и
хранения
различных видов порчи. Сроки реализации и хранения скоропортящихся продуктов. Нормируемые и
продовольственны ненормируемые потери.
Значение упаковки для сохранения качества продовольственных товаров и продуктов.
х товаров
Методы контроля качества продуктов при хранении. Способы и формы инструктирования
персонала об ответственности за безопасное хранение продуктов.
2. Практическое занятие № 20
Составление сравнительной таблицы сроков реализации и хранения скоропортящихся
продуктов.
3. Практическое занятие № 21
Расчеты потерь в результате естественной убыли продуктов.
4. Практическое занятие № 22
Решение производственных ситуаций по выбору форм и способов проведения инструктажа
персонала по соблюдению безопасных способов хранения продукции.
5. Практическое занятие № 23
Анализ рационального размещения продовольственных товаров и продуктов. Выбор и оценка
условий хранения продовольственных товаров с целью обеспечения качества и безопасности
продукции.
Самостоятельная работа № 2
Подготовка презентации по теме: Организация хранения различных видов
продовольственных товаров.
Тема 2.4.
1. Отпуск сырья и продуктов на производство, в филиалы.
Отпуск сырья и
Правила оформления заказа на продукты со склада. Правила отпуска сырья и продуктов на
продуктов на
производство. Требования, предъявляемые к отпуску товаров.
производство, в
Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на
филиалы
производство.
26

1
1
1
1

2
2

ПК 1.1. – 1.4.
ПК 2.1. – 2.8.
ПК 3.1. – 3.7.
ПК 4.1. – 4.6.
ПК 5.1. – 5.6.
ПК 6.1. – 6.4.
ОК 1 - 7, 9, 10

Тема 2.5.
Контроль
сохранности и
расхода продуктов
на предприятиях
питания

2. Практическое занятие № 24
Оформление документов на отпуск сырья и продуктов со склада.

3. Практическое занятие № 25
Оформление заказа на сырье и продукты со склада.
1. Контроль сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания.
Современные способы обеспечения контроля хранения запасов и расхода продуктов на
производстве.
Риски при хранении продуктов. Основные причины возникновения рисков в процессе
хранения продуктов
2. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве Процедуры и
правила инвентаризации запасов продуктов.
Правила оформления инвентаризационной описи, актов снятия остатков.
Учет возможных объемов продаж в зависимости от сезона работы, выходных и праздничных
дней, массовых мероприятий в регионе Оценка примерных норм расхода продуктов за
установленный период для конкретного предприятия питания.
Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением
блюд.
3. Практическое занятие № 26
Оформление технологической документации по контролю расхода и хранению продуктов с
использованием специализированного программного обеспечения.
4. Практическое занятие № 27
Организация и анализ процессов контроля расхода и хранения продуктов.
5. Практическое занятие № 28
Оформление инвентаризационной описи.
6. Практическое занятие № 29
Решение производственных ситуаций по анализу и определению
запасов и расхода
продуктов.
Самостоятельная работа № 3
Составление и оформление технологической документации по контролю расхода и хранению
продуктов с использованием специализированного программного обеспечения.
Консультации
Экзамен

ПК 1.1. – 1.4.
ПК 2.1. – 2.8.
ПК 3.1. – 3.7.
ПК 4.1. – 4.6.
ПК 5.1. – 5.6.
ПК 6.1. – 6.4.
ОК 1 - 7, 9, 10

1
1
1
2
2
2
6

Всего

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙДИСЦИПЛИНЫ
3.1.Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинет «Организация хранения и контроль запасов и сырья» оснащенный
оборудованием:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий (плакаты, таблицы, раздаточный материал).
.Технические средства обучения:
• компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
• мультимедиапроектор (интерактивная доска);
• локальная сеть с выходом в Интернет,
• комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в комплекте с
проектором или мультимедийный проектор с экраном),
• мультимедийные и интерактивные обучающие материалы;
• программное обеспечение,
• необходимые реактивы и оборудование;
• калькуляторы;
• иное необходимое оборудование.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен
иметь печатные и электронные образовательные и информационные ресурсы для использования в
образовательном процессе.
3.2.1. Обязательные печатные издания:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации
23
дек.
1999
г.:
в
ред.
на
13.07.2015г.
№
213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
29

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ.
2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.219307 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 2
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11
«Изменения
и
дополнения»
№
4»].
–
Режим
доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.:
Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для
учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд.,
стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.
Сборник нормативных документов/ИД Ресторанные ведомости, 2012 г
3.2.2. Электронные издания:
30

1. http://www.foodprom.ru/journalswww - издательство - пищевая промышленность
2. http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskixtovarov.html - товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров
3. www.restoracia.ru – комплексное оснащение ресторана
4. http://www.tehdoc.ru/files.675.html - интернет ресурс, посвященный вопросам
охраны труда
5. http://www.gosfinansy.ru – справочная система
3.2.3. Дополнительные источники
1. Справочник «Нормативные документы для индустрии питания», ИГ Ресторанные
ведомости, 2012
2. Журнал – Товароведение продовольственных товаров.
3. Журнал- Пищевая промышленность.
4. Журнал – Питание и общество
5. Журнал – Общепит.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Результаты обучения
Знание:
• ассортимента и характеристики
основных групп продовольственных
товаров;
• общих требований к качеству сырья
и продуктов;
• условий хранения, упаковки,
транспортирования и реализации
различных видов
продовольственных продуктов;
• методов контроля качества
продуктов при хранении;
• способов и формы инструктирования
персонала по безопасности хранения
пищевых продуктов;
• видов снабжения;
• видов складских помещений и
требования к ним;
• периодичности технического
обслуживания холодильного,
механического и весового
оборудования;
• методов контроля
сохранности и расхода
продуктов на
производствах питания;
• программного обеспечения
управления расходом продуктов на
производстве и движением блюд;
• современных способов обеспечения
правильной сохранности запасов и
расхода продуктов на производстве;
• методов контроля возможных
хищений запасов на производстве;
• правил оценки состояния запасов на
производстве;
• процедур и правил инвентаризации
запасов продуктов;
• правил оформления заказа на
продукты со склада и приема
продуктов, поступающих со склада
и от поставщиков;
• видов сопроводительной
• документации и различные группы
продуктов.

Критерии оценки
- грамотно
выступает с
сообщениями;
- владеет понятиями
учебной дисциплины
и применяет их
адекватно ситуации;
- намечает и
характеризует приемы
саморегуляции;
- полнота ответов,
точность формулировок;

Методы оценки
- анализ
выполнения
практических
работ,
обобщение
выводов;
-текущий контроль
освоения материала;
- защита
внеаудиторной
самостоятельные
работы;
-экзамен

Умения:
• определять наличие запасов и
расход продуктов;
• оценивать условия хранения и
состояние продуктов и запасов;
• проводить инструктажи по
безопасности хранения пищевых
продуктов;
• принимать решения по организации
процессов контроля расхода и
хранения продуктов;
• оформлять технологическую
документацию и документацию
по контролю расхода и хранения
продуктов,
в том числе с
использованием
специализированного
программного обеспечения.

Правильность, полнота
выполнения заданий, ,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
безопасности
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки,
самооценки выполнения
Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
Рациональность
действий

- активность

поведения на
занятиях в
группах;
- точность
формулировок
ответов и
выступлений по теме
занятия;
- экзамен

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03 Техническое оснащение организации питания
43.02.15 Поварское и кондитерское дело

2021г.
3
5

ОДОБРЕНА на заседании предметно-цикловой
комиссии «____________________________»

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ СО «БПТТТ им.Н.В.Грибанова»

Протокол № ___ от « __» ___________ 2021 г.
___________________/______________/
Руководитель ПЦК /_______/______________./
«___ » __________ 2021г.

Составитель(и) (автор):

_______________________________________________________
Ф.И.О., должность, квалификационная категория

3
6

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ
ДИСЦИПЛИНЫ

ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

УЧЕБНОЙ

ОСВОЕНИЯ

3
7

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.О3 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИЙ ПИТАНИЯ
1.1. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:
Учебная дисциплина «Техническое оснащение организаций питания» является
обязательной частью общепрофессионального цикла основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Особое значение дисциплина имеет при формировании и развитии ОК 01-10.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения и знания
Код ПК,
Умения
Знания
ОК
определять вид, обеспечивать рациональный классификацию, основные технические
ПК 1.1подбор в соответствии с потребностью
характеристики, назначение, принципы
1.4
производства
технологического
действия,
особенности
устройства,
ПК 2.1оборудования,
инвентаря,
инструментов;
правила
безопасной
эксплуатации
2.8
организовывать рабочее место дляобработки различных
групп
технологического
ПК 3.1сырья, приготовленияполуфабрикатов,
оборудования;
3.7
принципы организации обработки сырья,
готовой продукции, ееотпуска в
ПК 4.1приготовления полуфабрикатов, готовой
соответствии с правилами техники
4.6
кулинарной и кондитерской продукции,
безопасности, санитарии и пожарной
ПК 5.1подготовки ее к реализации;
безопасности;
5.6
подготавливать к работе, использовать прогрессивные способы организации
ПК 6.1технологическое оборудование по его процессов приготовления пищи с
назначению с учётом правил техники использованием современных видов
6.4
безопасности, санитарии и пожарной технологического оборудования;
ОК 01
безопасности, правильно ориентироваться в правила
выбора
технологического
ОК 02
экстренной ситуации
оборудования, инвентаря, инструментов,
ОК 03
выявлять риски в области безопасности посуды для различных процессов
ОК 04
работ на производстве и разрабатывать приготовления и отпуска кулинарной и
ОК 05
предложения по их минимизации и кондитерской продукции;
ОК 06
методики расчета производительности
устранению;
оценивать эффективность использования технологического оборудования;
ОК 07
способы организации рабочих мест
оборудования;
ОК 09
повара, кондитера, пекаря в соответствии
планировать
мероприятия
по
обеспечению
ОК 10
безопасных и благоприятных условий труда
на
производстве,
предупреждению
травматизма;
контролировать
соблюдение
графиков
технического обслуживания оборудования и
исправность приборов безопасности и изме
рительных приборов.
Оперативно
взаимодействовать
с
работником, ответственным за безопасные и
благоприятные
условия
работы
на
производстве;
рассчитывать производственные мощности и
эффективность работы технологического
оборудования
оводить
инструктаж
по
безопасной
эксплуатации технологического
оборудования

с видами изготавливаемой кулинарной,
хлебобулочной
и
кондитерской
продукции;
правила электробезопасности, пожарной
безопасности;
правила охраны труда в организациях
питания

3
8

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем образовательной программы
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем
в том числе:
теоретическое обучение
лабораторные занятия

Объем
часов
42
38
16
-

практические занятия

Самостоятельная работа
Консультации
Итоговая аттестация в форме Экзамена

4
2
6

3
9

2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.03 « Техническое оснащение и
организация рабочего места»
Наименование
разделов и тем
1

Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа
обучающихся
2

Раздел 1. Организация рабочих мест на предприятиях общественного питания
Содержание учебного материала
1.
Тема 1.1.
Классификация
основных видов
предприятий
общественного
питания

Типы и характеристика типов предприятий общественного питания. Классы
предприятий.
Понятие тип предприятия общественного питания, услуга общественного питания. Типы
предприятий: фабрика заготовочная, комбинат полуфабрикатов, фабрика-кухня, комбинат
питания, специализированные цехи, столовая, ресторан, бар, кафе, закусочная, чайная,
шашлычная, пельменная, блинная, пирожковая, чебуречные, сосисочные, пиццерия, бистро,
магазины кулинарии.

Практические занятия
1. Ознакомление с общими требованиями к производственным помещениям
Тема 1.2
Организация
производства
предприятий
общественного
питания

Содержание учебного материала
1.
2.

Уровень
освоения
4

4
1

2
5

Принципы организации кулинарного и кондитерского производства. Организация
рабочих мест. Организация работы овощного, мясного, птицегольевого, рыбного цехов.
Организация работы горячего и холодного цехов. Организация цеха мучных изделий и
выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания.
Оборудование, инвентарь, посуда

Практические занятия
1.

Объем
часов
3

Ознакомление с организацией рабочего места повара в производственных цехах
Ознакомление с организацией рабочего места кондитера в кондитерском цехе

2
2

Раздел 2. Учет сырья и готовой продукции на производстве
Содержание учебного материала
40

Тема 2.1.
Учет сырья и
1.
готовых изделий на
производстве
2.

Оформление , учет поступления сырья, продуктов, товаров и тары и реализация
готовой продукции на производстве. Прием товаров на складе поставщика. Учет сырья,
поступившего в производственные цеха, оформление отпуска готовых изделий в буфеты,
обеденные залы.

Получение товаров автотранспортом. Приемка товаров на складе. Закупка товаров у
физических лиц.

Практические занятия
1.
Составление актов о реализации и отпуске изделий из кухни

Документальное оформление отпуска сырья и товаров из кладовой на производство и в
кондитерский цех

Раздел 3 Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства
Содержание учебного материала

Тема 3.1 Общие
сведения о
машинах.

Электроприводы. Аппараты включения, защиты, контроля и управления. Понятие об
электроприводах, назначение. Виды и назначение аппаратов включения, защиты, контроля
и управления
4. Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации оборудования Виды
и назначение технической документации. Общие правила эксплуатации механического и
теплового оборудования. Основные требования техники безопасности.
Электробезопасность.
Практические занятия

Изучение оборудования для приготовления ,хранения сырья ,готовых блюд. Изучение
требований техники безопасности.
Содержание учебного материала

Классификация оборудования. Требования к материалам. Основные части и детали
машин. Понятие о передачах Значение технологического оборудования. Определение
машины. Классификация оборудования по назначению, виду обрабатываемого продукта,
степени автоматизации.

Основные части и детали машин. Назначение передач. Виды передач. Требования к
материалам, используемым для изготовления машин

1.
Тема 3.2.

Универсальные
приводы

Назначение и комплектность универсальных приводов. Виды и назначение
технической документации. Общие правила эксплуатации механического и теплового
оборудования.

Основные требования техники безопасности. Электробезопасность.

Правила эксплуатации в процессе работы. Определение универсального привода.
Назначение. Сменные механизмы.

Практические занятия
1.
Тема 3.3.
Технологическое
оборудование
кулинарного и
кондитерского
производства.

Раздаточное оборудование предприятий общественного питания. Виды раздачи и
правила отпуска готовой кулинарной продукции Мармиты. Устройство и эксплуатация
Виды и классификация линий раздачи. Оборудование для раздачи пищи

Практические занятия
Правила эксплуатации оборудования для обработки овощей.
1.
2.
Правила эксплуатации оборудования для обработки мяса.
3.
Правила эксплуатации оборудования для обработки рыбы.
4.

Подготовка к работе и эксплуатация привода.

Содержание учебного материала
Машины для обработки овощей ,мяса и рыбы. Картофелеочистительные,
1. овощерезательные, протирочные машины Мясорубки, универсальные приводы, машины
для рыхления мяса, котлетоформовочные машины, рыбоочиститель. Машины для нарезки
хлеба и гастрономических товаров. Правила безопасного использования.
Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов. Оборудование для
2. дозирования компонентов. Просеивательные, тестомесильные и взбивальные машины.
Оборудование для деления и формования полуфабрикатов. Правила безопасного
использования.
Тепловое оборудование. Пищеварочные котлы, параварочные аппараты, аппараты для
3.
жарки и выпечки,варочно-жарочное и водогрейное оборудование. Правила безопасного
использования.
Холодильное оборудование. Холодильные установки. Холодильные машины.
4. Холодильные прилавки и витрины. Льдогенераторы. Правила безопасного использования.
5.

2
2
2

Эксплуатация оборудования кондитерского цеха
42

Раздел 4.Учет сырья и готовой продукции
Тема 4.1 Учет
сырья и готовой
кулинарной
продукции на
производстве

Содержание учебного материала
1. Общие принципы организации учета на предприятии общественного питания.
Документы
учета.
Материальная
ответственность.
Договор
материальной
ответственности. Документы учета ответственности. Документы учета.

Сборники рецептур. Принцип построения, основные разделы, кондиции сырья.
Использование сборника при решении практических задач
Практические занятия
1
Консультации

Работа со сборником рецептур.
калькуляционных карточек для блюд.

Решение

практических

задач..Составление

4
2

Экзамен

Всего:

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1 Для реализации программы учебной дисциплины предусмотрены следующие
специальные помещения:
Кабинет «Техническое оснащение организаций питания», оснащенныйоборудованием:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий (плакаты, таблицы, раздаточный материал).
Технические средства обучения:
• компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
• мультимедиапроектор (интерактивная доска);
• локальная сеть с выходом в Интернет,
• комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в комплекте с
проектором или мультимедийный проектор с экраном),
• мультимедийные и интерактивные обучающие материалы;
• программное обеспечение,
• иное необходимое оборудование.
3.1. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе. При
формировании библиотечного фонда образовательной организацией выбирается не менее
одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в
качестве основного, при этом список, может быть дополнен новыми изданиями.
3.1.1. Обязательные печатные издания:
1.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г.
№ 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ.
5.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
6.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ.
7.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
8.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
9.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

10.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
11.
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
12.
Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников.
– 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с
13.
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания:
Справочник : учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с.
14.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. :
Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с
15.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования /
В.В.Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
3.2.2.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Электронные издания:
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=
1
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
http://www.horeca.ru/ Главный портал индустрии гостеприимства и
питания
http://www.food-service.ru/catalog Каталог пищевого оборудования
www.restoracia.ru

3.2.3. Дополнительные источники:
1.
Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник
для сред. проф. образования: учебник для сред. проф. образования/ Л.А. Радченко.Ростов Н/Д «Феникс», 2012 - 373 с.
2.
Электромеханическое оборудование/ Е.С. Крылов.- М.: «Ресторанные
ведомости», 2012,160 с.
3.
Тепловое оборудование/ Р.В. Хохлов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012 - 164
с.
4.
Пароконвектомат: технологии эффективной работы/ Е.С. Крылов.- М.:
«Ресторанные ведомости», 2012 – 128 с.
5.
Холодильное оборудование/ Р.В. Хохлов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012 –
162 с.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляются преподавателем в
процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также
выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
Знание:
− классификацию, основные
технические
характеристики,

Критерии оценки
- грамотно выступает с
сообщениями;
- владеет понятиями
учебной дисциплины и

Методы оценки
- анализ
выполнения
практических
работ, обобщение

назначение,
принципы
действия,
особенности
устройства,
правила
безопасной
эксплуатации
различныхгрупп
технологического
оборудования;
−принципы
организации обработки
сырья, приготовления
полуфабрикатов,
готовой
кулинарной
и кондитерской продукции,
подготовки ее к реализации;
−прогрессивные
способы
организации
процессов
приготовления
пищи
−правила
выбора
технологического
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды для
различных
процессов
приготовления и
отпуска
кулинарной и кондитерской
продукции;
- методики расчета
производительности
технологического
оборудования;
−
способы
организации
рабочих
мест
повара,
кондитера,
пекаря
в
соответствии
с видами
изготавливаемой кулинарной,
хлебобулочной
и
кондитерской продукции;
−
правила
электробезопасности,
пожарной безопасности;
правила охраны труда в
организации
Умение:
− определять вид, обеспечивать
рациональный подбор в
соответствии с потребностью
технологического
оборудования,
инвентаря, инструментов;
- организовывать рабочее место
для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов,
готовой продукции её отпуска в
соответствии с правилами
техники безопасности,
санитарии и пожарной
безопасности;
- подготавливать к работе,

применяет их адекватно
ситуации;
- намечает и
характеризует приемы
саморегуляции;
- полнота ответов,
точность формулировок;

выводов;
-текущий контроль
освоенияматериала;
- защита
внеаудиторной
самостоятельные
работы;
-Экзамен

сиспользованием современных видов технологического оборудования

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность расчётов,
соответствие
требованиям
производства
безопасности
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий, методов,
последовательностей.
Точность оценки,
самооценки выполнения
Соответствие требованиям
инструкций, регламентов,
рациональность действий

- активность поведения на
занятиях в группах;
- точность формулировок
ответов и выступлений по теме
занятий
- экзамен

использовать технологическое
оборудование по его
назначению с учётом правил
техники безопасности,
санитарии и пожарной
безопасности, правильно
ориентироваться в экстренной
ситуации
- выявлять риски в области
безопасности работ на
производстве и разрабатывать
предложения по их минимизации
и устранению;
- оценивать эффективность
использования оборудования;
- планировать мероприятия по
обеспечению безопасных и
благоприятных условий труда на
производстве, предупреждению
травматизма
- контролировать соблюдение
графиков технического
обслуживания оборудования и
исправность приборов
безопасности и измерительных
прибов
− оперативно
взаимодействовать с
работником,ответственным за
безопасные
и
благоприятные условия
работы напроизводстве;
- рассчитывать
производственные мощности и
эффективность
работы технологического
оборудования проводить
инструктаж по безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП 04 Организация обслуживания
Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

2021г
48

ОДОБРЕНА на заседании предметно-цикловой
комиссии «____________________________»

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ СО «БПТТТ им.Н.В.Грибанова»

Протокол № ___ от « __» ___________ 2021 г.
___________________/______________/
Руководитель ПЦК /_______/______________./
«___ » __________ 2021г.

