МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области
«Балаковский промышленно - транспортный техникум им. Н.В. Грибанова»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и
подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента

Балаково, 2021 г.

1

Рабочая программа профессионального модуля разработана в соответствии с
требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 9 декабря
2016 г. N 1565, зарегистрированным Министерством юстиции РФ рег.№44828 от
20.12.2016 года

ОДОБРЕНА на заседании
предметно-цикловой комиссии
«____________________________»

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ СО «БПТТТ им.Н.В.Грибанова»

Протокол № ___ от « __»
___________ 2021 г.

___________________/______________/

Руководитель ПЦК
/_______/______________./

«___ » __________ 2021г.

Составитель(и) (автор):

_______________________________________________________
Ф.И.О., должность, квалификационная категория

2

СОДЕРЖАНИЕ
стр
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

9

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

20

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

24

3

1. ОБЩАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА
РАБОЧЕЙ
ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ.01. «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
презентации и реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента»
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
1.1.1. В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить
основной вид деятельности «Организация ведения процессов приготовления и подготовки к
презентации и реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента» и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные
компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 1

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно
к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять
стандарты антикоррупционного поведения.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого
уровня физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках.
Использовать
знания
по
финансовой
грамотности,
планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6

ОК 7
ОК 8
ОК 9
ОК 10
ОК 11

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
ВД 1.
ПК 1.1
ПК 1.2

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД.1. Организация ведения процессов приготовления и подготовки к презентации и
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами .
Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, дичи

4

ПК 1.3
ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к презентации и реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

1.1.3 В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт

выполнять подготовку рабочих мест к работе и безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
обеспечивать наличие продуктов в соответствии с заказом, планом работы и
контроле их хранения и расхода с учетом ресурсосбережения
выполнять подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценке
качества, безопасности, обработке различными методами экзотических и редких
видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи;
осуществлять контроле качества и безопасности, упаковке, хранении
обработанного сырья с учетом требований к безопасности;
обеспечении ресурсосбережения в процессе обработки сырья
организации, ведении процессов приготовления согласно заказу; подготовки к
презентации и реализации хранении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента;
контроля качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов, хранении
готовой продукции с учетом требований к безопасности.

Уметь:

разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
ведении расчетов с потребителем, оформлении и презентации результатов
проработки
обеспечивать наличие, контролировать хранение сырья, продуктов и материалов с
учетом нормативов, требований к безопасности;
контролировать ротацию неиспользованного сырья в процессе производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства
полуфабрикатов по количеству и качеству в соответствии с заказом;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации,
контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте
производственного инвентаря и технологического оборудования, посуды, сырья,
материалов в соответствии с видом работ и требованиями инструкций, регламентов,
стандартов чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда на рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность за
несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности,
пожарной безопасности в процессе работы;
демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем
месте повара;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование,
неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности
(ХАССП), сроков хранения
оценивать качество и соответствие технологическим требованиям экзотических и
редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи;
распознавать недоброкачественные продукты;
5

контролировать рациональное использование сырья, продуктов и материалов с
учетом нормативов;
определять степень зрелости, кондицию, сортность сырья, в т.ч. регионального,
выбирать соответствующие методы обработки, определять кулинарное назначение;
контролировать, осуществлять размораживание замороженного сырья,
вымачивание соленой рыбы, замачивания сушеных овощей, грибов различными
способами с учетом требований по безопасности и кулинарного назначения;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию;
контролировать, осуществлять выбор, комбинирование, применение различных
методов обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья с учетом его
вида, кондиции, размера, технологических свойств, кулинарного назначения;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение
обработанного сырья с учетом требований к безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов
контролировать, осуществлять выбор, применение, комбинирование различных
способов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента для приготовления сложных блюд с учетом требований к качеству и
безопасности пищевых продуктов и согласно заказу;
контролировать, осуществлять соблюдение правил сочетаемости,
взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
специй, приправ, пряностей;
владеть, контролировать применение техники работы с ножом при нарезке,
измельчении вручную полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента;
выбирать в зависимости от кондиции, вида сырья, требований заказа, применять
техники шпигования, фарширования, формования, панирования, различными
способами полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, подготовку пряностей и приправ, их
хранение в измельченном виде;
проверять качество готовых полуфабрикатов перед комплектованием, упаковкой
на вынос;
контролировать выбор материалов, посуды, контейнеров для упаковки, эстетично
упаковывать на вынос;
контролировать соблюдение условий, сроков хранения, товарного соседства
скомплектованных, упакованных полуфабрикатов;
контролировать соблюдение выхода готовых полуфабрикатов при
порционировании (комплектовании);
применять различные техники порционирования (комплектования) полуфабрикатов
с учетом ресурсосбережения)
подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих
веществ для разработки рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по
безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру п/ф с учетом способа последующей термической
обработки;
комбинировать разные методы приготовления п/ф с учетом особенностей заказа,
кондиции сырья, требований к безопасности готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать
результат, определять направления корректировки рецептуры;
изменять рецептуры полуфабрикатов с учетом особенностей заказа, сезонности,
кондиции, размера, формы сырья;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готового полуфабриката по
действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при обработке сырья и
приготовлении полуфабрикатов;
оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
представлять результат проработки (полуфабрикат, разработанную
6

документацию) руководству;
проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры
и презентации
Знать:

требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при
выполнении работ для приготовления полуфабрикатов;
санитарно-гигиенические требования к процессам производства приготовления
полуфабрикатов, в том числе система анализа, оценки и управления опасными
факторами (система ХАССП);
методы контроля качества сырья, продуктов для приготовления полуфабрикатов;
способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных
условий труда, качества и безопасности для приготовления полуфабрикатов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды для приготовления полуфабрикатов и правила ухода за ними;
последовательность выполнения технологических операций;
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного
инвентаря и кухонной посуды;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих,
моющих и дезинфицирующих средств;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их
назначение
методы обработки экзотических и редких видов сырья;
способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке, хранении;
способы удаления излишней горечи из экзотических и редких видов овощей;
способы предотвращения потемнения отдельных видов экзотических и редких
видов сырья;
санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки
пищевого сырья, продуктов, хранения неиспользованного сырья и обработанных
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи;
формы, техника нарезки, формования, филитирования экзотических и редких видов
сырья
ассортимента, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента;
современные методы, техники приготовления полуфабрикатов сложного
ассортимента из различных видов сырья в соответствии с заказом;
правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды;
способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности сырья, продуктов при
приготовлении полуфабрикатов;
технику порционирования (комплектования), упаковки на вынос и маркирования
полуфабрикатов;
правила складирования упакованных полуфабрикатов;
требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов
наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники
приготовления полуфабрикатов;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы их обработки,
подготовки, хранения (непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка,
заморозка с использованием жидкого азота, инновационные способы дозревания
овощей и фруктов, консервирования и прочее);
современное высокотехнологичное оборудование и способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными
7

ингредиентами, пряностями и приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода
полуфабрикатов;
правила оформления актов проработки, составления технологической
документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости полуфабрикатов

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов - 310
Из них на освоение МДК – 166
практики – 144, в том числе учебную – 72 и производственную – 72.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля

Коды
профессиональных
общих
компете
нций

Наименования разделов
профессионального модуля*

1

2

ПК 1.11.4
ОК

МДК 01.01.
Организацияпроцессов
приготовления и
подготовки к
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента
МДК 01.02. Процессы
приготовления, подготовки
к реализации кулинарных
полуфабрикатов

ПК 1.1.1.4
ПК 1.11.4

Учебная и производственная
практика
Всего:

Всего часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)

3

84

82

Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
внеаудиторная
Обязательные аудиторные учебные
(самостоятельная)
занятия
учебная работа
в т.ч.
в т.ч.,
в т.ч.,
лабораторные курсовая
курсовой
всего,
всего,
работы и
проект
проект
часов
часов
практические
(работа)*,
(работа)*,
занятия, часов часов
часов
4
5
6
7
8
*
*

80

78

158

учебная,
часов

производственная
часов
(если
предусмотрена
рассредоточенная
практика)

9

10

30

4

-

-

42

4

-

-

72

72

72

72

144
310

Практика

72

*

8

*

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов
и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
профессионального
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
модуля (ПМ),
(если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
МДК. 01.01.
Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
Тема 1.1.
Содержание
Уровень освоения
Характеристика
1. Технологические
принципы
производства
кулинарной
продукции.
2
процессов
Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов,
подготовки
2. Классификация, характеристика способов обработки сырья и приготовления
2
сырья и
полуфабрикатов.
приготовления
3. Физико-химические процессы, обеспечивающие качество и безопасность
3
полуфабрикатов
обработанного сырья и готовых полуфабрикатов.
из них
Содержание
Уровень освоения
Тема 1.2.
Ресурсное
1. Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа. Организация
2
обеспечение
приемки сырья, продуктов, материалов по количеству и качеству.
выполнения
2. Правила составления заявки (документов) на сырье, пищевые продукты,
2
заданий в
расходные материалы в соответствии с заказом, планом работы.
соответствии с
заказами, планом Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Составить заявку(требования) на сырье, пищевые продукты, расходные
работы
материалыв соответствии с заказом (по индивидуальному заданию)
Содержание
Тема 1.2.
Организация
1. Организация
процессов производства полуфабрикатов для кулинарной
работ по
продукции сложного ассортимента в соответствии с заказом, методы
2
обработке сырья
оптимизации производственных процессов, обеспечение ресурсосбережения и
и приготовлению
безопасности сырья и продукции.

Объем
часов

3
84

6

4

4
4

8

полуфабрикатов

2. Обеспечение безопасных условий труда в процессе обработки сырья и

приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника
безопасности, пожарная безопасность, охрана труда). Требованияк
организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов.

2

3. Выбор

Тема 1.3.
Оценка
соответствия
подготовки
рабочих мест
требованиям
регламентов,
инструкций,
стандартов
чистоты

и обеспечение способов хранения обработанного сырья и
полуфабрикатов в зависимости от дальнейшего использования. Санитарно2
гигиенические требования к условиям и срокам хранения.
4. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации современного
технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых при
2
обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и их хранении, подготовке к
транспортированию.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 2. Разработка интрукций по обеспечению безопасных условий труда в процессе
обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника
безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).
Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов.
Содержание
Уровень освоения
1. Выполнение требований системы ХАССП как способ обеспечения
2
безопасности процессов и услуг в организации питания
2. Контроль состояния рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды согласно инструкциям, регламентам, стандартам чистоты (СанПиН,
2
инструкции) в процессе обработки сырья, приготовления полуфабрикатов,
подготовки к реализации.
3. Контроль
соблюдения безопасных условий труда при приготовлении
1
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в организациях питания
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по выполнению требований системы ХАССП,
СанПиН к организации работ по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов

4
2

2

6

2
2

Консультации

4

Экзамен

6

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1:
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
2
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик
высокотехнологичного оборудования.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах
технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах
ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых
информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
82
Тема 2.1
Содержание
Уровень освоения
1.
Ассортимент, основные характеристики экзотических и редких видов
Обработка,
2
овощей
и
грибов,
их
кулинарное
назначение.Пищевая
ценность.
Степень
зрелости
подготовка
экзотических
и экзотических и редких видов овощей для выбора последующей
редких
видов обработки.Требования к качеству, безопасности экзотических и редких видов
овощей и грибов. Методы оценки качества. Условия, срокихранения.
овощей, грибов
2.
Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки 2
артишоков; спаржи; ревеня; фенхеля; побегов бамбука; корня лотоса и грибов.
Подготовка фенхеля для фарширования. Нарезка и формовка экзотических и редких
видов
овощей
в
зависимости
от
способа
их
дальнейшего
приготовления.Замачивание сушеных грибов типа шиитаке, сморчки. Правила
6
перевязки артишоков и спаржи. Предохранение очищенных овощей экзотических и
редких видов и грибов от потемнения.Способы минимизации отходов при
подготовке экзотических и редких видов овощей и грибов. Методы определения
норм выхода экзотических и редких видов овощей и грибов после обработки для
последующего использования.
3. Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их 2
кулинарное назначение, составление композиций. Формование, подготовка к
фаршированию.
4. Условия, сроки хранения, требования к качеству обработанных экзотических и 2
редких видов овощей и грибов. Методы обеспечения сохранности
обработанных овощей и грибов.
Содержание
Уровень освоения
Тема 2.2.
Обработка,
6
1.Основные характеристики ската, морского черта, зубатки, солнечника, саргана,
2
подготовка
пагра, дорады, сибаса, барабулькии других редких и экзотических видов рыбы.

экзотических
и Пищевая ценность. Требования к качеству, безопасности хранения различных
редких видов рыбы редких и экзотических видов рыбы в охлажденном и замороженном виде. Выбор
сырья в соответствии с технологическими требованиями к готовой продукции
2.
Выбор методов обработки и подготовки, с учетом особенностей строения,
размера, термического состояния сырья
и технологических требований к
полуфабрикатам. Особенности обработки рыб ядовитых и экзотических видов.
Способы сокращения потерь в процессе обработки сырья
3.Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных редких и
экзотических видов рыб. Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки
хранения обработанного сырья.
Тема 2.3
Содержание
Обработка,
1. Основные характеристики различных моллюсков, осьминогов и ракообразных.
подготовка
Пищевая ценность. Требования к качеству живых и мороженых моллюсков и
экзотических и
ракообразных. Требования к безопасности хранения моллюсков и ракообразных в
редких видов
живом и замороженном виде.
нерыбного водного 2.Правила выбора моллюсков и ракообразных в соответствии с технологическими
сырья для изделий требованиями кприготовлению блюд. Примерные нормы выхода мяса после
сложного
обработки моллюсков и ракообразных. Методы и виды обработки и подготовки
ассортимента
моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие панциря,доочистка,
промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц. Последовательность и
правила обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: омаров,лангустов,
норвежских и камчатских крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц,
крабовв мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек; филе из моллюсков и
ракообразных; вскрытых раковин устриц. Безопасная организация техники
выполнения действий в соответствии с типом моллюсков и ракообразных
3. Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных моллюсков
и ракообразных. Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения
обработанного сырья.
Тема 2.4
Содержание
Приготовление
полуфабрикатов из 1. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
рыбы
Ассортимент, рецептуры полуфабрикатов из рыбного сырья для продукции
и нерыбного сырья сложного
ассортимента.
Выбор
современных
методов
приготовления
для блюд,
полуфабрикатов различных видов сырья сложного ассортимента в соответствии с
кулинарных
заказом. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

2

2
Уровень освоения
2

3
6

2
Уровень освоения
2
6

2. Выбор способов приготовления в зависимости от вида рыбы и технических 2
требований блюда. Методы обработки и подготовки рыбы: для сложных блюд:
размораживание,
потрошение
безразрезания
брюшка,
снимание
кожи,
сворачивание рулетом, маринование, перевязывание. Приготовление кнельной
массы, массы для фарширования рыбы из кондитерского мешка. Способы
фарширования: в целом виде, порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы,
рулета для карпаччо тельного.
3. Правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов. Кулинарное назначение, 2
требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов сложного
ассортимента. Упаковка полуфабрикатов на вынос, хранение с учетом требований к
безопасности продукции. Санитарно-гигиенические требования к ведению
процессов обработки.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическая работа. Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного
ассортимента из овощного, рыбного и нерыбного водного сырья с учетом сезонности, специализации
предприятия, видов и форм обслуживания, согласно требованиям заказа (по выбору обучающихся)
Лабораторная работа. Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного
водного сырья.
Тема 2.5
Содержание
Уровень освоения
1.
Основные характеристики мяса диких животных: косули, кабана, оленя, 3
Обработка,
подготовка
мяса лося. Пищевая ценность. Особенности строения и состава мышечной ткани диких
животных. Требования к качеству, показатели безопасности, условия и сроки
диких животных
хранения мяса диких животных. Основные критерии оценки качества
подготовленного мяса диких животных и их соответствия технологическим
требованиям. Примерные нормы выхода после обработки для последующего
использования.
2.
Схема механической обработки и методы обработки мяса диких
2,3
животных:косули, кабана, оленя, лося, способы минимизации отходов при
подготовке мяса диких животных. Правила охлаждения, замораживания, упаковки,
хранения подготовленногомяса диких животных. Санитарно-гигиенические
требования к ведению процессов обработки.
3.
Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность,
2,3
требования к качеству, условия и сроки хранения тушек ягнят, молочных поросят и
поросячьих голов, утиной и гусиной печени, отдельных частей говядины из
мраморного мяса. Выбор методов для обработки тушек ягнят, молочных поросят
для сложной кулинарной продукции в зависимости от технологических требований
кулинарной продукции. Способы минимизации отходов.
изделий сложного
ассортимента

12
4
8

6

Тема 2.5
Приготовление
полуфабрикатов
мяса для блюд,
кулинарных
изделий сложного
ассортимента

4.
Органолептическая оценка качества и безопасности, подготовка к хранению 2
обработанных тушек ягнят, молочных поросят, поросячьих голов. Технологический
режим замораживания, вакуумирования, охлаждения, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие.Органолептическая оценка качества и безопасности тушек ягнят, молочных
поросят и поросячьих голов, утиной и гусиной печени, отдельных частей говядины из мраморного мяса.
Содержание
Уровень освоения
1. Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки для 2
приготовления сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят
с учетом требований к безопасности
2. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из
2
мяса (имбирь, розмарин, орегано, тмин, семян фенхеля, эстрагон).
3. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложной 2
кулинарной продукции. Методы обработки и подготовки мяса для сложных
блюд: маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование,
панирование, перевязывание, взбивание и отсаживание кнельной массы из
кондитерского мешка.
4. Классификация, рецептуры п/ф из мраморного мяса. Пищевая ценность,
2
способы приготовления. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия
и сроки хранения.
5. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса 3,2
диких животных. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из
мяса диких животных. Примерные нормы выхода после обработки для
последующего использования.
6. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса 2
для сложной кулинарной продукции. Требования к безопасности хранения
подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в
охлажденном и замороженном виде.
7. Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при
2
приготовлении полуфабрикатов. Правила порционирования (комплектования),
упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическая работа 8. Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов
сложного ассортимента из мясного сырья с учетом взаимозаменяемости, специализации предприятия,
видов и форм обслуживания, согласно интересам и требованиям заказа (по выбору обучающихся)
Лабораторная работа 5. Приготовление и оценка качества крупнокусковых и порционных

6
6

10

12
4

8

Тема 2.6
Обработка и
подготовка
пернатой дичи

Тема 2.7
Приготовление
полуфабрикатов из
птицы и пернатой
дичи для блюд,
кулинарных
изделий сложного
ассортимента

полуфабрикатов из мяса: каре ягненка, рулета для карпаччо, стейков, рулетов из мраморного мяса.
Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса.
Содержание
Уровень освоения
1. Классификация, основные характеристики пернатой птицы. Пищевая
2
ценность.Особенности строения и состава мышечной ткани пернатой дичи.
Условия и сроки хранения пернатой дичи. Оценка качества и безопасности
при обработке пернатой дичи.
2. Методы обработки и подготовки пернатой дичи для приготовления
2
полуфабрикатов. Способы сокращения потерь сырья, продуктов при их
обработке.Правила охлаждения, замораживания, упаковки, хранения
подготовленногомяса пернатой дичи.Санитарно-гигиенические требования к
ведению процессов обработки.
Содержание
Уровень освоения
1. Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству
2
полуфабрикатов из пернатой птицы
2. Современные методы приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи.
2
Кулинарное назначение. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
3. Приготовление кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
2
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическая работа. Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного
ассортимента из птицы и дичи с учетом изменения выхода порций, кондиции сырья, способа обработки,
специализации предприятия, видов и форм обслуживания, согласно требованиям заказа (по выбору
обучающихся)
Лабораторная работа. Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи сложного
ассортимента: галантин, котлеты фаршированные, рулеты из птицы.
Обработка, заправка и подготовка к жарке пернатой дичи (перепелов).

4

6

12
4

8

Консультации
4
Экзамен
6
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
4
1. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
2. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
3. Составление последовательностей обработки редких и экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов

4.

5.
6.
7.
8.

сложного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация высокотехнологичного
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка
сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых
информационно-образовательных ресурсов.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа
обработки.
Подготовка словаря иностранных терминов

Учебная практика по ПМ.01
Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом
их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий,
72
закусок.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортиментас учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, с
учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны
труда.
9. Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортиментаперед упаковкой на вынос.
10. Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортиментас учетом условий и сроков.

11. Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи
с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения.
14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.
15. Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
16. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и
формы обслуживания.
17. Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
18. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации
питания).
19. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.
20. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты:мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (по профилю специальности)
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и
дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, 72
стандартов чистоты
4. Выбор способов обработкиредких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса,
мясных продуктов, птицы, дичи в соответствии заказа.
5. Выбор способов формовки, приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья разными методами.

6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка
для отпуска на вынос, транспортирования.
7. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы.дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм
закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске на вынос
Всего
612

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1 Для реализации программы профессионального модуля предусмотрены
следующие специальные помещения:
Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения
занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых
и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также
помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные
оборудованием, техническими средствами обучения и материалами, учитывающими
требования международных стандартов.
Перечень кабинетов: кабинет приготовления и подготовки к презентации и
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Лаборатория: Учебная кухня ресторана (с зонами для приготовления, оформления и
подготовки к презентации и реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложногоассортимента):
•
компьютеры в
комплекте (системный
блок,
монитор, клавиатура,
манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
•
локальная сеть с выходом в Интернет,
•
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в
комплекте спроектором или мультимедийный проектор с экраном)
- продукты для приготовления, оформления и подготовки к презентации и
реализацииполуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента;
•
набор оборудования с учетом вида выполнения работ.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п. 7.1.2. ПООП по специальности
43.02.15Поварское и кондитерское дело.
3.2 Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и электронные образовательные и информационные ресурсы, для
использования в образовательном процессе. При формировании библиотечного фонда
образовательной организации выбирается не менее одного издания из перечисленных ниже
печатных изданий и (или) электронных изданий в качестве основного, при этом список,
может быть дополнен новыми изданиями.
3.2.1 Основные печатные издания:
1.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный
ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в
ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая
2007 № 276].
3.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01.
- М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01.
- М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ,
2014.- III, 12 с.
20

7.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.
–
III, 11 с.
9.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 –
01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от
08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
12.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт,
2015.- 544с.
13.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для
предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи
плюс, 2013.- 808с.
14.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:
Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
15.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:
Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560
с.
16.
Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений
высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд.
–
М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
17.
Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для учащихся
учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с
18.
Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб.для учащихся учреждений
сред.проф.образования / Н.И. Дубровская , Е.В.. Чубасова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр
«Академия», 2015. – 176 с
19.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр
«Академия», 2016. – 320 с
20.
Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф.
Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
21.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский
центр «Академия», 2016. – 240 с
22.
Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ.
учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер.
– М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.
23.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
24.
Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник
для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
21

25.
Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П.
Самородова. – 4-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 192 с.
26.
Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб.для учащихся
учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр
«Академия», 2015. – 128 с
27.
Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб.для учащихся учреждений
сред.проф.образования / Е.И.Соколова. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. –
288 с
28.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер.
–
М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с
3.2.2 Основные электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://base.garant.ru
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07
«Дополнения № 1»]. – Режим доступа:

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа
3.2.3. Электронный ресурс
•
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
•
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
•
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
•
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
•
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
•
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
•
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
•

http:/ /www.pitportal.ru/
3.2.4. Дополнительные источники:
1. Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для
высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008.336с.
2.
Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования /
Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. – 160 с.
22

3. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб.
пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
4. Качурина Т.А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь для нач. проф.
образования / Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
5. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования /
С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2007. – 192 с.
6. Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб.
пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия, 2010 .
– 112 с.
(электронные)
9. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/

23

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

Код и
наименование
профессиональных
иобщих
компетенций,
формируемых в
рамках
модуля
ПК
ПК 1.1 Организовывать подготовку
рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

ПК 1.2 Осуществлять
обработку, подготовку
экзотических и редких
видов сырья: овощей,
грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, дичи;

Критерии
оценки

Методы оценки

подготовка рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления полуфабрикатов в
соответствии
с
инструкциями,
планами
и
регламентами;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
оценка качества сырья, продуктов, материалов для
приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
выбор
и
использование
технологического
оборудования и производственного инвентаря, посуды
в соответствии с правилами безопасной эксплуатации
для приготовления полуфабрикатов;
установление температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании, правильность
упаковки, складирования, маркирования;
обоснование направлений энергосбережения при
работе с оборудованием;
определение порядка маркировки ингредиентов для
приготовления полуфабрикатов;
соблюдение правил утилизации непищевых отходов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
оформление профессиональной документации;
демонстрация умений и навыков пользоваться
технологическими картами приготовления
полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами

тестирование,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)
обработка, подготовка экзотических и редких видов
экзамен,
сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
экспертное
сырья, дичи;
наблюдение
выполнение требований персональной гигиены в выполнения
соответствии с требованиями системы ХАССП и лабораторных работ,
требований безопасности;
экспертное
выбор технологического оборудования и
наблюдение

24

производственного инвентаря, посуды в соответствии с
видом выполняемых работ;
выполнение процессов обработки и подготовки
экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, дичи;
оформление профессиональной документации;
соответствие
времени
выполнения
работ
установленным нормативам;
соблюдение стандартов чистоты, правил утилизации
непищевых отходов;
выполнение требований охраны труда и техники
безопасности;
демонстрация умений и навыков пользоваться
технологическими картами приготовления
экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, дичи в соответствии с
инструкциями и регламентами

ПК 1.3 Проводить
приготовление и
подготовку к
презентации и
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента

ПК 1.4 Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур
полуфабрикатов с

выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)
приготовление полуфабрикатов для блюд,
тестирование,
кулинарных изделий сложного ассортимента;
экзамен,
выполнение требований персональной гигиены в
экспертное
соответствии с требованиями системы ХАССП и наблюдение
требований безопасности;
выполнения
выбор температурного режима приготовления
лабораторных работ,
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
экспертное
сложного ассортимента;
наблюдение
соблюдение правил утилизации непищевых отходов; выполнения
соответствие
времени
выполнения
работ практических работ,
установленным нормативам;
оценка решения
соответствие потерь действующим нормам;
ситуационных задач,
выбор посуды для приготовления и подготовки к
оценка процесса и
презентации и реализации полуфабрикатов для блюд,
результатов
кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом
выполнения видов
особенностей заказа, сезона, форм обслуживания;
работ на практике
оценка выполнения
выбор условий и сроков хранения полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента «профессиональных
диктантов»
с учетом действующих регламентов;
соответствие
демонстрация умений пользоваться
оборудования, сырья,
технологическими картами при подготовке
материалов для
полуфабрикатов для блюд, кулинарных сложного
подготовки продукта и
ассортимента;
презентации по теме
установление времени выполнения работ по
занятия
нормативам подготовки полуфабрикатов для блюд,
результаты участия в
кулинарных изделий сложного ассортимента;
олимпиадах, конкурсах
презентация полуфабрикатов для блюд, кулинарных
профессионального
изделий сложного ассортимента
мастерства (при
участии)
разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор продуктов, вкусовых, ароматических,

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
25

учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

ОК
ОК 01. Выбирать
способы решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.
ОП 02.Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности.
ОК 03. Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие.

ОК 04. Работать в
коллективе и команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.

красящих веществ с учетом требований по
безопасности рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
выбор дополнительных ингредиентов к виду
основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу
готового полуфабриката по действующим методикам, с
учетом норм отходов и потерь;
ведение расчетов с потребителем в соответствии с
выполненным заказом;
соответствие
времени
выполнения
работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке, адаптации
рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
проводить мастер-класс и презентации для
представления результатов разработки рецептур
полуфабрикатов с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания

лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

 обоснованность постановки цели, выбора и
применения методов и способов решения
профессиональных задач;
- адекватная оценка и самооценка эффективности и
качества выполнения профессиональных задач

интерпретация
результатов
наблюдений за
деятельностью
обучающегося в
процессе освоения
образовательной
программы
экспертное
наблюдение и оценка на
лабораторно практических занятиях,
при выполнении работ
по учебной и
производственной
практикам
экзамен
квалификационнй

- использование различных источников, включая
электронные ресурсы, медиаресурсы, Интернетресурсы, периодические издания по специальности для
решения профессиональных задач

- демонстрация ответственности за принятые решения
- обоснованность самоанализа и коррекция результатов
собственной работы;

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и
мастерами в ходе обучения, с руководителями учебной
и производственной практик;
- обоснованность анализа работы членов команды
(подчиненных)

ОК 05. Осуществлять
устную и
письменн
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.

-грамотность устной и письменной речи,
- ясность формулирования и изложения мыслей

ОК 06. Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение
на основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей, применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
ОК 07. Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.
ОК 08. Использовать
средства физической
культуры для
сохранения и
укрепления здоровья в
процессе
профессиональной
деятельности и
поддержание
необходимого уровня
физической
подготовленности.
ОК 09. Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.
ОК 10. Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке.
ОК 11. Использовать
знания по финансовой

- соблюдение норм поведения во время учебных
занятий и прохождения учебной и производственной
практик,

- эффективность выполнения правил ТБ во время
учебных занятий, при прохождении учебной и
производственной практик;
- знание и использование ресурсосберегающих
технологий в области телекоммуникаций

- эффективность выполнения правил ТБ во время
учебных занятий, при прохождении учебной и
производственной практик;

- эффективность использования информационнокоммуникационных технологий в профессиональной
деятельности согласно формируемым умениям и
получаемому практическому опыту;
- эффективность использования в профессиональной
деятельности необходимой технической документации,
в том числе на английском языке.
- эффективность использования знаний по финансовой
грамотности, планирования предпринимательскую

27

грамотности,
планировать
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной
сфере

деятельность в профессиональной сфере

28

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области
«Балаковский промышленно - транспортный техникум им. Н.В. Грибанова»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания

Балаково, 2021 г.
29

Рабочая программа профессионального модуля разработана в соответствии с
требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 9 декабря
2016 г. N 1565, зарегистрированным Министерством юстиции РФ рег.№44828 от
20.12.2016 года

ОДОБРЕНА на заседании
предметно-цикловой комиссии
«____________________________»

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ СО «БПТТТ им.Н.В.Грибанова»

Протокол № ___ от « __»
___________ 2021 г.

___________________/______________/

Руководитель ПЦК
/_______/______________./

«___ » __________ 2021г.

Составитель(и) (автор):

_______________________________________________________
Ф.И.О., должность, квалификационная категория

30

СОДЕРЖАНИЕ
стр
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

17

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

36

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

39

31

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ.02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
презентации и реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид
деятельности «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
презентации и реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» и
соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.