Составитель(и) (автор):

_______________________________________________________
Ф.И.О., должность, квалификационная категория

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

4
5
12
14

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной образовательной
программой в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код

Умения

Знания

ПК, ОК
ПК
1.1-1.4
ПК
2.1-2.8
ПК
3.1-3.7
ПК
4.1-4.6
ПК
5.1-5.6
ПК 6.16.4
ОК 01
ОК 02
ОК 03
ОК 04
ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 09
ОК 10

ОК 11

выполнения всех видов работ
по подготовкезалови инвентаря
организацийобщественного
питания к обслуживанию;
встречи, приветствия,
размещения гостей, подачи меню;
приема, оформления и
выполнения заказа на
продукцию и услуги
организаций общественного
питания;
рекомендации блюд и напитков
гостям приоформлении заказа;
подачи блюд и напитков
разными способами;расчета с
потребителями;
обслуживания потребителей
выполнять подготовку залов к
обслуживаниюв соответствии с
его характером, типом иклассом
организации общественного
питания подготавливать зал
ресторана, бара, буфета к
обслуживанию в обычном
режиме и на массовых банкетных
мероприятиях; складывать
салфетки разными способами;
соблюдать личную гигиену
подготавливать посуду,
приборы, стекло
осуществлять прием заказа
на блюда и напитки
подбирать виды оборудования,
мебели, посуды, приборов,
белья в соответствии с типом и
классом организации
общественногопитания;
оформлять и передавать заказ на
производство, в бар, в буфет;
подавать алкогольные и
безалкогольныенапитки, блюда
различными способами;
соблюдать очередность и технику
подачи блюд и напитков;

виды, типы и классы организаций
общественного питания;
рынок ресторанных услуг ,специальные виды
услуг ; подготовку залов к обслуживанию в
соответствии с его характером,типом и
классом организацииобщественного питания;
правила накрытия столов скатертями, приемы
полировкипосуды и приборов;
приемы складывания салфеток
правила личной подготовки официанта,
бармена к обслуживанию ассортимент,
назначение, характеристику столовой посуды,
приборов, стекла
сервировку столов, современныенаправления
сервировки обслуживание потребителей
организаций общественного питаниявсех
форм
видов, типов
присобственности,
использованииразличных
специальных
форморганизации
и классов; использование в процессе
обслуживания инвентаря, весоизмерительного
и торгово-технологического оборудования;
приветствие и размещение гостей застолом;
правила оформления и передачизаказа на
производство, бар, буфет; правила и технику
подачи алкогольных и безалкогольных
напитков;
способы подачи блюд;
очередность и технику подачи блюди
напитков;
кулинарную характеристику блюд,
смешанные и горячие напитки, коктейли
правила сочетаемости напитков иблюд;

требования к качеству, температуре

соблюдать требования к качеству,
температуреподачи блюд и
напитков;
разрабатывать различные виды
меню, в том числе план-меню
структурного подразделения;
заменять использованную посуду
и приборы; составлять и
оформлять меню,

обслуживать массовые
банкетныемероприятия и
приемы

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с
преподавателем

в том числе:
теоретическое обучение

лабораторные занятия
практические занятия

Самостоятельная работа

Промежуточная аттестация в виде Зачёта

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
1
Тема 1
Услуги
общественного
питания и
требования к ним

Тема 2.
Торговые
помещения
организаций
питания

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся
2
Содержание

Уровень
освоения
1.
Совершенствование обслуживания в организациях питания. 1,2
Состояние потребительского рынка и перспективы развития индустрии
питания.
Общая характеристика процесса обслуживания гостей в организациях
питания. Основные понятия: услуга общественного питания, процесс
обслуживания,
условия
обслуживания,
безопасность
услуги.
Прогрессивные технологии обслуживания
2.
Услуги общественного питания и требования к ним. ГОСТ 31984- 1,2
2012 Услуги общественного питания. Общие требования. Виды услуг, их
характеристика, общие требования к ним, требования к безопасности
услуг.
3.
Методы оценки и контроля качества услуг общественного питания 2,3
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание
Уровень
освоения
1.
Торговые помещения, виды, характеристика, назначение
2
2. Санитарно-гигиенические требования к содержанию торговых 2,3
помещений. Освещение,
вентиляция торговых помещений,
требования к безопасности оказания услуг
3. Интерьер помещений организации питания
2,3
4. Сервизная, назначение, оснащение

Объем
часов
3
4

Осваиваемые
элементы
компетенций
4
ОК 1-7, 9, 10,
ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

6
ОК 1-7, 9, 10,
ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

2,3
53

5. Моечная столовой и кухонной посуды, назначение,оснащение

Тема 3
Столовая посуда,
приборы, столовое
белье

2,3

6. Сервис-бар (буфет), назначение, оснащение.
Раздаточная, 2,3
назначение, оснащение.
Помещение для нарезки хлеба,
назначение, оснащение
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание
Уровень
освоения
1. Виды, ассортимент, назначение, характеристика столовой посуды 2
(фарфоровой, керамической, хрустальной, стеклянной, из дерева и
пластмассы). Характеристика металлической посуды
2. Характеристика столовых приборов. Общие и индивидуальные 2,3
приборы, используемые на предприятиях индустрии питания
3. Порядок получения и подготовка посуды, приборов
2,3
4. Виды, ассортимент, назначение, характеристика стекла
2,3
5. Виды, ассортимент, назначение, характеристика столового белья
2,3
6. Правила расчета количества посуды, приборов, столового белья для 2,3
предприятий различных типов и классов, различной мощности
7. Правила работы с подносом
2,3
Практические занятия 1-5
1. Подбор столовой посуды, приборов для различных типов и классов предприятий
индустрии питания, для различных форм и методов обслуживания
2. Расчет количества посуды, приборов для различных типов и классов
предприятий индустрии питания
3. Отработка приемов подготовки посуды, приборов из различных материалов к
обслуживанию
4. Правила работы с подносом. Отработка приемов работы с подносом
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

1
1

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

1
1

Тема 4.
Информационное
обеспечение
процесса
обслуживания

Тема 5.
Этапы
организации
обслуживания

Тема 6.
Организация

Содержание

Уровень
освоения
1. Средства информации. Назначение и принципы составления 2
меню
2. Виды меню. Актуальные направления в разработке меню для 2,3
различных предприятий. Карта вин. Карта коктейлей
ресторана. Оформление меню и карты вин

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3
ПК 6.1

Практические занятия 6,7
1. Изучение видов меню, правил составления по сайтам предприятий 1
питания

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3
ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,

Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание
Уровень
освоения
1. Уборка торговых помещений, расстановка мебели в залах. 2
Уборка стола и замена использованной посуды и приборов
2. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, рыбных 2,3
продуктов
3. Понятие культуры обслуживания, соблюдения протокола и этикета
в процессе взаимодействия с гостями
4. Прием и оформление заказа, передача заказа на производство
5. Работа сомелье, рекомендации по выбору и подаче аперитива
Практические занятия 8,9
1. Правила оформления и передача заказа на производство, в бар, буфет.
1
2. Тренинг по подготовке торговых помещений, встрече, размещению гостей, 1
приему заказа и передаче его на производство
Содержание

Уровень
освоения

процесса
обслуживания в
зале

Тема 7.
Правила подачи
кулинарной,
кондитерской
продукции,
напитков

Общие правила сервировки стола. Характеристика различных
2
вариантов предварительной сервировки стола. Правила сервировки стола
для различных форм и методов обслуживания, различных приемов пищи
Правила подачи продукции сервис-бара. Правила и техника подачи
2,3
алкогольных и безалкогольных напитков. Декантация вин. Особенности
подачи шампанского
Виды и формы складывания салфеток Композиции из цветов.
Музыкальное обслуживание
Практические занятия 10-12
1. Тренинг по отработке приемов складывания салфеток, составлению композиций
из цветов в соответствии с заказом
2. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для завтрака, бизнес – ланча
3. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина, по меню заказных
блюд
4. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина, по меню заказных
блюд, дополнительная сервировка
5. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для подачи вин, шампанского.
Тренинг по отработке приемов по
дополнительной
и исполнительной
сервировке столов
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание
Уровень
освоения
1. Основные методы подачи блюд в ресторане. Приемы
2
транширования, фламбирования блюд в присутствии гостя
2. Способы подачи блюд: русский, французский, английский.
2,3
Комбинированный метод подачи блюд
3. Последовательность и правила подачи холодных и горячих блюд и 2,3
закусок, супов, бульонов, горячих рыбных и мясных блюд.
4. Правила подачи сладких блюд, горячих и холодных напитков,
2,3
кондитерских изделий. Правила подачи табачных изделий

3.1, 4.1, 5.1,
6.3

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

1
1
1
1
1

Тема 8.
Обслуживание
приемов и банкетов

5. Правила этикета и нормы поведения за столом
2,3
6. Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP
2,3
7. Расчет с потребителями
2,3
Практические занятия 13-15
1. Тренинг по отработке приемов сервировки стола и правил подачи холодных
блюд и закусок в предприятиях разного типа, класса и разных форм
обслуживания
2. Тренинг по отработке приемов сервировки стола и правил подачи горячих блюд
и закусок в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания
3. Тренинг по отработке приемов сервировки стола и правил подачи супов,
бульонов в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания
4. Тренинг по отработке приемов сервировки стола и правил подачи, холодных и
горячих напитков в предприятиях разного типа, класса и разных форм
обслуживания
5. Тренинг по отработке правил этикета и приемов поведения за столом в
предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания Тренинг по
отработке приемов расчета с гостями
6. Тренинг по отработке приемов транширования и фламбирования блюд в
присутствии посетителей
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание
Уровень
освоения
1. Виды приемов и банкетов Дневные дипломатические приемы. 2,3
Вечерние дипломатические приемы Прием заказа. Роль
менеджера в организации банкетной службы
1. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
2,3
2. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами 2,3
3. Банкеты
и
приемы
с
использованием
смешанной 2,3
(комбинированной) формы обслуживания
4. Прием-фуршет. Прием коктейль. Банкет-чай
2,3

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

1
1
1
1
1
1

5. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. 2,3
Банкет «Свадьба». Банкет «День рождения». Банкеты по
случаю чествования юбиляра, встречи друзей
Практические занятия 16
1. Тренинг по отработке приемов обслуживания на банкетах.

Тема 9.
Специальные
формы
обслуживания

Всего:

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание
Уровень
освоения
1. Обслуживание в зале-экспресс, за столом-экспресс
1
2. Услуги по организации питания и обслуживанию участников 2,3
симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний
Обслуживание в гостиницах. Обслуживание в номерах гостиниц
3. Услуги по организации и обслуживанию торжеств,
2
воскресного бранча, тематических мероприятий
4. Особенности обслуживания туристов, пассажиров на
2,3
различных видах транспорта
5. Обслуживание по типу Шведского стола, подача блюд фондю
2
6. Кейтеринг. Понятие кейтеринга, виды. Кейтеринг как
3
дополнительный бизнес ресторана
Практические занятия 17
1. Тренинг по отработке приемов обслуживания по типу шведского стола, фондю
2
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений на
тему специальные формы обслуживания по заданию преподавателя
зачет

4
40
58

3.2.1.1.Обязательные печатные издания:
1.
Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».
2.
Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и
дополнениями)
3.
Федеральный закон от 30.03.99 ФЗ-52 «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения»;
4.
Постановление Правительства РФ от 21.12.2010 г. №987 «О государственном
надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов»
5.
ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и
формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ.
6.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
7.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014.- III, 12 с.
8.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
9.
СанПиН 2.3.2. 1324-12Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. – Режим доступа:
http://www.6pl.ru/gost/ SanPiN_232_1324_03.htm.
10.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
59

продуктов и продовольственного сырья
11.
Богушева В.И.Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров:
учеб. пособие для сред. проф. образования. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс,
2013. – 318 с. – (Среднее профессиональное образование).
12.
Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
13.
Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания /
Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2012. – 544 с.
14.
Потапова И.И. Калькуляция и учет : учеб.для учащихся учреждений
нач.проф.образования / И.И. Потапова. – 9-е изд., стер. – М. : Издательский центр
«Академия», 2013. – 176 с
15.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В.
Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
16.
Шеламова Г.М. Этикет делового общения. учеб. пособие для сред. проф.
образования / Г.М.Шеламова. — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 192 с.
17.
Шеламова Г.М. Психология и этика профессиональной деятельности. учеб.
пособие для сред. проф. образования / Г.М.Шеламова. — М. : Издательский центр
«Академия», 2014. — 192 с.
3.2.1.2. Электронные издания:
1.
Вестник индустрии питания //Весь общепит России [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: www.pitportal.ru.
2.
Kuking.net: кулинарный сайт [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.kuking.net.
3.
Федерация рестораторов и оттельеров. – Режим доступа: www.frio.ru,
4.
Гастрономъ.ru: кулинарные рецепты блюд с фото [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: www.gastronom.ru.
5. Гастрономъ: журнал для тех, кто ест // Все журналы [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html.
6.
Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: www.creative-chef.ru.
7.
Консультант Плюс: информационно-правовая система [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://www.consultant.ru/.
3.2.1.3.
Дополнительные источники:
1. Дусенко С. В. Профессиональная этика и этикет : учеб. пособие для студ. учреждений
высш. проф. образования / С. В. Дусенко. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр
«Академия», 2013. — 224 с. — (Сер. Бакалавриат).

2. Ермакова В.И. Официант, бармен.: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.И.
Ермакова — 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. — 272 с
(Ускоренная форма подготовки).
3. Шарухин А. П. Психология делового общения : учебник для студ. учреждений высш.
проф. образования / А.П.Шарухин, А.М.Орлов. — М. : Издательский центр «Академия»,
2012. — 240 с. — (Сер. Бакалавриат).
4. Затуливетров А.Б. Новый ресторан. 365 дней после открытия. Практическое пособие
по управлению, Изд.: «Ресторанные ведомости», 2013 г.
5. Богатова Наталья. Современный ресторан. Книга успешного управляющего, Изд.:
Ресторанные ведомости, 2013 г.
6. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторан», «Ресторанные
ведомости», «Ресторатор».
60

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется
преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также
выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов,
исследований.
Результаты обучения
Знание:
виды,
типы
и
классы
организаций
общественного
питания;
рынок
ресторанных
услуг,
специальныевиды услуг;
подготовку
залов
к
обслуживанию в соответствии с
его характером, типом и
классом
организации
общественного питания;
правила накрытия столов
скатертями,приемы
полировки посуды и приборов;
приемы складывания салфеток
правила
личной
подготовки официанта, бармена
к обслуживанию
ассортимент,
назначение,
характеристику
столовой посуды, приборов,
стекла
сервировку
столов,
современные
направления
сервировки
обслуживание
потребителей
организаций
общественного
питания
всех
форм
собственности,
различных
видов, типов и классов;
использование в процессе
обслуживанияинвентаря,
весоизмерительного и торговотехнологического
оборудования; приветствие и
размещение гостей застолом;
правила оформления и
передачи заказа на
производство, бар, буфет;
правила и технику подачи
алкогольных и
безалкогольных напитков;
способы подачи блюд;
очередность и технику
подачи блюд инапитков;

Критерии оценки
- грамотно выступает с
сообщениями;
- владеет понятиями
учебной дисциплины и
применяет их
адекватноситуации;
- намечает и
характеризует
приемы
саморегуляции;
полнота ответов, точность
формулировок

Формы и методы оценки

- анализ
выполнения
практических работ,
обобщение
выводов;
- текущий
контроль освоения
материала;
- защита
внеаудиторной
самостоятельные
работы;
- зачет

кулинарную характеристику
блюд, смешанные и горячие
напитки, коктейлиправила
сочетаемости напитков и
блюд; требования к качеству,
температуре подачи блюд и
напитков;
способы замены
использованной посуды и
приборов;
правила
культуры
обслуживания, протокола и
этикета при взаимодействии с
гостями;
информационное обеспечение
услуг общественного питания;
правила
составления
и
оформления
меню,
обслуживание массовых
банкетных мероприятий и
приемов
Умения:
выполнения всех видов работ
по
подготовке
залов
и
инвентаря
организаций
общественного
питания
к
обслуживанию;
встречи,
приветствия,
размещения гостей, подачи
меню;
приема, оформления и
выполнения заказана
продукцию и услуги
организаций общественного
питания;
рекомендации блюд и напитков
гостям приоформлении заказа;
подачи блюд и
напитков разными
способами;
расчета с потребителями;
обслуживания
потребителей
при использовании специальных
форм организации питания;
выполнять подготовку залов к
обслуживанию в соответствии с
его характером, типом и
классом
организации
общественного питания
подготавливать зал
ресторана, бара,буфета к
обслуживанию в
обычномрежиме и на
массовых банкетных
мероприятиях;
складывать салфетки разными
способами;соблюдать личную

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
безопасности
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки,
самооценки выполнения
Соответствие требованиям
инструкций,регламентов
Рациональность действий

- активность
поведения на занятиях в
группах;
- точность
формулировок ответов и
выступлений по теме
занятия;
- зачет

гигиену подготавливать
посуду, приборы, стекло
осуществлять прием заказа на
блюда и напитки
подбирать виды оборудования,
мебели, посуды, приборов,
белья в соответствии стипом и
классом организации
общественного питания;
оформлять и передавать
заказ
напроизводство, в
бар, в буфет;
подавать алкогольные и
безалкогольныенапитки, блюда
различными способами;
соблюдать очередность и
технику подачи блюд и
напитков;
соблюдать требования к
качеству, температуре
подачи блюд и напитков;
разрабатывать различные
виды меню, втом числе
план-меню структурного
подразделения;
заменять
использованную посуду
иприборы;
составлять и оформлять меню,
обслуживать
массовые
банкетныемероприятия и
приемы
обслуживать иностранных
туристов эксплуатировать
инвентарь, вес измерительное и
торгово-

технологическое
оборудование в процессе
обслуживания осуществлять
подачу блюд и напитков гостям
различными способами;
предоставлять счет и
производить расчет с
потребителями;
соблюдать правила
ресторанного этикета;
производить расчет с
потребителем, используя
различные формы расчета;
изготавливать смешанные,
горячие напитки, коктейли

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области
«Балаковский промышленно транспортный техникум
им. Н.В. Грибанова»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП. 05 Основы экономики, менеджмента и маркетинга
по специальности 43.02.15 ПОВАРСКОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО

2021г.

Рабочая программа дисциплины «Основы экономики, менеджмента и маркетинга»
разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта
среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки от 9
декабря 2016 года № 1565

ОДОБРЕНА на заседании предметноцикловой комиссии
«__________________________________»

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ СО «БПТТТ им.Н.В.Грибанова»

Протокол № ___ от « __» ___________ 2021
г.

____________________/______________/
«___ » __________ 2021 г.

Руководитель ПЦК /_______/__________/

Организация-разработчик: ГАПОУ СО "Балаковский промышленно- транспортный
техникум им. Н.В. Грибанова"
Разработчики:
Золотухо
Юлия
Александровна,
преподаватель
спец.дисциплин
высшей
квалификационной категории ГАПОУ СО "Балаковский промышленно- транспортный
техникум им. Н.В. Грибанова"
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, организация

СОДЕРЖАНИЕ

9. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

10. СТРУКТУРА РАБОЧЕЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

11. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

12. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
входящий в состав укрупненной группы 43.00.00 Сервис и туризм.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы: Учебная дисциплина входит в профессиональный цикл как
общепрофессиональная дисциплина и имеет связь с ОП.10 Товароведение
продовольственных товаров, ПМ 06 Организация и контроль текущей деятельности
подчиненного персонала, дисциплиной Психология общения
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения и
знания
Код ПК,ОК
ПК 1.11.4
ПК 2.12.8
ПК 3.13.7
ПК 4.14.6
ПК 5.15.6
ПК 6.16.4
ОК 01
ОК 02
ОК 03
ОК 04
ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 09
ОК 10
ОК 11

Умения
Знания
участвовать в выборе наиболее понятие, цели и задачи экономики,
эффективной организационно - основные положения экономической
правовой
формы
для теории;
деятельности
принципы
функционирования
организацииресторанного
рыночной экономики, современное
бизнеса, формировании пакета состояние и перспективы развития
документов
для
открытия отрасли;
предприятия;
виды экономической деятельности
рассчитывать и планировать
(отрасли народного хозяйства),
основные техникосущность предпринимательства, его
экономические показатели
виды, значение малого бизнеса для
деятельности организации
экономики
страны,
меры
ресторанного бизнеса и
господдержки
малому
анализировать их динамику;
бизнесу,
виды
анализировать факторы,
предпринимательских
рисков
и
влияющие на хозяйственную
методы их минимизации;
деятельность организации;
классификацию
хозяйствующих
рассчитывать показатели
субъектов в рыночной экономике по
эффективности использования признакам;
ресурсов организации;
цели
и
задачи
организации
проводить инвентаризацию
ресторанного
бизнеса,
понятие
на предприятиях питания;
концепции организации питания;
пользоваться нормативной
этапы регистрации и порядок
документацией и оформлять
ликвидации организаций, понятие
и учетно-отчетную
банкротства, его признаки и методы
документацию
предотвращения;
(заполнять договора о
факторы внешней среды
материальной
организации питания, элементы ее
ответственности, доверенности навнутренней
получение материальных
ценностей,
среды и методики
ценностей,
составлять оценки влияния факторов внешней
калькуляционные карточки на среды на хозяйственную
блюда и кондитерские изделия, деятельность организации питания
67

документацию по контролю (SWOT- анализ); функции и задачи
наличия
запасов
на бухгалтерии как структурного
производстве);
оценивать подразделения предприятия,
имеющиеся на производстве организацию учета на предприятии
запасы в соответствии с питания, объекты учета, основные
требуемым количеством
и принципы, формы ведения
качеством,
бухгалтерского учета, реквизиты
рассчитывать
и первичных документов, их
анализировать
изменение классификацию, требования к
показателей
товарных оформлению документов, права и
запасов
и обязанности главного бухгалтера
организации питания, понятие
товарооборачиваемости,
использовать программное инвентаризации;
экономических
ресурсов
обеспечение при контроле иды
(оборотные и внеоборотные активы,
наличия запасов
анализировать состояние
трудовые ресурсы), используемых
продуктового баланса
организацией ресторанного бизнеса
предприятия питания;
и
методы
определения
вести учет реализации
эффективности их использования;
готовой продукции и
понятие и виды товарных запасов, их
полуфабрикатов;
роль в общественном питании,
калькулировать цены
напродукцию
собственногопроизводства и полу
понятиетоварооборачиваемости,
абс
организацией ресторанного
запасов, методику анализа товарных
запасов предприятий питания;
бизнеса в бюджет и в
понятие продуктового баланса
государственные
организации питания, методику
внебюджетные фонды,
планирования
поступления
рассчитывать проценты и
товарных запасов с помощью
платежи за пользование
показателей продуктового баланса;
кредитом,
уплачиваемые
источники снабжения сырьём,
организациейбанку;
продуктами и тарой, учет сырья,
планировать и
продуктов и тары в кладовых
контролировать
предприятий
общественного
собственную деятельность и
питания,
документы,
деятельность подчиненных;
используемые
в
кладовых
выбирать методыпринятия
предприятия; товарную книгу,
эффективных
списание товарных потерь, отчет
управленческих
материально
- ответственных лиц,
решений;
учет
реализации
продукции
управлять конфликтами и
собственного
производства
и
стрессами в организации;
полуфабрикатов;
применять в
понятия
«производственная
профессиональной
мощность»
и
деятельности приемы
«производственная
программа
деловогообщения и
предприятия»,
их
содержание,
управленческого воздействия;
назначение,
факторы
анализировать текущую
формирования производственной
ситуацию на рынке товаров и
программы, исходные данные для
услуг; составлять бизес-план
её экономического обоснования и
дляорганизации
анализа выполнения, методику
ресторанного бизнеса
расчета пропускной способности
анализировать возможности
зала
и
коэффициента
её
организации питания в
использования;
области выполнения планов
68

попроизводству и
реализации на основании
уровня технического
оснащения, квалификации
поваров и кондитеров;
прогнозировать изменения на
рынке ресторанного бизнеса
ивосприятие потребителями
меню; анализировать спрос
на товары и услуги
организации ресторанного
бизнеса;
грамотно
определять
маркетинговую
политику
организации
питания
(товарную,
ценовую
политику,
способы
продвижения продукции и
услуг на рынке);
оводить маркетинговые
исследования в соответствии
с целями организации и
анализ потребительских
предпочтений, меню
конкурирующих и наиболее
популярных организаций
питания в различных
сегментахресторанного
бизнеса

требования
к
реализации
продукции общественного питания;
количественный и качественный
состав персонала организации;
показатели и резервы роста
производительности
труда на
предприятиях питания, понятие
нормирования труда;
формы и системы оплаты труда,
виды гарантий, компенсаций и
удержаний из заработной платы;
состав издержек производства и
обращенияорганизаций
ресторанного бизнеса;
механизмы ценообразования на
продукцию (услуги) организаций
ресторанного бизнеса;
основные показатели
деятельности предприятий
общественного питания и методы
их расчета; понятие
товарооборота, дохода, прибыли и
рентабельности предприятия,
факторы, влияющие на них,
методику расчета, планирования,
анализа; сущность, виды и
функции кредита, принципы
кредитования предприятий, виды
кредитов, методику расчета
процентов за пользование
банковскимкредитом,
уплачиваемых предприятием
банку; налоговую систему РФ:
понятие, основныеэлементы, виды
налогов и отчислений,
уплачиваемых организациями
ресторанного бизнеса в
государственный бюджет и
государственныевнебюджетные
фонды, методику их расчета;
понятие бизнес-планирования,
виды и разделы бизнес-плана;
сущность, цели, основные
принципы и функции менеджмента
(планирование, организация,
мотивация, контроль,
коммуникация и принятие
управленческих решений),
особенности менеджмента в
области профессиональной

деятельности;
стили управления;
способы организации работы
коллектива, виды и методы
мотивации персонала правила
делового общения в коллективе;
сущность, цели, основные
принципы и функции
маркетинга;
понятие сегментация рынка;
методы проведения маркетинговых
исследований;
понятие товарной, ценовой,
сбытовой, коммуникационной
политики организации питания
(комплекс маркетинга);
организацию управления
маркетинговой деятельностью в
организации ресторанного бизнеса

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка

Самостоятельная работа

Обязательная учебная нагрузка

в том числе:
теоретическое обучение

лабораторные занятия

практические занятия

курсовая работа (проект)

Контрольная работа

Промежуточная аттестация проводится в форме Экзамена

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
1
Раздел 1
Основы экономики
Тема 1.1
Экономика —
система
общественного
воспроизводства

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся

Объем
часов

3
32

Содержание учебного материала
1. Понятие экономики. Предмет, методы, функции, структура, взаимосвязь
с другими науками. Производство как процесс создания полезного
продукта. Факторы производства, их классификация. Производственные
возможности общества и ограниченность ресурсов.

Уровень
освоения
1,2

2
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

2. Рынок, понятие и виды, инфраструктура и конъюнктура рынка,
элементы рыночного механизма (спрос и предложение, рыночные цены,
конкуренция). Монополия, антимонопольное законодательство. Закон
спроса и предложения. Факторы, влияющие на спрос и предложение.
Рыночное равновесие. Равновесная рыночная цена. Эластичность спроса и
предложения.
Тема 1.2.
Предприятие
(организация) как
субъект
хозяйствования.

Осваиваемые
элементы
компетенций

Содержание учебного материала
1. Виды экономической деятельности (отрасли народного хозяйства).
Признаки отрасли общественного питания, ее роль и значение в
экономике страны. Понятие организации, краткая характеристика,
классификация, цели и задачи деятельности. Организационно-правовые
формы предприятий, установленные ГК РФ, виды и особенности,
достоинства и недостатки.
2.Функции и задачи бухгалтерии как структурного подразделения
предприятия. Организация учета на предприятии питания: объекты учета,
основные принципы, формы ведения бухгалтерского учета, реквизиты
первичных документов, их классификация, требования к оформлению
документов, понятие инвентаризации и правила проведения. Права и
обязанности главного бухгалтера предприятия общественного питания
72

ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

Уровень
освоения
1,2

1,2

ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

Тематика практических занятий
Практические занятия 1. Изучение факторов внешней среды предприятия, элементов
внутренней среды предприятия, методики оценки влияния факторов внешней среды на
деятельность предприятия с помощью SWOT- анализа.
Тема 1.3.
Производственные
фонды и ресурсы.
Издержки
производства и
обращения в
общественном
питании

Содержание учебного материала
1. Ресурсы организации. Понятие основных фондов, их роль в процессе
производства, основы классификации, понятие износа, виды оценки,
понятие амортизации основных и методика ее расчета. НМА. Понятие
оборотных средств, их роль в процессе производства, принципы
классификации. Показатели эффективности использования ресурсов.

Уровень
освоения
1,2

ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

4
ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

2.Товарные запасы, их виды и роль в общественном питании. Источники
снабжения сырьём, продуктами и тарой. Понятие товарооборачиваемости.
Продуктовый баланс ПОП

2.3

ПК 6.1-6.5

3. Понятие и классификация издержек производства и реализации в
организациях питания. Факторы, влияющие на уровень издержек в
общественном питании. Выявление резервов снижения затрат на
производство и обращение, политика предприятия по снижению издержек.
Учет затрат по экономическим элементам в системе управленческого учета
Понятие себестоимости продукции в общественном питании. Расходы
предприятий, не включаемые в издержки производства и обращения.
4. Политика государства в области оплаты труда. Затраты на оплату труда,
формирование фонда оплаты труда, определение средней заработной
платы.

2.3

ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11
ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

2.3

Тематика практических занятий
Практические занятия 2. Расчет показателей эффективности использования основных
фондов и оборотных средств.

ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11
2

ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

Практические занятия 4. Изучение методики планирования поступления товарных
запасов с помощью показателей продуктового баланса и методов анализа товарных
запасов предприятий питания. Расчет абсолютных и относительных показателей
измерения товарных запасов (товарооборачиваемости).

Тема 1.4.
Ценообразование в
организациях
ресторанного бизнеса

Тема 1.5.
Выпуск продукции и
оборот предприятий
общественного
питания.

ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
4
содержание домашних заданий)
Изучение трудового кодекса РФ: Разделы I, III, IV,V,VI,VII
Подготовка докладов на темы: «Классификация издержек производства и реализации в
организациях питания. Способы снижения затрат в организациях ресторанного бизнеса»
«Современные способы энергосбережения на малых предприятиях»
Источники информации:
1. Российская Федерация. Законы. Трудовой кодекс Российской Федерации: федер. закон:
[принят Гос. Думой 21 дек. 2001 г.: по состоянию на 26 апр. 2016 г.] – М.: Рид Групп,
2016. – 256 с. – (Законодательство России с комментариями к изменениям).
2. Жабина С.Б., Бурдюгова О.М., Колесова А.В. Основы экономики, менеджмента и
маркетинга в общественном питании: учебник для студентов СПО. 3-е изд. Стер.- М.:
Издательский центр «Академия», 2015. – 336 с.
3. Быстров С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие/
Быстров С.А. – М.: Форум, 2011. - 464с.
4. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: учеб. пособие для вузов / О.П.
Ефимова; Под ред. Н.И. Кабушкина. - 6-е изд., испр. - Мн.: Новое знание, 2008. - 348с.
Интернет-ресурсы: http:// www. Economi.gov.ru
2
Содержание учебного материала
Уровень
освоения
1. Понятие цены, ее элементы. Классификация цен и система цен. Методы 2,3
ценообразования. Ценообразование на предприятиях общественного
питания. Виды цен и порядок их утверждения. Понятие калькуляции в
организациях ресторанного бизнеса
Содержание учебного материала

Уровень
освоения

ПК 6.1-6.5

ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

Тема 1.6.
Доходы и прибыль в
организациях и на
предприятиях
общественного
питания.

1. Понятия «производственная мощность» и «производственная
программа», их содержание, назначение. Экономическое содержание
товарооборота предприятий питания, его классификация. Планирование и
анализ товарооборота и оборота по выпуску продукции собственного
производства и полуфабрикатов

2,3

Содержание учебного материала

Уровень
освоения
2,3

1. Валовой доход организации питания, его сущность и значение,
источники образования. Прибыль: понятие, назначение, функции и виды.
Порядок распределения и использования прибыли. Рентабельность:
понятие и показатели рентабельности. Факторы, влияющие на прибыль и
рентабельность

ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

Содержание учебного материала
1. Сущность предпринимательства, его виды, значение малого бизнеса для
экономики страны, меры господдержки малому бизнесу. Виды
предпринимательских рисков и их страхование
2.Порядок регистрации и ликвидации предприятий. Сущность банкротства,
его причины и признаки, способы предотвращения
3. Инновационная деятельность и инвестиционная политика организации:
понятие, цели и задачи. Использование кредитов банков в хозяйственной
деятельности. Понятие и принципы кредитования. Виды кредитов,
предоставляемых юридическим лицам
4. Бизнес-планирование и его роль в условиях рыночной экономики. Виды
бизнес-планов, структура бизнес-плана, методика составления

2
ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

Тематика практических занятий
Практические занятия 9. Изучение методики расчета, анализа и планирования валового
дохода, прибыли и рентабельности организации ресторанного бизнеса и факторов,
влияющих на их величину.
Тема 1.7.
Основы
предпринимательства
и бизнеспланирования

ПК 6.1-6.5

Уровень
освоения
2,3

ПК 6.1-6.5

ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11
ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11
ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11
ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11
ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,

ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11
ПК 6.1-6.5

5. Налоговая система РФ. Налогообложение организаций питания. Виды
налогов и отчислений, уплачиваемых организацией

ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11
Тематика практических занятий
Практические занятия 13. Изучение разделов бизнес- плана.

Раздел 2. Основы менеджмента
Содержание учебного материала
Тема 2.1.
Сущность, цели и
задачи менеджмента.
1. Понятие менеджмента условия и предпосылки его возникновения.
Предприятие как
Современные подходы в менеджменте и принципы управления.
объект управления
Особенности управления в организациях питания. Цикл менеджмента,
характеристика функций цикла и их взаимосвязь. Организация,
планирование, контроль и мотивация как функции управления. Понятие,
назначение и виды
2.Планирование, его значение, цели, принципы, методы и этапы. Виды
планов в организации ресторанного бизнеса. Миссия организации, понятие
и содержание

Тема 2.2.
Управление
производственным

3. Система методов управления на предприятиях общественного питания
(организационные, административные, экономические, социальнопсихологические). Управленческое решение: понятие, виды. Методы
принятия управленческого решения. Этапы принятия и реализации
решений. Делегирование полномочий.
Содержание учебного материала

ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11
10

Уровень
освоения
1.2

4
ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

2,3

ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11
ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

2,3

Уровень
освоения

ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,

персоналом в
общественном
питании. Система
методов управления

Тема 2.3.
Коммуникация как
функция
менеджмента

Раздел 3.
Тема 3.1. Понятие
маркетинга, его цели
и функции

1. Сущность управления персоналом на предприятиях общественного
2,3
питания. Должностные инструкции и профессиональные стандарты.
Определение потребности в персонале, перестановка, обучение, аттестация,
мотивация, создание команды на производстве.
2.Количественный и качественный состав трудовых ресурсов организаций
2,3
питания. Показатели движения кадров. Техническое нормирование труда.
Показатели и резервы роста производительности труда в организациях
питания. Мотивация труда
Тематика практических занятий
Практические занятия 16. Изучение методов расчета и анализа производительности 2
труда. Расчет показателей движения кадров.
Содержание учебного материала
1. Коммуникация как функция менеджмента. Деловое общение, его
характеристика, виды, функции и назначение. Правила ведения бесед,
совещаний, переговоров. Факторы и условия повышения эффективности
делового общения. Фазы делового общения. Деловое общение менеджеров
с потребителями услуг общественного питания, руководством,
подчиненными и коллегами по работе.
2.Управление конфликтами и стрессами. Понятие и классификация
конфликтов, способы управления. Стресс: природа и причины.
Психологическая устойчивость руководителя как основа нормальной
обстановки в организации
3.Самоменеджмент. Планирование работы менеджера: рабочего дня,
рабочей недели, организация рабочего места
Основы маркетинга
Содержание учебного материала

Уровень
освоения
2,3

Уровень
освоения
1. Цели и задачи маркетинга. Принципы и функции маркетинга, их краткая 1,2
характеристика. Основные концепции развития маркетинга, их
отличительные особенности. Необходимость
совершенствования
маркетинга в современных условиях. Содержание маркетинговой
деятельности. Управление маркетингом и планирование маркетинговой
деятельности в организации ресторанного бизнеса.
77

ОК10,ОК11

ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11
ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11
ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

8
4

ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

Тема 3.2.
Маркетинговые
исследования в
общественном
питании

Курсовая работа

2. Понятие комплекса маркетинга и его разработка в организации питания.
Товарная политика предприятия. Понятие товара и услуги.
Стратегия разработки новых товаров (меню). Жизненный цикл товара
(услуги), цикл создания и освоения новых товаров (услуг) на предприятиях
общественного питания. Качество товаров и услуг как фактор
конкурентоспособности предприятий, причины, оказывающие на них
влияние. Понятие «петля качества». Стандарты системы качества ИСО9000 (ISO-9000). Разработка нового товара (услуги).
3.Сбытовая политика предприятия. Функции, методы, виды и задачи сбыта.
Сбытовая политика в организации ресторанного бизнеса. Формирование
спроса и стимулирование сбыта. Ценовая политика и ценовые стратегии
организации. Разработка ценовой политики на предприятиях питания.

1,2

ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

2,3

ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

4. Методы продвижения товаров и услуг в маркетинге. Понятие
позиционирования на рынке товаров и услуг. Маркетинговые
коммуникации. Реклама и ее виды. Средства рекламы.