ОК 7.
ОК 8.
ОК 9.
ОК 10.
ОК 11.

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения
задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение
на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня
физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языках.
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую
деятельность в профессиональной сфере.

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
ВД 2

ПК 2.1
ПК 2.2

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
презентации и реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Организовывать подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к презентации
и реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
32

ПК 2.3
ПК 2.4

ПК 2.5
ПК 2.6
ПК 2.7

ПК 2.8

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
сложного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к презентации
и реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов иформ обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к презентации и
реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к презентации и
реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к презентации
и реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента сучетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различныхкатегорий потребителей, видов и форм обслуживания

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
практический безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного
опыт:
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями
и регламентами;
обеспечении наличия продуктов в соответствии с заказом, планом работы и контроле их
хранения и расхода с учетом ресурсосбережения
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки
к презентации и реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки
к презентации и реализации соусов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки
к презентации и реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки
к презентации и реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки
к презентации и реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки
к презентации и реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

33

сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания

Уметь:

разработке, адаптации рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том
числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
оформлении и подготовки к презентации и реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
ведении расчетов с потребителем
обеспечивать наличие, контролировать хранение, расход полуфабрикатов, пищевых
продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
контролировать ротацию неиспользованных продуктов в процессе производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребности и имеющихся условий
хранения;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации,
контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте производственного
инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья, материалов в соответствии с
видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности,
охраны труда на рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность за
несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной
безопасности в процессе работы;
демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте
повара;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование,
неиспользованных полуфабрикатов, пищевых продуктов с учетом требований по
безопасности (ХАССП), сроков хранения
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания
гармоничных супов сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав
супов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления супов сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы
приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями
заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на
основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении
пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить супы сложного ассортимента в соответствии
с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и
безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической
обработке;
34

обеспечивать безопасность готовых супов;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество
органолептическим способом супов сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые
дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов,
готовые супы для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных
супов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий
потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи супов;
организовывать хранение сложных супов с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать стоимость
супов; вести учет реализованных супов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать
потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им
помощь в выборе блюд
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы
выхода супов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов
и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых супов;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания
гармоничных супов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и
варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для супов, готовых
супов с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления супов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления супов
сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью исользования
высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов
промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных супов для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи супов сложного ассортимента;
температура подачи супов сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных супов;
требования к безопасности хранения супов сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных супов;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя;
базовый словарный запас на иностранном языке
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и

35

дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания
гармоничных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав
горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы
приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями
заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на
основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении
пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячих блюд и гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с
учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности
готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической
обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд и гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество
органолептическим способом горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые
дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов,
готовые супы для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных
горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий; сервировать
для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов
обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд и гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий;
организовывать хранение сложных горячих блюд и гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать стоимость
горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий; вести учет
реализованных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать
потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им
помощь в выборе блюд
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы
выхода горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов
и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд и
36

гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания
гармоничных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий ;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и
варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, готовых горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с учетом требований к
безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления горячих блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих
блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования
высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов
промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд и гарниров
из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд и гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
температура подачи горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
требования к безопасности хранения горячих блюд и гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый
словарный запас на иностранном языке
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания
гармоничных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы
приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями
заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на
основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении
пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки
37

сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа,
способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической
обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество
органолептическим способом горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые
дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов,
готовые супы для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки; сервировать для подачи с учетом
потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
организовывать хранение сложных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом
требований
к
безопасности
готовой
продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
вести учет реализованных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать
потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им
помощь в выборе блюд
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания
гармоничных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии
с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы
приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями
заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на
основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении
пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей
заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической
обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество
органолептическим способом горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые
дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
38

охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, готовые блюда для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; сервировать для подачи с учетом
потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья;
организовывать хранение сложных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья; рассчитывать стоимость горячих блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья;
вести учет реализованных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать
потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им
помощь в выборе блюд
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания
гармоничных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы
приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями
заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на
основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении
пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячие блюда из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой
продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической
обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика;
определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество
органолептическим способом горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые
дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовые блюда для организации
хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; сервировать для подачи с учетом
39

потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика;
организовывать хранение сложных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика с учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать стоимость
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
вести учет реализованных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать
потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им
помощь в выборе блюд
подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ
для разработки рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности
продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом способа последующей термической
обработки;
комбинировать разные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок с учетом особенностей заказа, требований к безопасности готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать
результат, определять направления корректировки рецептуры;
изменять рецептуры горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом
особенностей заказа, сезонности, форм и методов обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при
приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
представлять результат проработки (готовые горячие блюда, кулинарные изделия,
закуски, разработанную документацию) руководству;
проводить мастер-класс и презентации для представления результатов разработки новой
рецептуры
Знать:

методы коммутации и их использование в сетевых технологиях;
требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при
выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том
числе требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы
ХАССП);
методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов;
способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных
условий труда, качества и безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правила ухода за ними;
последовательность выполнения технологических операций;
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря
и кухонной посуды;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;

40

виды кухонных ножей, других видов инструментов, инвентаря, правила подготовки их
к работе, ухода за ними и их назначение
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы
выхода соусов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов
и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых соусов;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания
гармоничных соусов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и
варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для соусов, готовых
соусов с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления соусов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления соусов
сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования
высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов
промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных соусов для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи соусов сложного ассортимента;
температура подачи соусов сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных соусов;
требования к безопасности хранения соусов сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных соусов;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый
словарный запас на иностранном языке
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы
выхода горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного приготовления, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов
и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания
гармоничных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и
варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд
из яиц, творога, сыра, муки, готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом
требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

41

современные, инновационные методы приготовления горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования
высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов
промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента;
температура подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки;
требования к безопасности хранения горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый
словарный запас на иностранном языке
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы
выхода горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного приготовления, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов
и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания
гармоничных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и
варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд
из рыбы, нерыбного водного сырья, готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования
высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов
промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента;
температура подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд из рыбы, нерыбного
42

водного сырья;
требования к безопасности хранения горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый
словарный запас на иностранном языке
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы
выхода горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного приготовления,
в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов
и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания
гармоничных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и
варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых горячих блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования
высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов
промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента;
температура подачи горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика; требования к безопасности хранения горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый
словарный запас на иностранном языке
наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления,
хранения (непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с
использованием жидкого азота, инновационные способы дозревания овощей и фруктов,
консервирования и прочее);
современное высокотехнологиченое оборудование и способы его применения;

43

принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными
ингредиентами, пряностями и приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода горячих
блюд,кулинарных изделий, закусок;
правила оформления актов проработки, составления технологической
документациипо ее результатам;
правила расчета себестоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов - 526
Из них на освоение МДК – 166,
на практики - 360, в том числе учебную – 216 и производственную - 144.

44

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «ПМ.02. Организация и ведение процессов
приготовления, оформленияи подготовки к презентации и реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
профессио
наль-ных
общих
компетенций

Наименования разделов
профессионального модуля

1
2
ПК 2.1.-2.8 Раздел модуля 1. Организация
процессов приготовления и
ОК
подготовки к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
ПК 2.1.-2.8 Раздел модуля 2.
Приготовление, творческое
оформление и подготовка к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
ПК 2.1-2.8 Учебная и производственная
практика
Всего:

Объем
образовательной
программы,
час
3

Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, в час.
Практики
в т.ч.
лабораторные
курсовая
всего,
Производств
работы и
проект
часов
Учебная
енная
практические
(работа)*,
занятия, часов
часов
4
5
6
7
8

60

60

16

106

106

50

20

-

360
526

166

66

20

Самостоятел
ьная
работа

9

-

-

4

-

-

6

216

144

-

216

144

-

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов
и тем
профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
модуля (ПМ),
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного
ассортимента
Содержание
Уровень освоения
Тема 1.1.
Классификация,
5.
Классификация, ассортимент горячей кулинарной продукции сложного 2
ассортимент и
ассортимента. Разработка и совершенствование ассортимента. Правила расчета
характеристика
выхода горячей кулинарной продукции, гарниров, соусов к ним. Соотношение массы
процессов приготовления, гарнира, соуса с массой основного продукта
подготовки к реализации 6.
Принципы комбинирования различных способов приготовления горячей 2
и хранения горячих блюд, кулинарной продукции сложного ассортимента. Принципы сочетания основных
кулинарных изделий и
продуктов с другими ингредиентами и принципы взаимозаменяемости различных
закусок сложного
видов сырья и дополнительных ингредиентов для создания гармоничных горячих
ассортимента
блюд и кулинарных изделий.
7.
Способы термической обработки пищевых продуктов. Процессы,
формирующие качество горячей кулинарной продукции.
8.
Характеристика способов реализации готовой горячей кулинарной продукции, 2
правил сервировки стола в зависимости от вида приема пищи, типа и класса
предприятия и способа реализации. Общие принципы, правила оформления и
способы подачи сложных горячих блюд, правила подбора соусов, гарниров, их
сочетаемость.
9.
Требования к безопасности, риски в области безопасности процессов
2
приготовления и реализации готовой сложной горячей кулинарной продукции, методы
контроля безопасности продуктов. Способы порционирования (комплектования),
упаковки на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1.Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с
типом предприятия, специализацией и видом приема пищи
Тема 1.2.
Содержание
Уровень освоения

Объем
часов

3
60

10

2
2
8

Организация работ и
техническое оснащение
процесса приготовления,
хранению, подготовке к
реализации супов
сложного ассортимента

1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению супов сложного 2
ассортимента.
Виды,
назначение
технологического
оборудования
и
производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и
безопасного использования, правила ухода за ними. Правила охлаждения,
замораживания, условия и сроки хранения полуфабрикатов для супов сложного
ассортимента.
2. Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов 2
приготовления и реализации супов, методы контроля безопасности продуктов,
процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по организации рабочих мест, безопасных
условий труда в зоне кухни ресторана по приготовлению супов сложного ассортимента
Тема 1.3.
Содержание
Уровень освоения
Организация и
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов 2
техническое оснащение
сложного ассортимента. Виды, назначение технологического оборудования и
работ по приготовлению,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их
хранению, подготовке к
подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
реализации горячих
2. Методы сохранности полуфабрикатов для соусов сложного ассортимента. 2
соусов сложного
Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки,
ассортимента
подготовки к отпуску на вынос
3. Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов 2
приготовления и реализации супов, методы контроля безопасности продуктов,
процессов приготовления горячих соусов сложного ассортимента.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по выполнению требований системы ХАССП,
СанПиН при организации работ в соусном отделении кухни ресторана
Содержание
Уровень освоения
Тема 1.4.
Организация и
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, 2
техническое оснащение
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом требований техники
работ по приготовлению, безопасности: при варке на пару, протирании и взбивании горячей массы, жарке в
хранению, подготовке к
воке, жарке во фритюре, жарке в жидком тесте, запекании в формах на водяной бане,
реализации горячих блюд, томлении, копчении, паровой конвекции и др. Виды, назначение технологического
кулинарных изделий,
оборудования: правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за
закусок сложного
ними.
ассортимента
2. Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
2
сложного ассортимента с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих

2
2

10

2
2

12

блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос
3. Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного 2
ассортимента. Требования к безопасности, риски в области процессов приготовления
и реализации готовой сложной горячей кулинарной продукции, методы контроля
безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей
продукции. Основные критерии и правила органолептической оценки качества
горячей кулинарной продукции
Тематика практических занятий и лабораторных работ
4
Практическое занятие 4.Решение ситуационных задач по подбору высокотехнологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих 2
блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента согласно зданию.
Практическое занятие 5.Решение ситуационных задач по выполнению требований системы ХАССП,
2
СанПиН при производстве горячей кулинарной продукции сложного ассортимента
Консультации
4
Экзамен
6
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление плана-меню горячей кулинарной продукции сложного ассортимента с учетом типа, класса, специализации
организаций питания, сезона, вида приема пищи (по индивидуальным заданиям преподавателя)..
5.
Изучение ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного
питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III,
11 с.
4
6.
Изучить ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» и выписать в рабочую тетрадь
названия способов обработки продуктов, термины.
7.
Составление таблицы по характеристике способов тепловой обработки и способов нагрева продукта, с учетом сохранности
сырья.
8.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
9.
Составить таблицу по подбору специй, приправ, пряностей, алкогольных напитков, уксуса, ароматизированных видов масла и
масляных смесей и др. дополнительных ингредиентов к основным продуктам (овощам, рыбе, мясу, птице (по индивидуальным
заданиям)) для приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента.
10. Изучение Закона РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос.

Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: с измен.от 13.07.2015 г. № 213-ФЗ].
11. Изучение Федерльного закона о техническом регулировании(с изменениями на 5 апреля 2016 года)(редакция, действующая с
1 июля 2016 года)
12. Решить производственные ситуации по техническому оснащению процессов приготовления горячей продукции сложного
ассортимента (по заданиям преподавателя) и провести анализ технического оснащения технологических процессов в горячем
цехе по результатам работы на производстве.
13. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
14. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
15. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
Содержание
Уровень
Тема 2.1. Процесс
освоения
приготовления, оценка
качества и
1.
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность
2
безопасности, условия и
прозрачных супов сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и
способы реализации
ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении
прозрачных супов
прозрачных супов сложного ассортимента.
сложного ассортимента
2.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления,
2
рецептуры, варианты подачи прозрачных супов сложного ассортимента. Способы
осветления бульонов, виды оттяжек, процессы, происходящие при настаивании
оттяжки и осветлении бульонов. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов.
3.
Ассортимент, правила подбора и методы приготовления гарниров к прозрачным
2
супам: клецки из овощной массы, кнельной мясной, кнельной рыбной, кнельной
массы из ракообразных, кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней
птицы; профитроли, гренок запеченных; чипсов и др.
4.
Правила оформления и отпуска, правила сервировки стола и подачи,
2
температура подачи супов-пюре, с учетом различных форм обслуживания и форм
подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания.Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка прозрачных
супов для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки
хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов
(ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторное занятие 1. Приготовление, оформление и отпуск прозрачных супов с различными
гарнирами

106

4

4
4

Тема 2.2.
Процесс приготовления,
оценкакачества и
безопасности, условия и
способы реализации
супов-пюре, суповкремов, авторских,
брендовых, региональных
супов сложного
ассортимента

Тема 3.1.
Процесс приготовления,
оценка качества и
безопасности, условия и
способы реализации
горячих соусов сложного
ассортимента

Содержание

Уровень
освоения
1.
Классификация, ассортимент, пищевая ценность супов-пюре, супов-крем 2
сложного ассортиментасложного ассортимента. Актуальные сочетания основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного
вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств супов.Современные
направления в приготовлении супов-пюре, супов-крем сложного ассортимента.
2.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления,
2
рецептуры, варианты подачи супов-пюре, супов-кремов сложного ассортимента из
разнообразного сырья. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов.
3. Правила оформления и отпуска, методы сервировки и подачи, температура 2
подачи супов-пюре, с учетом различных форм обслуживания и форм подачи. Выбор
посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания.
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка супов-пюре для отпуска на вынос.
Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом
требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск супов-кремов, региональных, авторских,
брендовых супов сложного ассортимента
Содержание
Уровень
освоения
1.
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих 2
соусов сложного ассортимента. Правила выбора продуктов и дополнительных
ингредиентов на основе принципов сочетаемости, взаимозаменяемости, правила
соусной композиции горячих соусов. Актуальные сочетания основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата,
требуемого цвета и высоких эстетических качеств соусов. Современные направления в
приготовлении горячих соусов.
2. Характеристика современных кулинарных методов, используемых при 2
приготовлении горячих соусов сложного ассортимента. Современные методы
приготовление полуфабрикатов для соусов
сложного ассортимента, правила
подготовки вина, уксусов, вкусовых приправ, сливок. Правила охлаждения и
замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих
сложных соусов. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов.

6

4
4

4

Тема 4.1.
Процесс приготовления,
подготовка к реализации
горячих блюд и гарниров
из овощей и грибов
сложного ассортимента

3. Современные методы приготовления, кулинарное назначение сложных горячих 2
соусов: соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных
(соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса с взбитыми сливками); соусаяичного
сладкого; соус bearnaise и его производных (соуса с концентрированным мясным
бульоном,соуса с томатным пюре); остро-сладкие густых соусов; соусов из
ракообразных.
4. Правила отпуска
холодных соусов и заправок сложного ассортимента: 2
творческое оформление и эстетичная подача. Выбор посуды для отпуска, способы
подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Методы
сервировки и подачи сложных горячих соусов: «особо», «под соусом». Варианты
оформления тарелки и блюд горячими соусамиУпаковка, подготовка холодных соусов
и заправок для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и
сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов
(ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 8. Решение производственных задач по расчету выхода готовых соусов,
количества сырья. Составление технологических карт.Составление требования-накладной на сырье в
кладовую.
Практическое занятие 9. Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления
и реализации горячих соусов
Практическое занятие 10.Адаптация рецептур горячих соусов сложного ассортимента в соответствии с
изменением спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,
использования сезонных региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Содержание
Уровень
освоения
1. Ассортимент, пищевая ценность горячих блюд из овощей, грибовсложного 2
приготовления. Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета
и высоких эстетических качеств. Современные направления в приготовлениигорячих
блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента.
2. Комбинирование
различных
способов
и
современные
методы 2,3
приготовлениягорячих блюд сложного ассортимента в соответствии с типом овощей и
грибов: припускание с постепенным добавлением жидкости, варки на пару, протирания
и взбивания горячей массы, жарки в воке, жарки во фритюре изделий из овощной
массы, жарки в жидком тесте, запекания, томления в горшочках, копчения,

6
2
2

2

4

Тема 4.2.
Приготовление,
подготовка к реализации
горячих блюд и гарниров
из круп, бобовых и
макаронных изделий
сложного ассортимента

фарширования, затягивания сливками, паровой конвекции, техник молекулярной
кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов.Способы сокращения потерь и
сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Процесс приготовления сложных блюд из овощей и грибов: овощного ризотто, 2,3
картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков,
овощей в тесте, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков
фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, муссов паровых и
запеченных из овощей; кнельной массы, запеченной и паровой; сморчков со сливками,
грибов шиитаке жареных др.
4. Правила оформления и отпуска с учетом различных форм обслуживания и форм 2,3
подачи. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи блюд из овощей и
грибов сложного ассортимента.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол»,
выездное обслуживание (кейтеринг).Порционирование,
эстетичная упаковка,
подготовка холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для отпуска на вынос.
Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом
требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Содержание
Уровень
освоения
1.
Ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых, проращенного зерна и семян. 2
Методы проращивания различных типов зерна и семян: замачивание, промывание,
смачивание водой.Пищевая ценность проростков. Правила выбора круп, проростков и
дополнительных ингредиентов к ним на основе принципов сочетаемости,
взаимозаменяемости, в соответствии с технологическими требованиями к
приготовлению блюд. Методы приготовление блюд и гарниров из круп и
пророщенного зерна.Правила оформления и подачиблюд и гарниров из круп и
пророщенного зерна., правила сервировки стола и подачи, температура подачи блюд и
гарниров из круп, бобовых, проращенного зерна и семян. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания. Порционирование,
эстетичная упаковка, подготовка для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению
пищевых продуктов ХАССП).
2. Методы приготовления теста и макаронных изделий из него. Требования к 2
качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов, правила охлаждения и
замораживания, размораживания теста, требования к качеству свежеприготовленных и
подсушенных макаронных изделий. Процессы, формирующие качество теста для

8

Тема 5.1.
Приготовление,
подготовка к реализации
блюд из яиц, творога,
сыра, муки сложного
ассортимента

макаронных изделий. Риски в области процессов приготовления, хранения макаронных
изделий.
3.
Классификация блюд сложного ассортимента из макаронных изделий. Правила 2
выбора дополнительных ингредиентов, соусов, начинок и душистых масел, пряностей,
приправ для создания гармоничных блюд. Методы приготовления блюд сложного
ассортимента изразличных видов макаронных изделий: азиатской, удон, яичной,
рисовой, гречневой. Особенности приготовления лазаньи, фетучини, каннелоне,
равиоли.
4.
Правила оформления и отпуска блюд из макаронных изделий сложного 2
ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола
и подачи, температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы
подачи
в
зависимости
от
типа
организации
питания
и
способа
обслуживания.Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка блюд для отпуска
на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом
требований к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).
Тематика практических, лабораторных занятий
Практическое занятие 12 Адаптация рецептур холодных блюд из круп, бобовых, пророщенного зерна,
макаронных изделий сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом правил
сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных
региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Лабораторное занятие Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий, сложного ассортимента
Содержание
Уровень освоения
1. Ассортимент блюд из яиц, творога сложного приготовления. Пищевая 2
ценность. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
блюд из яиц и творогасложного ассортимента. Методы приготовление блюд из яиц,
творога сложного ассортимента. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол»,
выездное обслуживание (кейтеринг).Порционирование,
эстетичная упаковка,
подготовка блюд из яиц и творога для отпуска на вынос. Контроль хранения и
расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному
хранению пищевых продуктов (НАССР).
2. Классификация, основные характеристики,пищевая ценность, требования к 2,31
качеству и безопасности сыров. Правила выбора сыра, дополнительных ингредиентов
в соответствии с технологическими требованиями для создания гармоничных блюд.
Выбор методов приготовления горячих блюд из сыра: изделий из сыра и сырный

6
2

4

6

Тема 6.1.
Процесс приготовления
блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы
сложного ассортимента

массы, жареных во фритюре, гренок в жидком фондю из сыра, жидкого фондю из
сыра, сырного соуса, копченого сыра, сыра жареного во фритюре и др. Правила
сервировки стола, отпуска, температура подачи, с учетом различных способов
обслуживания и форм подачи.Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка
блюд из яиц и творога для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов.
Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых
продуктов (НАССР).
3. Основные характеристики различных видов муки, используемых для 2
приготовления мучных блюд. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из муки
сложного приготовления. Правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления блюд и изделий. Методы приготовления мучных
изделий из пресного и дрожжевого теста с использованием гречневой, кукурузной,
овсяной, рисовой и др. видов муки:блинов гречневых, пшенных, овсяных, рисовых,
сдобных, блинов на пшенной каше, гурьевских блинов; пирога блинчатого,
блинницы, курника из сдобного пресного теста и пресного слоеного теста, штруделей
с фаршами.Физико-химические процессы, происходящие при производстве мучных
изделий из теста. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное
обслуживание (кейтеринг).Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка блюд
и изделий из муки для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов.
Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых
продуктов (НАССР).
Тематика практических, лабораторных занятий
Практическое занятие 13 Адаптация рецептур блюд сложного ассортимента из яиц, творога, сыра, муки
в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
изменения выхода, использования сезонных региональных продуктов, потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Лабораторное занятие 8Приготовление, оформление, отпуск и презентация блюд и изделий из яиц,
творога, сыра, муки сложного ассортимента
Содержание
Уровень освоения
1. Ассортимент, значение в питании блюдкулинарных изделий, закусок из рыбы 1
и нерыбного водного сырья сложного ассортимента.Принципы формирования
ассортимента горячих блюд сложного ассортимента из региональных, редких
или экзотических видов рыб, в соответствии с заказом.
2.
Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к 2,3
ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких

6
2

4

4

Тема 6.2.
Процесс приготовления
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
нерыбного водного сырья
сложного ассортимента

эстетических качеств. Правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных
ингредиентов к ним в соответствии с методом приготовления. Комбинирование
различных способов и современные методы приготовления блюд из рыбы сложного
ассортимента:варка на решетке, припускание целиком, жарка на гриле (глубокая и
поверхностная), жарка в полусферической сковороде, жарка на вертеле, запекание в
фольге, соли, тесте и промасленной бумаге, томление в горшочке, копчение, варка на
пару и запекание изделий из кнельной массы, с использованием техник
молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов.Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
3.
Методы приготовления сложных блюд из рыбы: осетрины отварной (целиком 2,3
и крупным звеном); лосося припущенного; осетрины на вертеле; лосося, запеченного
в фольге; карпа, запеченного в соли; форели, запеченной в тесте; филе камбалы,
запеченного в промасленной бумаге; лосося жаренного на решетке гриля; поджарки
из осетрины в воке; осетрины в горшочке; осетра холодного копчения; окуня
горячего копчения; рулета из судака горячего копчения; тельного из
судаказапеченного в пергаменте; щуки, фаршированной кнельной массой и т.д.
4. Правила оформления и отпуска блюд из рыбы сложного ассортимента:
творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи,
температура подачи горячих блюд.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол»,
выездное обслуживание (кейтеринг).Порционирование,
эстетичная упаковка,
подготовка горячих блюд из рыбы для отпуска на вынос. Контроль хранения и
расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному
хранению пищевых продуктов (НАССР).
Тематика практических, лабораторных занятий
Практическое занятие: 14 Разработка рецептури последовательности приготовленияблюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортиментас учетом требований системыНАССР,
СанПиН
Содержание
Уровень освоения
1. Ассортимент, значение в питании горячих блюд,кулинарных изделий, закусок
из нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила выбора моллюсков и
ракообразных в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению
сложных блюд. Актуальные сочетания основных продуктов, дополнительных
ингредиентов, пряностей и приправ для формирования гармоничного вкуса, аромата,
требуемого цвета и высоких эстетических качествПодбор гарниров, соусов с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

4
4

6

Тема 7.1.
Процесс приготовления
блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса,
мясных
продуктовсложного
ассортимента

Требования к качеству и безопасности, условия и сроки хранения полуфабрикатов
нерыбного водного сырья.
2. Подбор современных комбинированных методов и высокотехнологичного
оборудования для приготовления блюд из нерыбного водного сырья сложного
ассортимента. Методы приготовления блюд из моллюсков и ракообразных: крабов
отварных; лангустов отварных; трепангов жареные; гребешков жареных; крабов,
запеченных целиком; термидора из омаров; мидий, припущенных в белом вине
(мариньер) и др. Органолептические способы определения степени готовности и
качества моллюсков и ракообразныхи соответствие блюд стандартным требованиям
качества и безопасности.
3. Правила оформления и отпуска блюд из нерыбного водного сырья сложного 2,3
ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки
стола и подачи, температура подачи горячих блюд.Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания
(«шведский
стол»,
выездное
обслуживание
(кейтеринг).Порционирование,
эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из нерыбного водного сырья для
отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки
хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов
(НАССР).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 15.Разработка рецептури последовательности приготовленияблюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы сложного ассортиментас учетом требований системыНАССП, СанПиН
Практическое занятие 16.Адаптация рецептур горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных региональных продуктов,
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Содержание
Уровень освоения
1. Ассортимент, значение в питании блюд из мяса и мясопродуктов. Правила 2
выбора, требования к качеству полуфабрикатов из мяса в соответствии с дальнейшей
обработкой. Условия и сроки, современные способы хранения мясных
полуфабрикатов. Принципы формирования ассортимента горячих блюд сложного
ассортимента из региональных, редких или экзотических видов мяса, в соответствии
с заказом
2.
Правила выбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним 2
для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов
в соответствии с процессом приготовления, рецептурой, принципами сочетаемости,

8
4

4

4

Тема 7.2.
Процесс приготовления
и подготовка к
реализации блюд из мяса,
мясных продуктов

взаимозаменяемости. Актуальные варианты сочетания основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним. Варианты подбора пряностей и приправ при
приготовлении горячих блюд из мяса, мясных продуктов. Способы маринования и
панирования мяса с использованием широкого ассортимента пряностей и приправ.
3. Современные методы (использование техник молекулярной кухни, су-вида, 2
витамикса, компрессии продуктов) и классические методы приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента:
жарка крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности,
жарка в воке, запекание с предварительной обжаркой, запекание в тесте и фольге,
низкотемпературная варка под вакуумом, томление, засолка, вяление, холодное и
горячее копчение, варка на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы,
поросенка жареного, поросенка фаршированного, рулетов из мяса, блюд из
субпродуктов, горячих блюд из рубленого мяса (кнелей мясных, суфле, рулетов из
кнельной массы). Подбор соусов, гарниров к блюдам из мяса, мясопродуктов
сложного ассортимента.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении.
4. Правила сервировки стола, способы подачи горячих блюд из мяса, 2
мясопродуктов сложного ассортимента с учетом различных форм обслуживания и
форм подачи.Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса в
присутствии посетителя: транширование, фламбирование, приготовление и подача на
горячем камне.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное
обслуживание (кейтеринг).Порционирование,
эстетичная упаковка, подготовка
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для отпуска на вынос. Контроль
хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к
безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).
Тематика практических занятий
Практическое занятие 17. Адаптация рецептур горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из мяса,
мясопродуктов сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом правил
сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных
региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Содержание
Уровень освоения
1. Ассортимент, значение в питании блюд из домашней птицы, дичи, кролика. 2.3
Правила выбора, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи,
кролика в соответствии с дальнейшей обработкой. Условия и сроки, современные
способы хранения полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика. Принципы

2
2

6

домашней птицы, дичи,
кролика

Консультации

формирования ассортимента горячих блюд сложного ассортимента из домашней
птицы, дичи, кролика в соответствии с заказом. Актуальные варианты сочетания
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования
гармоничного вкуса, аромата, эстетических качеств блюд сложного ассортимента из
домашней птицы, дичи, кролика. Варианты подбора пряностей и приправ при
приготовлении данных блюд.
2. Современные методы приготовления (использование техник молекулярной 2,3
кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов)и классические методы
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы,
дичи, кроликасложного ассортимента: индейки отварной; гуся, фаршированного
яблоками; кур, запеченных на вертеле; утки, томленой в горшочке; кусочков
куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком;утки,
запеченной целиком; кнелей из курицы; индейки, жаренной целиком; утки,
фаршированной гречневой кашей, жареннойцеликом; утиной ножки конфи;
жаренной утиной грудки; вяленой утки; утки горячего копчения,суфле, рулетов из
кнельной массы и др. Правила подбор соусов, гарниров к блюдам.Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.
3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, 2,3
кролика сложного ассортимента: техника порционирования, варианты оформления с
учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и
подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура
подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из домашней
птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания,
размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.Упаковка,
подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Тематика практических и лабораторных занятий
Практическое занятие 18Адаптация рецептур холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных региональных продуктов,
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Лабораторнаяработа 9Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента
Лабораторнаяработа 10Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд с блюд, кулинарных
изделий, закусок из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента

10
2

4
4
4

Экзамен
6
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Составление схем (алгоритмов) приготовления и рецептур блюд из домашней птицы, дичи, кролика, сложного ассортимента
для мастер-классов, лабораторных работ.
4
6.
Разработка слайдов презентации для портфолио по освоению компетенций в области приготовления сложных блюд из мяса,
мясопродуктов.
7.
Разработка слайдов презентации для портфолио по освоению компетенций в области приготовления сложных блюд из
сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
8.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
9.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
10. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
11. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Курсовая работа
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе
Тематика занятий:
1. Выбор темы, назначение и задачи, структура и объем, принципы разработки и оформления, примерное распределение времени
на выполнение отдельных частей курсовой работы. Консультация по составлению раздела курсовой работы «введение»,
определение целей и задач курсовой работы, обоснование актуальности выбранной темы.
2. Консультация по сбору, анализу и систематизации информации по истории и современному состоянию вопроса,
рассматриваемого в курсовой работе.
3. Консультация по структуре основной части курсовой работы. Составление структуры в соответствии с темой курсовой работы.
20
Консультации по разработке ассортимента (меню) горячей кулинарной продукции сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, типа и класса организаций питания, видов приема пищи,
способам реализации, заявленным в теме работы.
4. Консультации по анализу, обобщению, систематизации собранной по теме информации по новым видам сырья, методам
приготовления, высокотехнологичного оборудования, современным способам реализации кулинарной продукции
5. Консультации по разработке мероприятий по обеспечению качества и безопасности горячей кулинарной продукции.
6. Консультации по разработке практической части курсовой работы:

- разработке рецептур, методов приготовления и способов оформления фирменного блюдасложного ассортимента (в соответствии
с темой курсовой работы),
- разработке технологической документации: технологических, технико-технологических карт, стандарта предприятия, с
указанием технологического и санитарного режима производства горячей кулинарной продукции, составление актов
практической проработки.
7. Консультация по составлению заключения и оформлению списка источников.
Защита курсовой работы.
Тематика курсовой работы:
1. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме.
2. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования.
3. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления на
горячем камне.
4. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторана русской
кухни.
5. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, приготавливаемых в воке.
6. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для гриль-бара.
7. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара.
8. Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса.
9. Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из рыбы
10. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд для ресторана русской кухни.
11. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для банкета-фуршета.
12. Ассортимент и особенности в приготовлении и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу
шведского стола.
13. Актуальный ассортимент и особенности в приготовлении и подготовке к реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра, для
выездного обслуживания (кейтеринг).
14. Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подачи блюд и кулинарных изделий из рыбы по типу шведского стола.
15. Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для
выездных обслуживаний (кейтеринг).
16. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы.
17. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы.
18. Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов сложного ассортимента к блюдам из мяса и домашней птицы.
19. Ассортимент, приготовление и способы подачи дип-соусов для фондю.
20. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд сложного ассортимента вегетарианской кухни.
21. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни.
22. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы региональной
кухни

23. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных водных
продуктов моря.
24. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд сложного ассортимента.
25. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на
«овощной подушке».
26. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд сложного ассортимента.
27. Дизайн и оформление горячих блюд сложного ассортимента.
28. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд для Рождественского стола
29. Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания.
30. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента с доготовкой в присутствии
гостя.
31. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из мяса с траншированием в присутствии гостя.
32. Технология приготовления, способы подачи горячих блюд из рыбы с использованием технологий направления «Молекулярная
кухня».
Учебная практика по ПМ.02
Виды работ:
21. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
22. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента.
23. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
24. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
25. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. 216
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
26. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортиментас учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
27. Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с
учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
28. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

29. Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.
30. Хранение с учетом температуры подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
31. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
32. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
33. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения.
34. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
35. Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
36. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания.
37. Расчет стоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
38. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
39. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
40. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (по профилю специальности) по ПМ. 02
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами
стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
144
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по
количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе
выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами
чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с
учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание
готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до
готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос
Всего

526

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны бытьпредусмотрены
следующие специальные помещения:
Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения
занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых и
индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также
помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные
оборудованием, техническими средствами обучения и материалами, учитывающими
требования международных стандартов.
Перечень кабинетов: кабинет процессов приготовления, оформления и подготовки к
презентации и реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Лаборатория: Учебная кухня ресторана (с зонами для приготовления, оформления и
подготовки к презентации и реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания):
•
компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
•
локальная сеть с выходом в Интернет,
•
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в комплекте с
проектором или мультимедийный проектор с экраном)
- продукты для приготовления, оформления и подготовки к презентации и реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
•
набор оборудования с учетом вида выполнения работ.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п. 7.1.2. ПООП по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
3.2Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен
иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
3.2.1Основные печатные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ.4. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
5. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - 201601-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
6. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
7. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
64

питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014.- III, 12 с.
9. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
10. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
11. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ.
2015
– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
12. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
13. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.219307
«Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
14. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
15. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»].
16. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
17. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
18. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.:
Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
21. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е
изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
22. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для
учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд.,
стер.
– М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с
23. Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб.для учащихся учреждений
сред.проф.образования / Н.И. Дубровская , Е.В.. Чубасова. – 1-е изд. – М. : Издательский
65

центр
«Академия», 2015. – 176 с
24. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. :
Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с
25. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
Кухонная посуда:
инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка;
веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли;
сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные выемки и др.).
3.2. Основные электронные издания:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
http:/ /www.pitportal.ru/
3.2.3. Дополнительные источники:
7. Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб.пособие для
высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008.336с.
8. Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая
тетрадь. В 2-х частях. Ч.1: учеб.пособие для нач. проф. образования /Н.И.Качурина. – М.
Академия, 2010. – 112 с.
9. Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая
тетрадь. В 2-х частях. Ч.2: учеб.пособие для нач. проф. образования /Н.И.Качурина. – М.
Академия, 2010. – 112 с.
10. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования /
Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. – 160 с.
11. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь:
учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
12. Качурина Т.А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь для нач. проф.
образования / Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
13. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб.пособие для нач. проф. образования /
С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2007. – 192 с.
14. Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь:
учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия,
2010 . – 112 с.

66

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 2.1. Организовывать

подготовка рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
обеспечение
наличия
на
рабочем
месте
технологического
оборудования
и
производственного
инвентаря,
посуды
для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента;
оценка качества и безопасности сырья, продуктов,
материалов для приготовления горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами;
соблюдение температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании;
соблюдение
требований
к
упаковке
и
складированию горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами;
выбор
технологического
оборудования
и
производственного
инвентаря,
посуды
в
соответствии
с
правилами
их
безопасной
эксплуатации;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов;
соответствие
времени
выполнения
работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами подготовки рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса
и результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

подготовку рабочих
мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
сложного ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

67

ПК 2.2. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
презентацию и
подготовку к реализации
супов сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

ПК 2.3. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих соусов
сложного ассортимента

приготовление, творческое оформление,
презентацию и подготовку к реализации супов
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности при приготовлении супов
сложного ассортимента;
выбор температурного режима при подготовке
супов сложного ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и установление способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении супов
сложного ассортимента установленным на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи супов с учетом потребностей
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения супов сложного
ассортимента с учетом действующих регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления,
творческого оформления, презентации и подготовки
к реализации супов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
презентации супов сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
приготовление, непродолжительное хранение
горячих соусов сложного ассортимента;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности при;
выбор способов и техник при подготовке горячих
соусов сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
выбор температурного режима при подготовке
горячих соусов сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
соответствие потерь при приготовлении горячих
соусов сложного ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие
горячих
соусов
сложного
ассортимента (внешний вид, форма, вкус, текстура,

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса
и результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии) (при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса
и результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка

ПК 2.4. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к
презентации и
реализации горячих
блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

ПК 2.5. Осуществлять
приготовление,

выход и т.д.) требованиям заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих соусов с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих соусов
сложного ассортимента с учетом действующих
регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления,
непродолжительного хранения горячих соусов
сложного ассортимента;
презентации горячих соусов сложного
ассортимента
приготовление, творческое
оформление
и
подготовку к презентации и реализации горячих
блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
выбор температурного режима при подготовке
горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении горячих
блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента
действующим на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;
выбор условий и сроков хранения горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания с учетом действующих
регламентов;
презентации горячих блюд и гарниров из овощей,
круп, бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента
приготовление, творческое оформление и
подготовку к презентации и реализации горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного

выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса
и результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен,
экспертное
наблюдение

69

творческое оформление и
подготовку к
презентации и
реализации горячих
блюд из яиц, творога,
сыра, муки сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

ПК 2.6. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к
презентации и
реализации горячих
блюд из рыбы,
нерыбного водного
сырья сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
выбор температурного режима при подготовке
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом потребностей потребителей,
видов и форм обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента действующим на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с
учетом действующих регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента;
презентации горячих блюд из яиц, творога, сыра,
муки сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
выбор температурного режима при подготовке
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении горячих
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента действующим на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,

выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса
и результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса
и результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
70

ПК 2.7. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к
презентации и
реализации горячих
блюд из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления горячих
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
презентации горячих блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
приготовление, творческое оформление и
подготовку к презентации и реализации горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
выбор способов и техник при подготовке горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента с учетом потребностей
потребителей и видов и форм обслуживания;
выбор температурного режима при подготовке
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие
времени
выполнения
работ
установленным нормативам;
соответствие потерь при приготовлении горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;

выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса
и результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)
71

ПК 2.7. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к
презентации и
реализации горячих
блюд из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления горячих
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
презентации горячих блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
приготовление, творческое оформление и
подготовку к презентации и реализации горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
выбор способов и техник при подготовке горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента с учетом потребностей
потребителей и видов и форм обслуживания;
выбор температурного режима при подготовке
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие
времени
выполнения
работ
установленным нормативам;
соответствие потерь при приготовлении горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;

выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса
и результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)
72

ПК 2.8. Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок в том числе
авторских, брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей

выбор условий и сроков хранения горячих блюд
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента с учетом действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента;
презентация горячих блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
выполнять разработку, адаптацию рецептур
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том
числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей;
выбор рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
выбор рецептур горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выбор продуктов, вкусовых, ароматических,
красящих веществ с учетом требований по
безопасности;
выбор дополнительных ингредиентов к виду
основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
ведение расчетов с потребителем в соответствии
выполненным заказом
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке,
адаптации рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей;
проводить мастер-класс и презентации для
представления результатов разработки рецептур
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том
числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей

ОК
ОК 01. Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к различным
контекстам.


 обоснованность постановки цели,
выбора и применения методов и способов
решения профессиональных задач;
- адекватная оценка и самооценка
эффективности и качества выполнения
профессиональных задач

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса
и результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

Интерпретация
результатов наблюдений
за деятельностью
обучающегося в процессе
освоения образовательной
программы
Экспертное наблюдение и
оценка на лабораторно 73

для выполнения задач
профессиональной
деятельности.
ОК 03. Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04. Работать в
коллективе и команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 05. Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста.
ОК 06. Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию, демонстрировать
осознанное поведение на
основе традиционных
общечеловеческих
ценностей, применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
ОК 07. Содействовать
сохранению окружающей
среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать
средства физической
культуры для сохранения и
укрепления здоровья в
процессе профессиональной
деятельности и поддержание
необходимого уровня
физической
подготовленности.
ОК 09. Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.

периодические издания по специальности
для решения профессиональных задач
- демонстрация ответственности за
принятые решения
- обоснованность самоанализа и коррекция
результатов собственной работы;
- взаимодействие с обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе
обучения, с руководителями учебной и
производственной практик;
- обоснованность анализа работы членов
команды (подчиненных)
-грамотность устной и письменной речи,
- ясность формулирования и изложения
мыслей

практических занятиях,
при выполнении работ по
учебной и
производственной
практикам
Экзамен

- соблюдение норм поведения во время
учебных занятий и прохождения учебной
и производственной практик,

- эффективность выполнения правил ТБ во
время учебных занятий, при прохождении
учебной и производственной практик;
- знание
и
использование
ресурсосберегающих технологий в
области телекоммуникаций
- эффективность выполнения правил ТБ во
время учебных занятий, при прохождении
учебной и производственной практик;

- эффективность использования
информационно-коммуникационных
технологий в профессиональной
деятельности согласно формируемым
умениям и получаемому практическому
опыту;

74

ОК 10. Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке.

- эффективность использования в
профессиональной деятельности
необходимой технической документации,
в том числе на английском языке.

ОК 11. Использовать знания
по финансовой грамотности,
планировать
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере

- эффективность использования знаний по
финансовой грамотности, планирования
предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере

75

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области
«Балаковский промышленно - транспортный техникум им. Н.В. Грибанова»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 03. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
основной образовательной программы
по специальности 43.02.15 ПОВАРСКОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО

Балаково, 2021

76

Рабочая программа учебной дисциплины разработана в
Федерального государственного образовательного стандарта
образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
Министерства образования и науки РФ от 9 декабря 2016 г.
Министерством юстиции РФ рег.№44828 от 20.12.2016 года

ОДОБРЕНА на заседании предметно-цикловой
комиссии «____________________________»

соответствии с требованиями
среднего профессионального
дело, утвержденного приказом
N 1565, зарегистрированным

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ СО «БПТТТ им.Н.В.Грибанова»

Протокол № ___ от « __» ___________ 2021 г.
___________________/______________/
Руководитель ПЦК /_______/______________./
«___ » __________ 2021г.

Составитель(и) (автор):
____________________________________________________
Ф.И.О., должность, квалификационная категория

77

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

17

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

26

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

28

78

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ.03. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к презентации
и реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной
вид деятельности «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к презентации и реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания» и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные
компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.

ОК 7.
ОК 8.
ОК 9.
ОК 10.
ОК 11.

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения
задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение
на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня
физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языках.
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую
деятельность в профессиональной сфере.

79

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к презентации
ВД 3

ПК 3.1.
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 3.5
ПК 3.6
ПК 3.7

и реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к презентации и
реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к презентации и
реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к презентации и
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к презентации и
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
практический безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
опыт:
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
обеспечении наличия продуктов, полуфабрикатов в соответствии с заказом,
планом работы и контроле их хранения и расхода с учетом ресурсосбережения
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации холодных соусов, заправок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации салатов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации канапе, холодных закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
80

потребителей, видов и форм обслуживания
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания

Уметь:

разработке, адаптации рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в
том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
оформлении и подготовки к презентации и реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных;
ведении расчетов с потребителями
контролировать хранение, расход полуфабрикатов, пищевых продуктов и
материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; контролировать
ротацию неиспользованных продуктов в процессе производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребности и имеющихся
условий хранения;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации,
контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте
производственного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья,
материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов,
стандартов чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности,
пожарной
безопасности, охраны труда на рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность за
несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники
безопасности,
пожарной безопасности в процессе работы;
демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем
месте повара;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование,
неиспользованных полуфабрикатов, пищевых продуктов с учетом требований по
безопасности (ХАССП), сроков хранения
расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания
гармоничных холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в
состав холодных соусов, заправок сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для холодных соусов, заправок
81

сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные
методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями
заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов
на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в
приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить соусы сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи,
требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической
обработке;
обеспечивать безопасность готовых соусов;
определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество
органолептическим способом холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые
дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление
сложных холодных соусов, заправок; сервировать для подачи с учетом потребностей
различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных соусов, заправок;
организовывать хранение сложных холодных соусов, заправок с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать
стоимость холодных соусов, заправок;
вести учет реализованных холодных соусов, заправок с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать
потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать
им помощь в выборе блюд
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания
гармоничных салатов сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в
состав салатов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления салатов сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные
методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями
заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов
на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в
приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
82

организовывать приготовление, готовить салаты сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи,
требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической
обработке;
обеспечивать безопасность готовых салатов;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество
органолептическим способом салатов сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые
дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов,
готовые супы для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление
сложных салатов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных
категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи салатов;
организовывать хранение сложных салатов с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать
стоимость салатов;
вести учет реализованных салатов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать
потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать
им помощь в выборе блюд
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания
гармоничных канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в
состав канапе, холодных закусок сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления канапе, холодных
закусок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные
методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями
заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов
на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в
приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить канапе, холодные закуски сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа
подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической
83

обработке;
обеспечивать безопасность готовых канапе, холодных закусок;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество
органолептическим способом канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые
дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов,
готовые супы для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление
сложных канапе, холодных закусок; сервировать для подачи с учетом потребностей
различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи канапе, холодных закусок;
организовывать хранение сложных канапе, холодных закусок с учетом требований
к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость канапе, холодных закусок;
вести учет реализованных канапе, холодных закусок с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать
потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать
им помощь в выборе блюд
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания
гармоничных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в
состав холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью, кондицией сырья;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные
методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями
заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов
на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в
приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные блюда из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой
продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической
обработке;
обеспечивать безопасность готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
84

сырья;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество
органолептическим способом холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые
дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, готовые холодные блюда из
рыбы, нерыбного водного сырья для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление
сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; сервировать для подачи
с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов
обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья;
организовывать хранение сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья; рассчитывать стоимость холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья;
вести учет реализованных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать
им помощь в выборе блюд
расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания
гармоничных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в
состав холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные
методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями
заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов
на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в
приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные блюда из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
85

особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой
продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при кулинарной
обработке;
обеспечивать безопасность готовых холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество
органолептическим способом холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые
дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для
холодных блюд, готовые блюда для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление
сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; сервировать для
подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов
обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика;
организовывать хранение сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика с учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
вести учет реализованных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать
потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать
им помощь в выборе блюд
осуществлять выбор ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры
с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том
числе авторских, брендовых, региональных с учетом способа последующей
термической обработки;
комбинировать разные методы приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок с учетом особенностей заказа, требований к безопасности готовой
продукции;
проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать
результат, определять направления корректировки рецептуры;
изменять рецептуры холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом
особенностей заказа, сезонности, форм и методов обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок по действующим методикам, с учетом норм отходов и
потерь при приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
представлять результат проработки (готовые холодные блюда, кулинарные
изделия, закуски, разработанную документацию) руководству;
проводить мастер-класс и презентации для представления результатов разработки
новой рецептуры
86

Знать:

требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при
выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том
числе требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами
(системы ХАССП);
методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов;
способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных
условий труда, качества и безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
последовательность выполнения технологических операций;
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного
инвентаря и кухонной посуды;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих
и дезинфицирующих средств;
правила утилизации непищевых отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, других видов инструментов, инвентаря, правила
подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы
выхода холодных соусов, заправок сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых соусов;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания
гармоничных холодных соусов, заправок;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства,
алкогольных напитков и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения технологических
операций;
современные, инновационные методы приготовления холодных соусов, заправок
сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных
соусов, заправок сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования
высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных холодных соусов,
заправок для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
87

методы сервировки и способы подачи холодных соусов, заправок сложного
ассортимента;
температура подачи холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных соусов, заправок сложного
ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных соусов,
заправок;
правила и техники общения, ориентированные на потребителя; базовый
словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы
выхода салатов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых салатов;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания
гармоничных салатов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и
варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
производственного инвентаря;
правила хранения заготовок для салатов с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических
операций;
современные, инновационные методы приготовления салатов сложного
ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления салатов
сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования
высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных салатов для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи салатов сложного ассортимента;
температура подачи салатов сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения салатов сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных салатов;
правила и техники общения, ориентированные на потребителя; базовый
словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы
выхода канапе, холодных закусок сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
88

характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых канапе, холодных
закусок;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания
гармоничных канапе, холодных закусок;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и
варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для канапе,
холодных закусок, готовых канапе, холодных закусок с учетом требований к
безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических
операций;
современные, инновационные методы приготовления канапе, холодных закусок
сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления канапе,
холодных закусок сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования
высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных канапе, холодных
закусок для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи канапе, холодных закусок сложного
ассортимента;
температура подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных канапе, холодных закусок;
требования к безопасности хранения канапе, холодных закусок сложного
ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных канапе, холодных закусок;
правила и техники общения, ориентированные на потребителя; базовый
словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы
выхода холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного приготовления,
в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания
гармоничных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и
89

варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, готовых холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических
операций;
современные, инновационные методы приготовления холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования
высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента;
температура подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья;
правила и техники общения, ориентированные на потребителя; базовый
словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы
выхода холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания
гармоничных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и
варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для холодных
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических
90

операций;
современные, инновационные методы приготовления холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования
высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика сложного ассортимента;
температура подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика; требования к безопасности хранения холодных блюд
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика;
правила и техники общения, ориентированные на потребителя; базовый
словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления,
хранения (непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с
использованием жидкого азота, инновационные способы дозревания овощей и
фруктов, консервирования и прочее);
современное высокотехнологиченое оборудование и способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными
ингредиентами, пряностями и приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок;
правила оформления актов проработки, составления технологической
документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов - 348
Из них на освоение МДК- 168
на практики - 180, в том числе учебную – 72 и производственную - 108

91

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля

Коды
профессиональных
общих
компете
нций

1
ПК 3.13.7
ОК

ПК 3.2.3.7
ОК

ПК 3.13.7.

Наименования разделов
профессионального модуля*

Всего часов
(макс. учебная
нагрузка и
практики)

2

3

МДК 03.01 Организация
процессов приготовления и
подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ассортимента
МДК 03.02
Процессы приготовления,
подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ассортимента
Учебная и производственная
практика
Всего:

60

Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
внеаудиторная
Обязательные аудиторные учебные
(самостоятельная)
занятия
учебная работа
в т.ч.
в т.ч.,
в т.ч.,
лабораторные
курсовая
курсовой
всего,
работы и
всего,
проект
проект
практические
часов
часов
(работа)*,
(работа)*,
занятия,
часов
часов
часов
4
5
6
7
8

54

26

6

-

108

102

54

156

80

6

*

учебная,
часов

производственная
часов
(если
предусмотрена
рассредоточенная
практика)

9

10

-

-

-

-

72

108

72

108

-

180
348

Практика

12

*

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
профессионального
модуля (ПМ),
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного
ассортимента
Содержание
Тема 1.1.
Классификация,
Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции. Актуальные направления в совершенствовании
ассортимент холодной ассортимента холодной кулинарной продукции сложного приготовления
кулинарной
Правила адаптации, разработки рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
продукции холодных
Тематика практических занятий и лабораторных занятий
блюд, кулинарных
Практическое занятие. Адаптация рецептур холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса,
изделий и закусок
учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных,
региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов методов обслуживания.
Содержание
Тема 1.2.
Характеристика
Технологический цикл приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.
Характеристика, последовательность этапов.
процессов
приготовления,
Комбинирование способов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок, с учетом ассортимента
подготовки к
продукции, требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и
реализации и
требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных
хранению холодных
точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования
блюд, кулинарных
технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013)
изделий и закусок
Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Содержание
Тема 1.3.
Организация и
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Объем
часов
3
60
54

18

18

техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению, подготовке
к реализации
холодных блюд,
кулинарных изделий и
закусок

сложного ассортимента. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода
за ними
Организация отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом различных методов обслуживания:
самообслуживания, обслуживания официантами. Организация процессов упаковки, подготовки готовой холодной
кулинарной продукции к отпуску на вынос
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных занятий
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий
и закусок сложного ассортимента.
Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок сложного ассортимента. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов
сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
Содержание
Тема 2.1.
Приготовление,
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных соусов и заправок сложного
хранение холодных
ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления
в приготовлении холодных соусов и заправок.
соусов, заправок

18

6

108
102

22

сложного
ассортимента

Тема 2.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации салатов
сложного
ассортимента

Тема 2.3.
Приготовление,

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных
соусов из полуфабрикатов промышленного производства: табаско, терияки, соевый соус, бальзамический уксус.
Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Современные методы приготовления, рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи салатных заправок на основе
растительного масла, уксуса, горчичного порошка, майонеза. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов.
Современные методы приготовления (использование кремера), рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи
холодных соусов сложного ассортимента (пенки, эспумы, гели) на основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов,
фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени, с использованием текстур молекулярной кухни. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Правила отпуска холодных соусов и заправок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
Упаковка, подготовка холодных соусов и заправок для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов.
Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Содержание
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов сложного ассортимента. Правила
выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении
салатов сложного ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных
салатов из вареных овощей, винегретов, салатов из свежих овощей. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи салатов
сложного ассортимента из сырых и вареных продуктов (овощей, мяса, птицы, рыбы, нерыбного водного сырья);
несмешанных салатов; салатов-коктейлей; теплых салатов. Способы сокращения потерь сохранения пищевой ценности
продуктов.
Правила подбора заправок к салатам сложного ассортимента. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного
сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ для салатов и салатных заправок.
Правила оформления и отпуска салатов сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила
сервировки стола и подачи, температура подачи салатов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от
типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка салатов для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).
Тематика практических занятий и лабораторных занятий
Лабораторное занятие. Приготовление, оформление, отпуск и презентация салатов сложного ассортимента, в том числе
авторских, брендовых, региональных (несмешанных салатов, салатов-коктейлей, теплых салатов, тапасов и пр.).
Содержание
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность канапе, холодных закусок сложного

20

подготовка к
реализации канапе,
холодных закусок
сложного
ассортимента

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации холодных
блюд из рыбы,
нерыбного водного
сырья сложного
ассортимента

ассортимента. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов для канапе,
холодных закусок сложного ассортимента Актуальные направления в приготовлении канапе, холодных закусок
сложного ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления канапе, холодных закусок сложного
ассортимента (рыбных и мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения; карпаччо (из мяса и рыбы);
террина (из гусиной печени, фуа-гра, семги); тартара; несладкого мильфея; роллов; паштета (из говяжьей или гусиной
печени), паштета в тесте, паштетов и муссов, запеченных на водяной бане в формах (из мяса, птицы, крабов и др.);
овощных и фруктово-ягодных равиолей с различными начинками; фуршетных закусок (тапас, ово-лакто, фингер фуд), с
использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения в
замороженном виде. Рецептуры, варианты подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи масляных
смесей (масла зеленого, масла ракового/крабового, масла анчоусного, масла сырного, желтковой пасты, сырной пасты,
селедочного масла; масла грибного; масла креветочного; чесночного масла). Способы сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов.
Правила оформления и отпуска канапе, холодных закусок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная
подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных закусок. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное
обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка канапе, холодных закусок для
отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к
безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных занятий
Лабораторное занятие Приготовление, оформление, отпуск и презентация канапе, холодных закусок сложного
ассортимента из яиц, овощей и грибов, рыбных и мясных продуктов, в том числе авторских, брендовых, региональной
кухни
Содержание
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила подбора и расчета количества гарниров и
соусов к сложным холодным блюдам. Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента (рыба заливная (целиком и порционными кусками); рыба фаршированная
заливная (целиком и порционными кусками); рулетики из рыбы, заливные крабы, креветки, гребешки и т.д.), с
использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с
основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

20

20

Тема 2.5.
Приготовление,
подготовка к
реализации холодных
блюд из мяса,
домашней птицы,
дичи сложного
ассортимента

Правила оформления и отпуска холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента: творческое
оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в
желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание).
Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание
(кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к
безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).
Тематика практических занятий и лабораторных занятий
Лабораторное занятие Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента.
Содержание
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к
сложным холодным блюдам. Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
сложного ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из мяса сложного
ассортимента (баранья нога шпигованная, свиная корейка на ребрышках, поросенок фаршированный заливной,
поросенок запеченный с гарниром, рулетики из мяса), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида,
витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из мяса
сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из домашней птицы, дичи
сложного ассортимента (галантин из птицы, курица фаршированная, индейка, фаршированная целиком, рулетики из
птицы), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры,
варианты холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с
основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Правила оформления и холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента: творческое оформление
и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе,
глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание). Правила
сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание
(кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи для
отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к
безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных занятий

20

Лабораторное занятие. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мяса, мясных
продуктов,домашней птицы, дичи сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
6
справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов
сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного блюда в соответствии с заданием.
Составление акта проработки.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Учебная практика по ПМ.03
Виды работ:
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка
качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с
основным продуктом.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки
72
продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности
готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка качества холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение с учетом температуры подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции.
Охлаждение и замораживание готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
Расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использова ние
профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении
учебной практики в условиях организации питания).
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и
регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03
Виды работ:
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации
питания – базы практики.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с
инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и
качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в 108
соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности
продукции, оказываемой услуги.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием
(заказом) производственной программой кухни ресторана.
Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки
и творческого оформления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок на вынос и для транспортирования.
Организация хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности
продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с
учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до
нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на
раздаче и т.д.).
Возможно выполнение телекоммуникационного проекта по теме занятия.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос, при проведении презентации
Экзамен
Всего

12
348

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1.
Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения
занятийвсех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых
и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также
помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные
оборудованием, техническими средствами обучения и материалами, учитывающими
требования международных стандартов.
Перечень кабинетов: кабинет процессов приготовления, оформления и подготовки к
презентации и реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Лаборатория: Учебная кухня ресторана (с зонами для приготовления, оформления и
подготовки к презентации и реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания):
•
компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
•
локальная сеть с выходом в Интернет,
•
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в комплекте с
проектором или мультимедийный проектор с экраном)
- продукты для приготовления, оформления и подготовки к презентации и
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
•
набор оборудования с учетом вида выполнения работ.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
Основные источники (печатные):
1.
Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации
23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10
мая 2007 № 276].
3.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-0101. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

101

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III,
12 с.
8.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014. – III, 11 с.
9.
ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 –
01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим
доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
15.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
16.
Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ
Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в
Минюсте России 02.06.2015 № 37510).
17.
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
18. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во
всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
ДеЛи принт, 2015.- 544с.
19. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания
для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:
Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996.
– 615 с.
21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:
Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ,
1997.- 560 с.
6.