2,3

Содержание учебного материала

Уровень
освоения
2,3

ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11
ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

1.Определение спроса и потребностей в услугах организаций ресторанного
бизнеса. Емкость рынка. Сегментирование рынка, факторы, влияющие на
поведение покупателей, выбор целевого рынка организацией питания.
2.Методы и виды маркетинговых исследований. Качественные и
количественные методы исследования. Наблюдение за потребителями.
Экспертный опрос. Мозговой штурм. Изучение реакции респондентов.
Количественные методы исследования. Опросы (анкетирование
респондентов). Технология и виды опросов в маркетинговых
исследованиях. Выбор конкретных методов маркетинговых исследований
в организациях питания. Методы прогнозирования в маркетинговых
исследованиях
Тематика практических занятий
Практические занятия 18. Определение фазы жизненного цикла товаров(меню) и услуг 2
предприятий общественного питания, разработка маркетинговых мероприятий для
продления ЖЦТ и продвижения организации ресторанного бизнеса на рынке.
1. Предпосылки и показатели успешной работы предприятия (на примере конкретного 20
предприятия).
2. Основные экономические проблемы предприятия и возможные пути их решения
78

ПК 6.1-6.5
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

(на примере конкретного предприятия).
3. Обоснование путей выхода предприятия из экономического кризиса (на примере
конкретного предприятия).
4. Оценка эффективности функционирования предприятия в современных рыночных
условиях (на примере конкретного предприятия).
5. Оценка уровня самоокупаемости и рентабельности на предприятии (на примере
конкретного предприятия).
6. Материальная заинтересованность и материальная ответственность как принципы
коммерческого расчета на предприятии (на примере конкретного предприятия).
7. Оценка эффективности использования трудовых ресурсов на предприятии (на
примере конкретного предприятия).
8. Оценка эффективности использования рабочего времени (на примере конкретного
предприятия).
9. Факторы роста производительности труда на предприятии (на примере конкретного
предприятия).
10. Оценка направлений социального развития предприятия (на примере конкретного
предприятия).
11. Износ оборудования на предприятии и обоснование путей его снижения (на
примере конкретного предприятия).
12. Обоснование амортизационной политики на предприятии (на примере конкретного
предприятия).
13. Эффективность использования сырья и материалов в процессе их переработки и
пути их повышения (на примере конкретного предприятия).
14. Обоснование экономической целесообразности использования отходов
производства (на примере конкретного предприятия).
15. Оценка производственных запасов на предприятии и пути их оптимизации (на
примере конкретного предприятия).
16. Оценка оборачиваемости оборотных средств предприятия (на примере конкретного
предприятия).
17. Экономическая эффективность аренды имущества (на примере конкретного
предприятия).
18. Оценка хозяйственного риска в принятии экономических решений на предприятии
(на примере конкретного предприятия).
19. Максимизация прибыли предприятия при определении объема производства (на
примере конкретного предприятия).
20. Емкость рынка продукции предприятия и пути увеличения объема продаж (на
79

примере конкретного предприятия).
21. Экономический механизм обеспечения конкурентоспособности продукции на
предприятии (на примере конкретного предприятия).
22. Экономический механизм повышения качества продукции на предприятии (на
примере конкретного предприятия).
23. Экономическое обоснование выпуска новых видов продукции на предприятии (на
примере конкретного предприятия).
24. Особенности тарифной системы оплаты труда работников предприятия (на примере
конкретного предприятия).
25. Обоснование выбора эффективной системы оплаты труда работников предприятия
(отдельных категорий работников, на конкретных участках производства и т.д.) (на
примере конкретного предприятия).
26. Экономическое стимулирование снижения себестоимости продукции на
предприятии и пути его совершенствования (на примере конкретного предприятия).
27. Источники и факторы снижения себестоимости продукции на предприятии (на
примере конкретного предприятия).
28. Оценка резервов снижения себестоимости продукции за счет экономии
материальных ресурсов (на примере конкретного предприятия).
29. Оценка резервов роста прибыли на предприятии (на примере конкретного
предприятия).
30. Формирование и использование прибыли на предприятии (на примере конкретного
предприятия).
31. Резервы и пути повышения рентабельности продукции (на примере конкретного
предприятия).
Промежуточная
аттестация
Всего:

8
78

2. Российская Федерация. Законы. Гражданский кодекс Российской Федерации: офиц.
текст: [по сост. на 1 мая. 2016 г.]. М.: Омега-Л, 2016. – 688с. – ( кодексы Российской
Федерации).
3. Российская Федерация. Законы. Налоговый кодекс Российской Федерации: [федер.
закон: принят Гос. Думой 16 июля 1998 г.: по состоянию на 1 янв. 2016 г.]. М.: ЭЛИТ,
2016- 880с. (кодексы Российской Федерации).
4. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
5. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введ.
2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

6. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7. Драчева Е.Л., Юликов Л.И. Менеджмент: учебник для сред. проф. образования / Е.Л.
Драчева, Л.И. Юликов М.: Издательский центр «Академия»,2013. – 304 с.
8. Жабина С.Б., Бурдюгова О.М., Колесова А.В. Основы экономики, менеджмента и
маркетинга в общественном питании: учебник для студентов СПО/ С.Б. Жабина, О.М.
Бурдюгова, А.В.Колесова. 3-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2015. –
336 с.
9. Липсиц И.В. Основы экономики: учебник для сред. спец. учеб. заведений / И.В.
Липсиц. – 3-е изд., перераб.
81

10.
Косьмин А.Д., Свинтицкий Н.В., Косьмина Е.А..Менеджмент: учебник для сред.
проф. образования / А.Д. Косьмин, Н.В. Свинтицкий, Е.А. Косьмина. М.: Академия,
2013.
11.
Носова С.С. Основы экономики: учебник СПО. / С.С. Носова. - Москва : КноРус,
2015. - 312 с.
12.
Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф.
образования/ И.И. Потапова. М.: Образовательно-издательский центр «Академия»;
ОАО «Московские учебники», 2013.-176с.
(электронные издания):
13.
Российская Федерация. Законы. Федеральный закон "О развитии малого и среднего
предпринимательства в Российской Федерации" от 24.07.2007 N 209-ФЗ (действующая
редакция, 2016г) http://www.consultant.ru
Дополнительные источники (печатные издания)
14.
Алексунин В.А. Маркетинг: учеб. для сред. проф. образования / В.А. Алексунин. –
М.: Дашков и Кº, 2009. – 200 с.
15.
Быстров С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие/
С.А. Быстров. – М.: Форум, 2011. - 464с.
16.
Гомола А. И. Бизнес-планирование: Уч пос для студ.СПО/ Гомола А. И., Жанин
П. А. 7-е изд., стер. М.: Академия, 2011. – 144 с.
17.
Ефимова О.П. Экономика общественного питания: учеб. пособие для вузов / О.П.
Ефимова; Под ред. Н.И. Кабушкина. - 6-е изд., испр. - Мн.: Новое знание, 2008. - 348с.
18.
Жабина С.Б. Маркетинг продукции и услуг: общественное питание: учеб.
пособие для сред. проф. образования / С.Б. Жабина. – М.: Акадения, 2005. -224 с.
19.
Куликова О.А., Перетятко М.Ю..Бухгалтерский учет в общественном питании:
учеб. пособие/О.А. Куликова, М.Ю. Перетятко. Ростов-на-Дону. Феникс, 2007-278 с.
20.
Мтвралашвили Г.И. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим.
Г.И Мтвралашвили. - СПб.: Питер,2011. - 256с.
21.
НиколаеваТ.И., Егорова Н.Р. Экономика предприятий торговли и общественного
питания. \ НиколаеваТ.И., Егорова Н.Р. – Москва , «Кнорус», 2008. -365 с.
22.
Солдатенков Д.В. Ресторанный персонал: как избежать проблем. /
Д.В.Солдатенков.:М.ЗАО.Издательский дом Ресторанные ведомости,2005.-192с.
(электронные издания)
23.
http:// www. Management-Portal.ru
24.
http:// www. Economi.gov.ru
25.
http:// www. Minfin.ru
26.
http://www.aup.ru
3.3. Организация образовательного процесса
Дисциплина Основы экономики, менеджмента и маркетинга служит базой для
освоения программы профессионального модуля ПМ 06 Организация и контроль текущей
деятельности подчиненного персонала. Дисциплину лучше осваивать после освоения
программы дисциплины Психология общения.
Реализация программы дисциплины предусматривает выполнение обучающимися
заданий для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной)
работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным
82

обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети
«Интернет».
По

дисциплине

предусмотрена

внеаудиторная

самостоятельная

работа,

направленная на закрепление знаний, освоение умений, формирование общих и
профессиональных компетенций обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа
должна

сопровождаться

методическим

обеспечением

обоснованием

времени,

затрачиваемого на её выполнение. В процессе внеаудиторной (самостоятельной) работы
предусматривается работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы;
изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.
Обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация

программы

дисциплины

обеспечивается

доступом

каждого

обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или)
электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по
каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное
издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного
обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и
(или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы,
вышедшими за последние 5 лет.
В

случае

допускается

наличия

замена

электронной

печатного

информационно-образовательной

библиотечного

фонда

предоставлением

среды
права

одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе
(электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны
быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами,
адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений можно осуществлять в форме различных видов
опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими
занятиями, контрольных работ, различных форм тестового контроля и др. Текущий
контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов
выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по внеаудиторной
самостоятельной работе.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения
общепрофессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной
организацией

фондами

оценочных

средств,

позволяющими

оценить

достижение
83

запланированных по отдельным дисциплинам результатов обучения. Завершается
освоение

программы

рамках

промежуточной

аттестации

экзаменом

или

дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и
практических умений.
При реализации программы дисциплины могут проводиться консультации для
обучающихся.

Формы

проведения

консультаций

(групповые,

индивидуальные,

письменные, устные) определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе
применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное
обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать
возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация
педагогическими

образовательной
работниками

программы

образовательной

обеспечивается
организации,

руководящими
а

также

лицами,

привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданскоправового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций,
деятельность которых

связана

направленностью

реализуемой

образовательной

программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна
отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах
«Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и
дополнительного профессионального образования».
Педагогические

работники

получают

дополнительное

профессиональное

образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в
организациях,

направление

деятельности

которых

соответствует

области

профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения
спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям
ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих
опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых
соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС
СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников,
реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
84

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Критерии оценки
Формы и методы оценки
−
−
−
−

−
−
−
−

−

Знания:
понятие, цели и задачи экономики, основные
положения экономической теории;
принципы функционирования рыночной
экономики, современное состояние и
перспективы развития отрасли;
виды экономической деятельности (отрасли
народного хозяйства),
сущность предпринимательства, его виды,
значение малого бизнеса для экономики
страны, меры господдержки малому бизнесу,
виды предпринимательских рисков и методы
их минимизации;
классификацию хозяйствующих субъектов в
рыночной экономике по признакам;
цели и задачи организации ресторанного
бизнеса, понятие концепции организации
питания;
этапы регистрации и порядок ликвидации
организаций, понятие банкротства, его
признаки и методы предотвращения;
факторы
внешней среды
организации
питания, элементы ее внутренней среды и
методики
оценки
влияния факторов
внешней
среды
на
хозяйственную
деятельность организации питания (SWOTанализ);
функции и задачи бухгалтерии
как
структурного подразделения предприятия,
организацию учета на предприятии питания,

Полнота ответов, точность формулировок,
не менее 70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов.
Актуальность темы, адекватность
результатов поставленным целям,
полнота ответов, точность формулировок,
адекватность применения профессиональной
терминологии
Полнота ответов, точность формулировок,
не менее 70% правильных ответов.

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного опроса;
-тестирования;
-оценки результатов внеаудиторной
(самостоятельной) работы (докладов,
рефератов, теоретической части
проектов, учебных исследований и т.д.)
Промежуточная аттестация
в форме экзамена/ экзамена по МДК в виде:
-письменных/ устных ответов,
-тестирования.

Не менее 75% правильных ответов

−

−
−

объекты учета, основные принципы, формы
ведения бухгалтерского учета, реквизиты
первичных документов, их классификацию,
требования к оформлению документов, права
и
обязанности
главного
бухгалтера
организации
питания,
понятие
инвентаризации;
виды экономических ресурсов (оборотные и
внеоборотные активы, трудовые ресурсы),
используемых организацией ресторанного
бизнеса
и
методы
определения
эффективности их использования;
понятие и виды товарных запасов, их роль
в
общественном
питании,
понятие
товарооборачиваемости,
абсолютные
и
относительные
показатели
измерения
товарных
запасов,
методику
анализа
товарных запасов предприятий питания;
понятие продуктового баланса организации
питания,
методику
планирования
поступления товарных запасов с помощью
показателей продуктового баланса;
источники снабжения сырьём, продуктами и
тарой, учет сырья, продуктов и тары в
кладовых
предприятий
общественного
питания, документы, используемые в
кладовых предприятия; товарную книгу,
списание
товарных
потерь,
отчет
материально - ответственных лиц,
учет реализации продукции собственного
производства и полуфабрикатов;
понятия «производственная мощность» и
«производственная программа предприятия»,

−
−
−
−
−
−
−
−

−

их
содержание,
назначение,
факторы
формирования
производственной
программы, исходные данные для её
экономического обоснования и анализа
выполнения, методику расчета пропускной
способности зала и коэффициента её
использования;
требования
к
реализации
продукции
общественного питания;
количественный и качественный состав
персонала организации;
показатели
и
резервы
роста
производительности труда на предприятиях
питания, понятие нормирования труда;
формы и системы оплаты труда, виды
гарантий, компенсаций и удержаний из
заработной платы;
состав издержек производства и обращения
организаций ресторанного бизнеса;
механизмы ценообразования на продукцию
(услуги) организаций ресторанного бизнеса;
основные
показатели
деятельности
предприятий общественного питания и
методы их расчета;
понятие товарооборота, дохода, прибыли и
рентабельности
предприя,
факторы,
влияющие на них, методику расчета,
планирования, анализа;
сущность, виды и функции кредита,
принципы кредитования предприятий, виды
кредитов, методику расчета процентов за
пользование
банковским
кредитом,
уплачиваемых предприятием банку;

− налоговую систему РФ: понятие, основные
элементы, виды налогов и отчислений,
уплачиваемых организациями ресторанного
бизнеса в государственный бюджет и в
государственные внебюджетные фонды,
методику их расчета;
− понятие бизнес-планирования, виды и
разделы бизнес-плана;
− сущность, цели, основные принципы и
функции
менеджмента
(планирование,
организация,
мотивация,
контроль,
коммуникация и принятие управленческих
решений), особенности менеджмента в
области профессиональной деятельности;
− стили управления;
− способы организации работы коллектива,
виды и методы мотивации персонала
− правила делового общения в коллективе;
− сущность, цели, основные принципы и
функции маркетинга;
− понятие сегментация рынка;
− методы
проведения
маркетинговых
исследований;
− понятие товарной, ценовой, сбытовой,
коммуникационной политики организации
питания (комплекс маркетинга);
− организацию управления маркетинговой
деятельностью в организации ресторанного
бизнеса.
− участвовать в выборе наиболее эффективной
организационно - правовой формы для Правильность, полнота выполнения заданий,
деятельности организации ресторанного точность формулировок, точность расчетов,
бизнеса, формировании пакета документов соответствие требованиям

Текущий контроль:
- защита отчетов по практическим/
лабораорным занятиям;
- оценка заданий для внеаудиторной

−

−
−
−
−

−

для открытия предприятия;
рассчитывать и планировать основные
технико-экономические
показатели
деятельности организации ресторанного
бизнеса и анализировать их динамику;
анализировать факторы, влияющие на
хозяйственную деятельность организации;
рассчитывать показатели эффективности
использования ресурсов организации;
проводить инвентаризацию на предприятиях
питания;
пользоваться нормативной документацией и
оформлять и учетно-отчетную документацию
(заполнять
договора о материальной
ответственности, доверенности на получение
материальных ценностей, вести товарную
книгу
кладовщика, списывать товарные
потери,
заполнять
инвентаризационную
опись; оформлять поступление и передачу
материальных
ценностей,
составлять
калькуляционные карточки на блюда и
кондитерские изделия, документацию по
контролю
наличия
запасов
на
производстве);
оценивать имеющиеся на производстве
запасы в соответствии с требуемым
количеством и качеством, рассчитывать и
анализировать
изменение
показателей
товарных запасов и товарооборачиваемости,
использовать программное обеспечение
при контроле наличия запасов
анализировать
состояние
продуктового

(самостоятельной) работы

-Адекватность, оптимальность выбора
способов действий, методов, техник,
последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий и т.д.
-Адекватность, оптимальность выбора
способов действий, методов, техник,
последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий и т.д.
Правильное выполнение заданий в полном
объеме

- экспертная оценка демонстрируемых
умений, выполняемых действий в процессе
практических/лабораторных занятий

Промежуточная аттестация:
- экспертная оценка выполнения
практических заданий на экзамене

−
−

−

−
−
−
−
−
−
−
−

−

баланса предприятия питания;
вести учет реализации готовой продукции и
полуфабрикатов;
калькулировать
цены
на
продукцию
собственного производства и полуфабрикаты
производимые организацией ресторанного
бизнеса;
рассчитывать налоги и
отчисления,
уплачиваемые организацией ресторанного
бизнеса в бюджет и в государственные
внебюджетные фонды,
рассчитывать проценты и
платежи за
пользование
кредитом,
уплачиваемые
организацией банку;
планировать и контролировать собственную
деятельность и деятельность подчиненных;
выбирать методы принятия эффективных
управленческих решений;
управлять конфликтами и стрессами в
организации;
применять в профессиональной деятельности
приемы
делового
общения
и
управленческого воздействия;
анализировать текущую ситуацию на рынке
товаров и услуг;
составлять бизес-план для организации
ресторанного бизнеса
анализировать
возможности организации
питания в области выполнения планов по
производству и реализации на основании
уровня
технического
оснащения,
квалификации поваров и кондитеров;
прогнозировать
изменения
на
рынке

ресторанного
бизнеса
и
восприятие
потребителями меню;
− анализировать спрос на товары и услуги
организации ресторанного бизнеса;
− грамотно
определять
маркетинговую
политику организации питания (товарную,
ценовую политику, способы продвижения
продукции и услуг на рынке);
проводить маркетинговые исследования в
соответствии с целями организации и анализ
потребительских
предпочтений,
меню
конкурирующих
и
наиболее
популярных
организаций питания в различных сегментах
ресторанного бизнеса

5. Возможности использования программы в других ООП
Учебная дисциплина ОП.05 Основы экономики, менеджмента и маркетинга может быть использована для обучения по
укрепленной группе профессий и специальностей 43.00.00. Сервис и туризм.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.06 Правовые основы профессиональной деятельности
по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Балаково, 2021

Рабочая программа дисциплины «Правовые основы профессиональной деятельности»
разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,
утвержденного приказом Министерства образования и науки от 9 декабря 2016 года № 1565
ОДОБРЕНА на заседании предметноцикловой комиссии
«_______________________________»

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ СО «БПТТТ им.Н.В.Грибанова»

Протокол № ___ от « __» ___________
20___ г.

____________________/______________/
«___ » __________ 20___ г.

Руководитель ПЦК /_______/____________/

Составитель(и) (автор):
__________________________________________________________
Ф.И.О., должность, квалификационная категория

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

10
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:
Рабочая программа учебной дисциплины «Правовые основы в профессиональной
деятельности» является частью общепрофессионального цикла основной образовательной программы
в соответствии с ФГОС по специальности. 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК,
ОК
ПК 6.1-6.4
ОК 01
ОК 02
ОК 03
ОК 04
ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 09
ОК 10

Умения

Знания

использовать
необходимые
нормативноправовые
документы;
защищать
свои
права
в
соответствии
с
гражданским,
гражданскопроцессуальным и
трудовым
законодательством;
ализировать
и
оценивать
результаты
и
последствия
деятельности
(бездействия)
с
правовой
точки
зрения

основные положения Конституции Российской
Федерации, Трудового Кодекса;
права и свободы человека и гражданина, механизмы их
реализации;
понятие
правового
регулирования
в
сфере
профессиональной
деятельности;
законодательные акты и другие нормативные
документы, регулирующие правоотношения в процессе
профессиональной деятельности;
организационно-правовые формы юридических лиц;
правовое положение субъектов предпринимательской
деятельности;
права и обязанности
работников
в сфере
профессиональной деятельности;
порядок заключения трудового договора и основания
его прекращения;
роль государственного регулирования в обеспечении
занятости населения;
право социальной защиты граждан
понятие
дисциплинарной
и
материальной
ответственности работника;
виды
административных
правонарушений
и
административной
ответственности;
нормы защиты нарушенных прав и судебный порядок
разрешения споров

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Объем
часов

Вид учебной работы
Объем образовательной программы

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

в том числе:
теоретическое обучение
лабораторные занятия (если предусмотрено)
практические занятия (если предусмотрено)
курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

контрольная работа
Самостоятельная работа

Промежуточная аттестация в форме зачёта

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов
и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

1
Раздел 1
Тема 1.1 Основные
положения
Конституции РФ

2
Основные положения Конституции РФ
Содержание учебного материала
Основной закон – Конституция РФ. Основные положения Конституции РФ. Конституционные
формы осуществления народовластия
Самостоятельная работа обучающихся
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов.
Содержание учебного материала
Понятие и содержание правового статуса человека и гражданина

Тема 1.2 Права и
свободы человека и
гражданина, механизм

Объем
часов
3
6
2

Осваиваемые
элементы
компетенций
4
ОК 1-7, ОК
9,10

ОК 1-7, ОК
9,10

Механизм реализации прав и свобод человека и гражданина

их реализации
Право социальной защиты граждан
Самостоятельная работа обучающихся
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов
Раздел 2
Тема 2.1 Правовое
регулирование
хозяйственных
отношений

Тема 2.2
Классификация и
организационноправовые формы
юридических лиц

Основы гражданского права
Содержание учебного материала
Предмет, принципы и источники российского гражданского права
Хозяйственная деятельность: понятие, виды, формы, ее связь с предпринимательской
деятельностью. Особенности правового регулирования хозяйственной деятельности.
Самостоятельная работа обучающихся
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов
Содержание учебного материала
Классификация субъектов предпринимательской деятельности

6
2

ОК 1-7, ОК
9,10

Коммерческие и некоммерческие организации как юридические лица
Организационно-правовые формы торговых и сбытовых организаций различных форм
собственности, регламентация их деятельности