102

22. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного
питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2е изд., испр. - М.: Академия, 2013. – 464 с.
23. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф.
Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
24. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
25. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:
учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.
26. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник
для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
27. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров.
- М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
28. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из
овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф. образования/
[В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательно-издательский
центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2012 – 160 с.
29. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания: учебник для нач. проф. образования/ В.В. Усов. – 3-е издание, стер. - М.: Академия,
2014.- 416с.
3.2.2. Основные электронные издания:
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
http:/ /www.pitportal.ru/
3.2.2.1. Дополнительные источники:
15. Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для
высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008.336с.
16. Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб.
пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия, 2010 .
– 112 с.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК

Критерии оценки

Методы оценки

103

ПК 3.1. Организовывать подготовку
рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок в соответствии
с инструкциями и
регламентами

подготовка рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
размещение оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов на рабочем месте для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;
оценка соответствия качества и безопасности сырья,
продуктов, материалов требованиям регламентов для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок;
установление температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании, правильность
упаковки, складирования;
выбор технологического оборудования и
производственного инвентаря, посуды в соответствии с
правилами их безопасной эксплуатации;
соблюдение норм энергосбережения при работе с
оборудованием для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок;
проведение маркировки ингредиентов при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок;
соблюдение правил утилизации непищевых отходов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

ПК 3.2. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение
холодных
соусов,
заправок
с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

приготовление,
непродолжительное
хранение
холодных соусов, заправок с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены
системы ХАССП и требований безопасности при
приготовлении полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник при подготовке
холодных соусов, заправок сложного ассортимента с
учетом потребностей потребителей, видов и форм

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения

104

ПК 3.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформлениеи
подготовку к
презентации и
реализации салатов
сложного
ассортиментас
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания

обслуживания;
соблюдение температурного режима при подготовке
холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
соблюдение стандартов чистоты, требований охраны
труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении холодных соусов,
заправок сложного ассортимента действующимна
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,форма,
вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям заказа;
обеспечение посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи холодных соусов, заправок
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения холодных
соусов, заправок сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться технологическими
картами приготовления холодных соусов, заправок сложного
ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации холодных соусов, заправок
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
приготовление, творческое оформление и подготовку к
презентации и реализации салатов сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены системы
ХАССП и требований безопасности при приготовлении
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник при подготовке салатов
сложного ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и форм обслуживания; подготовка
рабочих мест;
соблюдение температурного режима при подготовке
салатов сложного ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований охраны
труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления, сервировки и
подачи салатов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видови
форм обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения салатов

ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах,
105

ПК 3.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
презентации и
реализации канапе,
холодных закусок
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания

ПК 3.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
презентации и

сложного ассортимента с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться технологическими
картами приготовления салатов сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания; соответствие времени
выполнения работ установленным нормативам;
выполнение презентации салатов сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
приготовление, творческое оформление и подготовку к
презентации и реализации канапе, холодных закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены системы
ХАССП и требований безопасности при приготовлении
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник при подготовке канапе,
холодных закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм обслуживания;
подготовка рабочих мест; соблюдение температурного
режима;
соблюдение стандартов чистоты, требований охраны
труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении канапе, холодных
закусок
сложного
ассортимента
действующим
на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид, форма,
вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям заказа;
обеспечение посуды для отпуска, оформления, сервировки
и подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения с учетом
действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться технологическими
картами приготовления канапе, холодных закусок сложного
ассортимента;
соответствие времени выполнения работ установленным
нормативам;
выполнение презентации канапе, холодных закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
приготовление, творческое оформление и подготовку
к презентации и реализации холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены

конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии) (при участии)

экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта
и презентации по
теме занятия
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен,
экспертное наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное

106

реализации
холодных блюд из
рыбы, нерыбного
водного сырья
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания

ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
презентации и
реализации
холодных блюд из
мяса, домашней
птицы, дичи
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания

Системы ХАССП и требований безопасности при
приготовлении полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник при подготовке холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья к сложного
ассортимента с учетом потребностей потребителей, видов и
форм обслуживания;
подготовка рабочих мест;
соблюдение температурного режима при подготовке
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований охраны
труда и техники безопасности;
соответствие потерь при приготовлении действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид, форма,
вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям заказа;
обеспечение посуды для отпуска, оформления, сервировки
и подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения с учетом
действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться технологическими
картами приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья закусок сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения работ установленным
нормативам;
выполнение презентации холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
приготовление, творческое оформление и подготовка к
презентации и реализации холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены системы
ХАССП и требований безопасности при приготовлении
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник при подготовке холодных
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента с учетом потребностей потребителей, видов и
форм обслуживания;
соблюдение температурного режима при подготовке;
подготовка рабочих мест;
соблюдение стандартов чистоты, требований охраны
труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении холодных блюд
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента действующим на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,

наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и

107

ПК 3.7.
Осуществлять
разработку,
адаптацию
рецептур холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок, в
том числе
авторских,
брендовых,
региональных с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания

0К
ОК 01. Выбирать
способы
решения задач

форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям заказа;
обеспечение посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения с учетом
действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться технологическими
картами приготовления холодных блюд из мяса, домашней
птицы, , дичи, кролика сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения работ установленным
нормативам;
выполнение презентации блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
разработка, адаптация рецептур холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение рецептур холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
подготовка рабочих мест;
соблюдение продуктов, вкусовых, ароматических,
красящих веществ с учетом требований по безопасности;
соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
выполнение презентации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
ведение расчетов с потребителем в соответствии с
выполненным заказом;
соответствие времени выполнения работ установленным
нормативам;
демонстрация умений пользоваться технологическими
картами при разработке, адаптации рецептур горячих
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
проводить мастер-класс и презентации для представления
результатов разработки рецептур холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
�обоснованность постановки цели, выбора и применения
методов и способов решения

презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии) (при участии)

Интерпретация
результатов

108

профессиональной
деятельности, применительно
к различным контекстам.
ОП 02.Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации, необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности.
ОК 03. Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и
письменную коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста.
ОК 6. Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе
традиционных
общечеловеческих ценностей,
применять стандарты
антикоррупционного
поведения
ОК 07. Содействовать
сохранению окружающей
среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства
физической культуры для
сохранения и укрепления
здоровья в процессе
профессиональной
деятельности и поддержание
необходимого уровня
физической подготовленности.
ОК 09. Использовать
информационные технологии в
профессиональной
деятельности.

профессиональных задач;
- адекватная оценка и самооценка
эффективности и качества выполнения
профессиональных задач
- использование различных источников,
включая электронные ресурсы, медиаресурсы,
Интернет-ресурсы, периодические издания по
специальности для решения профессиональных
задач
- демонстрация ответственности за принятые
решения
- обоснованность самоанализа и коррекция
результатов собственной работы;
- взаимодействие с обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе обучения,
с руководителями учебной и производственной
практик;
- обоснованность анализа работы членов
команды (подчиненных)
-грамотность устной и письменной речи,
- ясность формулирования и изложения мыслей

- соблюдение норм поведения во время
учебных занятий и прохождения учебной и
производственной практик,

- эффективность выполнения правил ТБ во
время учебных занятий, при прохождении
учебной и производственной практик;
- знание и использование ресурсосберегающих
технологий в области телекоммуникаций
- эффективность выполнения правил ТБ во
время учебных занятий, при прохождении
учебной и производственной практик;

- эффективность использования
информационно-коммуникационных
технологий в профессиональной деятельности
согласно формируемым умениям и
получаемому практическому опыту;

наблюдений за
деятельностью
обучающегося в
процессе освоения
образовательной
программы
Экспертное наблюдение
и оценка на
лабораторно практических занятиях,
при выполнении работ
по учебной и
производственной
практикам
Экзамен

ОК 10. Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке.
ОК 11. Использовать знания по
финансовой грамотности,
планировать
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере

- эффективность использования в
профессиональной деятельности необходимой
технической документации, в том числе на
английском языке.
эффективность использования знаний по
финансовой грамотности, планирования
предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере

110

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области
«Балаковский промышленно - транспортный техникум им. Н.В. Грибанова»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
«ПМ.04. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ,
ОФОРМЛЕНИЯИ ПОДГОТОВКИ К ПРЕЗЕНТАЦИИ И РЕАЛИЗАЦИИ
ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ СЛОЖНОГО
АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ
КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Балаково, 2021 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана в соответствии с
требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,
утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 9 декабря 2016 г. N 1565,
зарегистрированным Министерством юстиции РФ рег.№44828 от 20.12.2016 года

ОДОБРЕНА на заседании предметно-цикловой
комиссии «____________________________»

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ СО «БПТТТ им.Н.В.Грибанова»

Протокол № ___ от « __» ___________ 2021 г.
___________________/______________/
Руководитель ПЦК /_______/______________./
«___ » __________ 2021г.

Составитель(и) (автор):

_______________________________________________________
Ф.И.О., должность, квалификационная категория

112

113

СОДЕРЖАНИЕ
стр

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

17

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

25

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

29

1.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«ПМ.04.
ОРГАНИЗАЦИЯ
И
ВЕДЕНИЕ
ПРОЦЕССОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ,
ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К ПРЕЗЕНТАЦИИ И РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И
ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ
ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ
ОБСЛУЖИВАНИЯ»
Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

1.1

В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид
деятельности «ПМ.04.Организация и ведение процессов приготовления, подготовки к
презентации и реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учётом потребителей, видов и форм обслуживания» и соответствующие ему общие
компетенции и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.

ОК 7.
ОК 8.
ОК 9.
ОК 10.
ОК 11.

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня
физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языках.
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую
деятельность в профессиональной сфере.

115

1.1.2Перечень профессиональных компетенций
Код
ВД 4

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к презентации и реализации холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к презентации и
реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к презентации и
реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к презентации и
реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к презентации и
реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию и презентации рецептур холодных и горячих
десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК4.2
ПК 4.3.
ПК4.4
ПК 4.5.
ПК4.6

1.1.3 В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт:

Иметь практический опыт: организации и проведении подготовки рабочих мест,
подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
обеспечении наличия продуктов, полуфабрикатов в соответствии с заказом,
планом работы и контроле их хранения и расхода с учетом ресурсосбережения
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации холодных соусов, заправок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации салатов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации канапе, холодных закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий
116

потребителей, видов и форм обслуживания
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания

Уметь:

разработке, адаптации рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в
том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
оформлении и подготовки к презентации и реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных;
ведении расчетов с потребителями
контролировать хранение, расход полуфабрикатов, пищевых продуктов и
материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; контролировать
ротацию неиспользованных продуктов в процессе производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребности и имеющихся
условий хранения;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации,
контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте
производственного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья,
материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов,
стандартов чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности,
пожарной
безопасности, охраны труда на рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность за
несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники
безопасности,
пожарной безопасности в процессе работы;
демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем
месте повара;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование,
неиспользованных полуфабрикатов, пищевых продуктов с учетом требований по
безопасности (ХАССП), сроков хранения
расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания
гармоничных холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в
состав холодных соусов, заправок сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для холодных соусов, заправок
117

сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные
методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями
заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов
на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в
приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить соусы сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи,
требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической
обработке;
обеспечивать безопасность готовых соусов;
определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество
органолептическим способом холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые
дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление
сложных холодных соусов, заправок; сервировать для подачи с учетом потребностей
различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных соусов, заправок;
организовывать хранение сложных холодных соусов, заправок с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать
стоимость холодных соусов, заправок;
вести учет реализованных холодных соусов, заправок с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать
потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать
им помощь в выборе блюд
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания
гармоничных салатов сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в
состав салатов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления салатов сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные
методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями
заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов
на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в
приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
118

организовывать приготовление, готовить салаты сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи,
требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической
обработке;
обеспечивать безопасность готовых салатов;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество
органолептическим способом салатов сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые
дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов,
готовые супы для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление
сложных салатов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных
категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи салатов;
организовывать хранение сложных салатов с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать
стоимость салатов;
вести учет реализованных салатов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать
потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать
им помощь в выборе блюд
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания
гармоничных канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в
состав канапе, холодных закусок сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления канапе, холодных
закусок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные
методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями
заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов
на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в
приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить канапе, холодные закуски сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа
подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической
119

обработке;
обеспечивать безопасность готовых канапе, холодных закусок;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество
органолептическим способом канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые
дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов,
готовые супы для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление
сложных канапе, холодных закусок; сервировать для подачи с учетом потребностей
различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи канапе, холодных закусок;
организовывать хранение сложных канапе, холодных закусок с учетом требований
к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость канапе, холодных закусок;
вести учет реализованных канапе, холодных закусок с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать
потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать
им помощь в выборе блюд
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания
гармоничных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в
состав холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью, кондицией сырья;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные
методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями
заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов
на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в
приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные блюда из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой
продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической
обработке;
обеспечивать безопасность готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
120

сырья;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество
органолептическим способом холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые
дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, готовые холодные блюда из
рыбы, нерыбного водного сырья для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление
сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; сервировать для подачи
с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов
обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья;
организовывать хранение сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья; рассчитывать стоимость холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья;
вести учет реализованных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать
им помощь в выборе блюд
расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания
гармоничных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в
состав холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные
методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями
заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов
на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в
приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные блюда из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
121

особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой
продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при кулинарной
обработке;
обеспечивать безопасность готовых холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество
органолептическим способом холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые
дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для
холодных блюд, готовые блюда для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление
сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; сервировать для
подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов
обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика;
организовывать хранение сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика с учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
вести учет реализованных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать
потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать
им помощь в выборе блюд
осуществлять выбор ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры
с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том
числе авторских, брендовых, региональных с учетом способа последующей
термической обработки;
комбинировать разные методы приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок с учетом особенностей заказа, требований к безопасности готовой
продукции;
проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать
результат, определять направления корректировки рецептуры;
изменять рецептуры холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом
особенностей заказа, сезонности, форм и методов обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок по действующим методикам, с учетом норм отходов и
потерь при приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
представлять результат проработки (готовые холодные блюда, кулинарные
изделия, закуски, разработанную документацию) руководству;
проводить мастер-класс и презентации для представления результатов разработки
новой рецептуры
122

Знать:

требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при
выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том
числе требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами
(системы ХАССП);
методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов;
способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных
условий труда, качества и безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
последовательность выполнения технологических операций;
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного
инвентаря и кухонной посуды;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих
и дезинфицирующих средств;
правила утилизации непищевых отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, других видов инструментов, инвентаря, правила
подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы
выхода холодных соусов, заправок сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых соусов;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания
гармоничных холодных соусов, заправок;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства,
алкогольных напитков и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения технологических
операций;
современные, инновационные методы приготовления холодных соусов, заправок
сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных
соусов, заправок сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования
высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных холодных соусов,
заправок для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
123

методы сервировки и способы подачи холодных соусов, заправок сложного
ассортимента;
температура подачи холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных соусов, заправок сложного
ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных соусов,
заправок;
правила и техники общения, ориентированные на потребителя; базовый
словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы
выхода салатов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых салатов;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания
гармоничных салатов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и
варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
производственного инвентаря;
правила хранения заготовок для салатов с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических
операций;
современные, инновационные методы приготовления салатов сложного
ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления салатов
сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования
высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных салатов для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи салатов сложного ассортимента;
температура подачи салатов сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения салатов сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных салатов;
правила и техники общения, ориентированные на потребителя; базовый
словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы
выхода канапе, холодных закусок сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
124

характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых канапе, холодных
закусок;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания
гармоничных канапе, холодных закусок;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и
варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для канапе,
холодных закусок, готовых канапе, холодных закусок с учетом требований к
безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических
операций;
современные, инновационные методы приготовления канапе, холодных закусок
сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления канапе,
холодных закусок сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования
высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных канапе, холодных
закусок для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи канапе, холодных закусок сложного
ассортимента;
температура подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных канапе, холодных закусок;
требования к безопасности хранения канапе, холодных закусок сложного
ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных канапе, холодных закусок;
правила и техники общения, ориентированные на потребителя; базовый
словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы
выхода холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного приготовления,
в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания
гармоничных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и
125

варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, готовых холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения
технологических
операций;
современные, инновационные методы приготовления холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования
высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента;
температура подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья;
правила и техники общения, ориентированные на потребителя; базовый
словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы
выхода холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания
гармоничных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и
варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для холодных
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических
126

операций;
современные, инновационные методы приготовления холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования
высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика сложного ассортимента;
температура подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика; требования к безопасности хранения холодных блюд
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика;
правила и техники общения, ориентированные на потребителя; базовый
словарный запас, в т.ч. на иностранном языке
наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления,
хранения (непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с
использованием жидкого азота, инновационные способы дозревания овощей и
фруктов, консервирования и прочее);
современное высокотехнологиченое оборудование и способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными
ингредиентами, пряностями и приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок;
правила оформления актов проработки, составления технологической
документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля

Всего часов - 294
Из них на освоение МДК - 114,
на практики - 72, в том числе учебную - 72 и производственную – 108.

127

ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к презентации и реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
2.1
Структура профессионального модуля
2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Коды
профессиона
льных общих
компетенций

1
ПК 4.1-4.4
ОК 1-11

ПК 4.2.-4.6
ОК 1-11

ПК 4.1.-4.6
ОК 1-11
ПК 4.1.-4.6
ОК 1-11

Наименования разделов
профессионального
модуля*

Всего часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)

2

3

МДК 04.01 Организация
процессов приготовления,
подготовки к презентации и
реализации холодных и
горячих десертов, напитков
сложного ассортимента
МДДК 04.02 Процессы
приготовления, подготовки
к презентации и реализации
холодных и горячих
десертов, напитков
сложного ассортимент

Учебная практика
Производственная
практика
Всего:

Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
внеаудиторная
Обязательные аудиторные учебные
(самостоятельная)
занятия
учебная работа
в т.ч.
в т.ч.,
в т.ч.,
лабораторные
курсовая
курсовой
всего,
всего,
работы и
проект
проект
часов
часов
практические
(работа),
(работа),
занятия, часов
часов
часов
4
5
6
7
8

Практика

учебная,
часов

производственная
часов
(если
предусмотрена
рассредоточенная
практика)

9

10

70

66

34

32

4

-

-

-

44

40

20

20

4

-

-

-

72

-

72
108
294

108
106

54

52

8

-

72

108

128

2.2.

Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов
и тем профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
Объем
модуля (ПМ),
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
часов
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
3
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков
70
сложного ассортимента
МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
70
ассортимента
Тема 1.1. Классификация, Содержание
ассортимент холодных и
Классификация, ассортимент, требования к качеству, особенности подачи холодных и горячих десертов,
горячих десертов,
напитков сложного приготовления. Актуальные направления, модные тенденции в совершенствовании
ассортимента
напитков
Правила адаптации, разработки рецептур десертов, напитков с учетом правил сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных, региональных продуктов,
10
потребностей различных категорий потребителей, методов обслуживания.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Адаптация рецептур холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в
соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения
выхода, использования сезонных, региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей,
методов обслуживания.
Содержание
Тема 1.2 Характеристика
процессов приготовления, Классификация, ассортимент, требования к качеству, особенности подачи холодных и горячих десертов,
подготовки к реализации и напитков сложного приготовления. Актуальные направления, модные тенденции в совершенствовании
10
хранению холодных и
ассортимента
горячих десертов,
Правила адаптации, разработки рецептур десертов, напитков с учетом правил сочетаемости, взаимозаменапитков
няемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных, региональных продуктов, потребно-стей
различных категорий потребителей, методов обслуживания.
Технологический цикл приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.
Характеристика, последовательность этапов.
Комбинирование способов приготовления холодных и горячих десертов, напитков, с учетом ассортимента
продукции
Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих десертов, напитков.
Содержание
Тема 1.3 Организация и
14
129

техническое оснащение
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков
работ по приготовлению,
сложного ассортимента. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
хранению, подготовке к
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования,
правила ухода за ними.
реализации холодных и
горячих десертов,напитков Классификация, ассортимент, требования к качеству, особенности подачи холодных и горячих десертов,
напитков сложного приготовления. Актуальные направления, модные тенденции в совершенствовании
ассортимента

Правила адаптации, разработки рецептур десертов, напитков с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных, региональных продуктов, потребно-стей
различных категорий потребителей, методов обслуживания.

Организация хранения, отпуска холодных и горячих десертов, напитков с раздачи/прилавка, упаковки,
подготовки готовой продукции к отпуску на вынос.
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и
горячихдесертов, напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента.
Практическое занятие. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента. Тренинг по отработке практических умений по безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в
процессе приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

32

130

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленнымпреподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной исправочной
литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционныхвидов сырья
и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,инструментов и
подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.Подготовка
компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов сложного ассортимента
МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
Содержание
Тема 2.1. Приготовление,
хранение холодных
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных десертов сложного
десертов сложного
ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные
ассортимента
характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в
приготовлении холодных десертов сложного ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных десертов сложного
ассортимента (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с
добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с
дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание,
извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование), с использованием техник
молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения после замораживания.
Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Рецептуры холодных десертов сложного ассортимента (ледяного салата из фруктов с соусом, торта из
замороженного мусса, панакоты, крема, крема-брюле, крема-карамели, холодного суфле, замороженного суфле,
террина, парфе, щербета, цитрусового льда с ягодами, гранита, тирамису, чизкейка, бланманже; рулета, мешочков
и корзиночек фило с фруктами и т.д.). Холодные соусы для десертов: ягодные, фруктовые, сливочные,
йогуртовые. Варианты подачи, техника декорирования тарелки для подачи холодных десертов сложного
ассортимента.

10

131

Тема 2.2. Приготовление,
хранение горячих
десертов сложного
ассортимента

Правила оформления и отпуска холодных десертов сложного ассортимента: творческое оформление и
эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов сложного
ассортимента. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичнаяупаковка,
подготовка холодных десертов сложного ассортимента для отпуска на вынос. Контроль хранения и
расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых
продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов сложного
ассортимента (парфе, щербета, ледяного салата из фруктов, гранита, бланманже)
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов сложного
ассортимента (тирамису, чизкейка, рулета фило с фруктами).
Содержание
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих десертов сложного
ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные
характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в
приготовлении горячих десертов сложного ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих десертов сложного
ассортимента (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях,
взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое
«фондю», порционирование.), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии
продуктов, тонкого измельчения после замораживания. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов.
Рецептуры горячих десертов сложного ассортимента (горячего суфле, фондана, брауни, воздушного пирога,
пудинга, кекса с глазурью, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десертов «с
обжигом» и т.д.). Горячие соусы (сабайон, шоколадный) и начинки (сливочные, фруктовые, ягодные, ореховые)
для горячих десертов. Варианты подачи, техника декорирования тарелки для подачи горячих десертов сложного
ассортимента
Правила оформления и отпуска горячих десертов сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная
подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих десертов сложного ассортимента.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка,
подготовка горячих десертов сложного ассортимента для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов
(ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ

10

132

Лабораторная работа Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих десертов сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных (горячего суфле, фондана, брауни, воздушного
10
пирога, пудинга, кекса).
Лабораторная работа Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных (снежков из шоколада, шоколадно-фруктового
10
фондю, десертов фламбе, десертов «с обжигом»).
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленнымпреподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной исправочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционныхвидов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря,инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Учебная практика по ПМ.04Виды работ:
72
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности
основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в
соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и
горячих десертов, напитков сложного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим
способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов,
напитков.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента сложного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения
режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности
133

пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой
на вынос.
10. Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
11. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента,
полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
12. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
13. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка
готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
14. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
15. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы обслуживания.
16. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны
труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
20. мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная
практика
108
(концентрированная) по ПМ. 04
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации
134

питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой
услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
(порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных
и горячих десертов, напитков сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9. Возможно выполнение телекоммуникационного проекта по теме занятия.
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос, при проведении презентации
Всего
294

135

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1

Для реализации программы профессионального модуля
предусмотрены следующие специальные помещения:

Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения
занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых
и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также
помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные
оборудованием, техническими средствами обучения и материалами, учитывающими
требования международных стандартов.
Перечень кабинетов: кабинет процессов приготовления, оформления и подготовки к
презентации и реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Лаборатория: Учебная кухня ресторана (с зонами для приготовления, оформления и
подготовки к презентации и реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания).
•
компьютеры в
комплекте
(системный
блок,
монитор,
клавиатура,
манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
•
локальная сеть с выходом в Интернет,
•
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в комплекте с
проектором или мультимедийный проектор с экраном)
- продукты для приготовления, оформления и подготовки к презентации и
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различныхкатегорий потребителей, видов и форм обслуживания;
• набор оборудования с учетом вида выполнения работ.
Оснащенные базы практик в соответствии с п. 7.1.2. ПООП по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
3.2
Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен
иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
3.2.1
Основные печатные издания:
1.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр.
Советом Федерации23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2.
Российская
Федерация.
Постановления.
Правила
оказания
услуг
общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15
авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
- Введ.6. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
136

питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01
7.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
8.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
9.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
10.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственногосанитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
11.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07
«Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
12.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
13.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
14. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
15. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ
Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в
МинюстеРоссии 02.06.2015 № 37510).
16. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
17.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
18.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
19.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественногопитания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.:
Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
20.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественногопитания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
21.
Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. –
1-е изд.
– М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
22.
Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление
сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений
137

сред.проф.образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. – 3-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2016. – 384 с
23.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественногопитания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
24.
Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. –
1-е изд.
– М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
25.
Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление
сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений
сред.проф.образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. – 3-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2016. – 384 с
26.
Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник
для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е
изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с
27.
Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 1-е изд. – М. :
Издательский центр
«Академия», 2014. – 336 с
28.
Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений
сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский
центр
«Академия», 2016. – 80 с.
29.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. –
М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с
30.
Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
31.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. –
1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с
32.
Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник
для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев,
Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.
33.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация
Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
34.
Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
35.
Синицына А.В. Приготовление сладких блюд и напитков: учеб.для учащихся
учреждений сред.проф.образования / А.В. Синицына, Е.И. Соколова. – 1-е изд. – М. :
Издательский центр «Академия», 2016. – 304 с.
36.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В.
Усов. –13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с
3.2.2
1.
2.
3.
4.
5.

Основные электронные издания:
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
138

6.
7.
8.

http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
http:/ /www.pitportal.ru/

Дополнительные источники:
1.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. –
М.:ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
2.
Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства/Е. Шрамко – М,:
ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2014 - 160 с.

3.2.3

139

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК
ПК 4.1 Организовывать
подготовку рабочих
мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления холодных
и горячих сладких блюд,
десертов, напитков в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

подготовка рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с
инструкциями и регламентами;
выполнение требований персональной гигиены
системы ХАССП и требований безопасности при
приготовлении полуфабрикатов;
обеспечение технологического оборудования и
производственного инвентаря, посуды в соответствии с
видом выполняемых работ;
размещение оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов на рабочем месте для
приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков;
обеспечение качества и безопасности сырья,
продуктов, материалов требованиям регламентов для
приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков;
соблюдение температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании, правильность
упаковки, складирования;
обеспечение технологического оборудования и
производственного инвентаря, посуды в соответствии с
правилами их безопасной эксплуатации;
соблюдение норм энергосбережения при работе с
оборудованием для приготовления холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков;
проведение маркировки ингредиентов для
приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков;
соблюдение правил утилизации непищевых отходов;
соответствие времени выполнения работ установленным
нормативам приготовления холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков в соответствии с
инструкциями и регламентами

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

140

ПК 4.2 Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к
презентации и
реализации холодных
десертов сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

ПК 4.3 Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к
презентации и
реализации горячих
десертов сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

десертов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
выбор способов и техник при подготовке холодных
десертов сложного ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор температурного режима при подготовке
холодных десертов сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований охраны
труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении холодных
десертов сложного ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления, сервировки и
холодных десертов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения холодных десертов
сложного ассортимента с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления холодных
десертов а сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
презентация холодных десертов сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
приготовление, творческое оформление и подготовку
к презентации и реализации горячих десертов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
выбор температурного режима при подготовке
горячих десертов сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
выбор способов и техник при подготовке горячих
десертов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей;
соблюдение стандартов чистоты, требований охраны
труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении горячих

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
141

ПК 4.4. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к
презентации и
реализации холодных
напитков сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

десертов сложного ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления, сервировки
горячих десертов;
выбор условий и сроков хранения горячих десертов
сложного ассортимента с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления горячих
десертов сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
презентация горячих десертов сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания

оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

приготовление, творческое оформление и подготовку
к презентации и реализации холодных напитков
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
выбор температурного режима при подготовке
холодных напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания;
выбор способов и техник при подготовке холодных
напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований охраны
труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении холодных
напитков сложного ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления, сервировки
горячих десертов;
выбор условий и сроков хранения холодных напитков
сложного ассортимента с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления холодных
напитков сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
презентация холодных напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии) (при участии)

142

ПК 4.5 Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к
презентации и
реализации горячих
напитков сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

ПК 4.6. . Осуществлять
разработку, адаптацию и
презентации рецептур
холодных и горячих
десертов, напитков, в том
числе авторских,
брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

приготовление, творческое оформление и подготовку
к презентации и реализации горячих напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
выбор способов и техник при подготовке горячих
напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор температурного режима при подготовке
горячих напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований охраны
труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении горячих
напитков сложного ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления, сервировки
горячих напитков сложного ассортимента;
выбор условий и сроков хранения холодных напитков
сложного ассортимента с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
приготовление, творческое оформление и подготовку к
презентации и реализации горячих напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
презентация горячих напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
разработка и адаптация рецептур холодных и
горячих десертов, напитков, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выбор рецептур холодных и горячих десертов,
напитков, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей;
выбор продуктов, вкусовых, ароматических,
красящих веществ с учетом требований по безопасности
и способов их последующей обработки;
выбор дополнительных ингредиентов к виду
основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
соответствие времени выполнения работ

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
143

установленным нормативам;
ведение расчетов с потребителем в соответствии с
выполненным заказом;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке, адаптации
рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в
том числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей;
презентация горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей
ОК
ОК 01. Выбирать
способы решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным контекстам.
ОП 02.Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности.
ОК 03. Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностноеразвитие.
ОК 04. Работать в
коллективе и команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 05. Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию на
государственном языке
с учетомособенностей
социального и
культурного контекста.
ОК 06. Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей.



обоснованность постановки цели, выбора и
применения методов и способоврешения
профессиональных задач;
- адекватная оценка и самооценка
эффективности и качества выполнения
профессиональных задач
- использование различных источников, включая
электронные ресурсы, медиаресурсы, Интернетресурсы, периодические издания по
специальности
для решения профессиональных задач

- демонстрация ответственности за
принятые решения
- обоснованность самоанализа и коррекция
результатов собственной работы;

диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

Интерпретация результатов
наблюдений за
деятельностью
обучающегося в процессе
освоения образовательной
программы
Экспертное наблюдение и
оценка на лабораторно практических занятиях, при
выполнении работ по
учебной и
производственной
практикам
Экзамен

- взаимодействие с обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе
обучения, с руководителями учебной и
производственной практик;
- обоснованность анализа работы членов
команды (подчиненных)
-грамотность устной и письменной речи,
- ясность формулирования и изложения
мыслей

- соблюдение норм поведения во время учебных
занятий и прохождения учебнойи
производственной практик,

144

ОК 07. Содействовать
- эффективность выполнения правил ТБ во время
сохранениюокружающей учебных занятий, при прохождении учебной и
среды,
производственной практик;
- знание
и
использование
ресурсосбережению,
ресурсосберегающих технологий в
эффективно действовать
области телекоммуникаций
в чрезвычайных
ситуациях.
ОК 08. Использовать
- эффективность выполнения правил ТБ вовремя
средствафизической
учебных занятий, при прохождении
культуры для
сохранения и укрепления
здоровьяв процессе
профессиональной
деятельности и
поддержание
необходимого уровня
физической
подготовленности.
ОК 09. Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.
ОК 10. Пользоваться
профессиональной
документациейна
государственном и
иностранном языках.

ОК.11.Планировать
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной
сфере.

учебной и производственной практик;

- эффективность использования
информационно-коммуникационных
технологий в профессиональной деятельности
согласно формируемым умениям и
получаемому практическому
опыту;
- эффективность использования в
профессиональной деятельности необходимой
технической документации,в том числе на
английском языке.

- эффективно планировать
предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере с учетом
действующего законодательства

145

146

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области
«Балаковский промышленно - транспортный техникум им. Н.В. Грибанова»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ,
ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К ПРЕЗЕНТАЦИИ И РЕАЛИЗАЦИИ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО
АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ

147

Балаково, 2021 г.

Рабочая программа учебной дисциплины разработана в
Федерального государственного образовательного стандарта
образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
Министерства образования и науки РФ от 9 декабря 2016 г.
Министерством юстиции РФ рег.№44828 от 20.12.2016 года

ОДОБРЕНА на заседании предметно-цикловой
комиссии «____________________________»

соответствии с требованиями
среднего профессионального
дело, утвержденного приказом
N 1565, зарегистрированным

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ СО «БПТТТ им.Н.В.Грибанова»

Протокол № ___ от « __» ___________ 20____ г.
___________________/______________/
Руководитель ПЦК /_______/______________./
«___ » __________ 20____г.

Составитель(и) (автор):
____________________________________________________
Ф.И.О., должность, квалификационная категория

148

СОДЕРЖАНИЕ
стр
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

14

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

22

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

25

149

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
презентации и реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
1.

1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид
деятельности «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
презентации и реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания» и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные
компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.

ОК 7.
ОК 8.
ОК 9.
ОК 10.
ОК 11.

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня
физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языках.
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую
деятельность в профессиональной сфере.

150

1.1.2 Перечень профессиональных компетенций
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 5
«Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
презентации и реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания»
ПК 5.1
ПК 5.2
ПК 5.3
ПК 5.4
ПК 5.5
ПК 5.6

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
Приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделийразнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, хранение и презентации отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к презентации и
реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к презентации и
реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к презентации и
реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей

1.1.3.В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт:

организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
обеспечении наличия кондитерского сырья в соответствии с заказом, планом работы
и контроле их хранения и расхода с учетом ресурсосбережения и обеспечения
безопасности.
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и использованию отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и использованию хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания, обеспечения режима ресурсосбережения
и безопасности готовой продукции
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и использованию мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания, обеспечения режима ресурсосбережения и безопасности готовой
продукции
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к презентации и реализации мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания, обеспечения режима ресурсосбережения и безопасности готовой
продукции
151

Уметь:

разработке, адаптации рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в
том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей;
ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки
оценивать наличие ресурсов;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов (по количеству и качеству)
для производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в соответствии с
заказом;
оценить качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
распределить задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации
производственного инвентаря и технологического оборудования;
разъяснять
ответственность
за
несоблюдение
санитарно-гигиенических
требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;
демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем
месте кондитера, пекаря;
контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ
требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности,
охраны труда на рабочем месте
оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
организовывать их хранение до момента использования;
выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с
рецептурой, требованиями санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, осуществлять выбор, проводить взвешивание, отмеривать
продукты, входящие в состав отделочных полуфабрикатов в соответствии с
рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для приготовления отделочных
полуфабрикатов;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные
методы обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления отделочных
полуфабрикатов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для
приготовления отделочных полуфабрикатов;
контролировать, осуществлять
упаковку, маркировку, складирование,
контролировать сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых
продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов;
контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные
способы приготовления отделочных полуфабрикатов с учетом типа питания, вида и
кулинарных свойств используемых продуктов и кондитерских полуфабрикатов
промышленного производства, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа;
контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов
промышленного производства;
152

соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов
приготовления;
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода отделочных
полуфабрикатов;
определять степень готовности отделочных полуфабрикатов на различных этапах
приготовления;
доводить отделочные полуфабрикаты до определенного вкуса, консистенции
(текстуры);
соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления
отделочных полуфабрикатов;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления
отделочных полуфабрикатов с учетом норм взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать
технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых отделочных полуфабрикатов перед использованием;
контролировать, организовывать хранение отделочных полуфабрикатов с учетом
требований по безопасности, соблюдения режима хранения
оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
организовывать их хранение до момента использования;
выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с
рецептурой, требованиями санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, проводить взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
использовать
региональные,
сезонные
продукты
для
приготовления
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные
методы обработки, подготовки сырья, продуктов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для
приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять
упаковку, маркировку, складирование,
контролировать сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых
продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов;
контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные
способы приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых
продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного производства,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа;
контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов
промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов
приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента;
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба;
доводить тесто до определенной консистенции;
определять степень готовности хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
сложного ассортимента;
153

владеть техниками, контролировать применение техник, приемов замеса
различных видов теста, формования хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
вручную и с помощью средств малой механизации, выпечки, отделки, сервировки
готовых изделий;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом норм
взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать
технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых хлебобулочных изделий и праздничного хлеба перед
отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать хлебобулочные
изделия и праздничный хлеб с учетом требований по безопасности готовой
продукции;
контролировать выход хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента при их порционировании (комплектовании);
контролировать, организовывать хранение хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента с учетом требований по безопасности;
контролировать выбор контейнеров, упаковочных материалов, эстетично
упаковывать хлебобулочные изделия и праздничный хлеб на вынос и для
транспортирования;
рассчитывать стоимость хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента;
поддерживать визуальный контакт с потребителем при отпуске с раздачи/прилавка,
владеть профессиональной терминологией, консультировать потребителей, оказывать
им помощь в выборе хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
организовывать их хранение до момента использования;
выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с
рецептурой, требованиями санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, проводить взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для приготовления мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные
методы обработки, подготовки сырья, продуктов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для
приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять
упаковку, маркировку, складирование,
контролировать сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых
продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов;
контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные
способы приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
кондитерских полуфабрикатов промышленного производства, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа;
154

контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов
промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов
приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента сложного ассортимента;
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента;
доводить тесто до определенной консистенции;
определять степень готовности мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
владеть техниками, контролировать применение техник, приемов замеса
различных видов теста, формования мучных кондитерских изделий вручную и с
помощью средств малой механизации, выпечки, отделки, сервировки готовых
изделий;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать
технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых мучных кондитерских изделий перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать мучные
кондитерские изделия с учетом требований по безопасности готовой продукции;
контролировать выход мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при
их порционировании (комплектовании);
контролировать, организовывать хранение мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности;
контролировать выбор контейнеров, упаковочных материалов, эстетично
упаковывать мучные кондитерские изделия на вынос и для транспортирования;
рассчитывать стоимость мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
поддерживать визуальный контакт с потребителем при отпуске с раздачи/прилавка,
владеть профессиональной терминологией, консультировать потребителей, оказывать
им помощь в выборе мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
организовывать их хранение до момента использования;
выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с
рецептурой, требованиями санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, проводить взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для приготовления мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные
методы обработки, подготовки сырья, продуктов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для
приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять
упаковку, маркировку, складирование,
контролировать сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых
продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);
155

контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов;
контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные
способы приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
кондитерских полуфабрикатов промышленного производства, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа;
контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов
промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов
приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента сложного ассортимента;
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента;
доводить тесто до определенной консистенции;
определять степень готовности мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
владеть техниками, контролировать применение техник, приемов замеса
различных видов теста, формования мучных кондитерских изделий вручную и с
помощью средств малой механизации, выпечки, отделки, сервировки готовых
изделий;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать
технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых мучных кондитерских изделий перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать мучные
кондитерские изделия с учетом требований по безопасности готовой продукции;
контролировать выход мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при
их порционировании (комплектовании);
контролировать, организовывать хранение мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности;
контролировать выбор контейнеров, упаковочных материалов, эстетично
упаковывать мучные кондитерские изделия на вынос и для транспортирования;
рассчитывать стоимость мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
поддерживать визуальный контакт с потребителем при отпуске с раздачи/прилавка,
владеть профессиональной терминологией, консультировать потребителей, оказывать
им помощь в выборе мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих
веществ для разработки рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по
безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том
числе авторских, брендовых, региональных, с учетом способа последующей
термической обработки;
комбинировать разные методы приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, с учетом особенностей заказа, требований к безопасности
готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать
результат, определять направления корректировки рецептуры;
изменять рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
особенностей заказа, сезонности, форм и методов обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых хлебобулочных,

156

Знать:

мучных кондитерских изделий по действующим методикам, с учетом норм отходов и
потерь при приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
представлять результат проработки (готовые хлебобулочные, мучные
кондитерские изделия, разработанную документацию) руководству;
проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры
требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при
выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том
числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система
ХАССП);
методы контроля качества сырья, продуктов, качества выполнения работ
подчиненными;
важность постоянного контроля качества процессов приготовления и готовой
продукции;
способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения качества и
безопасности кондитерской продукции собственного производства и последующей
проверки понимания персоналом своей ответственности
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
последовательность выполнения технологических операций, современные методы,
техника обработки, подготовки сырья и продуктов;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного
инвентаря и кухонной посуды;
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих
и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
виды, назначение правила эксплуатации оборудования для упаковки;
способы и правила комплектования, упаковки на вынос готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы
приготовления, назначение отделочных полуфабрикатов;
температурный, временной режим и правила приготовления отделочных
полуфабрикатов;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых
при приготовлении отделочных полуфабрикатов;.
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки
ароматических, красящих веществ;
требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы
приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента, в том числе региональных, для диетического питания;
температурный, временной режим и правила приготовления хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых
при приготовлении хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного

157

ассортимента;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент,
характеристика,
правила
применения,
нормы
закладки
ароматических, красящих веществ;
техника порционирования, варианты оформления хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров
для отпуска на вынос хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента;
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
сложного ассортимента
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы
приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе
региональных, для диетического питания;
температурный, временной режим и правила приготовления мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых
при приготовлении мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладкиароматических,
красящих веществ;
техника порционирования, варианты оформления мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров
для отпуска на вынос мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
требования к безопасности хранения мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы
приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе
региональных, для диетического питания;
температурный, временной режим и правила приготовления мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых
при приготовлении мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладкиароматических,
красящих веществ;
техника порционирования, варианты оформления мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров
для отпуска на вынос мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
требования к безопасности хранения мучных кондитерских изделий сложного
158

ассортимента;
правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента
наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники
приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления;
современное высокотехнологичное оборудование и способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными
ингредиентами, пряностями и приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
правила оформления актов проработки, составления технологической
документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля

Всего часов - 380
Из них на освоение МДК – 200
на практики - 180, в том числе
учебную - 72 и производственную – 108

159

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «ПМ.05. Организация и ведение процессов приготовления,

оформления и подготовки к презентации и реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
2.1. Структура профессионального модуля
Объем образовательной программы, час
Коды
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Объем
професОбучение по МДК, в час.
Практики
образовасиональв т.ч.
Наименования разделов
Самостоятельная
тельной
ных
лабораторные
курсовая
профессионального модуля
всего,
работа
программ
общих
работы и
проект
Производс
часов
Учебная
ы, час
компетен
твенная
практические
(работа)*,
ций
занятия, часов
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
ПК 5.1.Раздел модуля 1. Организация
5.5
процессов приготовления,
6
ОК
оформления и подготовки к
102
96
46
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
ПК 5.1.,
Раздел модуля 2. Приготовление и
5.6
подготовка к реализации
98
92
46
6
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента
Учебная и производственная
ПК 5.1180
180
72
108
5.5
практика
12
Всего:
380
367
92
*
72
108

160

Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов
и тем профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
модуля (ПМ),
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
Раздел модуля 1. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
МДК. 05.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента
Тема 1.1. Классификация, Содержание
ассортимент
Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, их классификация в зависимости от
хлебобулочных, мучных
используемого сырья и метода приготовления.
кондитерских изделий
Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении
сложного приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе промышленного производства
Принципы формирования ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в организациях различного
типа, направлений специализации. Расчет стоимости мучных кондитерских изделий

Тема 1.2. Характеристика
процессов приготовления,
оформления и подготовки
к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема 1.3. Организация и

Объем
часов
3
102
96

24

Технологическая документация, порядок ее разработки. Правила адаптации, разработки авторских рецептур
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента. Нормативно-технологическая документация
кондитера: справочник кондитера, сборники рецептур, отраслевые стандарты, порядок их использования
Учетно-отчетная документация кондитера, порядок ее оформления
Тематика практических занятий и лабораторных занятий
Практическое занятие. Разработка технологических карт по различным источникам: сборникам рецептур,
справочнику кондитера. Разработка калькуляционных карт, наряда-заказа
Практическое занятие. Адаптация рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
с учетом изменения выхода готовых изделий, взаимозаменяемости сырья и пр.
Содержание
Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий. Последовательность выполнения технологических операций и их характеристика.
Профессиональный словарь кондитера
Физико-химические процессы, влияющие на формирование качества хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
Содержание
161

22

техническое оснащение
работ по приготовлению,
оформлению и подготовке
к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды, назначение
технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и
безопасного использования, правила ухода за ними. Требования к организации рабочих мест. Правила организации
хранения кондитерского сырья и материалов в цехе. Правила утилизации отходов.
Санитарно-гигиенические требования к выполнению работ в кондитерском цехе. Система ХАССП, как условие
обеспечения безопасности продукции и услуг в организациях питания. Санитарно-гигиенические требования к
изготовлению и реализации кремовых изделий
Тематика практических занятий и лабораторных занятий
Практическое занятие. Тренинг по отработке умений по организации рабочих мест кондитера на различных
участках и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды
Содержание
Тема 1.4. Ресурсное
обеспечение работ в
Товароведная характеристика, назначение различных видов кондитерского сырья и продуктов, используемых при
кондитерском цехе
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента. Требования к качеству,
условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.
Кондитерские смеси, отделочные полуфабрикаты промышленного производства, пищевые добавки, используемые
при производстве мучных кондитерских изделий. Их характеристика, назначение, использование для оптимизации
технологического процесса, удешевления стоимости.
Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и дополнительных
ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на
склад.
Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов,
готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.
Расходные материалы, используемые при приготовлении мучных кондитерских изделий: пергамент, одноразовые
кондитерские мешки, капсулы, фольга, упаковочные материалы и др. Характеристика, назначение, требования к
качеству, безопасности, порядок их использования
Тематика практических занятий и лабораторных занятий
Практическое занятие. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).

162

22

22

6

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов
сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
98
МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
92
Содержание
Тема 2.1. Отделочные
полуфабрикаты, фарши, Сиропы: виды, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при
начинки, используемых приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
при приготовлении
сложных
Помада: основная, сахарная, молочная, шоколадная. Рецептуры, правила и режим варки, требования к качеству, условия
хлебобулочных,
и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
мучных кондитерских
Карамели: виды, правила и режим уваривания, требования к качеству, условия и сроки хранения. Украшения из
изделий
карамели, использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Желе: виды, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Отличительные особенности
желе, приготовленных на желатине, агаре, пектине. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
22
Глазури: сырцовая, заварная, шоколадные покрытия (ганаш, кувертюр, «Опера»), фруктовые (желе, гели). Способы
приготовления сырцовой и заварной глазурей. Темперирование шоколада. Приготовление глазурей различных видов,
использование при приготовлении мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Кремы: сливочные, белковые, заварные, из молочных продуктов (сметаны, творога, сливок), комбинированные
(«Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные). Ассортимент, рецептуры, технология приготовления,
назначение. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Мастика (сахарная сырцовая и заварная, молочная, зефирная) и марципан (сырцовый, заварной). Виды, рецептура,
правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Посыпки, крошки, виды, приготовление, использование в отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Фарши, начинки: виды, приготовление, назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
Тематика практических занятий и лабораторных занятий
Практическое занятие. Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов
Практическое занятие. Рисование элементов оформления тортов, пирожных, выполняемых при помощи кондитерского
163
мешка и корнетика

Тема 2.2.
Приготовление и
подготовка к
реализации
хлебобулочных
изделий сложного
приготовления и
праздничного хлеба

Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к
реализации мучных
кондитерских изделий
сложного ассортимента

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к

Содержание
Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Технология приготовления различных типов теста: сдобного на опаре, теста из различных видов муки на дрожжах и
закваске, пресного теста для отделки, слоеного дрожжевого теста. Оценка качества теста. Выявление дефектов теста и
способы их устранения
Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Способы формования штучных и
многопорционных изделий из различных видов теста, температурный режим выпечки. Органолептические способы
определения степени готовности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Оценка качества. Условия и сроки хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Способы подачи хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к
транспортированию
Тематика практических занятий и лабораторных занятий
Лабораторное занятие: Приготовление, оформление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, в т.ч.
региональных, авторских, брендовых
Содержание
Ассортимент, актуальные направления в приготовлении сложных мучных кондитерских изделий. Использование сухих
смесей промышленного производства. Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним для приготовления сложных мучных кондитерских изделий из различных видов теста
Технология приготовления бездрожжевого теста различных видов: медового, «Бризе», «Бретон», тюлипного,
бисквита«Джоконда», бисквита шоколадно-миндального, «Меренга», «Даккуаз», «Генуаз», «Паташу», («Фило, Кора»),
сахарного и др для сложных мучных кондитерских изделий. Оценка качества и степени готовности теста и
полуфабрикатов из него.
Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста. Способы формования
штучных и многопорционных изделий из различных видов теста, температурный режим выпечки. Органолептические
способы определения степени готовности.
Техника и варианты оформления. Оценка качества. Условия и сроки хранения
Способы подачи сложных мучных кондитерских изделий. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к
транспортированию.
Тематика практических занятий и лабораторных занятий
Лабораторное занятие: Приготовление, оформление сложных мучных кондитерских изделий, в т.ч. региональных,
авторских, брендовых
Содержание
Ассортимент и классификация пирожных и тортов сложного ассортимента, в том числе фирменных, авторских,
региональных. Особенности в приготовлении и оформлении праздничных тортов.

22

22

164

реализации пирожных и
тортов сложного
ассортимента

Рецептуры, технология приготовления пирожных и тортов из различных видов теста. Режимы выпечки полуфабрикатов
из теста. Органолептические способы определения степени готовности. Комбинирование, актуальные сочетания
различных видов теста и отделочных полуфабрикатов для приготовления мелкоштучных пирожных (птифур) и
праздничных тортов. Техники и варианты оформления.

Оценка качества. Условия и сроки хранения
Способы подачи праздничных тортов, пирожных. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию
Тематика практических занятий и лабораторных занятий
Лабораторное занятие: Приготовление, оформление пирожных и тортов, в т.ч. региональных, авторских, брендовых
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов
сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Учебная практика по ПМ.05
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

165

20

6

72

5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств
используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых
(фирменных) региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.
11. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание некоторых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
15. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
16. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при
прохождении учебной практики в условиях организации питания).
17. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и
регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
18. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
19. мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 05
Виды работ:
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
108
организации питания – базы практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству

166

и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности
продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в соответствии
заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования),
сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий на вынос и для транспортирования.
6.
Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности
продукции.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой
продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса,
до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на
раздаче и т.д.).
9. Возможно выполнение телекоммуникационного проекта по теме занятия.
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос, при проведении презентаций
Экзамен
Всего

167

12
380

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1.

Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:

Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения
занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых
и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также
помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные
оборудованием, техническими средствами обучения и материалами, учитывающими
требования международных стандартов.
Перечень кабинетов: кабинет процессов приготовления, оформления и подготовки к
презентации и реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Лаборатория: Учебная кухня ресторана и (или) Кондитерский цех организации
питания (с зонами для приготовления, оформления и подготовки к презентации и
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания).
•
компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
•
локальная сеть с выходом в Интернет,
•
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в комплекте с
проектором или мультимедийный проектор с экраном)
- продукты для приготовления, оформления и подготовки к презентации и реализации
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
•
набор оборудования с учетом вида выполнения работ.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен
иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
3.2.1.1.Основные печатные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в
ред. от 10 мая 2007 № 276].
3.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ.2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
168

2014.- III, 12 с.
8.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
9.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
12.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
13.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
14.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
15. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
16.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
17.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
18.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания:
Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.:
Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
19.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея.
- М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
20.
Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
21.
Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных
хлебобулочных мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений
сред.проф.образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. – 3-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2016. – 384 с
22.
Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для
учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд.,
стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с
23.
Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 1-е изд. – М. : Издательский
центр «Академия», 2014. – 336 с
169

24.
Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений
сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр
«Академия», 2016. – 80 с.
25.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М.
: Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с
26.
Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
27.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1- е изд. –
М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с
28.
Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для
студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский.
– 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.
29.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов
и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
30.
Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
31.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В.
Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с
3.2.1.2.
Основные электронные издания:
1.
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2.
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
4.
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
5.
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
6.
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
7.
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
8.
http:/ /www.pitportal.ru/
3.2.1.3.
Дополнительные источники:
1.
Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства/Е. Шрамко – М,: ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2014 - 160 с.

170

5.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ

Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК
ПК 5.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами.

Критерии оценки

Методы оценки

подготовка рабочих мест, оборудования,
сырья,
материалов
для
приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами;
выполнение
требований
персональной
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности
при
приготовлении
полуфабрикатов;
обеспечение технологического оборудования
и производственного инвентаря, посуды в
соответствии с видом выполняемых работ;
размещение оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов на
рабочем месте для приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
оценка соответствия качества и безопасности
сырья, продуктов, материалов требованиям
регламентов для приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента;
установление температурного режима,
товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность упаковки,
складирования;
выбор технологического оборудования и
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с правилами их безопасной
эксплуатации;
соблюдение норм энергосбережения при
работе с оборудованием для приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
проведение маркировки ингредиентов для
приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами;

тестирование,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта
и презентации по
теме занятия
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

171

ПК 5.2. Осуществлять
приготовление, хранение и
презентации отделочных
полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

приготовление, хранение и презентации
отделочных полуфабрикатов дляхлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
выполнение
требований
персональной
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности
при
приготовлении
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник для
приготовления и хранения отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий; подготовка рабочих
мест;
соблюдение температурного режима
приготовления и хранения отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие потерь действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
установленным требованиям;
обеспечение посуды для при приготовления и
хранения отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
соблюдение условий и сроков хранения
отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
с учетом действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
презентация отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта
и презентации по
теме занятия
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

ПК 5.3. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление, подготовку к
презентации и реализации
хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий

приготовление,
творческое
оформление,
подготовку к презентации и реализации
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
выполнение
требований
персональной
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности при приготовлении

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,

172

потребителей, видов и
форм обслуживания

полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник для
приготовления,
творческого
оформления,
реализации
хлебобулочных
изделий
и
праздничного хлеба сложного ассортимента;
подготовка рабочих мест;
выбор
температурного
режима
при
приготовлении,
творческом
оформлении,
подготовки к презентации и реализации
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
сложного ассортимента;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие потерь при приготовлении,
творческом оформлении, подготовке к
презентации хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа;
обеспечение посуды для приготовления,
творческого оформления, подготовки к
презентации и реализации хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
сложного ассортимента с учетом действующих
регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при приготовлении,
творческом оформлении, подготовке к
презентации и реализации хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента;
выполнение презентации хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента
различным
категориям
потребителей с учетом видов и форм
обслуживания

оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта
и презентации по
теме занятия
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

ПК 5.4. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление, подготовку к
презентации и реализации
мучных кондитерских
изделий сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных

приготовление, творческое
оформление,
подготовку к презентации и реализации мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выполнение
требований
персональной
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности при приготовлении

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
173

категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник для
приготовления, творческого оформления
мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента; подготовка рабочих мест;
соблюдение температурного режима
приготовления, творческого оформления
мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие потерь при приготовлении,
творческом оформлении, подготовке к
презентации и реализации мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента действующим
на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
установленным требованиям;
обеспечение посуды для приготовления,
творческого оформления, подготовки к
презентации и реализации мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
соблюдение условий и сроков хранения
мучных кондитерских изделий с учетом
действующих регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
выполнение презентации мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента различным
категориям потребителей с учетом видов и
форм обслуживания

практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта
и презентации по
теме занятия
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

ПК 5.5. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление, подготовку к
презентации и реализации
пирожных и тортов
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

приготовление,
творческое
оформление,
подготовку к презентации и реализации
пирожных и тортов сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выполнение
требований
персональной
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности
при
приготовлении
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник для
приготовления,
творческого
оформления,
реализации пирожных и тортов сложного
ассортимента; подготовка рабочих мест;
выбор
температурного
режима
при
приготовлении, творческом оформлении,
подготовки к презентации и реализации
пирожных и тортов сложного ассортимента;

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
174

ПК 5.6. Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий, в том числе
авторских, брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей

соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие потерь при приготовлении,
творческом
оформлении,
подготовке
к
презентации и реализации пирожных и тортов
действующим на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа;
выбор
посуды
для
приготовления,
творческого
оформления,
подготовки
к
презентации и реализации пирожных и тортов
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения пирожных
и тортов сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
демонстрация
умений
пользоваться
технологическими картами при приготовлении,
творческом
оформлении,
подготовке
к
презентации и реализации пирожных и тортов
сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации пирожных и тортов
сложного ассортимента различным категориям
потребителей с учетом видов и форм
обслуживания

диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта
и презентации по
теме занятия
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

разработка, адаптация рецептур
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей;

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта
и презентации по
теме занятия
результаты участия в

выбор рецептур хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий
потребителей; подготовка рабочих мест;
выбор продуктов, вкусовых, ароматических,
красящих веществ для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом требований
по безопасности;
обеспечение дополнительных ингредиентов к
виду основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
ведение расчетов с потребителем в
соответствии с выполненным заказом;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке,

175

адаптации рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий
потребителей;
проводить мастер-класс и презентации для
представления результатов разработки рецептур
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в
том числе авторских, брендовых, региональных
с учетом потребностей различных категорий
потребителей
0К
ОК 01. Выбирать способы
решения задач профессиональной
деятельности, применительно к
различным контекстам.

ОП 02.Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации, необходимой для
выполнения задач
профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное и личностное
развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и
письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе
общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях.
ОК 08. Использовать средства
физической культуры для


 обоснованность постановки цели,
выбора и применения методов и
способов решения профессиональных
задач;
- адекватная оценка и самооценка
эффективности и качества
выполнения профессиональных задач
- использование различных
источников, включая электронные
ресурсы, медиаресурсы, Интернетресурсы, периодические издания по
специальности для решения
профессиональных задач
- демонстрация ответственности за
принятые решения
- обоснованность самоанализа и
коррекция результатов собственной
работы;
- взаимодействие с обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе
обучения, с руководителями учебной
и производственной практик;
- обоснованность анализа работы
членов команды (подчиненных)
-грамотность устной и письменной
речи,
- ясность формулирования и
изложения мыслей

олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

Интерпретация
результатов наблюдений
за деятельностью
обучающегося в процессе
освоения образовательной
программы
Экспертное наблюдение и
оценка на лабораторно практических занятиях,
при выполнении работ по
учебной и
производственной
практикам
Экзамен

- соблюдение норм поведения во
время учебных занятий и
прохождения учебной и
производственной практик,
- эффективность выполнения правил
ТБ во время учебных занятий, при
прохождении учебной и
производственной практик;
- знание и использование
ресурсосберегающих технологий в
области телекоммуникаций
- эффективность выполнения правил
ТБ во время учебных занятий, при
176

сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной
деятельности и поддержание
необходимого уровня физической
подготовленности.
ОК 09. Использовать
информационные технологии в
профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться
профессиональной документацией
на государственном и
иностранном языке.
ОК.11.Планировать
предпринимательскую
деятельность в профессиональной
сфере.

прохождении учебной и
производственной
практик;
- эффективность использования
информационно-коммуникационных
технологий в профессиональной
деятельности согласно
формируемымумениям и
получаемому
практическому опыту;
- эффективность использования в
профессиональной
деятельностинеобходимой
технической документации, в
том числе на
английском языке.
- эффективно планировать
предпринимательскую деятельность
впрофессиональной сфере с учетом
действующего законодательства

177

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области
«Балаковский промышленно - транспортный техникум им. Н.В. Грибанова»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПМ 06. Организация и контроль текущей деятельности
подчиненного персонала
43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Балаково, 2021 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана в соответствии с
требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,
утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 9 декабря 2016 г. N 1565,
зарегистрированным Министерством юстиции РФ рег.№44828 от 20.12.2016 года

ОДОБРЕНА на заседании предметно-цикловой
комиссии «____________________________»

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ СО «БПТТТ им.Н.В.Грибанова»

Протокол № ___ от « __» ___________ 2021 г.
___________________/______________/
Руководитель ПЦК /_______/______________./
«___ » __________ 2021г.