Тема 2.3 Субъекты
предпринимательской
деятельности, их
правовое положение

Раздел 3
Тема 3.1 Правовое
регулирование
трудовых отношений

Тема 3.2 Материальная
ответственность сторон

Тематика практических занятий
Решение ситуационных задач «Определение организационно-правовых форм и видов
коммерческих и некоммерческих организаций и особенности правового регулирования их
деятельности».
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов. Подготовка сообщений по теме «Производственный травматизм», «Виды
профессиональных заболеваний в системе общественного питания»
Содержание учебного материала
Субъекты предпринимательской деятельности: граждане (физические лица) – индивидуальные
предприниматели, юридические лица, Российская Федерация, субъекты Российской Федерации,
муниципальные образования
Государственная регистрация и учредительные документы юридического лица, его органы.
Представительства и филиалы, ответственность, реорганизация, ликвидация юридического лица,
его несостоятельность (банкротство).
Самостоятельная работа обучающихся
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов
Основы трудового права
Содержание учебного материала
Трудовые отношения: понятие, основания возникновения
Законодательные акты и другие нормативные документы, регламентирующие трудовые
отношения
Заключение коллективных трудовых договоров, соглашений
Трудовой договор: понятие, стороны, содержание, сроки, форма. основания прекращения
трудового договора
Роль выборного профсоюзного органа в рассмотрении вопросов, связанных с расторжением
трудового договора по инициативе работника
Тематика практических занятий
Решение ситуационных задач «Ознакомление с порядком заключения трудового договора,
перевода на другую работу, увольнения с работы»
Самостоятельная работа обучающихся
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов
Содержание учебного материала
Материальная ответственность работодателя перед работником

8
2

ОК 1-7, ОК
9,10,11

ОК 1-7, ОК
9,10,11
99

трудового договора

Тема 3.3 Защита
трудовых прав
работников

Раздел 4.
Тема 4.1.
Законодательство об
административных
правонарушениях, его
задачи и принципы

Тема 4.2.
Административные
правонарушения и
административная
ответственность

Тема 4.3.
Административные
наказания

Материальная ответственность работника за ущерб, причиненный работодателю: понятие,
условия наступления, виды.
Тематика практических занятий
Решение ситуационных задач «Определение материальной ответственности работодателей и
работников»
Самостоятельная работа обучающихся
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов
Содержание учебного материала
Способы защиты трудовых прав работника. Трудовые споры: понятие, виды, причины
возникновения
Роль государственного регулирования в обеспечении занятости населения
Самостоятельная работа обучающихся
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов
Административные правонарушения и административная ответственность
Содержание учебного материала
Основные понятия: административные правонарушения и административная ответственность.
Формы вины
Административная ответственность разных субъектов (должностных, юридических лиц,
иностранных граждан и др.).
Самостоятельная работа обучающихся
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов
Содержание учебного материала
Административные правонарушения, посягающие на права граждан, на здоровье, санитарноэпидемиологическое благополучие населения и в области предпринимательской деятельности
Тематика практических занятий
Решение ситуационных задач «Определение вида административных правонарушений
ответственности виновных»
Самостоятельная работа обучающихся
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов
Содержание учебного материала
Административные наказания: понятие, цели, виды. Основные и дополнительные
административные наказания, их краткая характеристика

6
2

ОК 1-7, ОК
9,10

ОК 1-7, ОК
9,10
100

Самостоятельная работа обучающихся
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов
Раздел 5.
Защита прав субъектов предпринимательской деятельности
Содержание учебного материала
Тема 5.1. Правовая
Конституционные гарантии предпринимательской деятельности, защита хозяйственных прав
охрана хозяйственных
прав
Самостоятельная работа обучающихся
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов
Содержание учебного материала
Тема 5.2. Судебный
Понятие арбитражного процесса и арбитражного суда.
порядок разрешения
Третейские суды в РФ
споров
Самостоятельная работа обучающихся
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов
Промежуточная аттестация в форме зачета
Всего:

4
2

ОК 1-7, ОК
9,10

2
40

101

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинет «Правовые основы профессиональной деятельности», оснащенныйоборудованием:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
комплект учебно-наглядных пособий (плакаты, таблицы, раздаточный материал).
.Технические средства обучения:
компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
мультимедиапроектор (интерактивная доска);
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы;
локальная сеть с выходом в Интернет,
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в комплекте спроектором
или мультимедийный проектор с экраном)
программное обеспечение,
иное необходимое оборудование.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
3.2.1
Обязательные печатные издания:
Нормативные документы:
1.

Конституция Российской Федерации от 12.12 1993г. НОРМА ИНФРА- М Москва,
2010г.
2.
Гражданский
кодекс
Российской
Федерации:
офиц.текст:[посост.на18февр.2010г.].–М.:
Омега-Л,
2010.–474с.–(кодексы
Российской
Федерации).
3.
Гражданский процессуальный кодекс Российской Федерации: федер.закон
РФ:[принят Гос. Думой РФ 23окт.2002г.:по состоянию на01авг.2008г.].– М.:ИнфраМ,20013.–131с. –(Б-ка кодексов:выпуск11(149)).
4.
Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях: федер. Закон РФ:
[принят Гос.ДумойРФ20дек.2001г.:по состоянию на 2 1 июля 2013г.].– М.:Инфра-М, 2013.–
320с.
5.
Семейный кодекс Российской Федерации: федер. Закон РФ:[принят Гос
.Думой РФ 8дек.
6.
1995г.: по состоянию на 25 янв.2010г.].–М.:ЮРАЙТ,2013.–64с.–(Правовая библиотека).
7.
Трудовой кодекс Российской Федерации: федер.закон РФ: [принят Гос.ДумойРФ21 дек.
8.
2001г.:по состоянию на 1 апр.2011г.].–М.:РидГрупп,2013.–256с.– (Законодательство
России с комментариями к изменениям).
9.
Уголовный
кодекс
Российской
Федерации:
федер.
законРФ:[принятГос.Думой РФ 24 мая 1996г.:по состоянию на10февр.2010г.].–М.:
Проспект; КноРус, 2013.–176с.
10. Уголовно-процессуальный кодекс Российской Федерации: федер.закон РФ:[принят Гос.
Думой РФ 22 нояб. 2001 г.:по состоянию на 1 апреля 2008г.].– М.:Инфра-М,2013.–248с.– (Б-ка
кодексов:выпуск10(148)).
11. Правовое обеспечение профессиональной деятельности: учеб. Пособие для сред. проф.
образования/Подобщ.ред.проф.А.Я.Капустина.–М.:Гардарики, 2012.–335с.
12. Правовое обеспечение профессиональной деятельности: учебник для сред.
проф.образования.–5-еизд.,стер./В.В.Румынина.–М.:Академия, 2012.–192с
102

3.2.2. Электронные издания
1. Гарант: информационно-правовой портал [Электронный ресурс]. –Режим
доступа: http://www.garant.ru/
2. КонсультантПлюс:информационно-правоваясистема[Электронныйресурс].–
Режимдос-тупа:http://www.consultant.ru/
3. Правовое обеспечение профессиональной деятельности [Электронныйресурс].
–Режим доступа:http://www.best-students.ru/index.php?productID=3171
4. Правовое обеспечение профессиональной деятельности: рабочие программы,
методические указания и контрольные вопросы [Электронный ресурс].
–
Режим доступа:
http://www.nhtk-edu.ru/metodichki/pravovoe-obespechenieprofessionalnoy-deyatelnosti
5. ТыщенкоА.И. Правовое обеспечение профессиональной деятельности: учеб.
Электронный ресурс].– Ростовна/Д.:Феникс,2007.–Режим доступа:
http://www.twirpx.com/file/132730/
6. Материал из Википедии — свободной энциклопедии
http://ru.wikipedia.org/wiki/%C0%F0%E1%E8%F2%F0%E0%E6%ED%FB%E9_%F1%
F3%E4
3.2.3. Дополнительные источники:
1. Бялт, В. С. Правовые основы профессиональной деятельности : учебное пособие
для СПО / В. С. Бялт. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт,
2017. — 299 с.
https://www.biblio-online.ru/viewer/D7CFD270-429E-4F82-9D86-8A9314202D8E#page/1
2. Основы права : учебник и практикум для СПО / А. А. Вологдин [и др.] ; под общ.
ред. А. А. Вологдина. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 409 с.
https://www.biblio-online.ru/viewer/FD57043F-8593-41E4-978C-5C76F292EDB1#page/1

103

Критерии оценки

Знание:
основные положения Конституции
Российской Федерации, Трудового
Кодекса;
права
и
свободы
человека
и
гражданина,
механизмы
их
реализации;
понятие правового регулирования в
сфере
профессиональной
деятельности;
законодательные
акты
и
другие
нормативные
документы,
регулирующие
правоотношения
в
процессе
профессиональной
деятельности;
организационно-правовые
формы
юридических лиц;
правовое
положение
субъектов
предпринимательской деятельности;
права и обязанности работников в
сфере
профессиональной
деятельности;
порядок
заключения
трудового
договора
и
основания
его
прекращения;
роль государственного регулирования
в обеспечении занятости населения;
право социальной защиты граждан
понятие
дисциплинарной
и
материальной
ответственности
работника;
виды
административных
правонарушений и административной
ответственности;
нормы защиты нарушенных прав и
судебный порядок разрешения споров.

Правильность, полнота
выполнения заданий, ,
точность расчетов,
соответствие требованиям
безопасности
Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки, самооценки
выполнения
Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
Рациональность действий

Методы оценки
- активность поведения
на занятиях в группах;
- точность формулировок
ответов и выступлений
по теме занятия;
- дифференцированный
зачет

104

Умения:
использовать
необходимые
нормативно-правовые документы;
защищать свои права в соответствии с
гражданским,
гражданскопроцессуальным
и
трудовым
законодательством;
анализировать и оценивать результаты
и последствия деятельности
(бездействия) с правовой точки зрения

Правильность, полнота
выполнения заданий, ,
точность расчетов,
соответствие требованиям
безопасности
Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки, самооценки
выполнения
Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
Рациональность действий

- активность поведения
на занятиях в группах;
- точность формулировок
ответов и выступлений
по теме занятия;
- дифференцированный
зачет

105

106

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.07 Информационные технологии в профессиональной деятельности
по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Балаково, 2021

Рабочая программа учебной дисциплины Информационные технологии в
профессиональной деятельности разработана в соответствии с требованиями
Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом
Министерства образования и науки РФ от 9 декабря 2016 г. N 1565, зарегистрированным
Министерством юстиции РФ рег.№44828 от 20.12.2016 года

ОДОБРЕНА на заседании предметно-цикловой
комиссии «____________________________»

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ СО «БПТТТ им.Н.В.Грибанова»

Протокол № ___ от « __» ___________ 2021 г.
___________________/______________/
Руководитель ПЦК /_______/______________./
«___ » __________ 2021г.

Составитель(и) (автор):

_______________________________________________________
Ф.И.О., должность, квалификационная категория

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.07
ИНФОРМАЦИОННЫЕ
ТЕХНОЛОГИИ
В ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины Информационные технологии в профессиональной
деятельности является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС
СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:

Код ПК,
ОК
ПК 6.16.4
ОК 01
ОК 02
ОК 03
ОК 04
ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 09
ОК 10
ОК 11

Умения

Знания

пользоваться современными средствами
связи
и
оргтехникой;
обрабатывать
текстовую и табличную информацию;
использовать
технологии
сбора,
размещения,
хранения,
накопления,
преобразования и передачи данных в
профессионально
ориентированных
информационных системах;
использовать
в
профессиональной
деятельности различные виды программного
обеспечения, применять компьютерные и
телекоммуникационные средства;
обеспечивать
информационную
безопасность;
применять
антивирусные
средства
защиты информации;
осуществлять
поиск
необходимой
информации

основные
понятия
автоматизированной
обработки
информации;
общий
состав
и
структуру
персональных
компьютеров
и
вычислительных систем;
базовые системные программные
продукты в области профессиональной
деятельности;
состав, функции и возможности
использования
информационных
и
телекоммуникационных технологий в
профессиональной
деятельности;
методы и средства сбора, обработки,
хранения, передачи и накопления
информации;
− основные методы и приемы
обеспечения информационной
безопасности

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем
Объем образовательной программы
в том числе:
теоретическое обучение
лабораторные занятия
практические занятия
Самостоятельная работа
Промежуточная аттестация в форме Экзамена

Объём часов
90
84
34
50
6
6

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов
и тем
1
Раздел 1
Тема 1.1 Информация и
информационные
процессы

Тема 1.2. Технические
средства
информационных
технологий

Тема 1.3.
Информационные
системы

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

2
Автоматизированная обработка информации
Содержание учебного материала
1. Основные понятия автоматизированной обработки информации. Представление об
автоматических и автоматизированных системах управления. АСУ различного назначения,
примеры их использования.
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание
домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; подготовка сообщений по
темам:
Проблема информации в современной науке.
Представление числовой, символьной, графической информации.
Содержание учебного материала
Состав и структура персональных ЭВМ и вычислительных систем. Телекоммуникации. Средства
хранения и переноса информации.
Комплектации компьютерного рабочего места в соответствии с целями его использования для
различных направлений деятельности на предприятии общественного питания. Оргтехника
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание
домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; подготовка сообщений по
темам:
Архитектура персонального компьютера.
Архитектура микропроцессоров.
Внешние устройства ЭВМ.
АРМ рабочих мест в индустрии питания..
Содержание учебного материала
Основные понятия, классификация и структура автоматизированных информационных систем.
Виды профессиональных автоматизированных систем. Классификация информационных систем
Тематика практических занятий
Основы работы в программах оптического распознавания информации, в справочно-правовых
системах «Консультант – плюс», «Гарант».

Объем
часов
3
12
8

Осваиваемые
элементы
компетенций
4
ОК 1-7, 9,10

ОК 1-7, 9,10

8
ОК 1-7, 9,10

Раздел 2
Тема 2.1 Технология
обработки текстовой
информации

Тема 2.2 Технология
обработки графической
информации

Тема 2.3
Компьютерные
презентации

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание
домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы
Базовые системные программные продукты и пакеты прикладных программ в области
профессиональной деятельности
Содержание учебного материала
Текстовые редакторы как один из пакетов прикладного программного обеспечения, общие
сведения о редактировании текстов. Основы конвертирования текстовых файлов
Оформление страниц документов, формирование оглавлений. Расстановка колонтитулов,
нумерация страниц, буквица. Шаблоны и стили оформления. Работа с таблицами и рисунками в
тексте. Водяные знаки в тексте. Слияние документов. Издательские возможности редактора.
Тематика практических занятий
Создание и форматирование документа с помощью текстового редактора MS WORD. Создание
структурированного документа
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы. Подготовка рефератов по теме:
Настольные издательские системы
Содержание учебного материала
Форматы графических файлов. Способы получения графических изображений – рисование,
оптический (сканирование). Растровые и векторные графические редакторы. Прикладные
программы для обработки графической информации (Например: Microsoft Paint; Corel DRAW,
Adobe Photoshop)
Тематика практических занятий
Основы работы с объектами средствами прикладных компьютерных программ
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание
домашних заданий)
Подготовка материала для создания графических объектов. Обработка изображения (по выбору
студента) с использованием прикладных компьютерных программ
Содержание учебного материала
Формы компьютерных презентаций. Графические объекты, таблицы и диаграммы как элементы
презентации. Общие операции со слайдами. Выбор дизайна, анимация, эффекты, звуковое
сопровождение
Тематика практических занятий
Работа в программе Power Point над презентациями по темам: Новые блюда ресторана, Новое
меню ресторана, Современные способы обслуживания в ресторане и т.п..

30
10

ОК 1-7, 9,10
ПК 6.1-6.3

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание
домашних заданий)
Работа в поисковых системах сети Интернет, сбор материала и подготовка презентации по теме
«Современные тенденции в оформлении блюд».
Тема 2.4 Технологии
обработки числовой
информации в
профессиональной
деятельности

Тема 2.5 Пакеты
прикладных программ
в области
профессиональной
деятельности

Содержание учебного материала
Электронные таблицы, базы и банки данных, их назначение, использование в информационных
системах профессионального назначения. Расчетные операции, статистические и математические
функции. Решение задач линейной и разветвляющейся структуры в ЭТ. Связь листов таблицы.
Построение макросов. Дополнительные возможности EXCEL.
База данных ACCESS. Основные типы данных. Объекты, атрибуты и связи. Формирование
запроса-выборки.
Тематика практических занятий
Создание базы данных в ACCESS. Создание таблицы, запроса. Создание формы, отчета
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание
домашних заданий)
Работа над учебным материалом, решение задач и упражнений по образцу; сбор материала для
создания базы данных профессиональной направленности
Содержание учебного материала

ОК 1-7, 9,10

ОК 1-7, 9,10
ПК 6.1-6.3

Функциональное назначение прикладных программ. Способы формирования запросов при
обращении к базе данных. Ввод, редактирование и хранение данных.
Составление и получение отчетов о деятельности ресторана. Работа с калькуляционными
карточками, меню, себестоимостью.
Тематика практических занятий
Работа с калькуляционными карточками, меню, себестоимостью. Учет движения това ров (приход,
расход, внутренние перемещения, возвраты, списания).

Раздел 3
Тема 3.1

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание
домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
документов предприятий; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач
Возможности использования информационных и телекоммуникационных технологий в
профессиональной деятельности и информационная безопасность
Содержание учебного материала

10
10

ОК 1-7, 9,10

Компьютерные сети,
сеть Интернет

Тема 3.2 Основы
информационной и
технической
компьютерной
безопасности

Классификация сетей по масштабам, топологии, архитектуре и стан дартам. Среда передачи
данных. Типы компьютерных сетей. Эталонная модель OSI. Преимущества работы в локальной
сети.
Технология World Wide Web. Браузеры. Адресация ресурсов, навигация. Настройка Internet
Explorer. Электронная почта и телеконференции
Мультимедиа технологии и электронная коммерция в Интернете. Основы языка гипертекстовой
разметки документов. Форматирование текста и размещение графики. Гиперссылки, списки,
формы. Инструментальные средства создания Web-страниц. Основы проектирования Web –
страниц..
Тематика практических занятий
Создание Web-страницы предприятия общественного питания.
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание
домашних заданий)
Разработка проекта Web-страницы предприятия общественного питания.
Содержание учебного материала
Информационная безопасность. Классификация средств защиты. Программно-технический
уровень защиты. Защита жесткого диска.
Защита от компьютерных вирусов. Виды компьютерных вирусов Организация безопасной работы
с компьютерной техникой.
Тематика практических занятий
Организация безопасной работы с компьютерной техникой.
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание
домашних заданий)
Подготовка компьютерных презентаций по темам: Классификация средств защиты, Установка
паролей на документ, Программно-технический уровень защиты, Защита от компьютерных
вирусов

Консультации
Итоговая аттестация в форме Экзамена
Всего:

ПК 6.1-6.3

ОК 1-7, 9,10
ПК 6.1-6.3

2
6
90

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения
Кабинет «Информационные технологии в профессиональной деятельности»,
оснащенный оборудованием:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий (плакаты, таблицы, раздаточный материал).
.Технические средства обучения:
• компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
• мультимедиапроектор (интерактивная доска);
• мультимедийные и интерактивные обучающие материалы;
• локальная сеть с выходом в Интернет,
• комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в комплекте с
проектором или мультимедийный проектор с экраном)
• программное обеспечение,
• иное необходимое оборудование.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
3.2.1. Обязательные печатные издания
1. Информационные технологии в профессиональной деятельности: учеб. пособие для
студ. сред. проф. образования / Е.В. Михеева. – 5-е изд., стер. - М Информационные
технологии в профессиональной деятельности: учеб. пособие для студ. сред. проф.
образования / Е.В. Михеева. – 5-е изд., стер., М.: Издательский центр «Академия», 2015. –
384 с.
2. Практикум по информационным технологиям в профессиональной деятельности:
учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / Е.В. Михеева. – 5-е изд., стер. - М.:
Издательский центр «Академия», 2016. – 256
3.2.2. Электронные издания:
1. Образовательные ресурсы сети Интернет по информатике [Электронный ресурс]
/Режим доступа: http://vlad-ezhov.narod.ru/zor/p6aa1.html
2. Информатика - и информационные технологии: cайт лаборатории информатики
МИОО [Электронный ресурс] /Режим доступа: http://iit.metodist.ru
3. Интернет-университет информационных технологий (ИНТУИТ.ру) [Электронный
ресурс] /Режим доступа: http://www.intuit.ru
4. Открытые системы: издания по информационным технологиям [Электронный
ресурс] /Режим доступа: http://www.osp.ru
3.2.3. Дополнительные источники (печатные издания)
1. Информационные технологии: Учебник / М.Е. Елочкин, Ю.С. Брановский, И.Д.
Николаенко; Рук. авт. группы М.Е. Елочкин. - М.: Издательский центр «Академия», 2015 –
256 с.: ил.
2. Информационные технологии в офисе: учеб. Пособие / – М.: «Академия», 2017. –
314 с.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Знания:
основных
понятий
автоматизированной
обработки
информации;
общего состава и структуры
персональных
компьютеров
и
вычислительных систем;
базовых
системных
программных продуктов в области
профессиональной деятельности;
состава,
функций
и
возможностей
использования
информационных
и
телекоммуникационных технологий в
профессиональной деятельности;
методов и средств сбора,
обработки, хранения, передачи и
накопления информации;
основных методов и приемов
обеспечения
информационной
безопасности
Умения:
пользоваться
современными
средствами связи и оргтехникой;
обрабатывать текстовую и табличную
информацию;
использовать
технологии
сбора,
размещения,
хранения,
накопления,
преобразования
и
передачи данных в профессионально
ориентированных информационных
системах;
использовать
в
профессиональной
деятельности
различные
виды
программного
обеспечения,
применять
компьютерные
и
телекоммуникационные средства;
обеспечивать
информационную безопасность;
применять
антивирусные
средства защиты информации;
осуществлять
поиск
необходимой информации

Критерии оценки
Правильность, полнота
выполнения заданий, ,
точность расчетов,
соответствие требованиям
безопасности
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки,
самооценки выполнения
Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
Рациональность действий

Методы оценки
- активность поведения на
занятиях в группах;
- точность формулировок
ответов и выступлений по
теме занятия;
- экзамен

Правильность, полнота
выполнения заданий, ,
точность расчетов,
соответствие требованиям
безопасности
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки,
самооценки выполнения
Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
Рациональность действий

- активность поведения на
занятиях в группах;
- точность формулировок
ответов и выступлений по
теме занятия;
- экзамен

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП 08. ОХРАНА ТРУДА

12
2021 г.