Составитель(и) (автор):

_______________________________________________________
Ф.И.О., должность, квалификационная категория

179

СОДЕРЖАНИЕ
стр

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

10

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

21

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

24

180

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
«ПМ.06. ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ ТЕКУЩЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПОДЧИНЕННОГО
ПЕРСОНАЛА»
1.1.Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной
вид деятельности «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала» и
соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.

ОК 7.
ОК 8.
ОК 9.
ОК 10.
ОК 11.

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня
физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языках.
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую
деятельность в профессиональной сфере.

181

1.1.2 Перечень профессиональных компетенций
Код
ВД 6
ПК 6.1
ПК 6.2
ПК 6.3
ПК 6.4
ПК 6.5

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
«Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала»
Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции,
различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного
персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями
Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала
Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других
категорий работников поварского и кондитерского дела на рабочем месте

1.1.3.В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт:

разработки различных видов меню, ассортимента кулинарной и кондитерской
продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
разработки и адаптации рецептур блюд, напитков, кулинарных и кондитерских
изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
презентации нового меню, новых блюд, кулинарных и кондитерских изделий,
напитков
текущего планирования деятельности подчиненного
взаимодействия с другими подразделениями;
координации деятельности подчиненного персонала

персонала

с

учетом

организации ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала;
контроля хранения запасов, обеспечения сохранности запасов;
проведения инвентаризации запасов
организации и контроля текущей деятельности подчиненного персонала;
планирования текущей деятельности подчиненного персонала (определять
объекты контроля, периодичность и формы контроля);

Уметь:

выполнять и контролировать инструктирование и обучение поваров, кондитеров,
пекарей и других категорий работников поварского и кондитерского дела на рабочем
месте;
оценки результатов обучения поваров кондитеров, пекарей и других категорий
работников поварского и кондитерского дела на рабочем месте
разрабатывать и контролировать ассортимент кулинарной и кондитерской
продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
анализировать потребительские предпочтения посетителей, меню конкурирующих
и наиболее популярных организаций питания в различных сегментах ресторанного
бизнеса;
разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
принимать решение о составе меню с учетом типа организации питания, его
технического оснащения, мастерства персонала, единой композиции, оптимального
соотношения блюд в меню, типа кухни, сезона и концепции ресторана, числа
конкурирующих позиций в меню;
рассчитывать цену на различные виды кулинарной и кондитерской продукции,
напитков;
182

рассчитывать энергетическую ценность блюд, кулинарных и кондитерских
изделий, напитков;
предлагать стиль оформления меню с учетом профиля и концепции организации
питания;
составлять понятные и привлекательные описания блюд и напитков;
выбирать формы и методы рекламы, взаимодействовать с руководством,
потребителем в целях презентации новых блюд меню и напитков;
владеть профессиональной терминологией, консультировать потребителей,
оказывать помощь в выборе блюд напитков в меню;
анализировать спрос на новую кулинарную и кондитерскую продукцию, напитки,
и использовать различные способы оптимизации меню
выполнять и контролировать текущее планирование, координацию деятельности
подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями
взаимодействовать со службой обслуживания и другими структурными
подразделениями организации питания;
составлять графики работы с учетом потребности организации питания;
управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять мероприятия
по мотивации и стимулированию персонала;
предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовойдисциплины;
рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели,
стоимость готовой продукции;
вести утвержденную учетно-отчетную документацию
выполнять и контролировать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного
персонала;
взаимодействовать со службой снабжения и ресурсного обеспечения;
оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других ресурсов;
рассчитывать потребность и оформлять документацию по учету товарных запасов,
их получению и расходу в процессе деятельности;
определять потребность для выполнения производственной программы;
контролировать условия, сроки, ротацию, товарное соседство сырья, продуктов в
процессе хранения;
проводить инвентаризацию, контролировать сохранность запасов;
составлять акты списания (потерь при хранении) запасов, продуктов
выполнять и контролировать организацию и контроль текущей деятельности
подчиненного персонала;
контролировать соблюдение регламентов и стандартов организации питания,
отрасли;
определять критерии качество готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий,
напитков;
органолептически оценивать качество готовой кулинарной и кондитерской
продукции, проводить бракераж, вести документацию по контролю качества готовой
продукции;
определять риски в области производства кулинарной и кондитерской продукции,
определять критические точки контроля качества и безопасности продукции в
процессе производства;
организовывать рабочие места различных зон кухни;
оценивать работу подчиненного персонала
анализировать уровень подготовленности подчиненного персонала, определять
потребность в обучении, направления обучения;
выбирать методы обучения, инструктирования;составлять программу обучения;
оценивать результаты обучения;
координировать обучение на рабочем месте с политикой предприятия в области
обучения;
183

объяснять риски нарушения инструкций, регламентов организации питания,
ответственность за качество и безопасность готовой продукции;
проводить тренинги, мастер-классы, инструктажи с демонстрацией приемов,
методов приготовления, оформления и подготовки к реализации кулинарной и
кондитерской продукции в соответствии с инструкциями, регламентами, приемов
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
инвентаря,
инструментов

Знать:

знать ассортимент кулинарной и кондитерской продукции, напитков различных
видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
актуальные направления, тенденции ресторанной деятельности в области
ассортиментной политики;
классификация организаций питания;
стиль ресторанного меню;
взаимосвязь профиля и концепции ресторана и меню;
названия основных продуктов и блюд в различных странах, в том числе на
иностранном языке;
ассортимент блюд, составляющих классическое ресторанное меню;
основные типы меню, применяемые в настоящее время;
принципы, правила разработки, оформления ресторанного меню;
сезонность кухни и ресторанного меню;
основные принципы подбора напитков к блюдам, классические варианты и
актуальные закономерности сочетаемости блюд и напитков;
примеры успешного ресторанного меню, приемлемого с кулинарной и
коммерческой точек зрения, организаций питания с разной ценовой категорией и
типом кухни в регионе;
правила ценообразования, факторы, влияющие на цену кулинарной и
кондитерской продукции собственного производства;
методы расчета стоимости различных видов кулинарной и кондитерской
продукции, напитков в организации питания;
правила расчета энергетической ценности блюд, кулинарных и кондитерских
изделий;
возможности применения специализированного программного обеспечения для
разработки меню, расчета стоимости кулинарной и кондитерской продукции;
правила и техники общения, ориентированные на потребителя; базовый
словарный запас, в т.ч. на иностранном языке;
системы показателей и нормативы качества обслуживания различных категорий
потребителей услуг питания
знать виды организационных требований и их влияние на текущее планирование
работы подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими
подразделениями;
дисциплинарные процедуры в организации питания;
методы эффективного планирования работы бригады/команды;
методы привлечения членов бригады/команды к процессу планирования работы;
методы эффективной организации работы бригады/команды;
способы получения информации о работе бригады/команды со стороны;
способы оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды,
поощрения членов бригады/команды;
личные обязанности и ответственность бригадира на производстве;
184

принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета
рабочего времени;
правила работы с документацией, составление и ведение которой входит в
обязанности бригадира;
нормативно-правовые документы, регулирующие область личной ответственности
бригадира;
структура организаций питания различных типов, методы осуществления
взаимосвязи между подразделениями производства;
методы предотвращения и разрешения проблем в работе, эффективного общения в
бригаде/команде;
психологические типы характеров работников
системы и формы оплаты труда, виды стимулирующих и компенсационных выплат
знать требования к условиям, срокам хранения и правила складирования
ресурсного обеспечения в организациях питания;
назначение, правила эксплуатации складских помещений, холодильного и
морозильного оборудования;
изменения, происходящие в продуктах при и хранении;
сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов;
возможные риски при хранении продуктов (микробиологические, физические,
химические и прочие);
причины возникновения рисков в процессе хранения продуктов (человеческий
фактор, отсутствие/недостаток информации, неблагоприятные условия и прочее).
способы и формы инструктирования персонала в области безопасности хранения
пищевых продуктов и ответственности за хранение продуктов и последующей
проверки понимания персоналом своей ответственности;
графики технического обслуживания холодильного и морозильного оборудования
и требования к обслуживанию;
современные тенденции в области хранения пищевых продуктов на предприятиях
питания;
методы контроля возможных хищений запасов продуктов на производстве;
процедура и правила инвентаризации запасов продуктов;
порядок списания продуктов (потерь при хранении);
современные тенденции в области обеспечения сохранности запасов на предприятиях
питания
знать формы и методы организации и контроля текущей деятельности
подчиненного персонала;
особенности деятельности организаций питания различныхкатегорий
потребителей, видов и форм обслуживания:
санитарные правила и нормы (СанПиН), профессиональные стандарты,
должностные инструкции,
положения, инструкции по пожарной безопасности, технике безопасности, охране
труда персонала ресторана;
отраслевые стандарты;
правила внутреннего трудового распорядка ресторана;
правила, нормативы учета рабочего времени персонала;
стандарты на основе системы ХАССП, ГОСТ ISO 9001-2011
классификацию организаций питания;
структуру организации питания;
принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской
продукции, способы ее реализации;
правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм обслуживания;
правила организации работы, функциональные обязанности и области
ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни;
методы планирования, контроля и оценки качества работ исполнителей;
схемы, правила проведения производственного контроля;
основные производственные показатели подразделения организации питания;
правила первичного документооборота, учета и отчетности;
185

формы документов, порядок их заполнения;
контрольные точки процессов производства, обеспечивающие безопасность
готовой продукции;
современные тенденции и передовые технологии, процессы приготовления
продукции и напитков собственного производства;
правила составления графиков выхода на работу
знать виды, формы и методы мотивации персонала (работников) поварского и ко;
способы и формы инструктирования персонала;
формы и методы профессионального обучения на рабочем месте;
виды инструктажей, их назначение;
роль наставничества в обучении на рабочем месте;
методы выявления потребностей персонала в профессиональном развитии и
непрерывном повышении собственной квалификации;
личная ответственность работников в области обучения и оценки результатов
обучения;
правила составления программ обучения;
способы и формы оценки результатов обучения персонала;
методики обучения в процессе трудовой деятельности;
принципы организации тренингов, мастер-классов, тематических инструктажей,
дегустаций блюд;
законодательные и нормативные документы в области дополнительного
профессионального образования и обучения, защиты прав потребителей и
предоставления качественных услуг питания;
современные тенденции в области обучения персонала на рабочем месте и оценки
результатов обучения

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля

Всего часов - 212
из них на освоение МДК - 104
на практики в том числе-108
на учебную 0, на производственную 108

186

1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «ПМ.06. Организация и контроль текущей
деятельности подчиненного персонала»

1.1. Структура профессионального модуля

Коды
профессиона
льных общих
компетенций

1
ПК 6.1- 6.3
ОК

ПК 6.1-6.5

Наименования разделов
профессионального
модуля*

Всего часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)

2

3

Раздел 1.
Управление текущей
деятельностью
подчиненного персонала
Производственная
практика (по профилю
специальности), часов (если
предусмотрена итоговая
(концентрированная)
практика)

Всего:

104

Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
внеаудиторная
Обязательные аудиторные учебные
(самостоятельная)
занятия
учебная работа
в т.ч.
в т.ч.,
в т.ч.,
лабораторные
курсовая
курсовой
всего,
всего,
работы и
проект
проект
часов
часов
практические
(работа),
(работа),
занятия, часов
часов
часов
4
5
6
7
8
96

48

20

Практика

учебная,
часов

производственная
часов
(если
предусмотрена
рассредоточенная
практика)

9

10

8

108

212

108

96

48

20

-

-

108

187

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов
и тем
профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
модуля (ПМ),
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
Раздел 1. Управление текущей деятельностью подчиненного персонала
МДК. 06.01. Оперативное управление деятельностью подчиненного персонала
Тема 1.1.
Содержание
Уровень освоения
Отраслевые
1. Отраслевые особенности организаций индустрии питания, их функции и основные 2
особенности
направления деятельности. Особенности и перспективы развития индустрии питания
организаций питания
Современные тенденции в области организации питания для различных категорий
потребителей
2. Классификация организаций питания по характеру деятельности, типам, 2
мобильности, способам организации производства продукции общественного питания,
уровню обслуживания (классам), их характеристика, основные классификационные
признаки, возможные направления специализаций. Требования к организациям питании
различного типа (ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования)
3. Виды услуг организаций питания, их характеристика, требования безопасности услуг 2
для потребителей (ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного пита. Общие требования)
4. Производственная и организационная структура организаций питания. 2,3
Подразделения, службы организаций питания, их характеристика.
5. Методы осуществления взаимосвязи между подразделениями производства, характер 2,3
взаимодействия. Координация – как средство оптимизации производственных
процессов организации питания. Координация работы бригады поваров (кондитеров) с
деятельностью служб снабжения,
обслуживания и другими структурными
подразделениями организации питания
Тематика практических занятий
1. Разработка схемы взаимодействия подразделений, служб организации питания с учетом типа, класса,
форм обслуживания
2. Проведение сравнительного анализа структуры производственных помещений организаций питания

Объем
часов

3
104
104

5

4
2
2
188

Тема 1.2.
Разработка
ассортимента
кулинарной и
кондитерской
продукции, различных
видов меню

различного типа, класса, формы обслуживания
Содержание
Уровень освоения
1. Актуальные направления, тенденции ресторанной моды в области ассортиментной 2
политики. Взаимосвязь типа организации питания и ассортиментного перечня
продукции общественного питания, напитков. Сопутствуюих товаров для включения
в меню, прейскуранты, карты (ГОСТ 30389-2013). Взаимосвязь профиля и концепции
ресторана и меню. Роль и принципы учета и формирования потребительских
предпочтений при разработке меню организаций питания различного типа.
Ассортимент блюд, составляющих классическое ресторанное меню. Ассортимент
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2. Виды меню и их характеристика. Сезонность кухни и меню. Порядок, принципы 2,3
разработки меню в соответствии с типом, классом организации питания, его
концепцией. Соответствие меню техническим возможностям производства и
мастерству персонала, средним затратам ожидаемых гостей. Праздничные,
тематические меню. Определение оптимального количества блюд в меню, выхода
порций. Примеры успешного меню, приемлемого с кулинарной и
коммерческой
точек зрения, организаций питания различного типа, с разной ценовой категорией и
видом кухни в регионе.
3. Последовательность расположения блюд в меню. Требования к оформлению меню в 2,3
соответствии с типом, классом организации питания. Составление описаний блюд
для меню. Стиль оформления меню в соответствии с профилем и концепцией
организации питания.
4. Ведение расчетов, необходимых для составления меню. Правила расчета стоимости 2,3
блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Правила расчета выхода порций блюд
меню с учетом заказа, формы обслуживания, контингентом ожидаемых гостей.
Правила расчета энергетической ценности блюд в меню.
5. Презентация нового меню, новых блюд в меню руководству, потенциальным гостям. 2,3
Способы привлечения внимания гостей к блюдам в меню. Правила
консультирования потребителей с целью оказания помощи в выборе блюд в меню.
6. Анализ спроса на новую кулинарную и кондитерскую продукцию в меню, способы
2,3
оптимизации меню, совершенствования ассортимента
Тематика практических занятий
1. Разработка различных видов меню в соответствии с типом, классом организации питания, его
концепцией, средними затратами ожидаемых гостей
2. Расчет стоимости блюд в меню

6

8
2
2
189

Тема 1.3.
Организация ресурсного
обеспечения
деятельности
подчиненного персонала

3. Расчет энергетической ценности блюд в меню.
4. Выбор стиля оформления и способа презентации (по индивидуальным заданиям).
Содержание
1. Ресурсное обеспечение организации питания: виды ресурсов, характеристика,
влияние на выполнение производственных заданий (программы).
2. Обеспеченность товарными, трудовыми ресурсами. Материально-техническое
обеспечение организации питания. Оценка наличия и правила расчета потребности в
ресурсах для выполнения производственных заданий (программы). Современные
тенденции в области обеспечения сохранности товарных запасов, материальнотехнической базы организации питания. Выявление рисков в области сохранности
запасов и разработка предложений по предотвращению возможных хищений.
3. Учет расхода товарных запасов. Виды, порядок оформления документации по учету
товарных запасов, их получению и расходу в процессе производства.
4. Инвентаризация товарных запасов. Правила проведения. Материальная
ответственность за сохранность материальных ценностей. Составление актов
списания (потерь при хранении) запасов, продуктов.
5. Программное обеспечение управления расходом продуктов и движением готовой
продукции
Тематика практических занятий

2
2
Уровень освоения
2,3
2,3

5
2,3
2,3

1. Расчет потребности в сырье, продуктах в соответствии с заданием (заказом).
2. Оформление заявки (требования-накладной) на отпуск товаров со склада в соответствии с производственным
заданием (программой)

Содержание
Тема 1.4.
Управление персоналом в 1. Категории производственного персонала организации питания. Основные критерии
организациях питания
оценки персонала, учитываемые при подборе и расстановке кадров, назначениях и
перемещениях. Общие требования к производственному персоналу организации
питания (ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу).
2. Организация и координация деятельности персонала: определение состава и
содержания деятельности, прав и ответственности, взаимодействия в процессе труда
членов трудового коллектива. Делегирование полномочий (четкое распределение
обязанностей и ответственности).
3. Основные функции управления производственным подразделением организации
питания. Методы управления персоналом в ресторанном бизнесе. Процесс аттестации
работников предприятия. Отбор работников, наиболее подходящих для выполнения

4
2
2

Уровень освоения
2,3

2,3

6

2,3

190

Тема 1.5.
Текущее планирование
1.
деятельности
подчиненного персонала

определенных задач и их обучение. Виды, формы и методы мотивации персонала.
Использование материального стимулирования.
4. Психологические типы характеров работников. Формирование команды, подбор 2,3
работников, командные роли и техники. Стили управления. Методы предотвращения и
разрешения проблем в работе подчиненного персонала. Методы дисциплинарного
воздействия
5. Профессиональные стандарты как основа разработки должностных обязанностей 2,3
персонала. Функциональные обязанности и области ответственности поваров,
кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни, кондитерского цеха
Тематика практических занятий
1.Решение производственных ситуаций по распределению обязанностей, прав и ответственности работников
различных подразделений
2. Разработка системы мотивации персонала структурного подразделения
3.Разработка критериев оценки эффективности работы исполнителей с учетом ГОСТ 30524-2013 Услуги
общественного питания. Требования к персоналу и профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер»,
«Пекарь»
4. Анализ управленческих решений, принимаемых руководителем подразделения
5. Составление схемы процесса разработки и принятия управленческих решений
6. Решение ситуационных задач по анализу конфликтных ситуаций между подчиненными
7. Решение ситуационных задач по формированию команды, подбору работников, определению командных
ролей и техник
Содержание
Уровень освоения
1. Принципы и
виды планирования работы. Планирование работы на день 2,3
подчиненного персонала. Формирование производственных заданий (программы) с
учетом заказов потребителей. Расчет сырья и продуктов, выхода готовой кулинарной
продукции в соответствии с производственным заданием (программой). Правила
разработки плана-меню, наряда-заказа. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного
питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания
1.
Калькуляция цен на кулинарную и кондитерскую продукцию собственного 2,3
производства. Методика расчета и оформление калькуляционной карточки.
2.
Нормирование труда в организациях питания, виды норм выработки. 2,3
Нормированный и ненормированный рабочий день. Методика расчета численности

11
2
1
2

1
1
2
2

4

191

Тема 1.6.
Расчет основных
производственных
показателей.
Формы документов и
порядок их заполнения

поваров, кондитеров, пекарей, других работников, выполняющих производственное
задание (программу).
3.
Виды, правила составления графиков работы. Порядок оформления табеля 2,3
учета рабочего времени
Тематика практических занятий
1. Планирование производственного задания (программы)
2. Расчет численности поваров, кондитеров, пекарей, других производственных работников и
производительности труда
3. Решение ситуационных задач по составлению графиков работы, оформлению табеля учета рабочего
времени
Содержание
Уровень освоения
1. Основные производственные показатели: производственная мощность организации 2,3
питания, товарооборот, производительность труда.
2. Производственная мощность. Товарооборот. Виды товарооборота: розничный,
оптовый, оборот по продукции собственного производства и покупным товарам.
3. Производительность труда, факторы роста.
2,3
4. Методика расчета основных производственных показателей
2,3
5.
Расчет цены блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков 2,3
собственного производства. Оформление калькуляционной карточки.
6.
Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов 2,3
со склада на производство
7.
Порядок заполнения документов по реализации и отпуску изделий кухни. 2,3
Оформление товарного отчета
8.
Порядок заполнения документов на отпуск готовой продукции и 2,3
полуфабрикатов с производства в бары (буфеты), филиалы, магазины кулинарии и
другие структурные подразделения
9.
Порядок разработки нормативно-технологической документации организации 2,3
питания по ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.
Тематика практических занятий
1. Расчет производственной мощности
2. Расчет товарооборота
3. Расчет производительности труда

5
2
1
2

10

10
1
1
1
192

Раздел 2.
Тема 2.1.
Организация и контроль
текущей деятельности
подчиненного персонала

Тема 2.2
Инструктирование,
обучение поваров,
кондитеров, пекарей,
других работников
кухни, кондитерского

5. Оформление документов: требования в кладовую, накладной на отпуск товара, ведомости учета движения
посуды и приборов.
6. Оформление документов: акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет, акта о
реализации (продажи) и отпуске изделий кухни, акта на отпуск питания сотрудников
7. Оформление документов: дневного заборного листа
8. Разработка нормативно-технологической документации
Организация и контрольдеятельности подчиненного персонала
Содержание
Уровень освоения
1. Процессы приготовления и реализации кулинарной и кондитерской продукции: 2,3
характеристика, организация ведения процессов,
их ресурсное обеспечение.
Характеристика и техническое оснащение рабочих зон кухни и кондитерского цеха.
Общие требования к организации рабочих мест. Правила отпуска готовой продукции
из кухни для различных форм обслуживания.
2. Нормативно-правовое обеспечение текущей деятельности подчиненного персонала. 2,3
Требования охраны труда, пожарной и техники безопасности к выполнению работ..
Требования системы ХАССП к процессам приготовления пищи и ее реализации.
Контроль соблюдения регламентов, инструкций, стандартов чистоты.
3. Обеспечение условий для наиболее полной реализации потенциала (умений и 2,3
компетенций) членов трудового коллектива. Распределение заданий по объему и
требуемому времени с учетом сроков исполнения заданий в стандартных и
нестандартных ситуациях. Правила учета рабочего времени подчиненного
персонала. Обеспечение взаимосвязи между отдельными работниками в процессе
выполнения заказа.
4. Контроль качества продукции и услуг: объекты контроля, их периодичность, формы 2,3
и методы контроля. Органолептическая оценка качества пищи. Риски в области
приготовления и реализации кулинарной и кондитерской продукции, пути их
минимизации. Особенности контроля качества пищи в детском, школьном питании.
Лабораторный контроль, методы, показатели качества, подвергаемые контролю.
Отбор проб для лабораторных исследований качества и безопасности готовой
кулинарной и кондитерской продукции.
Содержание
Уровень освоения
1. Анализ потребности работников в обучении. Планирование обучения поваров,
2,3
кондитеров, пекарей, определение способов, направлений обучения. Разработка
инструкций, регламентов
2.Формы и методы профессионального обучения на рабочем месте. Инструктирование,
2,3
обучение персонала на рабочем месте. Виды инструктажей, их назначение. Мастер-

2
2
1
2

6

6

193

цеха

классы, трененги, тематические инструктажи: правила их проведения, назначение,
эффективность. Роль наставничества в обучении на рабочем месте.
3.Анализ, оценка результатов обучения. Определение критериев оценки, разработка
2,3
оценочных заданий, ведение документации по ведению обучения и оценке результатов.
Тематика практических занятий
1. Разработать план тренинга (или инструкцию) по безопасной организации работ на рабочем месте повара,
кондитера, пекаря.
2. Разработать план мастер-класса по использованию новых видов оборудования, новых технологий, новых
3. Разработать план мастер-класса по использованию новых видов сырья

Консультации
Экзамен
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1
1. Анализ эффективности организации работы кухни ресторана, кондитерского цеха, организации зон и рабочих мест (на базе
практики).
2. Анализ квалификационного состава работников производства (на базе практики).
3. Решение ситуационных задач по темам раздела.
4. Проработка конспектов занятий, рекомендуемых источников информации (по заданиям преподавателя).
5. Анализ организации работы начальника кондитерского цеха, шеф-повара, су-шефа (старшего повара, бригадира) ресторана,
заведующего производством (на базе практики).

6
2
2
2
4
6

8

6. Разработка мастер-классов, тренингов, инструкций по выбору обучающегося.

Курсовой проект (работа) (если предусмотрено)
Примерная тематика курсовых проектов (работ):
1. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана класса люкс (холодный цех).
2. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана класса люкс (горячий цех).
3. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана высшего класса (холодный цех).
4. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана высшего класса (горячий цех).
5. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана первого класса (холодный цех).
6. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана первого класса (горячий цех).
7. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана первого класса при аэровокзале.
8. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана при вокзале.
9. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана класса люкс при гостинице, завтрак – шведская линия.
10. Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе.
11. Организация работы кухни (структурного подразделения) детского кафе.
12. Организация работы кухни (структурного подразделения) молодёжного кафе.
13. Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе-кофейни.

20

194

14. Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе-кондитерской.
15. Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе-мороженого.
16. Организация работы кухни (структурного подразделения) гриль-бара.
17. Организация работы кухни (структурного подразделения) фитобара.
18. Организация работы кухни (структурного подразделения) специализированной закусочной шашлычной.
19. Организация работы кухни (структурного подразделения) организации питания быстрого обслуживания.
20. Организация работы кухни (структурного подразделения) закусочной общего типа.
21. Организация работы кухни (структурного подразделения) общедоступной столовой.
22. Организация работы кухни (структурного подразделения) столовой при офисе.
23. Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии (меню со свободным выбором блюд).
24. Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии, реализующей комплексные обеды
(два варианта).
25. Организация работы структурного подразделения столовой при вузе (столовая для студентов и обслуживающего персонала,
питания по абонементам).
26. Организация работы структурного подразделения столовой при вузе, профессорско-преподавательский зал.
27. Организация работы структурного подразделения столовой при колледже.
28. Организация работы структурного подразделения домовой кухни
Производственная практика (для программ подготовки специалистов среднего звена – (по профилю специальности) итоговая по
модулю (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
Виды работ:
1. Ознакомление с Уставом организации питания.
2. Ознакомление с перспективами технического, экономического, социального развития предприятия; с порядком составления и
согласования бизнес-планов производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия общественного
питания.
3. Ознакомление с организационной структурой управления предприятия общественного питания.
4. Ознакомление с используемой на предприятии нормативно-технической и технологической документацией.
108
5. Ознакомление с организацией материальной ответственности в организации, порядком приёма на работу материально
ответственных лиц и заключением договора о материальной ответственности.
6. Ознакомление с организации контроля за сохранностью ценностей и порядком возмещения ущерба.
7. Ознакомление с особенностями формирования бригад поваров, кондитеров, пекарей. Их состав и численность.
8. Участие в проведении инвентаризации на производстве.
9. Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарём.
10. Ознакомление с составлением ведомости учёта движения посуды и приборов.
11. Оформление технологических и технико-технологических карт на изготовленную продукцию.
12. Участие в разработке новых фирменных блюд. Составление акта проработки.
195

13. Оформление технологических и технико-технологических карт на фирменные блюда.
14. Разработка различных видов меню.
15. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов.
16. Обнаружение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения и устранения.
17. Оценка качества готовой продукции.
18. Участие в работе бракеражной комиссии, заполнение бракеражного журнала.
19. Ознакомление и составление плана-меню. Его назначение и содержание.
20. Ознакомление с порядком составления калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую продукцию.
21. Правила отпуска и подачи с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.
22. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.
23. Выполнение расчётов сырья, количества порций холодных блюд и закусок с учётом вида, кондиции, совместимости и
взаимозаменяемости продуктов.
24. Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами.
25. Ознакомление с ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
Общие технические условия.
26. Ознакомление с источниками поступления сырья, порядком их приёмки, оформление документов по движению товаров и сырья.
27. Участие в заполнении доверенности, ознакомлении с составлением счёта-фактуры, товарной накладной, акта об установленном
расхождении по количеству и качеству при приёмке товарно-материальных ценностей, участие в составлении закупочного акта.
28. Ознакомление с порядком заполнения документов по производству.
29. Участие в составлении требования в кладовую, накладной на отпуск товаров. Ознакомление с порядком заполнения и участие в
составлении дневного заборного листа, акта на отпуск питания сотрудников, акта о реализации и отпуске изделий кухни, ведомости
учёта движения продуктов и тары на кухне.
30. Ознакомление с производственной программой предприятия и структурных подразделений
31. Анализ розничного товарооборота по объёму и структуре.
32. Анализ издержек производства и обращения структурного подразделения.
33. Анализ прибыли и рентабельности структурного подразделения.
34. Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии, квалификационными требованиями
к нему, организацией и планированием его труда.
35. Анализ отличительных особенностей профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов (технолог,
повар, кондитер, другие).
36. Изучение функций, должностных обязанностей, прав и ответственности менеджера (зав. производством, ст. технолог).
37. Ознакомление с действующей системой материального и нематериального стимулирования труда. Изучение обязанностей
менеджера (зав. производством) по подбору и расстановке кадров, мотивации их профессионального развития, оценке и
стимулированию качества труда, распределению обязанностей персонала.
38. Участие в принятии управленческих решений. Научиться находить и принимать управленческие решения в условиях
196

противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных ситуаций.
39. Составление графиков выхода на работу производственного персонала.
40. Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии положением об оплате труда, порядком премирования
работников, с организацией контроля за учётом рабочего времени и порядком составления табеля.
41. Участие в составлении табеля учёта рабочего времени.
Всего
212

197

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1Для реализации программы профессионального модуля предусмотрены следующие
специальные помещения:
Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения
занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых
и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также
помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные
оборудованием, техническими средствами обучения и материалами, учитывающими
требования международных стандартов.
Перечень кабинетов: кабинет организации и контроля текущей деятельности
подчиненного персонала.
•
компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
•
локальная сеть с выходом в Интернет,
•
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в комплекте с
проектором или мультимедийный проектор с экраном)
- программы по организации текущей деятельности подчиненного персонала;
- программы по контролю текущей деятельности подчиненного персонала;
•
набор оборудования с учетом вида выполнения работ.
Лаборатория: Учебная кухня ресторана и (или) Кондитерский цех организации
питания (с зонами для приготовления, оформления и подготовки к презентации и
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания).
Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен
иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
3.2.1.
Основные печатные издания:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
3.2.

ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ 2014.- III, 12 с.

ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
198

2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ.
2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.:
Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных
хлебобулочных мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений
сред.проф.образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. – 3-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2016. – 384 с
Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для
учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд.,
стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с
Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 1-е изд. – М. : Издательский
центр «Академия», 2014. – 336 с
Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений
199

сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр
«Академия», 2016. – 80 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. :
Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с
Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. –
М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с
Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ.
учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е
изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и
Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд.,
стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с
3.2.2.Основные электронные издания:
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/; http://www.edaserver.ru/culinary-school/
http:/ /www.pitportal.ru/
http://www.pitportal.ru/technolog/11144.html
http://www.pitportal.ru/bank_projects/4315.html
http://www.magnatcorp.ru/articles/4158.html
http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php
http://www.creative-chef.ru/
http://www.gastromag.ru/
http://www.horeca.ru/
http://novikovgroup.ru/
http://www.cafemumu.ru/
http:// www. Management-Portal.ru
http:// www. Economi.gov.ru
http:// www. Minfin.ru
http://www.aup.ru/books/m21/
http://instrukciy.ru/otrasli/page39.html
3.2.3 Дополнительные источники:
Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства/Е. Шрамко – М,: ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2014 - 160 с.

200

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК
ПК 6.1. Осуществлять
разработку ассортимента
кулинарной и кондитерской
продукции, различных видов
меню с учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания

ПК 6.2. Осуществлять
текущее планирование,
координацию деятельности
подчиненного персонала с
учетом взаимодействия с
другими подразделениями

ПК 6.3. Организовывать
ресурсное обеспечение

Критерии оценки

Методы оценки

разработка ассортимента кулинарной и
кондитерской продукции, различных видов
меню с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
анализ
потребительского
спроса
и
предпочтений
потребителей
услуг
поварского и кондитерского дела;
выполнение
расчета
энергетической
ценности ассортимента кулинарной и
кондитерской продукции, различных видов
меню с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
разработка и предоставление различных
видов меню с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
выполнение расчета цены меню с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Выполнять:
текущее планирование;
координацию деятельности подчиненного
персонала с учетом взаимодействия с
другими подразделениями;
составление графиков работы персонала с
учетом потребности организации питания;
распределение работы между членами
подчиненного персонала, бригады;
регулирование конфликтных ситуаций,
мотивация персонала на качество
выполнения работ;
предупреждение фактов хищений и
других случаев нарушения трудовой
дисциплины;
проведение расчетов и стимулирующих
выплат сотрудникам по принятой методике
основных производственных показателей;
оформление учетно-отчетной документации

тестирование,
экзамен,
экспертное наблюдение
выполнения лабораторных
работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
анализ выполнения
«профессиональных
диктантов», презентаций
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)
(при участии)
тестирование,
экзамен,
экспертное наблюдение
выполнения лабораторных
работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
анализ выполнения
«профессиональных
диктантов», презентаций
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)
тестирование,
экзамен,

Выполнять:
обеспечение рабочих мест подчиненного

201

деятельности подчиненного
персонала

персонала необходимыми ресурсами,
оборудованием, сырьем, материалами с
учетом видов работ;
контроль за хранением и расходом
запасов, сырья, материалов, оборудования с
учетом требований по безопасности;
обеспечение сохранности ресурсов,
оборудования, сырья, материалов;
подготовка
рабочих
мест
для
профессиональной
деятельности
подчиненного персонала;
проведение инвентаризации ресурсов,
оборудования, сырья, материалов

ПК 6.4. Осуществлять
организацию и контроль
текущей деятельности
подчиненного персонала

Выполнять:
соблюдение регламентов и стандартов
организации питания, требований личной
гигиены;
соблюдение требований безопасности;
оценка качества готовых блюд,
кулинарных,
кондитерских
изделий,
напитков;
проведение бракеража;
ведение документации по контролю
качества готовой продукции, текущей
деятельности подчиненного персонала

ПК 6.5. Осуществлять
инструктирование, обучение
поваров, кондитеров, пекарей
и других категорий
работников поварского и
кондитерского дела на
рабочем месте

Выполнять:
Инструктирование подчиненного
персонала;
оценка уровня подготовленности
поваров, кондитеров, пекарей и других
категорий работников поварского и
кондитерского дела, установление
потребности в их обучении и
профессиональной подготовке; выбор
образовательных программ;
составление и актуализация программ
обучения в соответствии с индивидуальными
потребностями работника;
бор методов инструктажа и обучения
подчиненного персонала, поваров,
кондитеров, пекарей и других категорий
работников;
бучение поваров, кондитеров, пекарей и

экспертное наблюдение
выполнения лабораторных
работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
анализ выполнения
«профессиональных
диктантов», презентаций
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)
тестирование,
экзамен,
экспертное наблюдение
выполнения лабораторных
работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
анализ выполнения
«профессиональных
диктантов», презентаций
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)
тестирование,
экзамен,
экспертное наблюдение
выполнения лабораторных
работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
анализ выполнения
«профессиональных
диктантов», презентаций
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
202

ОК 01. Выбирать способы

обоснованность постановки цели,
решения задач
выбора и применения методов и способов
профессиональной
решения профессиональных задач;
деятельности, применительно к - адекватная оценка и самооценка
различным контекстам.
эффективности и качества выполнения
профессиональных задач
ОП 02.Осуществлять поиск,
- использование различных источников,
анализ и интерпретацию
включая электронные ресурсы,
информации, необходимой для
медиаресурсы, Интернет-ресурсы,
выполнения задач
периодические издания по специальности
профессиональной
для решения профессиональных задач
деятельности.
ОК 03. Планировать и
- демонстрация ответственности за
принятые решения
реализовывать собственное
профессиональное и личностное - обоснованность самоанализа и
развитие.
коррекция результатов собственной
работы;
ОК 04. Работать в коллективе и
- взаимодействие с обучающимися,
команде, эффективно
преподавателями и мастерами в ходе
взаимодействовать с коллегами, обучения, с руководителями учебной и
руководством, клиентами.
производственной практик;
- обоснованность анализа работы членов
команды (подчиненных)
-грамотность устной и письменной речи,
ОК 05. Осуществлять устную и
- ясность формулирования и изложения
письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом мыслей
особенностей социального и
культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско- соблюдение норм поведения во время
патриотическую позицию,
учебных занятий и прохождения учебной
демонстрировать осознанное
и производственной практик,
поведение на основе
общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействовать
- эффективность выполнения правил ТБ
сохранению окружающей
во время учебных занятий, при
среды, ресурсосбережению,
прохождении учебной и
эффективно действовать в
производственной практик;
- знание и использование
чрезвычайных ситуациях.
ресурсосберегающих технологий в
области телекоммуникаций
ОК 08. Использовать средства
- эффективность выполнения правил ТБ
физической культуры для
во время учебных занятий, при
сохранения и укрепления
прохождении учебной и
производственной практик;
здоровья в процессе
профессиональной деятельности
и поддержание необходимого
уровня физической
подготовленности.
ОК 09. Использовать
- эффективность использования
информационные технологии в
информационно-коммуникационных
профессиональной
технологий в профессиональной
деятельности.
деятельности согласно формируемым
умениям и получаемому практическому
опыту;

Интерпретация результатов
наблюдений за
деятельностью
обучающегося в процессе
освоения образовательной
программы
Экспертное наблюдение и
оценка на лабораторно практических занятиях, при
выполнении работ по
учебной и
производственной
практикам
Экзамен

203

ОК 10. Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и иностранном
языке.

- эффективность использования в
профессиональной деятельности
необходимой технической документации,
в том числе на английском языке.

ОК.11.Планировать
предпринимательскую
деятельность
профессиональной сфере.

- эффективно планировать
предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере с учетом
действующего законодательства

в

204

205

206

207

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области
«Балаковский промышленно - транспортный техникум им. Н.В. Грибанова»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПМ 07. Выполнение работ по профессии Повар. Кондитер

Балаково, 2021 г.
208

Рабочая программа профессионального модуля разработана в соответствии с
требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,
утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 9 декабря 2016 г. N 1565,
зарегистрированным Министерством юстиции РФ рег.№44828 от 20.12.2016 года

ОДОБРЕНА на заседании предметноцикловой комиссии
«____________________________»

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ СО «БПТТТ им.Н.В.Грибанова»

Протокол № ___ от « __» ___________ 2021 г.
Руководитель ПЦК /_______/______________./

___________________/______________/
«___ » __________ 2021г.

209

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ПМ.07……………………………………………………………..….3 стр.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …...….... 6 стр.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ………………………………………………………………………… 6 стр.
3.1

Тематический план профессионального модуля ………………………… 6 стр.

3.2

Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.07 …………7 стр.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ……………………………………………………………………….. 16 стр.
4.1

Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению ………………………………………………………………. 16 стр.

4.2

Информационное обеспечение обучения ……………………………….. 16 стр.

4.3

Общие требования к организации образовательного процесса ………... 17 стр.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
…………………………………………………………… …………......................

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является
частью примерной основной профессиональной образовательной программы в
соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного
питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности
(ВПД):Выполнение работ по профессиям повар, кондитер и соответствующих
профессиональных компетенций (ПК):
Выпускник, освоивший ОПОП СПО, должен обладать профессиональными
компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:
1.2.1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
1.2.2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,
творога, теста.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока
для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых
и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
1.2.3. Приготовление супов и соусов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
1.2.4. Приготовление блюд из рыбы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным
скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
1.5.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней
птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса,
мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
1.5.6. Приготовление холодных блюд и закусок.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
1.2.7. Приготовление сладких блюд и напитков.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
3

1.2.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные
полуфабрикаты
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных
изделий, яиц, творога, теста;
приготовления основных супов и соусов;
обработки рыбного сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
обработки сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
приготовления сладких блюд;
приготовления напитков;
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:
• проверять органолептическим способом качество основных продуктов и к ним;
• проверять органолептическим способом годность овощей и грибов, качество
зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара, гастрономических
продуктов, рыбы, мяса и домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ним ,
и соответствие их технологическим требованиям к простым блюдам из овощей,
грибов, рыбы, мяса и домашней птицы, основным супам и соусам, простым
сладким блюдам и напиткам, простым хлебобулочным, мучным и кондитерским
изделиям;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и
приготовления блюд из овощей и грибов; подготовки сырья и приготовления блюд
и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, супов и
соусов, полуфабрикатов и блюд из рыбы; мяса и домашней птицы, холодных блюд
и закусок, сладких блюд и напитков, хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
•
•
•
•

обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные
виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,
творога, теста;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и
соусов; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты
для соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и
домашней птицы;
• использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и
4

•
•
•

закусок; выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
оценивать качество готовых блюд;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных
и кондитерских изделий;

оценивать качество готовых изделий;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля
ПМ.07:
• максимальной учебной нагрузки обучающегося - 562 часов, включая:
• обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 202 часа;
• самостоятельной работы обучающегося – 10 часов;
• учебной практики – 108 часа и производственной практики - 252 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение
обучающимися видом профессиональной деятельности
Выполнение работ по
профессиям: повар, кондитери соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 1.1.
ПК 1.2.
ПК 2.1.
ПК 2.2.
ПК 2.3.
ПК 2.4.
ПК 2.5.
ПК 3.1.
ПК 3.2.
ПК 3.3.
ПК 3.4.
ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 6.1.
ПК 6.2.

Наименование результата обучения
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц,
молока для приготовления блюд и гарниров.
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из
бобовых и кукурузы.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Готовить бульоны и отвары.
Готовить простые супы.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с
костным скелетом.
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и
домашней птицы.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса,
мясопродуктов и домашней птицы.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
Готовить и оформлять салаты.
5

ПК 6.3.
ПК 6.4.
ПК 7.1.
ПК 7.2.
ПК 7.3.
ПК 8.1.
ПК 8.2.
ПК 8.3.
ПК 8.4.
ПК 8.5.
ПК 8.6.
ОК
1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.
Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
Готовить простые горячие напитки.
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные
полуфабрикаты.
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять
поиск
информации,
необходимой
для эффективного
выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать
информационно-коммуникационные
профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).

6

технологии

в

3. Структура и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных
компетенций

Наименования
разделов
профессионального
модуля*

1

Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)

2
3
ПМ07
202
Выполнение работ
по профессии
16675 Повар,
12901 Кондитер
ПК 7.1-7.3 МДК 07.01
80
Технология
обработки сырья и
приготовления
основных простых
блюд
ПК 7.4-7.5 МДК 07.02
122
Технология
приготовления
простых
хлебобулочных,
мучных и
кондитерских
изделий
УП 07
Учебная практика
ПП 07
Производственная
практика
Всего:

Объем времени, отведенный на
освоение междисциплинарного курса
(курсов)
Обязательная аудиторная
учебная нагрузка
обучающегося
Всего,
в т.ч.
лабораторные
часов
работы и
практические
занятия,
часов

Самостоят
ельная
работа
обучающе
гося,
часов

4
192

5
92

6
10

76

46

4

116

46

6

Производственное
обучение (в т.ч.
производственная
практика)
Учебн Производств
ая,
енная,
часов
часов
(если
предусмотре
на
рассредоточ
енная
практика)

7

8

-

108
252

192

92

7

10

108

252

3. Структура и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Наименование разделов
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
профессионального модуля
самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если
(ПМ), междисциплинарных
предусмотрены)
курсов (МДК) и тем
1
2
ПМ 07. Выполнение работ по профессиям Повар Кондитер
МДК 07.01. Технология обработки сырья и приготовления основных простых блюд.
Тема 1.
Содержание:
Приготовление
простых
блюд из овощей и грибов
1.1. Ассортимент, пищевая ценность и основные характеристики различных видов
овощей, плодов, пряностей, приправ и грибов.
1.2. Техника нарезки овощей , грибов.
1.3. Техника подготовки овощей и грибов для фарширования.
1.4. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров с
учётом разных типов овощей и диетического питания.
1.5. Технология приготовления простых блюд из традиционных видов овощей .
1.6. Способы сервировки и подачи простых блюд и гарниров из традиционных видов
овощей. Температура подачи простых блюд и гарниров из традиционных видов
овощей.
1.7. Требования к качеству простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей.
1.8. Правила проведения бракеража готовых блюд.
Практические работы:
Практическая работа №1 «Изучение организации работы овощного и горячего цехов».
Практическая работа №2 «Органолептическая оценка качества овощей, плодов и
грибов».
Практическая работа №3 «Составление инструкционно-технологических карт
первичной обработки овощей, плодов, грибов, пряностей и приправ».
Практическая работа №4 «Расчет массы сырья и отходов при первичной обработке
грибов».
Практическая работа №5 «Составление технологических схем фарширования
различных видов овощей».
Практическая работа №6 «Составление технологических схем приготовления
8

Объем
часов

Осваиваемые
компетенции

3
202
80

4

8

ПК 7.1-7.3
2

8

Тема 2.
Приготовление блюд и
гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц,
творога, теста

простых блюд из грибов».
Практическая работа №7 «Органолептические способы определения степени
готовности и качества приготовленных овощей и грибов».
Содержание:
2.1. Ассортимент и основные характеристики различных видов зерновых продуктов,
муки, макаронных изделий, яиц, молока, жиров и сахаросодержащих продуктов.
2.2. Пищевая ценность и требования к качеству яиц, молока, жиров и
сахаросодержащих продуктов.
2.3. Виды технологического оборудования, используемые при приготовлении блюд и
гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
2.4. Ассортимент и технология приготовления каш для гарниров и блюд из круп.
2.5. Технология приготовления простых блюд из кукурузы и бобовых предназначенных
для последующего их использования.
2.6. Технология приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий,
предназначенных для последующего их использования.
2.7. Технология приготовления простых блюд из яиц.
2.8. Технология приготовления холодных блюд из творога.
2.9. Технология приготовления горячих блюд из творога.
2.10. Технология приготовления простых жареных мучных блюд.
2.11. Требования к безопасности хранения приготовленных блюд из круп, бобовых,
предназначенных для последующего их использования.
2.12. Требования к безопасности хранения приготовленных блюд из макаронных
изделий, предназначенных для последующего их использования.
2.13. Требования к безопасности хранения приготовленных блюд из яиц, творога,
предназначенных для последующего их использования.
2.14. Требования к безопасности хранения приготовленных блюд из теста,
предназначенных для последующего их использования.

9

14

ПК 7.1-7.3

Практические работы:
Практическая работа №8 «Составление таблицы: «Товароведная характеристика
зерновых продуктов, муки,
макаронных изделий, жиров, сахаросодержащих
продуктов, яиц, молока».
Практическая работа №9 «Составление технологических схем подготовки зерновых
продуктов, муки, жиров, сахаросодержащих продуктов, яиц, молока, макаронных
изделий».
Практическая работа №10 Составление таблицы: «Кулинарная характеристика блюд
из круп, бобовых и макаронных изделий яиц, творога, теста».
Практическая работа №11 «Расчет массы сырья и отходов для приготовления блюд
из круп, бобовых и макаронных изделий».
Практическая работа №12 «Расчет массы сырья и отходов для приготовления блюд из
яиц, творога, теста».
Практическая работа №13 «Взаимозаменяемость основных продуктов и дополнительных
ингредиентов».
Практическая работа №14 «Составление инструкционно-технологических карт
приготовления простых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога,
теста».
Практическая работа №15 «Составление инструкционно-технологических карт
первичной обработки круп, бобовых и макаронных изделий».
Практическая работа №16 «Составление технологических схем приготовления простых
блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».
Практическая работа №17 Составление таблицы: «Кулинарная характеристика блюд из
круп, простых блюд из бобовых и кукурузы».
Практическая работа № 18 «Расчет массы сырья и отходов для приготовления блюд из
круп, простых блюд из бобовых и кукурузы».
Тема 3.
Подготовка сырья и
приготовление основных
супов и соусов.

12

Содержание:
3.1. Классификация бульонов, отваров и супов. Пищевая ценность бульонов, отваров и
супов.
3.2 Технология приготовления бульонов и отваров.
3.3Технология приготовления основных супов. Технология приготовления гарниров к
супам. Методы сервировки и подачи бульонов и отваров. Варианты оформления
основных супов и бульонов для подачи. Требования к безопасности хранения
приготовленных основных супов и бульонов, предназначенных для последующего
10

6

ПК 7.1-7.3

использования.
3.4 Ассортимент компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Технология
приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.
3.5Органолептические способы определения степени готовности и качества отдельных
компонентов соусов и соусных полуфабрикатов. Варианты использования при подаче
блюд, приготовленных основных соусов и заправок. Требования к безопасности
хранения.
Практические работы:
Практическая работа №19 «Составление инструкционно-технологических карт и схем
приготовления супов, бульонов и отваров».
Практическая работа №20 «Расчет массы сырья и отходов для приготовления простых
супов, бульонов и отваров».
Практическая работа №21 «Составление таблицы: «Кулинарная характеристика супов,
бульонов и отваров»
Практическая работа №22 «Составление таблицы: «Кулинарная характеристика
сладких, молочных и холодных супов»
Практическая работа №23 «Составление схемы приготовления супов картофельных с
овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями».
Практическая работа №24 «Разработка ассортимента холодных и горячих соусов».
Практическая работа №25 «Расчёт массы сырья и отходов для приготовления холодных
и горячих соусов».
Практическая работа №26 «Взаимозаменяемость основных продуктов и
дополнительных ингредиентов.»
Содержание:

Тема 4
Обработка сырья и
приготовление
полуфабрикатов и блюд из
рыбы, моллюсков и
ракообразных.

4.1 Классификация, пищевая ценность и основные характеристики различных видов рыб
и морепродуктов.
4.2 Технология обработки рыбы с костным скелетом и рыбы осетровых пород.
Правила охлаждения и хранения подготовленых полуфабрикатов из рыбы.
4.3 Последовательность и правила приготовления полуфабрикатов из рыбы (рыбной
котлетной массы и изделий из нее).
4. 4 Технология обработки и приготовления блюд из моллюсков и ракообразных.
4.5 Технология приготовления рыбы отварной, припущенной и жареной.
46 Технология приготовления рыбы, тушеной, запеченной и блюд из рыбной котлетной
массы.
4.7 Органолептические способы определения степени готовности и качества
11

6

ПК 7.1-7.3

4

ПК 7.1-7.3

Тема 5
Обработка сырья и
приготовление
полуфабрикатов блюд из
мяса и домашней птицы

приготовленной рыбы.
4.8 Органолептические способы определения степени готовности и качества
приготовленных блюд из рыбы
4.9 Требования к безопасности хранения приготовленной рыбы и рыбных блюд.
Правила проведения бракеража.
Практические работы:
Практическая работа №27«Изучение организации работы рыбного цеха»
Практическая работа №28 «Расчет массы сырья и отходов при первичной
обработке рыбы».
Практическая работа №29 «Расчет массы сырья и отходов для приготовления
полуфабрикатов и рыбных блюд».
Практическая работа №30 «Взаимозаменяемость основных продуктов и
дополнительных ингредиентов»
Практическая работа №31 «Составление инструкционно-технологических карт
приготовления полуфабрикатов из рыбы»
Практическая работа №32 «Составление инструкционно-технологических карт
приготовления простых рыбных блюд».
Практическая работа №33 «Составление инструкционно-технологических карт
приготовления жареной, тушеной, запеченной рыбы».
Практическая работа №34 «Составление инструкционно-технологических карт
приготовления отварной, припущенной рыбы»
Практическая работа №35«Составление инструкционно-технологических карт
приготовления припущенной рыбы»
Содержание:
5.1 Основные характеристики и пищевая ценность мяса крупного рогатого и
мелкого скота, субпродуктов, мяса диких животных и домашней птицы.
5.2 Способы минимизации отходов при разделке мясных туш, субпродуктов и
домашней птицы. Методы, способы и правила приготовления основных
полуфабрикатов из мяса.
5.3 Технология приготовления маринадов для мяса, мясных субпродуктов, домашней
птицы и дичи. Правила безопасного использования и виды необходимого
технологического оборудования и производственного инвентаря.
5.4 Примерные нормы выхода готовых полуфабрикатов из мяса, мясных
субпродуктов, домашней птицы и дичи.
5.5 Требования к качеству и правила хранения основных полуфабрикатов.
5.6 Ассортимент основных блюд из мяса. Требования к качеству готовых основных
12

16

ПК 7.1-7.3

8

ПК 7.1-7.3

Тема 6
Обработка сырья,
приготовление и

блюд из мяса. Последовательность
Выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд
из мяса.
5.7 Правила выбора мяса и дополнительных ингредиентов к нему.
5.8 Технология приготовления мяса отварного, жареного, тушеного и запеченного
5.9 Технология приготовления густых подлив из мясного сочка. Методы сервировки
и подачи основных блюд из мяса.
5.10 Варианты оформления основных блюд из мяса, для подачи в виде блюда и
горячей закуски. Ассортимент блюд из мясных субпродуктов.
5.11 Технология приготовления блюд из мясных субпродуктов в отварном, жареном,
тушеном и запеченном виде
5.12 Методы сервировки и подачи основных блюд из мясных субпродуктов.
5.13 Технология приготовления основных блюд из домашней птицы
5.14 Органолептические способы определения степени готовности и качества
приготовленного продукта.
5.15 Требования к безопасности хранения приготовленных блюд из мяса, мясных
субпродуктов, домашней птицы и дичи.
Практические работы:
Практическая работа №36 «Изучение организации работы мясного цеха».
Практическая работа №37 «Расчет массы сырья и отходов при первичной обработке
мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы и дичи».
Практическая работа №38 «Составление таблицы «Основные характеристики
полуфабрикатов из рубленой массы»
Практическая работа №39 «Расчет массы сырья и отходов для приготовления
полуфабрикатов и мясных блюд»
Практическая работа №40
«Взаимозаменяемость основных продуктов и
дополнительных ингредиентов»
Практическая работа №41
«Расчет стоимости мясных блюд. Составление
инструкционно-технологических карт первичной обработки мяса, домашней птицы».
Практическая работа №42 «Составление
инструкционно-технологических карт
приготовления мясных полуфабрикатов и простых мясных блюд».
Практическая работа №43 «Составление технологических схем первичной обработки
мяса, домашней птицы».
Содержание:
6.1 Правила безопасного использования и виды необходимого технологического
оборудования и производственного инвентаря для приготовления холодных блюд и
13

16

ПК 7.1-7.3

8

ПК 7.1-7.3

оформление холодных блюд
и закусок.

Тема 7
Обработка сырья и
приготовление сладких
блюд и напитков.

закусок.
6.2 Технология приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов.
Изучение нормативных правовых
актов Российской Федерации, регулирующих
деятельность организаций питания.
6.3 Технология приготовления и оформления салатов. Технология приготовления
салатных заправок и основных холодных закусок
6.4 Технология приготовления основных холодных рыбных и мясных блюд
Технология приготовления гарниров к холодным рыбным и мясным блюдам.
Практические работы:
Практическая работа №44 «Изучение организации работы холодного цеха»
Практическая работа №45 «Составление инструкционно-технологической и
технологической карты приготовления салатов-коктейлей и простых холодных блюд».
Практическая работа №46 «Расчет массы сырья и отходов для приготовления
простых холодных блюд и закусок»
Практическая работа №47 «Взаимозаменяемость основных продуктов и
дополнительных ингредиентов»
Практическая работа №48 «Составление
технологических схем приготовления
закусок ».
Практическая работа №49«Составление
технологических схем приготовления
студней».
Практическая работа №50 «Составление
технологических схем приготовления
паштетов».
Содержание:
7.1.Ассортимент и технология приготовления простых холодных и горячих сладких
блюд и напитков. Органолептические способы определения степени готовности.
Практические работы:
Практическая работа №51«Расчет массы сырья и отходов для приготовления
простых холодных и горячих сладких блюд и напитков».
Практическая
работа
№52«Взаимозаменяемость
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов».
Экзамен
Самостоятельная работа:
Составление таблицы ассортимента кофе чай.
Составление таблицы ассортимента напитков.
Напитки традиционные для русской кухни, особенности их приготовления и подачи.
Напитки, традиционные для кубанской кухни, особенности их приготовления и
14

14

2
4

2
4

подачи.
Тематика домашних заданий
Составление инструкций, технологических карт и схем приготовления блюд
Правила выбора сырья и продуктов, и дополнительных ингредиентов к ним
необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими
требованиями к простым блюдам.
-Выбор методов приготовления для различных видов блюд и различных типов питания,
в том числе диетического.
-Блюда из экзотических видов продуктов
-Блюда, традиционные для русской кухни, особенности их приготовления и подачи
-Блюда, традиционные для кубанской кухни, особенности их приготовления и подачи
-Варианты оформления блюд для подачи в виде основного блюда
-Основные предпочтения и технологии приготовления блюд у различных народов мира.
-Актуальные направления в приготовлении простых блюд.
-Варианты изготовления и гармоничного сочетания украшений с различными
основными продуктами при оформлении простых блюд.
-Изучение ассортимента блюд
-Товароведная характеристика основных и дополнительных продуктов и сырья
- Изучение и работа с учебной литературой, справочной и нормативной документацией по
изучаемым темам
- Изучение и конспектирование учебной и дополнительной литературы по заданным темам.
- Работа с электронными образовательными ресурсами и учебной литературой по
изучаемым темам
- Расчет стоимости блюд и напитков
- Расчет массы сырья и отходов для приготовления блюд
- Подбор (через интернет-ресурсы ) других вариантов приготовления и оформления
простых блюд
- Составление таблиц:
- Товароведная характеристика сырья и продуктов
- Кулинарная характеристика полуфабрикатов
- Кулинарная характеристика блюд
- Характеристика методов приготовления простых блюд
- Виды технологического оборудования, используемого для первичной обработки и
приготовления основных простых блюд и его техническая характеристика
- Оценка качества и условия хранения готовых блюд (бракераж блюд)
15

Написание докладов, рефератов и сообщений по темам МДК.
МДК 07.02. Выполнение работ по профессиям Кондитер.
122
Содержание
Тема 1.1. Ассортимент
простых хлебобулочных 1
10
Ассортимент, пищевая ценность требования к качеству хлеба и хлебобулочных
изделий. Подготовка
изделий.
сырья.
2
Основные продукты для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.
3
Мука. Товароведная характеристика, подготовка и хранение.
4
Соль. Дрожжи. Товароведная характеристика, подготовка и хранение.
5
Дополнительные ингредиенты для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.
6
Сахар. Жиры и масла. Товароведная характеристика, подготовка и хранение.
7
Молочные продукты Пряности.. Товароведная характеристика, подготовка и
хранение.
8
Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и
приготовлении хлебобулочных изделий. Расчет выхода хлеба и составление
производственных рецептур.
9
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых производстве простых
хлебобулочных изделий и хлеба, правила учета и выдачи продуктов.
Практические занятия
6

Тема 1.2.
Приготовление
простых хлебобулочных
изделий и хлеба

Практическая работа № 1 Проверка органолептическим способом качества
основных продуктов для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба
Практическая работа № 2 Проверка органолептическим способом качества
дополнительных ингредиентов для приготовления простых хлебобулочных изделий и
хлеба
Практическая работа № 3 Изучение и составление ассортимента простых
хлебобулочных изделий и хлебам
Содержание

3

Технология приготовления теста из пшеничной муки для простых хлебобулочных
изделий и хлеба
Технология приготовления теста из ржаной муки для простых хлебобулочных
изделий и хлеба
Технология приготовления простых сдобных хлебобулочных изделий и хлеба

4

Рецептуры

1
2

и

современные

технологии
16

приготовления

простых

сдобных

14

ПК 7.4-7.5

ПК 7.4-7.5

ПК 7.4-7.5

5

хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе
фирменной продукции и продукции национальных кухонь
Правила поведения бракеража простых хлебобулочных изделий и хлеба

6

Хранение и контроль качества готовой продукции: простых хлебобулочных изделий.