СОДЕРЖАНИЕ
стр

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК,
ОК
ПК 1.11.4
ПК 2.12.8
ПК 3.13.7
ПК 4.14.6
ПК 5.15.6
ПК 6.16.4
ОК 01
ОК 02
ОК 03
ОК 04
ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 09
ОК 10

Умения

Знания

-выявлять
опасные
и
вредные
производственные
факторы и соответствующие им
риски, связанные с прошлыми,
настоящими или планируемыми
видами
профессиональной
деятельности;
-использовать
средства
коллективной и индивидуальной
защиты
в
соответствии
с
характером
выполняемой
профессиональной деятельности;
-участвовать в аттестации
рабочих мест по условиям труда, в
т. ч. оценивать условия труда и
уровень травмобезопасности;
-проводить
вводный
инструктаж
подчиненных
работников
(персонала),
инструктировать их по вопросам
техники безопасности на рабочем
месте с учетом специфики
выполняемых работ;
-разъяснять подчиненным
работникам
(персоналу)
содержание
установленных
требований охраны труда;
-вырабатывать
и
контролировать
навыки,
необходимые для достижения
требуемого уровня безопасности
труда;
-вести
документацию
установленного образца по
охране труда, соблюдать сроки
ее заполнения и условия
хранения

-системы управления охраной
труда в организации;
-законы и иные нормативные
правовые
акты,
содержащие
государственные
нормативные
требования
охраны
труда,
распространяющиеся на деятельность
организации;
-обязанности
работников
в
области охраны труда;
-фактические
или
потенциальные
последствия
собственной
деятельности
(или
бездействия) и их влияние на уровень
безопасности труда;
-возможные
последствия
несоблюдения
технологических
процессов
и
производственных
инструкций
подчиненными
работниками (персоналом);
-порядок
и
периодичность
инструктирования
подчиненных
работников (персонала);
− -порядок хранения и использования
средств коллективной и
индивидуальной защиты

Объем
часов

Объем образовательной программы

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

в том числе:
теоретическое обучение

лабораторные занятия

практические занятия

Самостоятельная работа

Промежуточная аттестация в виде зачёта

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
1

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся
2

Содержание учебного материала
Основные понятия в области охраны труда. Предмет, цели и задачи дисциплины.
Межпредметные связи с другими дисциплинами. Роль знаний по охране труда в
профессиональной деятельности. Состояние охраны труда в отрасли
Раздел 1
Нормативно - правовая база охраны труда
Содержание учебного материала
Тема 1.1
Законодательство в Нормативно-правовая база охраны труда: понятие, назначение. Федеральные законы в
области охраны
области охраны труда: Конституция Российской Федерации, «Об основах охраны
труда
труда в Российской Федерации», Трудовой кодекс Российской Федерации (гл. 33-36).
Основные нормы, регламентирующие этими законами, сферами их применения
Основные направления государственной политики в области охраны труда.
Полномочия органов государственной власти России и субъектов РФ, а также
местного самоуправления в области охраны труда. Государственные нормативные
требования охраны труда (Трудовой кодекс РФ, ст. 211).
Система стандартов по технике безопасности: назначение, объекты. Межотраслевые
правила по охране труда, назначение, содержание, порядок действия
Положение о системе сертификации работ по охране труда в организациях:
назначение, содержание
Тематика практических занятий
Оформление нормативно-технических документов, в соответствии действующими
Федеральными Законами в области охраны труда
Содержание учебного материала
Тема 1.2
Обеспечение охраны Обеспечение охраны труда: понятие, назначение. Государственное управление
труда
охраной труда
Государственный надзор и контроль за соблюдением законодательства об охране
труда. Органы надзора и контроля за охраной труда. Федеральные инспекции труда:
назначение, задачи, функции. Права государственных инспекторов труда.
Государственные технические инспекции (Госгортехнадзор, Госэнергонадзор,
Госсанинспекция, Государственная пожарная инспекция и др.), их назначение и
функции
Введение

Объем
часов
3
2

8
4

Осваиваемые
элементы
компетенций
4
ОК 1-7, ОК
9,10

ОК 1-7, ОК
9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.3-6.5

2
3
2

ОК 1-7, ОК
9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.3-6.5

Тема 1.3.
Организация
охраны труда в
предприятиях

Раздел 2
Тема 2.1
Основы понятия
условия труда.
Опасные и вредные
производственные
факторы

Административный, общественный, личный контроль за охраной труда. Права и
обязанности профсоюзов по вопросам охраны труда. Правовые акты, регулирующие
взаимные обязательства сторон по условиям и охране труда (Коллективный договор,
соглашение по охране труда). Ответственность за нарушение требований охраны
труда: административная, дисциплинарная, уголовная
Содержание учебного материала
Служба охраны труда на предприятии: назначение, основные задачи, права,
функциональные обязанности. Основание для заключения договоров со
специалистами или организациями, оказывающими услугу по охране труда. Комитеты
(комиссии) по охране труда: состав, назначение
Обязанности работодателя по обеспечению безопасных условий и охраны труда.
Соответствие производственных процессов и продукции требования охраны труда.
Обязанности работника по соблюдению норм и правил по охране труда. Санитарнобытовые и лечебно-профилактическое обслуживание работников. Обеспечение прав
работников на охрану труда. Дополнительные гарантии по охране труда отдельных
категорий работников
Обеспечение и профессиональная подготовка в области охраны труда. Инструктажи
по охране и технике безопасности (вводный, первичный, повторный, внеплановый,
текущий), характеристика, оформление документации
Финансирование мероприятий по улучшению условий и охраны труда
Условия труда на предприятиях общественного питания
Содержание учебного материала
Основные понятия: условия труда, их виды. Основные метеорологические параметры
(производственный микроклимат) и их влияние на организм человека. Санитарные
нормы условий труда. Мероприятия по поддерживанию установленных норм
Вредные производственные факторы: понятие, классификация. Краткая
характеристика отдельных видов вредных производственных факторов (шум,
вибрация, тепловое излучение, электромагнитные поля и т.д.), их воздействие на
человека
Допустимые параметры опасных и вредных производственных факторов,
свойственных производственным процессам в общественном питании. Понятие о ПДК
(предельно-допустимых концентрациях) вредных факторов. Способы и средства
защиты от вредных производственных факторов
Тематика практических занятий
Исследование метеорологических характеристик помещений, проверка их
соответствия установленным нормам

ОК 1-7, ОК
9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.3-6.5

8
4

ОК 1-7, ОК
9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.3-6.5

2
2

Тема 2.2
Производственный
травматизм и
профессиональные
заболевания

Раздел 3
Тема 3.1

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов. Подготовка сообщений по межотраслевым правилам
охраны труда
Содержание учебного материала
Производственный травматизм и профессиональные заболевания: понятия, причины и
их анализ. Травмоопасные производственные факторы в предприятиях общественного
питания. Изучение травматизма: методы, документальное оформление, отчетность.
Первая помощь при механических травмах (переломах, вывихах, ушибах и д.т.), при
поражениях холодильными агентами и др. основные мероприятия по предупреждению
травматизма и профессиональных заболеваний
Несчастные случаи: понятия, классификация. Порядок расследования и
документального оформления и учета несчастных случаев в организациях. Порядок
возмещения работодателями вреда, причиненного здоровью работников в связи с
несчастными случаями. Доврачебная помощь пострадавшим от несчастного случая
Тематика практических занятий
Анализ причин производственного травматизма на предприятии. Определение
коэффициентов травматизма: общего, частоты, тяжести, оформление актов
Электробезопасность и пожарная безопасность
Содержание учебного материала
Электробезопасность: понятие, последствия поражения человека электрическим
током. Условия возникновения электротравм, их классификация. Факторы, влияющие
на тяжесть электротравм (параметры тока, время воздействия, особенности состояния
организма)
Классификация условий работы по степени электробезопасности. Опасные узлы и
зоны машин. Требования электробезопасности, предъявляемые к конструкции
технологического оборудования
Защита от поражения электрическим током. Технические способы защиты (защитное
заземление и зануление, защитное отключение, изоляция и ограждение токоведущих
частей), понятие, назначение. Порядок и сроки проверки заземляющих устройств, и
сопротивление изоляции. Индивидуальные средства защиты от поражения
электрическим током, их виды, назначение, сроки проверки, правила эксплуатации и
хранения
Статистическое электричество: понятие, способы защиты от его воздействия
Технические и организационные мероприятия по обеспечению электробезопасности

ОК 1-7, ОК
9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.3-6.5

2
2
12
4

ОК 1-7, ОК
9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.3-6.5

Тема 3.2
Пожарная
безопасность

Тема 3.3
Требования
безопасности к
производственному
оборудованию

на предприятиях общественного питания
Содержание учебного материала
Пожарная безопасность: понятие, последствия ее несоблюдения. Правовая база: ФЗ «О
пожарной безопасности», стандарты ССБТ, правила и инструкции по пожарной
безопасности. Организация пожарной охраны в предприятиях. Пожарная безопасность
зданий и сооружений (СниП 21-01-97). Правила пожарной безопасности в РФ (ППБ
01-99). Обязанности и ответственность должностных лиц за обеспечением пожарной
безопасности в предприятиях. Государственная служба пожарной безопасности:
назначение, структура, область компетенции
Противопожарный инструктаж: понятие, назначение, виды, порядок, сроки
проведения и документальное оформление. Противопожарный режим содержания
территории предприятия, его помещений и оборудования. Действия администрации и
работников предприятия при возникновении пожаров. Эвакуация людей из
помещений, охваченных пожаров
Факторы пожарной опасности отраслевых объектов. Основные причины
возникновения пожаров в предприятиях, способы предупреждения и тушения
пожаров. Огнетушители: назначение, типы, устройство, принцип действия, правила
хранения и применения
Пожарный инвентарь. Противопожарное водоснабжение, его виды, особенности
устройства и применения. Средства пожарной сигнализации и связь, их типы,
назначение
Организация эвакуации людей при пожаре на предприятии общественного питания
Тематика практических занятий
Изучение устройства и овладения приемами эксплуатации средств тушения пожаров,
пожарной сигнализации и связи. Составление плана эвакуации людей при пожаре в
предприятии общественного питания
Содержание учебного материала
Нормативная база: стандарты ССБТ, правила и инструкции по технике безопасности
Общие требования безопасности, предъявляемые к торгово-технологическому
оборудованию (к материалам, конструкции, эксплуатации, элементам защиты,
монтажу и т.д.). Опасные зоны технологического оборудования
Специальные требования безопасности при эксплуатации различных типов торговотехнологического оборудования: механического, торгового, измерительного,
холодильного, подъемно-транспортного и др
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и

ОК 1-7, ОК
9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.3-6.5

4
4

ОК 1-7, ОК
9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.3-6.5

содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных документов. Решение ситуационных задач по безопасной эксплуатации
торгово-технологического оборудования
Промежуточная аттестация
Всего:

2
34

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины предусмотрены следующие
специальные помещения:
Кабинет «Безопасности жизнедеятельности и охраны труда», оснащенный
оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по
числу обучающихся), техническими средствами обучения (компьютером, средствами
аудио визуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями и т.д.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемых для использования в образовательном процессе
3.2.1. Печатные издания
Нормативные документы:
1. Конституция Российской Федерации [Электронный ресурс] / Режим доступа:
http://www.constitution.ru
2. Гражданский кодекс Российской Федерации. [Электронный ресурс] / Режим доступа:
http://base.garant.ru/10164072/
3. Трудовой кодекс Российской федерации [Электронный ресурс] / Режим доступа:
http://ivo.garant.ru/#/document/12125268/paragraph/6963504:1
4. Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях [Электронный
ресурс] / Режим доступа:
5. 5. Уголовный кодекс Российской Федерации [Электронный ресурс] / Режим доступа:
http://base.garant.ru/10108000/
6. Федеральный закон от 24 июля 1998 г. № 125-ФЗ «Об обязательном социальном
страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных
заболеваниях».
7. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «С санитарно- эпидемиологическом
благополучии населения».
8. Федеральный закон от 21 декабря 1994 г. №69-ФЗ «О пожарной безопасности»
9. Федеральный закон от 31 июля 2008 г. № 123-ФЗ «Технический регламент о
требованиях пожарной безопасности».
10.
Постановление Правительства Российской Федерации «Об утверждении
Положения о расследовании и учете профессиональных заболеваний», № 967 от
15.12.2000.
11.
Постановление Министерства труда и социального развития РФ «Об утверждении
правил обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими
средствами индивидуальной защиты» от 18.12.1998 г.
12.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования
13.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01 от 06.11.2001г (в ред. 31.03.2011г.)
Основная литература:
1. Арустамов Э.А. Охрана труда в торговле: учебник для студ. учреждений сред. проф.
образования – 2-е изд.стер.– М.: Издательский центр «Академия», 2015.– 160с.
21

1. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности,
общественном питании и торговле: учебное пособие– 8-е изд.стер. – М. Издательский
центр «Академия», 2016.–320с.
2. Косолапова Н.В. Безопасность жизнедеятельности: учеб. для учреждений
сред.проф.образования / Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко, Е.Л. Побежимова –М. :
Издательский центр «Академия», 2015
3.2.2.

Электронные издания

1.Иванов А.А. Открытый урок «Электробезопасность на предприятии общественного
питания». 2011.
[Электронный ресурс] /Режим доступа: http://festival.allbest.ru
/articles/55682, свободный Информационный портал «Охрана труда в России
[Электронный ресурс] /Режим доступа: http://www.ohranatruda.ru
2.Официальный сайт Федерального агентства по техническому регулированию и
метрологии Росстандарт [Электронный ресурс] /Режим доступа: http://www.gost.ru
3.2.3. Дополнительная литература:
1. Охрана труда в торговле. Практикум. Учебное пособие для студ. учреждений сред.
проф. образования – 2-е изд.стер.– М.: Издательский центр «Академия», 2017.– 160с.

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Знание:
-системы
управления
охраной труда в организации;
-законы
и
иные
нормативные правовые акты,
содержащие государственные
нормативные
требования
охраны
труда,
распространяющиеся
на
деятельность организации;
-обязанности
работников в области охраны
труда;
-фактические
или
потенциальные
последствия
собственной деятельности (или
бездействия) и их влияние на
уровень безопасности труда;
-возможные
последствия
несоблюдения
технологических процессов и
производственных инструкций
подчиненными
работниками
(персоналом);
-порядок
и
периодичность
инструктирования
подчиненных
работников
(персонала);
-порядок хранения и
использования
средств
коллективной
и
индивидуальной защиты
Умения:
-выявлять опасные и
вредные
производственные
факторы и соответствующие
им
риски,
связанные
с
прошлыми, настоящими или
планируемыми
видами
профессиональной
деятельности;
-использовать средства
коллективной
и

Критерии оценки
Полнота ответов,
точность формулировок,
не менее 75%
правильных ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность
применения
профессиональной
терминологии

Формы и методы оценки
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
самостоятельной работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)

Промежуточная
аттестация
в форме зачета в виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.

Текущий контроль:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий,
защите отчетов по
практическим занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной работы,
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
23

индивидуальной защиты в
соответствии с характером
выполняемой
профессиональной
деятельности;
-участвовать
в
аттестации рабочих мест по
условиям труда, в т. ч.
оценивать условия труда и
уровень травмобезопасности;
-проводить
вводный
инструктаж
подчиненных
работников
(персонала),
инструктировать
их
по
вопросам
техники
безопасности на рабочем месте
с
учетом
специфики
выполняемых работ;
-разъяснять
подчиненным
работникам
(персоналу)
содержание
установленных
требований
охраны труда;
-вырабатывать
и
контролировать
навыки,
необходимые для достижения
требуемого
уровня
безопасности труда;
-вести
документацию
установленного образца по
охране труда, соблюдать сроки
ее заполнения и условия
хранения

Точность оценки,
самооценки выполнения
Соответствие
требованиям
инструкций, регламентов
Рациональность
действий и т.д.

заданий на зачете

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП. 09 Безопасность жизнедеятельности
по специальности 43.02.15 ПОВАРСКОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО

2021г.

Рабочая программа дисциплины «Безопасность жизнедеятельности» разработана на
основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки от 9 декабря 2016 года
№ 1565

ОДОБРЕНАна заседании предметноцикловой комиссии
«__________________________________»

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ СО «БПТТТ им.Н.В.Грибанова»

Протокол № ___ от « __» _________ 2021 г.

____________________/______________/

Руководитель ПЦК /_______/__________/

«___ » __________ 2021 г.

Организация-разработчик: ГАПОУ
техникум им. Н.В. Грибанова"

СО

"Балаковский

промышленно-

транспортный

Разработчики:
____________________________________________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, организация

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА РАБОЧЕЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:
Учебная дисциплина «Безопасность жизнедеятельности» является обязательной частью
общепрофессионального цикла основной образовательной программы в соответствии с ФГОС
по специальности.
Особое значение дисциплина имеет при формировании и развитии ОК 01-10.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения и
знания
Компетенции
ОК 1- 4, ОК 6,
ОК 8, ОК 9, ОК
10

Уметь
организовывать и проводить
мероприятия по защите населения
от негативных воздействий
чрезвычайных ситуаций;
предпринимать профилактические
меры для снижения уровня
опасностей различного вида и их
последствий в профессиональной
деятельности и быту;
использовать средства
индивидуальной и коллективной
защиты от оружия массового
поражения;
применять первичные средства
пожаротушения;
ориентироваться в перечне военноучетных специальностей и
самостоятельно определять среди
них родственные полученной
специальности;
применять профессиональные
знания в ходе исполнения
обязанностей военной службы на
воинских должностях в
соответствии с полученной
специальностью;
владеть способами
бесконфликтного общения и
саморегуляции в повседневной
деятельности и экстремальных
условиях военной службы;
оказывать первую помощь
пострадавшим

Знать
принципы обеспечения устойчивости
объектов экономики, прогнозирования
развития событий и оценки последствий при
техногенных чрезвычайных ситуациях и
стихийных явлениях, в том числе в условиях
противодействия терроризму как серьезной
угрозе национальной безопасности России;
основные виды потенциальных опасностей и
их последствия в профессиональной
деятельности и быту, принципы снижения
вероятности их реализации;
основы военной службы и обороны
государства;
задачи и основные мероприятия гражданской
обороны;
способы защиты населения от оружия
массового поражения;
меры пожарной безопасности и правила
безопасного поведения при пожарах;
организацию и порядок призыва граждан на
военную службу и поступления на неё в
добровольном порядке;
основные виды вооружения, военной
техники и специального снаряжения,
состоящих на вооружении (оснащении)
воинских подразделений, в которых имеются
военно-учетные специальности, родственные
специальностям СПО;
область применения получаемых
профессиональных знаний при исполнении
обязанностей военной службы;
порядок и правила оказания первой помощи
пострадавшим.

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка

Самостоятельная работа

Обязательная учебная нагрузка

в том числе:
теоретическое обучение

лабораторные занятия

практические занятия

курсовая работа (проект)

Контрольная работа

Промежуточная аттестация проводится в форме Зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Раздел I. Гражданская оборона
Тема 1.1. Единая
государственная
система
предупреждения и
ликвидации
чрезвычайных
ситуаций
Тема 1.2.
Организация
гражданской
обороны

Тема 1.3. Защита
населения и
территорий при
стихийных
бедствиях, при
авариях
(катастрофах) на
транспорте,
производственных
объектах
Тема 1.4.
Обеспечение

Объем
часов

Осваиваемые
элементы
компетенций
4

Содержание учебного материала
Единая государственная система предупреждения и ликвидации чрезвычайных ситуаций

Содержание учебного материала
Ядерное, химическое и биологическое оружие. Средства индивидуальной защиты от оружия
массового поражения. Средства коллективной защиты от оружия массового поражения.
Приборырадиационной и химической разведки и контроля
Правила поведения и действия людей в зонах радиоактивного, химического заражения и в
очагебиологического поражения
Тематика практических занятий
Средства индивидуальной защиты от оружия массового поражения. Отработка нормативов по
надевания противогаза и ОЗК
Содержание учебного материала
Защита населения и территорий при стихийных бедствиях
Защита населения и территорий при авариях (катастрофах) на транспорте, производственных
объектах
Тематика практических занятий
Отработка порядка и правил действий при возникновении пожара, пользовании средствами
пожаротушения

ОК.1-ОК.4,
ОК.6,ОК.9,
ОК.10

2
ОК.1-ОК.4,
ОК.6,ОК.9,
ОК.10
2

Содержание учебного материала

Обеспечение безопасности при неблагоприятной экологической обстановке, при эпидемии

ОК.1-ОК.4,
ОК.6,ОК.9,
ОК.10

ОК.1-ОК.4,
ОК.6,
ОК.9, ОК.10

безопасности при
неблагоприятной
экологической
обстановке, при
неблагоприятной
социальной
обстановке
Раздел 2. Основы
медицинских
знаний и здорового
образа жизни
Тема 2.1.
Основы
медицинских
знаний. Здоровый
образ жизни и его
составляющие

Раздел 3. Основы
военной службы
Тема 3.1. Основы
обороны
государства.
Военная доктрина

Обеспечение безопасности при нахождении на территории ведения боевых действий и при
неблагоприятной социальной обстановке

Содержание учебного материала
Здоровье человека и здоровый образ жизни. Здоровье – одна из основных ценностей
человека. Здоровье физическое и духовное, их взаимосвязь и влияние на жизнедеятельность
человека. Общественное здоровье.
Правильное чередование физических и умственных нагрузок. Рациональный режим дня.
Факторы, формирующие здоровье, и факторы, разрушающие здоровье. Вредные привычки
и их влияние на здоровье, профилактика злоупотребления психо-активными веществами.
Правовые основы оказания первой медицинской помощи. Первая медицинская помощь
приранениях
Первая (доврачебная) помощь при травмах, ожогах, поражении электрическим током,
утоплении, перегревании, переохлаждении, обморожении, общем замерзании.
Первая (доврачебная) помощь при отравлениях.
Тематика практических занятий
Отработка умений наложения кровоостанавливающего жгута (закрутки), пальцевого
прижатия
артерий
Отработка умений наложения повязок на голову, туловище, верхние и нижние конечности
Отработка умений наложения шины на место перелома, транспортировка поражённого
Отработка на тренажёре прекардиального удара и искусственного дыхания. Отработка на
тренажёре непрямого массажа сердца

ОК.1-ОК.4, ОК.6,
ОК.9, ОК.10

48
Содержание учебного материала
Гражданская оборона — составная часть обороноспособности страны.
Гражданская оборона, ее структура и цели и задачи по защите населения от опасностей,
возникающих при ведении военных действий или вследствие этих действий

Российской
Федерации

Вооруженные Силы РФ - основа обороны РФ
Функции и основные задачи современных Вооруженных Сил России, их роль в системе
обеспечения национальной безопасности страны. Состав и структура Вооруженных сил России.
Организация и порядок призыва граждан на военную службу, и поступление на нее в
добровольном порядке
Терроризм как серьезная угроза национальной безопасности России
Проявление терроризма в России. Виды терроризма. Борьба с терроризмом.
Террористическиеорганизации
Тематика практических занятий
Подготовка данных использования инженерных сооружений для защиты работающих
и населения от чрезвычайных ситуаций
Организация получения средств индивидуальной защиты в чрезвычайных ситуациях
Изучение материальной части, сборка, разборка автомата
Отработка строевой стойки и поворотов на месте. Повороты в движении.
Построение и отработка движения походным строем
Отработка движений строевым и походным шагом, бегом, шагом на месте

Промежуточная
аттестация
Всего:

ОК.1-ОК.4, ОК.6,
ОК.9, ОК.10

2
68

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
1.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны бытьпредусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинет безопасности жизнедеятельности.Оборудование учебного кабинета:
посадочные места по количеству обучающихся;
комплект учебно-наглядных пособий:
Оборудование учебного кабинета:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
учебно-планирующая документация;
комплект учебно-наглядных пособий: макеты защитных сооружений, макетучастка
местности учебного заведения и прилегающих районов; приборы дозиметрического контроля,
газоизмерительные приборы;
индивидуальные средства защиты органов дыхания и кожи, самоспасатели; медицинские
средства защиты, санитарная сумка; первичные средства пожаротушения (в т. ч. все виды
огнетушителей).
Технические средства обучения:
компьютер с лицензионным программным обеспечением на рабочем местепреподавателя
с выходом в Internet;
мультимедийный проектор.
1.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь
печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендованные
ФУМО, для использования в образовательном процессе. При формировании библиотечного
фонда образовательной организацией выбирается не менее одного издания из перечисленных
ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в качестве основного, при этом список,
может быть дополнен новыми изданиями.
1.2.1. Обязательные печатные издания
1.Косолапова Н.В. Безопасность жизнедеятельности: учебник для учреждений нач. проф.
образования /Н.В. Косолапова, Н. А. Прокопенко, Е. Л. Побежимова. —
3-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2014. ISBN: 978-5-4468-1151-9
2.Косолапова, Н.В. Основы безопасности жизнедеятельности: учебник/ Н.В.
Косолапова.- М.: Академия, 2014.-336с. ISBN 978-5-4468-0737-6
3. В.И. Бодин, Ю.Г. Семехин Безопасность жизнедеятельности: учебное пособие. –М.: ИНФРАМ: Академцентр, 2013
4. Микрюков, В.Ю. Безопасность жизнедеятельности: учебник/ В.Ю. Микрюков.-М.: Форум,
2012.- 464с. ISBN 978-5-91134-206-7
5. Каракеян, В.И. Безопасность жизнедеятельности: учебник и практикум для СПО/В.И.
Каракеян, И.М. Никулина. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Юрайт, 2016. – 330 с.
ISBN 978-5-9916-4679-6.
3.2.3. Дополнительные источники
34

1.
Учения и тренировки по гражданской обороне, предупреждению и ликвидации
чрезвычайных ситуаций. Методическое пособие под ред. Фалеева М.И. М.: Институт риска и
безопасности, 2010.
2.
Журналы:
«Основы
безопасности
жизнедеятельности»,
«Военные
знания».
3.Постановление Правительства РФ от 30.12.2003г. № 794 (ред. от 16.07.09)«О единой
государственной системе предупреждения и ликвидации чрезвычайных ситуаций»
4.
Постановление Правительства РФ от 11.11,2006г. № 663 «Об утверждении положения о
призыве на военную службу граждан Российской Федерации»
5.
Постановление Правительства РФ от 31.12.1999г. № 1441 (ред. 15.06.09) «Об утверждении
Положения о подготовке граждан Российской Федерации к военной службе»
6.
Справочная правовая система «Консультант плюс», «Гарант»
7.
Федеральный закон от 21.12.1994г. N° 68-ФЗ (ред. от 25.11.09) «О защите населения и
территорий от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера»
8.
Федеральный закон от 10.01.2002г. № 7-ФЗ (ред. от 14.03.09) «Об охране окружающей
среды»
9.
Федеральный закон от 22.07.2008г. № 123-Ф3 «Технический регламент о требованиях
пожарной безопасности»
10. Федеральный закон от 28.03.1998г. № 53-Ф3 (ред. 21.12.09) «О воинской обязанности и
воинской службе».
11. Общевоинские уставы Вооруженных Сил Российской Федерации.
3.2.3. Электронные издания
1.
База данных информационной системы «Единое
окнодоступа4
к
образовательным ресурсам» http://window.edu.ru/
2.
Официальный сайт МЧС РФ [Электронный ресурс]. URL: http://www.mchs.gov.ru .
Университетская
информационная система «РОССИЯ»http://uisrussia.msu.ru/
3.
Федеральная государственная\информационная система
«Национальная
электронная библиотека» http://нэб.рф/
4.
Энциклопедия безопасности жизнедеятельности [Электронный ресурс]. ––URL:
http://bzhde.ru.
5.
Кошелев, А.А. Медицина катастроф. Теория и практика : учебное пособие / А.А. Кошелев.
— 7-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 320 с. — ISBN 978-5-8114-4891-3.
6.
Широков, Ю. А. Защита в чрезвычайных ситуациях и гражданская оборона : учебное
пособие для спо / Ю. А. Широков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 488 с. — ISBN 978-58114-6463-0.
7.
Кривошеин, Д. А. Безопасность жизнедеятельности : учебное пособие / Д. А. Кривошеин,
В. П. Дмитренко, Н. В. Горькова. — Санкт-Петербург : Лань, 2019. — 340 с. — ISBN 978-58114-3376-6.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Критерии оценки
Формы и методы оценки
Знать:
- принципы обеспечения
Уровень
правильных
Тестовый и устный
устойчивости объектов
ответов при тестовом
контроль по заданной
экономики, прогнозирования
письменном и устном
тематике Представление
развития событий и оценки
контроле.
докладов, рефератов,
последствий при техногенных
Качество и техническая
презентаций по заданной
чрезвычайных ситуацияхи
грамотность составленных
тематике зачет
стихийных явлениях,
рефератов, четкость
- основные виды
изложения материала.
потенциальных
Быстрота ориентации в
опасностей и их
представляемом
последствия в
материале, быстрота
- основы военной службы и
реакции на вопросы
обороны государства;
- задачи и основные
мероприятия
гражданской обороны;
- способы защиты населения
от оружия массового
поражения;
- меры пожарной безопасности
и правилабезопасного
поведения при пожарах;
- организацию и порядок
призыва граждан на военную
службу
основные виды вооружения,
военной техники и
специального снаряжения,
состоящие на вооружении
(оснащении) воинских
подразделений,
- область применения
получаемых профессиональных
знаний при исполнении
обязанностей военной службы;
- порядок и правила оказания
первой помощи пострадавшим.
Уметь:
организовывать и проводить
мероприятия по защите
населения от негативных
воздействий чрезвычайных
ситуаций; предпринимать
профилактические меры для
снижения уровня опасностей
различного вида и их
последствий в
профессиональной

Точность и скорость выбора
средств индивидуальной и
коллективной защиты в ЧС.
Точность и грамотность
использования конкретных
средств защиты.
Грамотность использования
первичных средств
пожаротушения.
Скорость и качество
оказания первой помощи

Оценка выполнения
практических заданий и
зачет

деятельности и быту;
использовать средства
индивидуальной и
коллективной защиты от
оружия массового поражения;
применять первичные
средства пожаротушения;
ориентироваться в перечне
военно- учетных специальностей
и самостоятельно определять
среди них родственные
полученной специальности;
применять профессиональные
знания в ходе исполнения
обязанностей военной службы
на воинских должностях в
соответствии с полученной
специальностью;
владеть способами
бесконфликтного общения и
саморегуляции в
повседневнойдеятельности и
экстремальных условиях
военной службы; оказывать
первую помощь
пострадавшим

возможным пострадавшим

5. Возможности использования программы в других ООП
Учебная дисциплина ОП.09 Безопасность жизнедеятельности может быть использована для
обучения по укрепленной группе профессий и специальностей 43.00.00. Сервис и туризм.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.10 Товароведение продовольственных товаров
по специальности 43.02.15 ПОВАРСКОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО

2021г.

Рабочая программа дисциплины «Товароведение продовольственных товаров»
разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта
среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки от 9
декабря 2016 года № 1565

ОДОБРЕНАна заседании предметноцикловой комиссии
«__________________________________»

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ СО «БПТТТ им.Н.В.Грибанова»

Протокол № ___ от « __» ___________ 2021
г.

____________________/______________/
«___ » __________ 2021 г.

Руководитель ПЦК /_______/__________/

Организация-разработчик: ГАПОУ СО "Балаковский промышленно- транспортный
техникум им. Н.В. Грибанова"
Разработчики:
_____________________________________________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, организация

СОДЕРЖАНИЕ

5. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

6. СТРУКТУРА РАБОЧЕЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

7. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

8. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО43.02.15 Поварское и кондитерское дело
входящий в состав укрупненной группы 43.00.00Сервис и туризм.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы: Учебная дисциплина входит в профессиональный цикл как
общепрофессиональная дисциплина и имеет связь с ОП.03 Техническое оснащение
организаций питания.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
уметь:
- распознавать ассортимент пищевых продуктов по внешним отличительным признакам
определять качество сырья и готовой продукции
- проводить органолептическую оценку качества по нормативным документам
знать:
- химический состав, пищевую ценность продовольственных товаров;
классификацию ассортимента пищевых продуктов;
- отличительные признаки группового ассортимента товаров; товароведную
характеристику;
- общие и специфические показатели разных групп товаров.
- требования к качеству
- товарные сорта. Дефекты.
- условия и сроки хранения
- изменение свойств пищевых продуктов под воздействием различных факторов.

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка

Самостоятельная работа

Обязательная учебная нагрузка

в том числе:
теоретическое обучение

лабораторные занятия

практические занятия

курсовая работа (проект)

Контрольная работа

Промежуточная аттестация проводится в форме Зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем
часов

Осваиваемы
е элементы
компетенци
й

Введение
Химический состав
пищевыхпродуктов

Содержание учебного материала
1. Пищевые вещества: вода. минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины,
ферменты. Состав пищевых веществ. значение в питании.
2. Энергетическая ценность пищевых продуктов

Тема 1
Классификация
продовольственн
ых товаров

Содержание учебного материала
1. Классификация продовольственных товаров.
2. Качество и безопасность продовольственных товаров.

Тема 2.
Товароведная
характеристика
овощей, плодов,
грибов и
продуктов их
переработки

Содержание учебного материала
1.
Ассортимент к характеристика, значение в питании, общие требования к качеству свежих
овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки, в том числе региональных. Кулинарное
назначение овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки
2.
Условия и сроки хранения свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки
Практические занятия
1. Изучение хозяйственно-ботанических сортов корнеплодов и оценка качества по стандарту.
2. Изучение помологических сортов семечковых плодов и оценка качества по стандарту.
Содержание учебного материала
1.
Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству зерна и
продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.
Кулинарное назначение зерновых товаров.
2.
Условия и сроки хранения зерновых товаров
Практические занятия
1. Ознакомление с ассортиментом круп и макаронных изделий и оценка качества по стандарту

Тема 3
Товароведная
характеристика
зерновых товаров

ОК 0107,09,10
ПК 1.1-1.5
ПК2.1-2.8
ПК31.-3.6
ПК4.1-4.5
ПК5.1-5.5
ОК 0107,09,10
ПК 1.1-1.5
ПК2.1-2.8
ПК31.-3.6
ПК4.1-4.5
ПК5.1-5.5
ОК 0107,09,10
ПК 1.1-1.5
ПК2.1-2.8
ПК31.-3.6
ПК4.1-4.5
ПК5.1-5.5
ОК 0107,09,10
ПК 1.1-1.5
ПК2.1-2.8
ПК31.-3.6
ПК4.1-4.5
ПК5.1-5.5

Тема 4.
Товароведная
характеристика
молочных
товаров

Содержание учебного материала
1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требованияк качеству молока и
молочных продуктов. Кулинарное назначение молочных товаров
2. Условия и сроки хранения молочных товаров

ОК 0107,09,10
ПК 1.1-1.5
ПК2.1-2.8
ПК31.-3.6
ПК4.1-4.5
ПК5.1-5.5

Практические занятия

1. Оценка качества молока, сливок, сыров по стандарту.
Тема 5
Товароведная
характеристика
рыбы, рыбных
продуктов

Тема 6.
Товароведная
характеристика
мяса и мясных
продуктов

Содержание учебного материала
1.
Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству рыбы,
рыбных продуктов. Кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов
2.
Условия и сроки хранения рыбы и рыбных продуктов
Практические занятия
1. Оценка качества рыбы по органолептическим показателям.
2. Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и
герметичности. Расшифровка маркировки, указанной на упаковке.

Содержание учебного материала
1.
Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству,
кулинарное назначение мяса и мясных продуктов.
2.
Условия сроки хранения мяса и мясных продуктов

Практические занятия

1. Органолептическая оценка качества мяса
Тема 7.
Товароведная
характеристика.
яичных продуктов,
пищевых жиров

Тема 8.

Содержание учебного материала
1.
Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству,
кулинарное назначение яичных продуктов
2.
Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству
пищевых жиров, кулинарное назначение
3.
Условия, сроки хранения яичных продуктов, пищевых жиров
Практические занятия
1. Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц.
Установление допустимых и недопустимых дефектов.
2. Ознакомление с ассортиментом и оценка качества пищевого жира по стандарту
Содержание учебного материала

ОК 0107,09,10
ПК 1.1-1.5
ПК2.1-2.8
ПК31.-3.6
ПК4.1-4.5
ПК5.1-5.5
ОК 0107,09,10
ПК 1.1-1.5
ПК2.1-2.8
ПК31.-3.6
ПК4.1-4.5
ПК5.1-5.5

4
ОК 0107,09,10
ПК 1.1-1.5
ПК2.1-2.8
ПК31.-3.6
ПК4.1-4.5
ПК5.1-5.5
4

ОК 01-

Товароведная
характеристика
кондитерских и
вкусовых товаров

1.
Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству
кондитерских и вкусовых товаров. Кулинарное назначение.
2.
Условия и сроки хранения
Практические занятия
1. Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту
Зачет

4
2
64

Всего

07,09,10
ПК 1.1-1.5
ПК2.1-2.8
ПК31.-3.6
ПК4.1-4.5
ПК5.1-5.5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебных кабинетов социальноэкономических дисциплин;
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
Мебель и стационарное оборудование учебного кабинета:
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
доска учебная;
рабочее место для преподавателя;
рабочие места по количеству обучающихся;
шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала
и др.;
технические средства обучения:
компьютер;
средства аудиовизуализации;
наглядные пособия (натуральные образцы, муляжи, плакаты, мультимедийные пособия).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники (печатные издания):
1.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01 - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
3.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 6l0н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023
4.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования /3.П.Матюхина. - М.: Академия, 2013. — 336 с., [16] с. цв. ил.
(электронные издания):
1.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный pecypc]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.20 l5r. N. 213- Ф3].httn://nravo.
boy.ru/nroxv/ins/?docbodY=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный pecypc]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. N.
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- httn://ozon.ru/laws2/nostan/0ost7.html
3.
http://www.ïoodprom.ru/iournalswww - издательство - пищевая промышленность

4.
httn://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-eksneniza-kaclзestva-ootrebitelskixtovarov.htmlтовароведение и экспертиза качества продовольственных товаров
5.
СанПиН 2.3.2. 1324-0ЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный pecypc]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. N 98.
http://www.oliranatruda.ru/ot biblio/iзoriззativ/data normativ/46/46201/
6.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный pecypc]: постановление Главного
государственного санитарного
врача РФ
от
20
августа
2002 г.
№27httn://www.ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/46/46201/
7.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания. изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов
и продовольственного сырья [Электронный pecypc]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции CП 2.3.6.
2867-11
«Изменения и
дополнения» N
4»]. —
Режим
дocmyna:httn://ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/9/9744/
Дополнительные источники (печатные издания)
1.
Земедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: учеб.пособие для сред. спец.
учеб. заведений / Е.А. Замедлина. — М.: РИОР, 2005. — 156 с.
2.
Карташова Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного
происхождения: учебник для сред.проф. образования / Л.В. Карташова, М.А. Николаева,
Е.Н. Печникова. — М. : Деловая литература, 2004. — 816 с.
3.
Качурина Т.А., Лаушкина Т.А. «Товароведение пищевых продуктов.» : рабочая
тетрадь
4.
- М.: Академия, 2010
5.
Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров:
лабораторный практикум: учебник для высш. учеб.заведений / В.И. Криштафович. — М.:
Дашков и К°, 2009. — 592 с Николаева М.А. Теоретические основы товароведения:
учебник для высш. учеб.заведений / М.А. Николаева. — М.: Норма, 2006. — 448 с.
6.
Пищевая
промышленность
[журнал
ООО
«Издательство
«Пищевая
промышленность»].
7.
Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для высш.
учеб.заведений / Т.Г. Родина. — 2-е изд., испр. — М.: Академия, 2006. — 208 с.
8.
Товаровед продовольственных товаров [Гильдия издателей периодической печати].
9.
Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М.
Скурихина, В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛипринт, 2002. — 236 с.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Критерии оценки
Формы и методы оценки
Текущий контроль
знать:
при проведении:
- химический состав, пищевую ценность
Полнота
ответов,
точность
формулировок,
не
-письменного/устного опроса;
продовольственных товаров;
менее
70%
правильных
ответов.
классификацию ассортимента пищевых
Не менее 75% правильных ответов.
-тестирования;
продуктов;
- отличительные признаки группового
Актуальность темы, адекватность
-оценки результатов внеаудиторной
ассортимента товаров; товароведную
результатов поставленным целям,
(самостоятельной) работы (докладов,
характеристику;
рефератов, теоретической части проектов,
полнота ответов, точность формулировок,
- общие и специфические показатели
учебных исследований и т.д.)
адекватность применения профессиональной
разных групп товаров.
терминологии
- требования к качеству
Промежуточная аттестация
- товарные сорта. Дефекты.
Полнота
ответов,
точность
формулировок,
не
в форме экзамена/ экзамена по МДК в виде:
- условия и сроки хранения
менее 70% правильных ответов.
-письменных/ устных ответов,
- изменение свойств пищевых продуктов
-тестирования.
под воздействием различных факторов.
Не менее 75% правильных ответов

уметь:
- распознавать ассортимент пищевых
продуктов по внешним отличительным
признакам
определять качество сырья и готовой
продукции
- проводить органолептическую оценку
качества по нормативным документам

Правильность, полнота выполнения заданий,
точность формулировок, точность расчетов,
соответствие требованиям
-Адекватность, оптимальность выбора
способов действий, методов, техник,
последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий и т.д.