7

Хранение и контроль качества готовой продукции: хлеба.
Лабораторно-практические занятия

1
2
3
4
5

6

7

8

9

10

11

Практическая работа № 4 Составление технологических карт на простые
хлебобулочные изделия.
Практическая работа № 5 Составление технологических карт на хлеб из
пшеничной муки
Практическая работа № 6 Составление технологических карт на хлеб из ржаной
муки
Практическая работа № 7 Расчет выхода хлеба и составление производственных
рецептур.
Лабораторная работа № 1 Приготовление простых хлебобулочных изделий:
булочные изделия, используя различные технологии приготовления и оформления.
Оценка качества готовых изделий
Лабораторная работа № 2 Приготовление простых хлебобулочных изделий:
сдобные изделия, используя различные технологии приготовления и оформления.
Оценка качества готовых изделий
Лабораторная работа № 3 Приготовление простых хлебобулочных изделий: слоеные
изделия, используя различные технологии приготовления и оформления. Оценка
качества готовых изделий
Лабораторная работа № 4 Приготовление простых хлебобулочных изделий:
жареные изделия, используя различные технологии приготовления и оформления.
Оценка качества готовых изделий
Лабораторная работа № 5 Приготовление простых национальных хлебобулочных
изделий, используя различные технологии приготовления и оформления. Оценка
качества готовых изделий
Лабораторная работа № 6 Приготовление простых хлебобулочных изделий
пониженной влажности, используя различные технологии приготовления и
оформления. Оценка качества готовых изделий
Лабораторная работа № 7 Приготовление диетических простых хлебобулочных
изделий используя различные технологии приготовления и оформления. Оценка
17

24

ПК 7.4-7.5

ПК 7.4-7.5

качества готовых изделий
12
Тема 1.3.
Приготовление
простых хлебобулочных
изделий и хлеба

Лабораторная работа № 8 Приготовление хлеба из ржаной пшеничной, ржанопшеничной муки используя различные технологии приготовления и оформления.
Оценка качества готовых изделий
Содержание

Правила безопасного использования и виды необходимого технологического
оборудования для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба
2
Правила безопасного использования и виды необходимого производственного
инвентаря для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба
3
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность
организаций питания в области приготовления простых хлебобулочных изделий и
хлеба.
4
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления
товарных отчетов о производстве простых хлебобулочных изделий и хлеба
5
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых
продуктов, используемых при производстве простых хлебобулочных изделий и хлеба.
6
Принципы и приемы презентации простых хлебобулочных изделий и хлеба
потребителям
7
Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и
подачи простых хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Практические занятия
1
Практическая работа №8 Выбор производственного инвентаря и оборудования для
приготовления простых хлебобулочных изделий
2
Практическая работа №9 Выбор производственного инвентаря и оборудования для
приготовления хлеба
3
Практическая работа № 10 Расчет количества запасов сырья и полуфабрикатов,
необходимых для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
4
Практическая работа № 11 Составление заявок на получение сырья для
приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
5
Практическая работа № 12 Анализ и оценка потребности в трудовых ресурсах,
необходимых для производства простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Раздел 2. Приготовление и оформление простых мучных кондитерских изделий.
Содержание
Тема 2.1. Ассортимент
простых мучных
1
Ассортимент, пищевая ценность требования к качеству мучных и кондитерских
1

18

14

ПК 7.4-7.5

10

ПК 7.4-7.5

ПК 7.4-7.5
12

кондитерских изделий.
Подготовка сырья.

2
3

4
5

6

1

2
Тема 2.2 Технология
приготовления простых
мучных кондитерских
изделий.

1
2
3

4
5
6

изделий
Ассортимент, пищевая ценность требования к качеству простых основных
отделочных полуфабрикатов.
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность
организаций питания. Подготовка к работе кондитерского цеха и своего рабочего
места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания
Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и
приготовлении простых мучных кондитерских изделий.
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском
производстве, правила учета и выдачи продуктов при приготовлении простых
мучных кондитерских изделий
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых
продуктов, используемых при производстве простых мучных кондитерских изделий
и шоколадной продукции при их тепловой обработке
Лабораторно-практические занятия
Практическая работа №13 Проверка органолептическим способом качества
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении
простых мучных кондитерских изделий
Практическая работа №14 Расчет количества запасов сырья и полуфабрикатов,
необходимых для приготовления простых мучных кондитерских изделий.
Составление заявок.
Содержание
Рецептуры и современные технологии приготовления простых мучных кондитерских
изделий
Рецептуры и современные технологии приготовления простых отделочных
полуфабрикатов.
Рецептуры и современные технологии приготовления кондитерской и шоколадной
продукции разнообразного ассортимента, в том числе фирменной продукции и
продукции национальных кухонь
Технология приготовления шоколадной продукции с последующим охлаждением и
замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов
Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и
подачи десертов, мороженного разнообразного ассортимента
Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и
подачи разнообразного ассортимента простых мучных кондитерских изделий,
19

4

ПК 7.4-7.5

12

ПК 7.4-7.5

1

2
3
4
5

6

7

8
Тема 2.3 Оборудование
для приготволения
простых мучных
кондитерских изделий.
Нормативная
документация

1
2

1
2
3

шоколадной продукции разнообразного ассортимента
Лабораторно-практические занятия
Практическая работа №15 Решение задач на определение выхода готовых
простых пучных кондитерских изделий, с учетом изенений, происходящих при
тепловой обработке
Практическая работа №16 Составление технологических карт на простые
мучные кондитерские изделия
Практическая работа №17 Составление технологических карт на отделочные
полуфабрикаты для простых мучных кондитерских изделий
Практическая работа №18 Составление технологических карт на шоколадную
продукцию.
Лабораторная работа №9 Приготовление простых мучных кондитерских изделий из
пресного, пресного сдобного теста, используя различные технологии приготовления
и оформления. Оценка качества готовых изделий
Лабораторная работа №10 Приготовление простых мучных кондитерских изделий
песочного и бисквитного теста, используя различные технологии приготовления и
оформления. Оценка качества готовых изделий
Лабораторная работа №11 Приготовление простых мучных кондитерских изделий
из слоеного и заварного теста, используя различные технологии приготовления и
оформления. Оценка качества готовых изделий
Лабораторная работа №12 Приготовление простых мучных кондитерских изделий
из пряничного теста, печенья используя различные технологии приготовления и
оформления. Оценка качества готовых изделий
Содержание
Правила безопасного использования и виды необходимого технологического
оборудования и производственного инвентаря
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления
товарных отчетов о производстве простых мучных кондитерских изделий и
шоколадной продукции
Лабораторно-практические занятия
Практическая работа №19 Выбор производственного инвентаря для
приготовления простых мучных кондитерских изделий
Практическая работа №20 Выбор производственного оборудования для
приготовления простых мучных кондитерских изделий
Практическая работа №21 Оценка наличия и потребности в сырье и
20

16

ПК 7.4-7.5

4

ПК 7.4-7.5

12

ПК 7.4-7.5

материалах для кондитерского и шоколадного производства в соответствии с
имеющимися условиями хранения.
4
Практическая работа № 22 Анализ и оценка потребности в трудовых
ресурсах, необходимых для производства кондитерской и шоколадной
продукции, простых мучных кондитерских изделий
5
Практическая работа № 23 Анализ и оценка потребности, расчет количества
основного производства организации питания в материальных ресурсах при
приготовлении простых мучных кондитерских изделий.
6
Практическая работа №24 Анализ и оценка потребности, расчет количества
основного производства организации питания в персонале при приготовлении
простых мучных кондитерских изделий.
Содержание
Тема 2.3 Контроль
качества и презентация 1
Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции
простых мучных
потребителям. Правила поведения бракеража простых мучных кондитерских
кондитерских изделий.
изделий.
Лабораторно-практические занятия
1
Лабораторная работа №13 Изготовление, оформление и презентация
шоколадных изделий, используя подходящие для этого отделочные
полуфабрикаты и украшения.
2
Лабораторная работа №14 Приготовление оформление и презентация
кондитерской и шоколадной продукции
Экзамен
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 07 Мдк.07.02
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Таблица: «Виды теста», Классификация кондитерских изделий.
Систематическая проработка конспектов занятий по теме.
Работа с нормативными документами (сборник рецептур).
Оформление технологических карт на основные кондитерские изделия.
Презентация на тему занятия.
Изучение СанПиН, ГОСТ.
Поиск информации в интернете, профессиональных сайтах.
Оформление отчета.
Учебная практика
Виды работ:
Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него (пироги, пиццачебуреки,хачапури и т.д)
Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него (печенье, сочни, ватрушки).
21

2

ПК 7.4-7.5

4

ПК 7.4-7.5

2
6

108

Приготовление вафельного теста и изделий из него
Приготовление пряничного теста (сырцовым способом) и изделий из него
Приготовление пряничного (заварным способом) теста и изделий из него
Приготовление и использование в оформлении отделочных полуфабрикатов: сливочных кремов.
Приготовление и использование в оформлении отделочных полуфабрикатов: украшения из желе, рисовальной массы,
фруктов и цукатов, помады, глазури, кандира, посыпки и шоколад.
. Приготовление и использование в оформлении отделочных полуфабрикатов: мастика и марципан, карамель.
Приготовление песочного теста и изделий из него (печенье, кексы).
. Приготовление бисквитного основного теста и изделий из него
Приготовление бисквитного теста (буше) и изделий из него
Приготовление заварного теста и изделий из него
Приготовление простого слоеного теста и изделий из него.
Приготовление воздушного, воздушно-орехового, миндального теста и изделий из него.
Приготовление и оформление восточных сладостей
Приготовление и оформление классических отечественных тортов
Приготовление и оформление классических отечественных пирожных
Презентация изделий
Производственная практика
Виды работ:
Совершенствование навыков первичной обработки сырья и продуктов.
Совершенствование навыков приготовления или подготовки полуфабрикатов из овощного сырья.
Совершенствование навыков приготовления или подготовки полуфабрикатов из мясного сырья. Совершенствование
навыков приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбного сырья.
Совершенствование навыков приготовления и оформления блюд, гарниров, требующие простой кулинарной обработки.
.
Совершенствование навыков приготовления и оформления кулинарных изделий, требующие простой кулинарной
обработки.
Совершенствование навыков приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Совершенствование навыков приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий.
Совершенствование навыков приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий.
. Совершенствование навыков приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек
Совершенствование навыков приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов
Совершенствование навыков приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных.

22

252

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Выполнение работ по профессии рабочего ПОВАР КОНДИТЕР
4.1. Требования к материально-техническому обеспечению.
Реализация программы модуля предполагает наличие:
-учебного кабинета – «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского
производства»;
- учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологического
оборудования кулинарного и кондитерского производства»:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места по количеству обучающихся;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (плакаты, стенды).
- технические средства обучения:
- проектор Acer Projector,
- ноутбук,
-интерактивная доска
-компьютеры, модем (спутниковая система)
-программное обеспечение профессионального назначения;
-комплект электронных учебных пособий
Оборудование учебного кондитерского цеха и рабочих мест цеха: - рабочее место
мастера;
- рабочие места по количеству обучающихся;
- оборудование:
а. Механическое, тепловое и холодильное оборудование: холодильные шкафы; жарочный
шкаф, электрические плиты, весы, блендер, миксеры; многофункциональный кухонный комбайн;
б. Немеханическое оборудование: производственные столы, стеллажи, моечные ванны,
полки, шкафы
в. Производственный инвентарь: венчики, кастрюли, ножи, разделочные доски, формывырубки, мини-формы для запекания, гастрономические емкости, наборы столовой посуды и
приборов, кондитерские мешки и набор конусовидных насадок, скалки и другой производственный
инвентарь и приспособления:
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (планшеты, стенды, плакаты).
4.2. Информационное обеспечение обучения.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы:
I.
Основные источники:
Учебники и учебные пособия:
1. Н.А. Анфимова Кулинария. - М.: Академия, 2011.
2. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова Технология приготовления мучных кондитерских
изделий. – М.: Академия, 2012.
3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания. – М.: Академия, 2013.
4.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. –
М.: Академия, 2011.
5.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых товаров. – М.: Академия
-М, 2014.
6.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.:
Академия, 2012.
23

II.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:
1.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы: учебное
пособие. - М.: Академия, 2011.
2.
Коева В.А. Лабораторно-практическое занятие для поваров. - М.: Академия, 2011.
3.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь для начального профобразования. - М.:
Академия, 2011.
4.
Докторов А.В., Мышкина О.Е., Митрофанова Т.И. Охрана труда в сфере
общественного питания. – М.: Альфа- М: ИНФРА-М, 2014.
5.
Докторов А.В., Мышкина О.Е., Митрофанова Т.И. Охрана труда в сфере
общественного питания. – М.: Альфа- М: ИНФРА-М, 2013.
6.
Андросов В.П., Пыжова Т.В. и др., Производственное обучение профессии
«Повар» 4 части. - М.: Академия, 2011.
7.
Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания. – М.: ФОРУМ,
2012.
8.
Хохлов Р. Холодильное оборудование. – М.: Издательский дом «Ресторанные
ведомости», 2011.
9.
Хохлов Р. Тепловое оборудование. – М.: Издательский дом «Ресторанные
ведомости», 2012.
10.
Хохлов Р. Механическое оборудование. – М.: Издательский дом «Ресторанные
ведомости», 2011.
11.
Солдатенков Д. Современный ресторан. – М.: Новый формат, 2012.
Справочники, сборники:
1.
Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 2010.
2.
Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 2012.
3.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания. - М.: Хлебпродинформ, 2011.
Журналы
1.
Пищевая промышленность. – М.: Пищевая промышленность, 2011г www.foodprom.ru
2. CEFART. – М.:
Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2007 – 2011,
www.restoranoff.ru
3. Современный ресторан. – М.: Профессиональная литература, 2011, www.panor.ru
4.
Общепит: бизнес и искусство. М.: Издательский дом «Панорама», 2011,
www.panor.ru
5. Питание и общество. – М.: Издательство «Питание и общество», 2000-2011,
www.culina-russia.ru
6. Кондитерское производство, 2011.
7. Ресторатор. - М.: НТА Эвент Медиа Гроуп, 2010 –2011.
8. Шеф. Ресторатор. - М.: НТА Эвент Медиа Гроуп, 2010 – 2011.
9. Торговля и общественное питание. - М.: Издательский дом «Панорама», 2011.
10. Ресторанные ведомости. - М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2007 – 2011
Электронные журналы:
Электронный журнал "Гастроном" - www.gastronom.ru
Электронный журнал«Вкус Гид: ресторация» Электронный журнал HoReGa.magazine
Профессиональные информационные системы:
Интернет-порталы:
1.
Индустрия питания и гостеприимства – www.HoReGa.ru
2.
Мастер-Технолог – www. es-nsk.ru
3.
Московская школа кулинарного мастерства
24

4.
Национальная гильдия шеф-поваров
5.
Межрегиональная ассоциация кулинаров России
6.
Союз кулинаров – www. souz-kulinarov.ru
7.
Информационно-кулинарный сервер – Kulina.ru
8.
Кулинарный информационно-поисковый сайт – Еда- www/eda-server.ru
9.
Kulinaric.ru – кулинарные статьи, все о кулинарии
10. Сайт поваров России - www.povar.ru
11. Сайт о продуктах и рациональном питании –www.thefood.ru
12. Рациональное питание – www.leovit.ru
13. Все о рациональном питании - www.dietolog.ru
14. Центр ресторанной жизни – restoclub.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Реализация профессионального модуля «Выполнение работ по профессии рабочего 16675
ПОВАР 12901 КОНДИТЕР» предполагает обязательную учебную и производственную практику.
Учебная практика проводится рассосредоточено, в рамках изучения каждой темы МДК.
Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно после изучения всего
профессионального модуля.
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю
специальности) в рамках профессионального модуля является освоение учебной практики для
получения первичных профессиональных навыков в рамках профессиональногомодуля.
Производственная практика проводится на рабочих местах предприятий общественного
питания города-курорта Анапа.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании)
следующих документов: производственная характеристика, дневник студента-практиканта, отчет по
практике.
Освоению данного модуля должно предшествовать изучение общепрофессиональных
дисциплин:
1.
ОП.01. Микробиология, санитарии и гигиена в пищевом производстве
2.
ОП.02. Физиология питания
3.
ОП.03.Организация хранения и контроль запасов и сырья
По окончании изучения ПМ «Выполнение работ по профессии рабочего 16675
ПОВАР 12901 КОНДИТЕР обучающиеся сдают итоговый квалификационный экзамен, по
результатам которого им присваивается квалификационный разряд по рабочей профессии, выдается
документ установленного образца (свидетельство).
Кадровое обеспечение образовательного процесса.
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров,
обеспечивающих обучение по
общепрофессиональным дисциплинам, разделам и
междисциплинарным курсам: наличие высшего профессионального образования, соответствующего
профилю модуля «Выполнение работ по профессии рабочего 16675 ПОВАР 12901 КОНДИТЕР
260807 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство
практикой:
Инженерно-педагогический состав: (преподаватели междисциплинарных курсов, а также
общепрофессиональных
дисциплин): наличие высшего инженерно-педагогического или
профессионального образования (в соответствии с отраслью). Обязателен опыт профессиональнопедагогической деятельности.
Мастера: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в
профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях
соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

25

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «Выполнение работ по профессии рабочего
16675 «Повар» 12901 «Кондитер».
Текущий контроль проводится преподавателем и мастером производственного обучения в
процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по
общепрофессиональным предметам и междисциплинарным курсам.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю
«Выполнение работ по профессии рабочего 16675 «Повар» 12901 «Кондитер» разработаны
сотрудниками техникума и доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.
Для текущего и итогового контроля создан фонд оценочных средств, который включают в
себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения
соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным
показателям результатов подготовки.
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК 1.1. Производить
первичную обработку сырья
и продуктов.
ПК 1.2. Производить
приготовление или
подготовку полуфабрикатов
из сырья.

Основные показатели результатов
подготовки
Способность обучающихся проверять
органолептическим способом качество и
соответствие основных продуктов и сырья
технологическим требованиям к готовым
полуфабрикатам
Соблюдение технологии первичной
обработки сырья и продуктов,
приготовления полуфабрикатов, с учетом
требований к безопасности
пищевыхпродуктов.
Организация рабочего места и
правильность выбора производственного
инвентаря и технологического
оборудования; безопасность его
использования для первичной обработки
сырья и продуктов, приготовления
полуфабрикатов, для последующего
приготовления блюд и гарниров;

ПК 1.3. Готовить и
оформлять блюда, гарниры и
кулинарные изделия,
требующие простой
кулинарной обработки.

Способность обучающихся проверять
органолептическим способом качество и
соответствие основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним,
полуфабрикатов технологическим
требованиям к готовым
Организация рабочего места и
правильность выбора производственного
инвентаря и технологического
оборудования; безопасность его
использования при приготовлении блюд
Соблюдение различных технологий
приготовления, сервировки, оформления и
подачи основных простых блюд, с учетом
качества и требований к безопасности
готовой продукции
Обеспечение правильного температурного
и временного режима при подаче и
хранении блюд.

26

Формы и методы контроля
Наблюдение
и
контроль
за
выполнением практических заданий
Оценка практической работы.
Зачеты по практическим занятиям и
лабораторным работам
Зачеты
- по учебной и
производственной практике;
-зачет по междисциплинарному курсу.
Квалификационный
модулю.

экзамен

по

ПК 1.1. Готовить и
оформлять простые
хлебобулочные изделия и
хлеб.

ПК 1.2. Готовить и
оформлять основные мучные
кондитерские изделия.

ПК 1.3. Готовить и
оформлять печенье, пряники,
коврижки.

Проверка качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним в
соответствии с технологическими
требованиями
Соответствие выбора инструментов,
оборудования и приспособлений заданной
технологии и его безопасное использование
Точность и правильность приготовления
основных хлебобулочных изделий и хлеба
Обоснованность выбора методов
приготовления различных видов основных
хлебобулочных изделий и хлеба
Соблюдение режима выпечки (времени,
температуры, влажности) основных
хлебобулочных изделий и хлеба
Определение органолептическими
методами качества теста, степени
готовности и качества изделий из него
Правильность оформления основных
хлебобулочных изделий и хлеба
Приготовление изделий в соответствии с
ученической нормой времени.
Соблюдение температурного и временного
хранения основных хлебобулочных
изделий и хлеба
Проверка качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним в
соответствии с технологическими
требованиями.
Соответствие выбора инструментов,
оборудования и приспособлений заданной
технологии и его безопасное использование
Точность и правильность приготовления
основных мучных кондитерских изделий
Обоснованность выбора методов
приготовления различных видов теста для
основных мучных кондитерских изделий.
Соблюдение режима выпечки (времени,
температуры, влажности) основных мучных
кондитерских изделий
Определение органолептическими
методами качества теста, степени
готовности и качества изделий из него
Предупреждение возможных видов брака
выпеченных полуфабрикатов
Владение техникой и методами
оформления основных мучных
кондитерских изделий
Приготовление изделий в соответствии с
ученической нормой времени.
Соблюдение температурного и временного
хранения основных мучных кондитерских
изделий
Проверка качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним в
соответствии с технологическими
требованиями
Соответствие выбора инструментов,
оборудования и приспособлений заданной
технологии и его безопасное использование
Точность и правильность приготовления
печенья, пряников, коврижек
Обоснованность выбора методов
приготовления различных видов печенья,
пряников, коврижек
Соблюдение режима выпечки (времени,

27

Наблюдение
и
контроль
за
выполнением практических заданий
Оценка практической работы.
Зачеты по практическим занятиям и
лабораторным работам
Зачеты
- по учебной и
производственной практике;
-зачет по междисциплинарному курсу.
Квалификационный
модулю.

экзамен

по

Наблюдение
и
контроль
за
выполнением практических заданий
Оценка практической работы.
Зачеты по практическим занятиям и
лабораторным работам
Зачеты
- по учебной и
производственной практике;
-зачет по междисциплинарному курсу.

ПК 1.4. Готовить и
использовать в оформлении
простые и основные
отделочные полуфабрикаты.

ПК 1.5. Готовить и
оформлять отечественные
классические торты и
пирожные.

температуры, влажности) печенья,
пряников, коврижек
Определение органолептическими
методами качества теста, степени
готовности и качества изделий из него
Предупреждение возможных видов брака
выпеченных печенья, пряников, коврижек
Владение техникой и методами
оформления печенья, пряников, коврижек
Приготовление изделий в соответствии с
ученической нормой времени.
Соблюдение температурного и временного
хранения печенья, пряников, коврижек
Проверка качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним в
соответствии с технологическими
требованиями
Соответствие выбора инструментов,
оборудования и приспособлений заданной
технологии и его безопасное использование
Точность и правильность приготовления
основных отделочных полуфабрикатов
Обоснованность выбора методов
приготовления различных видов основных
отделочных полуфабрикатов
Определение органолептическими
методами качества основных отделочных
полуфабрикатов
Предупреждение возможных видов брака
основных отделочных полуфабрикатов
Владение техникой и методами
оформления кондитерских изделий и
десертов основными отделочными
полуфабрикатами
Приготовление основных отделочных
полуфабрикатов в соответствии с
ученической нормой времени.
Соблюдение температурного и временного
хранения основных отделочных
полуфабрикатов
Проверка качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним в
соответствии с технологическими
требованиями
Соответствие выбора инструментов,
оборудования и приспособлений заданной
технологии и его безопасное использование
Точность и правильность приготовления
отечественных классических тортов и
пирожных
Обоснованность выбора методов
приготовления отечественных
классических тортов и пирожных
Определение органолептическими
методами степени готовности и качества
изделий
Владение техникой и методами
оформления
отечественных классических тортов и
пирожных
Приготовление изделий в соответствии с
ученической нормой времени.
Соблюдение температурного и временного
хранения отечественных классических
тортов и пирожных

28

Квалификационный
модулю.

экзамен

по

Наблюдение
и
контроль
за
выполнением практических заданий
Оценка практической работы.
Зачеты по практическим занятиям и
лабораторным работам
Зачеты
- по учебной и
производственной практике;
-зачет по междисциплинарному курсу.
Квалификационный
модулю.

экзамен

по

Наблюдение
и
контроль
за
выполнением практических заданий
Оценка практической работы.
Зачеты по практическим занятиям и
лабораторным работам
Зачеты
- по учебной и
производственной практике;
-зачет по междисциплинарному курсу.
Квалификационный
модулю.

экзамен

по

Необходимые
знания:
рецептуры,
основы
технологии приготовления,
требования
к
качеству,
срокам, условиям хранения и
раздаче блюд и кулинарных
изделий,
требующих
кулинарной
обработки
средней
сложности;
кулинарное назначение рыбы,
морепродуктов,
мяса,
мясопродуктов,
сельскохозяйственной птицы
и кролика, признаки и
органолептические
методы
определения
их
доброкачественности;
принцип влияния кислот,
солей и жесткости воды на
продолжительность тепловой
обработки
продуктов;
устройство
и
правила
эксплуатации
технологического
оборудования.
Необходимые
знания.
Нормативно-правовые акты
Российской
Федерации,
регулирующие деятельность
организаций питания.
Рецептуры
и
основы
технологии
приготовления
кондитерской и шоколадной
продукции.
Требования
к
качеству,
срокам и условия хранения,
признаки
и
органолептические
методы
определения
доброкачественности
пищевых
продуктов,
используемых
в
приготовлении кондитерской
и шоколадной продукции.
Назначение,
правила
использования применяемого
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструмента,
весоизмерительных
приборов,
посуды,
используемой
в
кондитерском цехе,
и
правила ухода за ними.
Правила по охране труда,
производственной санитарии
и пожарной безопасности в
организациях питания.

Способность обучающихся проверять
органолептическим способом качество и
соответствие основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним,
полуфабрикатов технологическим
требованиям к готовым
Организация рабочего места и
правильность выбора производственного
инвентаря и технологического
оборудования; безопасность его
использования при приготовлении блюд
Соблюдение различных технологий
приготовления, сервировки, оформления и
подачи основных простых блюд, с учетом
качества и требований к безопасности
готовой продукции

Наблюдение
и
контроль
за
выполнением практических заданий
Оценка практической работы.
Зачеты по практическим занятиям и
лабораторным работам
Зачеты
- по учебной и
производственной практике;
-зачет по междисциплинарному курсу.
Квалификационный
модулю.

экзамен

по

Обеспечение правильного температурного
и временного режима при подаче и
хранении блюд.

Проверка качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним в
соответствии с технологическими
требованиями
Соответствие выбора инструментов,
оборудования и приспособлений заданной
технологии и его безопасное использование
Точность и правильность приготовления
отечественных классических тортов и
пирожных
Обоснованность выбора методов
приготовления отечественных
классических тортов и пирожных
Определение органолептическими
методами степени готовности и качества
изделий
Владение техникой и методами
оформления
отечественных классических тортов и
пирожных
Приготовление изделий в соответствии с
ученической нормой времени.
Соблюдение температурного и временного
хранения отечественных классических
тортов и пирожных

29

Наблюдение
и
контроль
за
выполнением практических заданий
Оценка практической работы.
Зачеты по практическим занятиям и
лабораторным работам
Зачеты
- по учебной и
производственной практике;
-зачет по междисциплинарному курсу.
Квалификационный
модулю.

экзамен

по

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения позволять проверяют
обучающихся сформированность и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений:
Результаты
(освоенные общие
компетенции)

Основные показатели оценки результата

у

Формы и методы
контроля и оценки

- демонстрация интереса к будущей профессии
- обоснование профессиональных функций
ОК 1. Понимать
Наблюдение и оценка
техника-технолога;
сущность и
на практических
- наличие положительных отзывов по итогам
социальную
занятиях, при
производственной практики;
значимость своей
выполнении работ по
- участие в научно-исследовательской работе;
будущей профессии,
учебной и
-участие в конкурсах профессионального
проявлять к ней
производственной
мастерства,
мастер-классах,
обучающих
устойчивый интерес
практик
семинарах;
- создание портфолио студента
ОК
2.  планирование собственной деятельности,
Наблюдение и оценка
Организовывать
на
практических
выбор методов и способов решения
собственную
занятиях,
при
профессиональных задач;
деятельность,
выполнении работ по
определять методы и - оценивание эффективности собственной учебной
и
способы выполнения деятельности
по
качественным
и производственной
профессиональных
практик
количественным показателям;
задач, оценивать их
Самоанализ
по
эффективность
и
качество.
результатам учебной и
производственной
практики,
результаты
самостоятельной работы
ОК
3.
Решать - организация собственной деятельности и Наблюдение и оценка
проблемы, оценивать адаптация к изменяющимся обстоятельствам на
практических
риски и принимать на основе решения простых проблем;
занятиях,
при
решения
- демонстрация способности принимать выполнении работ по
решения в стандартных и нестандартных учебной
в нестандартных
и
ситуациях и нести за них ответственность.
ситуациях.
производственной
практик
ОК 4. Осуществлять
поиск,
анализ
и
оценку информации,
необходимой
для
постановки
и
решения
профессиональных
задач,
профессионального и
личностного
развития.

- нахождение и использование информации, Наблюдение, оценка и
необходимой для подготовки и проведения самоанализ в процессе
прохождения учебной и
практических занятий;
производственной
- использование различных источников, в т. ч. практики
электронных,
для
поиска
необходимой
информации для эффективного выполнения
профессиональных задач, профессионального и
личностного развития;

ОК 5. Использовать
информационнокоммуникационные
технологии
для

-демонстрация
использования
информационно-коммуникационных
технологий для планирования, подготовки и
проведения
учебных
занятий
и
30

совершенствования
профессиональной
деятельности.

самостоятельной работы;

ОК 6. Работать в взаимодействие
с
обучающимися,
коллективе
и преподавателями и мастерами в ходе обучения;
команде,
обеспечивать
ее
сплочение,
эффективно общаться
с
коллегами,
руководством,
потребителями.
ОК 7. Ставить цели,
мотивировать
деятельность
подчиненных,
организовывать
и
контролировать
их
работу с принятием
на
себя
ответственности
за
результат выполнения
заданий

взаимодействие
со
студентами,
преподавателями и мастерами в ходе обучения;
- внесение корректив в собственную
деятельность на основе ее анализа;
- проявление ответственности за работу членов
команды (подчиненных), за инициирование и
выполнение собственных задач;

ОК
8.
Самостоятельно
определять
задачи
профессионального и
личностного
развития, заниматься
самообразованием,
осознанно
планировать
повышение
квалификации.

- организация собственной самостоятельной
работы при изучении профессионального
модуля;
освоение
программ
дополнительной
профессиональной подготовки;
планирование
и
осуществление
обучающимся мероприятий по повышению
личностного и квалификационного уровня

Самоанализ
по
результатам учебной и
производственной
практики,
результаты
самостоятельной
работы, документы об
освоении
программ
ДПО

ОК 9. Быть готовым к - проявление интереса и систематический
смене технологий в анализ
инноваций
в
области
профессиональной
профессиональной деятельности;
деятельности
- организация собственной деятельности и
адаптация к часто изменяющимся технологиям
в профессиональной деятельности;

Наблюдение и оценка
на
практических
занятиях,
в процессе
производственной
практики,
результаты
самостоятельной работы

ОК 10. Исполнять демонстрация готовности к исполнению Наблюдение и оценка
воинскую
воинской обязанности.
на
практических
обязанность, в том
занятиях,
в процессе
числе с применением
прохождения учебной и
полученных
производственной
профессиональных
практики
знаний (для юношей)

31