Текущий контроль:
- защита отчетов по практическим/
лабораорным занятиям;
- оценка заданий для внеаудиторной
(самостоятельной) работы
- экспертная оценка демонстрируемых умений,
выполняемых действий в процессе
практических/лабораторных занятий
Промежуточная аттестация:
- экспертная оценка выполнения практических
заданий на зачете

-Адекватность, оптимальность выбора

способов действий, методов, техник,
последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий и т.д.
Правильное выполнение заданий в полном объеме

5. Возможности использования программы в других ООП
Учебная дисциплина ОП.05Основы экономики, менеджмента и маркетинга может быть использована для обучения по
укрепленной группе профессий и специальностей 43.00.00. Сервис и туризм.

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП 11. Калькуляция и учёт
Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

2021 г.

СОДЕРЖАНИЕ
стр

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОДОБРЕНА на заседании предметно-цикловой
комиссии «____________________________»

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ СО «БПТТТ им.Н.В.Грибанова»

Протокол № ___ от « __» ___________ 2021 г.
___________________/______________/
Руководитель ПЦК /_______/______________./
«___ » __________ 2021г.

Составитель(и) (автор):

_______________________________________________________
Ф.И.О., должность, квалификационная категория

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК,
ОК
ОК 01
ОК 02
ОК 03
ОК 04
ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 09
ОК 10
ПК 1.4
ПК 2.8
ПК 3.7
ПК 4.6
ПК 5.6
ПК 6.1

Умения

Знания

Ориентироваться в ведении
учета и составлении
калькуляции кулинарных блюд
и мучных кондитерских
изделий.

- Цели, задачи, сущность бухгалтерского учёта,
новые
законодательные
и
нормативные
документы, используемые в организациях учёта,
документы и документацию, её оформление и
использование в учёте;
- Структуру и назначение Сборника рецептур
блюд и кулинарных изделий, Сборника рецептур
мучных
кондитерских
изделий,
порядок
ценообразования и калькуляции кулинарных
блюд и мучных кондитерских изделий;
- Порядок расчёта потребности сырья на
производстве и в кондитерском цехе;
- Порядок получения продуктов из кладовой:
- Документальное оформление отпуска блюд и
кондитерских изделий;
- Порядок проведения инвентаризации;
- Порядок учёта предметов материального
оснащения;
- Порядок документального оформления
хозяйственных операций;
- Порядок расчёта расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий из овощей,
рыбы, мяса и птицы;
- Порядок норм взаимозаменяемости продуктов
при приготовлении блюд;
- Порядок расчёта продажных цен на продукцию
общественного питания;

Объем
часов

Объем образовательной программы

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

в том числе:
теоретическое обучение

лабораторные занятия

практические занятия

Самостоятельная работа

Промежуточная аттестация в виде зачёта

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
1
Раздел 1
Тема 1.1
Характеристика
бухгалтерского учета
Тема 1.2
Организация учета в
общественном
питании

Тема 1.3.
Сборники рецептур
блуд кулинарных и
кондитерских изделий

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся
2
Общая характеристика бухгалтерского учета
Содержание учебного материала
Введение.
Понятия о бухучете, задачи бухгалтерского учета в общественном питании
Содержание учебного материала
Виды материальной ответственности.

Объем
часов
3

Осваиваемые
элементы
компетенций
4

ОК 1-7, ОК
9,10

Материальная ответственность:бригадная и индивидуальная, полная и ограниченная.
Практическое занятие
Заполнить таблицу по теме «Характеристика видов материальной ответственности»
Содержание учебного материала
Сборник рецептур блюд кулинарных изделий: принцип построения, основные
разделы, кондиции сырья.

1
4

Нормы взаимозаменяемости продуктов на ПОП
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий: принцип построения, основные
разделы.

ОК 1-7, ОК
9,10
ПК 1.4
ПК 2.8
ПК 3.7
ПК 4.6
ПК 5.6
ПК 6.1

Порядок расчета: расхода сырья, выхода полуфабрикатов,
готовых изделий при обработке овощей, рыбы, мяса, птицы.
Практические занятия

Произвести расчёт: расхода сырья,

Произвести расчёт: выхода полуфабрикатов,

1
56

Раздел 2
Тема 2.1
Ценообразование в
общественном
питании.

Произвести расчёт: готовых изделий при обработке овощей, рыбы, мяса

Определить норму взаимозаменяемости продуктов.

Ценообразование и калькуляция в предприятиях общественного питания
Содержание учебного материала
Понятие о цене и ценообразовании в общественном питании.

Расчет количества сырья по нормативам.
Составление калькуляции. Оформление калькуляционных карточек

Раздел 3
Тема
3.1Документальное
оформление и учет

Практические занятия
Калькуляция первых и вторых блюд, оформление калькуляционных карточек.

6
2

Калькуляция холодных блюд и закусок, оформление калькуляционных карточек.

Калькуляция печенья, кексов, рулетов, пирожных,
калькуляционных карточек.
Учет сырья и готовой продукции на производстве
Содержание учебного материала
План-меню. Порядок составления меню.

тортов,

оформление

Документальное оформление и учет отпуска продуктов и товаров. Требованиенакладная.
Учет реализации и отпуска готовой продукции.
Списание испорченной продукции и готовых изделий. Акт о бое, порче, ломе.

ОК 1-7, ОК
9,10
ПК 1.4
ПК 2.8
ПК 3.7
ПК 4.6
ПК 5.6
ПК 6.1

Отчетность по продуктам, товарам и таре материально-ответственных лиц.
Учет сырья и готовых изделий в кондитерском цехе. Наряд-заказ.
Инвентаризация. Правила и порядок проведения.
Тематика практических занятий

9
57

Составление плана-меню

Заполнение расчетной ведомости

Заполнение требования – накладной

Заполнение дневного заборного листа

Заполнение акта о бое, порче, ломе

Заполнение товарного отчета

Оформление инвентаризационных материалов и определение результатов
инвентаризации.

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных документов. Решение ситуационных задач по безопасной эксплуатации
торгово-технологического оборудования
Промежуточная аттестация
Всего:

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины предусмотрены следующие
специальные помещения:
Кабинет «Экономических дисциплин», оснащенный оборудованием: доской
учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся),
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудио визуализации,
мультимедийным проектором; наглядными пособиями и т.д.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемых для использования в образовательном процессе
3.2.1. Печатные издания
Нормативные документы:
1. Гражданский кодекс РФ. Части 1, 2.
2. Налоговый кодекс РФ. Часть 2.
3. Федеральный закон «О бухгалтерском учете» от 06.12.2011 г. № 402-ФЗ.
4. Положения по бухгалтерскому учету:
- ПБУ 1/08 «Учетная политика организации».
- ПБУ 4/99 «Бухгалтерская отчетность организации».
- ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов».
- ПБУ 6/01 «Учет основных средств».
- ПБУ 9/99 «Доходы организаций».
- ПБУ 10/99 «Расходы организаций».
- ПБУ 14/07 «Учет нематериальных активов».
5. Бухгалтерский учет: учеб. пособие / под ред. проф. И. М. Дмитриевой. – М.:
ЭКСМО, 2017.
6. Патров В. В. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании. – СПб.:
Питер, 2016.
7. Петров, А.М. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании: Учебное
пособие / А.М. Петров. - М., 2018.
3.2.2. Электронные издания (электронные ресурсы)
1. www.garant.ru Гарант.
2. www.consultant.ru Консультант.
3.2.3. Дополнительные источники
1. Бухгалтерский учет: учеб. пособие для вузов. Под ред. И. М. Дмириевой. – М.:
Юрайт, 2017.
2. Ларионов А. Д., Карзаева Н. Н., Нечитайло А. И. Бухгалтерская финансовая
отчетность: учеб. пособие. – М.: «Издательство Проспект», 2016.
3. Медведев А. И. Хозяйственные договоры и сделки: бухгалтерский и налоговый
учет. – М.: ИНФА-М, 2018.
4. Никандрова Л. К. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании. – М.:
РИОР, 2017.
5. Сахон А. П., Сафронова Э. Ф., Невольникова Г. И. Бухгалтерский учет в
предприятиях торговли и общественного питания. – М.: Деловая литература, 2016.
6. Стерлядова Н. П., Шатер В. В., Крылосова Л. И. Практикум по бухгалтерскому
учету в торговле и общественном питании. – М.: Деловая литература, 2016.

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Знание:
Цели,
задачи,
сущность
бухгалтерского
учёта,
новые
законодательные и нормативные
документы,
используемые
в
организациях учёта, документы и
документацию, её оформление и
использование в учёте;
Структуру
и
назначение
Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий, Сборника
рецептур мучных кондитерских
изделий,
порядок
ценообразования и калькуляции
кулинарных блюд и мучных
кондитерских изделий;
- Порядок расчёта потребности
сырья на производстве и в
кондитерском цехе;
- Порядок получения продуктов
из кладовой:
- Документальное оформление
отпуска блюд и кондитерских
изделий;
Порядок
проведения
инвентаризации;
- Порядок учёта предметов
материального оснащения;
Порядок
документального
оформления
хозяйственных
операций;
- Порядок расчёта расхода сырья,
выхода полуфабрикатов и готовых
изделий из овощей, рыбы, мяса и
птицы;
Порядок
норм
взаимозаменяемости
продуктов
при приготовлении блюд;
- Порядок расчёта продажных цен
на продукцию общественного
питания;

Умения:
Ориентироваться в ведении учета
и составлении калькуляции

Критерии оценки
Полнота ответов,
точность формулировок,
не менее 75%
правильных ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность
применения
профессиональной
терминологии

Промежуточная
аттестация
в форме зачета в виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,

Текущий контроль:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
60

кулинарных блюд и мучных
кондитерских изделий.

точность расчетов,
соответствие
требованиям
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки,
самооценки выполнения
Соответствие
требованиям
инструкций, регламентов
Рациональность
действий и т.д.

выполняемых действий,
защите отчетов по
практическим занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной работы,
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.12 Рисование и лепка
43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Балаково, 2021

ОДОБРЕНА на заседании предметно-цикловой
комиссии «____________________________»

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ СО «БПТТТ им.Н.В.Грибанова»

Протокол № ___ от « __» ___________ 2021 г.
___________________/______________/
Руководитель ПЦК /_______/______________./
«___ » __________ 2021г.

Составитель(и) (автор):

_______________________________________________________
Ф.И.О., должность, квалификационная категория

СОДЕРЖАНИЕ

стр

9. 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10.2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

11.3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

12.4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной
образовательной программой в соответствии с ФГОС СПО по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код

Умения

Знания

ПК, ОК
ПК 2.4-2.7
ПК 3.3-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.3-5.5
ОК 01-03

выполнять
геометрические
построения в рисунке;
выполнять рисунок с натуры,
по образцу, по памяти и
воображению;
выполнять рисунок пирожных
и тортов в цвете;
выполнять элементы лепки;
выполнять макет торта.

технику рисунка и основы композиции;
геометрические композиции в рисунке;
цветовую гармонию;
основы лепки.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Вид учебной работы
Объем образовательной программы
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем
теоретическое обучение
практические занятия
Самостоятельная работа
Промежуточная аттестация зачёт (с оценкой)

Объём часов
40
38

18
20
2

2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины «РИСОВАНИЕ И ЛЕПКА»
Наименование разделов и тем
1
Раздел 1.

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся
2
Рисунок

Объем
часов
3

Тема 1.1
«Основы рисунка»

Содержание учебного материала:
Материалы и принадлежности для рисунка. Организация рабочего места.
Рисунок как основа художественного изображения. Основы рисунка
Содержание учебного материала:
Законы композиции: равновесие; динамика и статика; симметрия и
асимметрия; ритм; контрасты и нюансы; масштаб; гармония. Понятие
перспективы и пропорций. Использование геометрических построений в
композиции рисунка. Композиция геометрических фигур. Композиция
орнамента.
Практические занятия:
1. Построение геометрических фигур
2. Зарисовки бытовых предметов, имеющих геометрические формы.
3. Геометрические построения орнаментов по образцу.
4. Геометрические построения орнаментов по воображению
Содержание учебного материала:
Понятие о цвете и цветовой гармонии. Ахроматические и хроматические
цвета. Цветовые нюансы и контрасты. Техника работы акварелью и
гуашью Цвет в композиции

Практические занятия:
1. Упражнения в технике акварели.
2. Упражнения в технике гуаши.
Содержание учебного материала:

Тема 1.2
«Геометрические композиции в
рисунке»

Тема 1.3
«Цвет в композиции рисунка»

Коды
компетенций
4

ОК 01-03
ПК 2.4-2.7
ПК 3.3-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.3-5.5
ОК 01-03
ПК 2.4-2.7
ПК 3.3-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.3-5.5

ОК 01-03
ПК 2.4-2.7
ПК 3.3-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.3-5.5

ОК 01-03
68

ПК 2.4-2.7
ПК 3.3-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.3-5.5

Понятие о рисунке с натуры и натюрморте. Понятие о правилах
перспективы, композиции, пропорций. Линейный и светотеневой
рисунок, их роль в натурном рисовании.

Тема 1.6.
«Композиция тортов»

Раздел 2

Практические занятия:
3.Рисование натюрморта из бытовых предметов.
4.Рисование натюрморта из овощей, фруктов и растений.
Содержание учебного материала
Законы композиции: равновесие; динамика и статика; симметрия и
асимметрия; ритм; контрасты и нюансы; масштаб; гармония. Понятие
перспективы и пропорций. Использование геометрических построений в
композиции рисунка. Композиция геометрических фигур. Композиция
орнамента. Рисование рисование палитры цвета. Рисование пирожных и
тортов различной формы.
Практические занятия:
1. Рисунок пирожных и тортов прямоугольной формы.
2. Рисунок пирожных и тортов округлой и фигурной формы.
Содержание учебного материала:
Использование законов композиции для декоративного оформления
тортов. Композиция пирожных и тортов различных форм.

Практические занятия:
1. Разработка композиции торта прямоугольной формы.
2. Разработка композиции торта круглой или фигурной формы.
Лепка

ОК 01-03
ПК 2.4-2.7
ПК 3.3-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.3-5.5

Содержание учебного материала:
Скульптура и лепка.
Язык скульптуры и динамика объема. Содержание и задачи лепки.
Инструменты и материалы для лепки. Приемы лепки

Практические занятия:

ОК 01-03
ПК 2.4-2.7
ПК 3.3-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.3-5.5

1. Лепка цветов, овощей, фруктов, животных, птиц.
2. Лепка элементов рельефного растительного орнамента.
3. Лепка рельефного растительного орнамента.
Содержание учебного материала:
Особенности изготовления макетов тортов. Материалы и приемы работы.
Тема 2.2
«Изготовление макетов тортов»

Практические занятия:
1. Изготовление элементов пластики и декора к макету торта
2. Изготовление макета торта по эскизу (выполненному ранее)

ОК 01-03
ПК 2.4-2.7
ПК 3.3-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.3-5.5

1
Зачет (дифференцированный)

ОК 01-03
ПК 2.4-2.7
ПК 3.3-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.3-5.5

Всего: 40

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы
специальные помещения:

учебной

дисциплины

предусмотрены

следующие

Кабинет оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя,
столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря),
раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером,
средствами аудио визуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями
(натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными
пособиями).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
2. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 20 августа 2002 г. № 27.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного
врача
РФ
от
22
мая
2003
г.
№
98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
4. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства
труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России
02.06.2015 № 37510).
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ.
учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд.,
стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 352 с.
6. Королёв А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: Рекомендовано
(ФГАУ «ФИРО») в качестве учебника для использования в учебном процессе образовательных
организаций, реализующих программы среднего профессионального образования по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело (из списка ТОП-50)/ Королёв А.А.,
Несвижский Ю.В., Никитенко Е.И. - 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018,
256 с
Интернет-ресурсы
1. Вестник индустрии питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.pitportal.ru/
2. Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru
3. Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.creative"chef.ru/

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляются
преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ,
тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов,
исследований.
Результаты обучения
Знания:
основные понятия и термины
микробиологии;
основные понятия и термины
микробиологии;
классификацию микроорганизмов;
морфологию и физиологию
основных групп микроорганизмов;
генетическую и химическую
основы наследственности и формы
изменчивости микроорганизмов;
роль микроорганизмов в
круговороте веществ в природе;
характеристики микрофлоры
почвы, воды и воздуха;
особенности сапрофитных и
патогенных микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и
пищевые отравления;
микробиологию основных
пищевых продуктов;
основные пищевые инфекции и
пищевые отравления;
возможные источники
микробиологического загрязнения
в процессе производства
кулинарной продукции;
методы предотвращения порчи
сырья и готовой продукции;
правила личной гигиены
работников организации питания;
использовать
лабораторное
оборудование;
определять
основные
группы
микроорганизмов;
проводить
микробиологические
исследования и давать оценку
полученным результатам;
обеспечивать
выполнение
санитарноэпидемиологических
требований
к
процессам

Методы оценки
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки
результатов
самостоятельной
работы
(докладов,
рефератов,
теоретической
части
проектов,
учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в
форме
дифференцированного
зачета в виде:
-письменных/
устных
ответов,
-тестирования

приготовления и реализации блюд,
кулинарных, мучных, кондитерских
изделий, закусок, напитков;
обеспечивать
выполнение
требований
системы
анализа,
оценки и управления опасными
факторами
(ХАССП)
при
выполнении работ;
производить санитарную обработку
оборудования и инвентаря;
осуществлять микробиологический
контроль пищевого производства;
проводить
органолептическую
оценку качества и безопасности
пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать
энергетическую
ценность блюд;
составлять рационы питания для
различных категорий потребителей,
в том числе для различных диет с
учетом
индивидуальных
особенностей человека

Точность
оценки, выполнения практических
самооценки выполнения
заданий на зачете
Соответствие
требованиям
инструкций, регламентов
Рациональность действий и
т.д.